葵花籽休闲食品生产技术方案

2021-11-23宁诚

商品与质量 2021年30期

宁诚

洽洽食品股份有限公司安徽合肥 230601

处于农耕文明下的我国幅员辽阔，自古就是农业大国，农作物数量繁多。葵花籽作为目前比较流行的农作物，不仅营养价值丰富而且用途广泛，尤其是将其加工为休闲食品，更是广泛受到人们广泛的到追捧，上至八十老人下至几岁孩童都对其追捧不已，可见之魅力不俗[1]。

1 葵花籽休闲食品的生产规模与葵花籽休闲食品的生产方案

在进行食品加工生产时，要对其一次的生产规模进行一定的预设，并为达到其生产目标制定相应的生产方案。

1.1 生产规模

根据目前普遍的葵花籽生产加工企业的规模，本文预设一年葵花籽休闲食品的产量为5000吨。

1.2 .生产方案

根据目前葵花籽休闲食品的市场走向，本文预计生产的产品种类为四种。分别为，五香葵花籽2500吨、葵花籽茶粉1500吨、葵花籽面包预拌粉1000吨以及产出的葵花籽皮900吨。

2 葵花籽休闲食品生产制造流程简述

依照上文制定的生产方案，在下文对产品的生产制造流程进行简单描述，以五香瓜子的生产流程为例。

2.1 对葵花籽进行预处理

首先要对葵花籽原材料进行预处理。先对收购的葵花籽原材料进行质量检测，检测的内容包括水分、杂质等相关指标，各项指标合格方可收入原料库中备用等待。然后要将葵花籽中包含的杂质，如灰尘、沙石、草秆、麻绳等杂物去除，如这一步清理的不到位不仅会严重影响产品质量，还有可能会损坏生产设备、拉低生产效率。本为选用的清理工艺流程如下，首先先用震动筛除灰尘草秆等杂质；其次再用磁选吸附去除其中的金属残留；再次用比重的方法过滤掉原材料中可能存在的石子等微小重物；最后通过分级去杂的方法对葵花籽进行最后的处理。经过以上预处理的葵花籽应该达到如下标准：①葵花籽料内的杂质不超过1.0%；②清理出的不合格葵花籽含量不超过1.0%；③通过直径0.55毫米、筛孔直径1.7毫米的最后筛查[2]。

2.2 葵花籽清洗去膜

然后将通过预处理的葵花籽倒入带有搅拌功能的电动洗锅中进行去膜清洗，一般洗锅的容量为每锅500-1000kg左右，在洗锅中加入说明要求的合适量清水，清晰度20分钟左右在搅拌功能开启后加入适量石灰粉以便在清洗过程中对葵花籽进行初步杀菌消毒，石灰粉也可以有效的清除掉生葵花籽外层的薄膜。石灰粉用量取决于葵花籽数量的多少还有夏冬的季节之分。一般以葵花籽重量500kg作为衡量单位，没500kg葵花籽添加4kg石灰粉，如果是冬季则要加入7.5kg，其他的随时间、地理位置不同而改变，无具体要求。

2.3 葵花籽煮至入味

在去膜清洗步骤后便可以开始煮至入味的步骤了，煮至入味是葵花籽五香瓜子是否好吃的关键所在，调料汤的配比是葵花籽煮至入味步骤的“灵魂”。将去膜的葵花籽倒入盛好调料汤的煮锅内，待水沸开始计时，六十分钟后将葵花籽捞出沥干汤汁。调料汤的配比可以根据生产方的实际需求进行不同的调配，以满足产品方的生产需求。

2.4 炒制葵花籽

一颗合格的葵花籽应为灰白色的外皮，籽仁香脆且籽仁与内部颜色都应呈现白色色泽一致，嗑开时声音清脆，这样的葵花籽水分恰到好处，是最好的葵花籽状态。由此可见，与煮至入味一样重要的是葵花籽的炒制。合格的葵花籽炒制部分是否成功将决定五香葵花籽制作的成败。将煮好的葵花籽沥干汤汁，倒入不锈钢炒制机内炒干水分，炒制过程中最佳温度为200摄氏度到-220摄氏度之间，大约需炒制10分钟左右即可出锅，关键的是，应将出锅后的葵花籽迅速冷却降温，室温几颗，避免葵花籽在散热过程中吸入水分导致外壳变软[3]。

2.5 打磨葵花籽

将炒制好的葵花籽冷却后倒入磨光机中，约倒至磨光机内部三分之二处即可，打磨30分钟时添加可食用色拉油，用量约在葵花籽质量的2%-3%左右，具体用量可根据实际情况进行适当调节，倒入色拉油后继续打磨约100分钟，打磨至葵花籽表面平滑、光亮且美观。打磨过的葵花籽表面不能出现有盐分，辨别方法就是观察打磨过的葵花籽是否有白边，如果仍有白边则要倒入少量色拉油继续打磨直至达到质量要求。如果打磨过的葵花籽表面不光亮，有油污的迹象，则是色拉油添加过多，可放入少量待打磨的葵花籽继续打磨补救，直至葵花籽表面呈现出光滑、油亮的状态即可。为达到更好的打磨效果，可于色拉油中适当添加抗氧化剂和BHT、BHA等添加剂。