畜牧屠宰检疫及后续问题处置方法探索

刘文松

【摘要】肉品的气味检验是感官检验的一个重要步骤，检验气味可对肉品的不同品种来源，宰前采食饲料，病理气味和性气味，肉的新鲜与否，药物残留污染及其他气味等方面进行鉴定，为正确判定肉品卫生质量奠定基础，我根据自己从事检疫工作的经验，现将肉品异常气味的主要表现归纳如下。

【关键词】畜牧屠宰 检疫

生猪肉品检疫重点是屠宰检疫和农贸市场肉品检疫，目的是保证动物食品的卫生质量，保障人民身体健康和防止畜禽疫病传播，促进畜牧业生产，维护畜牧业信誉。结合自己多年的刚工作经验和学习的理论知识，特作如下抛砖引玉。

一、畜牧屠宰场的阶段检疫

（1）宰前检疫。宰前检疫是保证肉品卫生质量的重要环节之一。实行病健分离、病健分宰，有利于防止肉品污染，提高肉品质量。

凡是进入屠宰场的生猪，在收购和调运前必须经产地检疫，并取得检疫证明才允许入场，无检疫证明的生猪不得进场屠宰和加工：入场后，应分别关入健康猪圈、疑似病猪圈和病猪圈待宰。

凡是运到屠宰场的猪，驻场动物检疫员应按检疫程序，认真做好查证验物，按批次编号，全部进行健康检查。观察猪的动态、静态、精神状态、听呼吸声音、摸皮温。必要时进行体温测量，最大限度的检出病畜。健康合格猪，由检疫值班员签发宰前检疫证明，送往屠宰车间屠宰。如有病畜或疑似病畜，要進行隔离观察，最终确认后，再按有关规定作相关处理，如：扑杀、急宰、缓宰等。个别猪已感染处于潜伏期，未表现临床症状的，就需要我们在宰后检疫中根据猪的皮肤、淋巴结、内脏、颜色、气味的发展变化做出正确的判断。

（2）宰后检验。宰后检验是宰前检疫的继续和补充。生猪宰杀后，按照检疫规定，对每一头生猪的皮张剥离，肉尸、内脏、头、蹄应编同一符号，以便查对。首先，观察皮肤变化：再从杀口处摘除甲状腺：依次检查口腔，颌下淋巴结和外咬肌：刨干净后，剖开检查颈浅淋巴结，腹股沟浅淋巴结及腹股沟深淋巴结和内脏各器官，摘除肾上腺、甲状腺和病变淋巴结;必要时剖检咽淋巴结和深颈淋巴结及国淋巴结。根据淋巴结、内脏器官变化以及宰前记录，做出正确的判断和相应的处理，必要时进行实验室检查。对品质良好的，加盖检疫验讫滚筒章，出具《动物产品检疫合格证明》，不受任何限制，新鲜出场销售;对检疫出的病害肉尸按照有关规定进行高温、化制、销毁等无害化处理。

二、强化农贸市场肉类检疫

在农贸市场出售的肉类相当多，同时来源复杂，环节多，如不加强对农贸市场肉类的检疫、检验工作，不仅容易造成疫病传播，更直接关系人的身体健康，因此，必须加强农贸市场肉类的检疫和管理。

（1）销售人员必须有营业执照和卫生许可证，身体合格。

（2）凡上市出售的肉类，必须持有当地检疫机构检疫员当日签发的检疫证明，有验讫印章，同时查看是否在有效期内后才能进入市场销售。

（3）市场内禁止出售病死、毒死、或死因不明和检疫不合格的肉类。

（4）对腐败、变质、发霉、污染及特殊不良气味的和有损人体健康的肉类，坚决禁止出售。

（5）对公、母猪肉，必须实行挂牌销售，决不能混淆出售。

三、异常气味猪肉的检验及处理方法

肉品的气味检验是感官检验的一个重要步骤，检验气味可对肉品的不同品种来源，宰前采食饲料，病理气味和性气味，肉的新鲜与否，药物残留污染及其他气味等方面进行鉴定，为正确判定肉品卫生质量奠定基础，我根据自己从事检疫工作的经验，现将肉品异常气味的主要表现归纳如下：

（一）气味异常肉（约占2%3%）的检验，需要用心也要掌握精准的方式方法

（1）饲料气味。动物吃有不同饲料，使肉和脂肪出现不同的气味。①宰前饲喂各种鱼粉、鱼干、海藻粉、蚕蛹、油渣饼、豆粕类饲料，以及带海腥味的下脚料，使肉和脂肪呈现鱼腥味。②饲喂带有浓厚气味的苦艾、发霉腐烂萝卜甜莱类块根料，使肉和脂肪发出令人厌恶的气味。③长期饲喂食堂、饭馆、酒店的油泔水，使肉和脂肪变软，湿润多汁有废泔水味。

（2）病理气味。动物在患不同疾病过程中，使肉有不同特殊气味。①胃肠道患病时，油脂和胃肠道除有变红、绿色和溃疡外，嗅之还有腥气味。②脓肿肉带有脓液的难闻气味。③患肾炎、膀胱炎和尿毒病时，肉中散发出尿臊味。

（3）药品气味。常见于宰前患病未治愈或药物残留未吸收完时即屠宰，致使肉、脂肪和脏器散发恶心药品气味，煮熟的肉汤气味更浓.①胃肠有大蒜味多见于有机磷农药中毒。②肉苦味较浓为宰前使用氯霉素类药物或氰化物中毒所致。

（4）性臊气味。①种公畜或晚去势的公畜肉，肌肉内有一种特殊的腥臊气味，以种公羊和种公猪肉最严重。这种气味随着去势时间延长，逐渐减轻或消失。②新鲜肉比冷冻肉气味重，冷冻肉一般闻不到特有气味，只有加热后方可嗅到。③老母猪肉常能嗅到一种特异腥臭难闻的性气味，尤其是煮热的肉汤气味更明显。

（5）其它异常气味。①高温季节刚宰杀的热鲜肉，因环境温度高，还未冷却即放进车厢、容器或塑料袋内包裹堆压不透气，致使肉凉不透，促进了发酵过程，使肉品发粘，散发一种陈腐气味，刺鼻。严重时切开深层，具有恶臭强酸气味。放置过久，保管不当等有腐败恶臭气味。

（二）气味异常肉的卫生处理方法，同样是检验检疫的重要环节

（1）对饲料性臊味肉品，可鲜销或高温后食用。

（2）气味较浓肉品，须在通风处放置24小时后进行煮沸试验。如果肉中仍有特殊不良气味，这种肉不宜销售和食用，应作工业用或销毁处理。

（3）肉尸局部或个别脏器、组织带有不良气味时，则应废弃局部，其余部分可以鲜销。

（4）对病理药品残留、中毒和腐败变质以及污染严重所致气味异常的有毒、有害肉品须进行深埋销毁处理。

总之，畜牧检疫是一门科学，也是一项责任，作为基层畜牧检验检疫工作者，一方面要学习借鉴别人的先进经验，另一方面要善于在实际工作中总结归纳整理，形成自己行之有效的科学方法，进而知道自己和他人的工作。