酒酿制作的食品

王东梅

酒酿主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。

酒酿可以做为点心直接食用，许多城市的早餐摊档上都曾有一碗碗的甜酒供应;也可以略作加工，成为广受欢迎的美食;还能做为发酵材料或重要的调味料，用于制作其他特色点心甚至菜肴。

酒酿还可以用于发面，酒酵发面法流行于公元二世纪前后的黄河流域，乃是中国面食发酵的初始阶段。金华馒头的制作，就是从古代“酏食”“酒溲饼”“白饼”等发展演进而来，据说，南宋时期，金华馒头还曾经是宫廷贡品。金华馒头松软而富有弹性，手一捏便成团，手一松开就复原。韧劲、弹性和滋润松糯的口感，似胜过面包。

苏州的酒酿饼，外观和小月饼相似。由于气候原因，往往只适合卖一季，最佳的品尝时节是在清明前后。酒酿饼的面皮是在面粉里加入酒酿，和成面团，然后发酵3～6 h。因为不用发酵粉，完全靠酒酿的帮助发酵，所以会很慢。

面皮包入玫瑰、豆沙等馅料，收口朝下摁扁，放入平底锅中，盖上盖子，小火煎到两面金黄即成。酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。

酒酿还可以用作米制品的发酵剂（相当于“糕种”）。苏州周万兴的米风糕，就是以糯粳米各半，淘尽晒干，磨为细末，加入酒酿发酵，入笼蒸熟即成。刚蒸出笼的米风糕非常大，特别松软，只能用线将它切割开。

苏州的枫镇大面，是唯一的一种带酒味的面。据传说，枫桥镇一家小面店店主，吊高汤时，误将喝剩的残酒倒入锅中，没想到未加酱油等调料的白焖肉，居然喷香扑鼻，于是以后就用酒酿和熟猪油熬成面条的卤汁。

近20多年来，在上海饭馆用餐，不少人喜欢点“酒酿圆子”作为甜食。其实，酒酿圆子是沪上传统的点心，大街小巷的点心店都有供应。它的圆子是用优质白糯米为原料，经过水浸水磨后加工成糯米粉，将水磨糯米粉搓成小圆子。

锅里倒入适量的水煮沸，倒入小圆子，待小圆子浮上水面后，再放入酒酿、冰糖同煮一会儿;考究些的，加入鸡蛋液、枸杞，略煮后即可出锅上桌。

以前在上海的点心店吃到过更正宗的做法，是搓成长方形小段子，十分软糯，远非时下超市出售的成品丸子可比。

最糟糕的体验，是去年在苏州两处饭馆，吃到的“圆子”竟然都不透心，坚如磐石。

与酒酿圆子相仿的，是湖南、浙南等地的甜酒糯米糍粑。

糍粑是用糯米制成，制作的过程比较复杂，一般都是一次多做点，保存起来慢慢吃，有的甚至能吃上大半年。

把糍粑切成极小的丁子，煮时一般放红糖，颜色好看，同时放甜酒，最后放些红薯粉，增加顺滑口感，这是许多地方以前过年必吃的美味。

在酒酿加工制作的食品中，使用地域最为广泛的也许是“酒酿煮鸡蛋”，或叫“醪糟鸡蛋”。

客家人在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋煮熟，放入酒酿即可食用。而湖南民间过年时，用甜酒加开水放糖煮沸，再冲鸡蛋，称为“甜酒茶”，用以招待客人。20年前在上海，酒酿煮鸡蛋更是家家户户的自奉和待客佳品。

川菜善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调方法。川菜中的干烧，是将主料煎或炸之后加调料烧制，使主料收汁入味。菜肴成品只见亮油不见汤汁。一般用郫县豆瓣酱、料酒、酱油和少许白糖烧成自来芡收汁，但传说以用的糖少为正宗。

海派干烧是将酒酿的甜味转为醇香，在清鲜里做文章，在醇浓里下功夫，使口味更出奇。

干烧是怎么会加入酒酿的呢？传说沪上闻人黄楚九慕名亲点向春华师傅的干烧鲫鱼。向师傅把鱼搁上了火，自己却来了烟瘾，不慎烧煳了。向师傅情急計生，将肉末、姜末、葱末、蒜泥、泡椒末炒香加郫县豆瓣酱炒出红油，又出其不意地加了酒酿，续炒“翻沙”将鱼重复收汁，起锅淋醋上席，结果大受称赞，被要求立即再来一个。

从此向派干烧鱼名声大振，干烧鱼一时风靡上海滩。此干烧鱼的做法又传回重庆，称为“下江鱼”。