一年中最好吃的一顿饭

蔡美琴

20世纪50-70年代，在经济短缺的情况下，家家户户的生活都比较拮据，加上计划经济时代里想要采办一些好年货需要排队、抢购，主妇们为了一家的年夜饭精打细算，很早就开始做准备。那时，一年当中最好吃的一顿饭，当属年夜饭了。

消费习惯：物资匮乏，消费只为解决温饱

中华人民共和国成立初期，物资极度匮乏，粮食无法敞开供应。为满足全国人民最基本的能量需要，营养学家提出了“九二米”“八五面”的粮食加工标准以养活更多的人。同时，粮食供给制应运而生。最早实行凭票证供应的就是粮食，随后，食用油票、布票也相继面世。1958年春节，猪肉、牛羊肉、鲜蛋、红白糖、粉丝、糕点等副食品也开始实行凭票定量供应。那时，这些小小的票证可谓与每一个人的生活都息息相关。

受经济条件和物资供应的限制，百姓的日常生活支出中，食品消费占据了很大比例，其次是布料、衣物、毛线等与“穿”相关的物品。少数家庭有自行车、手表、缝纫机、收音机等，但这类消费品的人均保有量极低。可以说，人民的生活水平还徘徊在“温饱线”上下。

上海作为中国经济比较发达的地区，“吃饱肚子”的问题尚不十分紧迫，但也绝对与营养、健康相去甚远。据资料记载，1952年，上海地区总人口数为850.53万，全年主要食品类消费品零售量为：粮食24.95亿斤（1斤=0.5千克）、食用植物油0.99亿斤、猪肉7.73万吨、家禽896万只、鲜蛋3624万斤、水产品189万担（1担=50千克）、蔬菜773万担;平均每人每日消费粮食约400克、食用植物油16克、畜禽肉32克、鲜蛋不到6克、水产品30克、蔬菜124克。

1962年，上海地区平均每人每日消费粮食约390克、食用植物油7.6克、畜禽肉7.1克、鲜蛋不到1克、水产品约37克、蔬菜403克。1965年的统计数据显示，各类食品消费情况恢复至20世纪50年代水平，并保持稳步上升。

到了1979年，上海地区总人口数为1132.14万，主要食品类消费品零售量为：粮食35.54亿斤、食用植物油1.07亿斤、猪肉23.26万吨、家禽1485万只、鲜蛋9740万斤、水产品367万担、蔬菜2077万担;平均每人每日消耗粮食430克、食用植物油13克、畜禽肉65克、鲜蛋12克、水产品44克、蔬菜250克。

从以上数据可以看出，20世纪50-70年代，上海地区的人均粮食摄入量基本达标，除了1962年略有下降，其余年份均较为平稳，“吃饱肚子”是当时人们消费的首要目的。畜禽肉的摄入状况在1975年之前一直不理想，由于物资匮乏，百姓的食物中“油水”不足也是极为普遍的现象。鲜蛋类的摄入情况更是不容乐观，一直远低于营养需求的下限，直到1979年后才见起色。蔬菜类消费除1962年外，其余年份均徘徊于基本需求量的下限。可见，老百姓对各类食品的消费比例严重失衡。

营养状况：与饥饿和疾病抗争

中国的营养工作始于20世纪40年代，那时的营养工作与如今的营养工作大相径庭，那是与饥饿所带来的疾病抗争的年代。当时，中国人的膳食无论量与质均有很大缺陷：一方面，物质匮乏，营养不良的人群非常庞大;另一方面，人们摄入的营养物质质量不高，普通家庭的膳食中营养过于单调，每日食物以谷类为主，总热量虽基本满足，但蛋白质欠缺，且大多来自植物，优质的动物蛋白质极少;此外，维生素、矿物质缺乏的情况也极为普遍。

举几个例子。20世纪50年代，南京军区部队士兵因核黄素缺乏而患流行性阴囊炎、口角炎。抗美援朝时期，我国部分志愿军战士因无法及时吃到新鲜的水果和蔬菜，缺乏维生素A，而患上严重的夜盲症。自20世纪30年代开始，我国黑龙江省克山地区不断出现流行性克山病，死亡人数众多，到了70年代，该病才被发现与营养素硒缺乏关系密切。20世纪60年代初期，中国面临严重的粮食危机，人们营养严重不足，不少人患水肿和肝炎。

苦尽甘来的20世纪70年代，人们的温饱问题已经基本解决，营养状况也有所改善。除了必须的食物外，人们的可支配收入有了富余，糖果、烟酒的消费量逐年上升。到了70年代末期，甚至出现了一些营养品，如麦乳精。

年夜饭关键词：期待、解馋

我出生于20世纪60年代，童年记忆里的年夜饭令人充满期待，平日里舍不得吃的细粮、油，到了过年才能“大方”享用。几斤蔬菜、猪肉，一条鱼，再加些橘子、瓜子、水果硬糖，就可以开心地过一个春节。20世纪70年代早期，年夜饭餐桌上的菜式丰富了一些，但每家的日子也都不富裕，粮食还好说，副食就得精打细算了，例如，买猪肉的时候，很多主妇专挑肥的，为的就是回家再熬点猪油改善伙食。逢年过节，为有一桌丰盛的年夜饭，主妇们必须提前几个月积攒各式小票。单有票还不够，还要“抢购”，很多家庭为了争购年货起早贪黑去供应点排队，去晚了就什么都没了。因此，排着长队购物的拥挤嘈杂场面也是当时春节的一大特色。此外，一到冬天，市场上很难觅到夏令蔬菜的身影，常见的只有大白菜、土豆、萝卜等，远不如现在丰富和新鲜。那时的年夜饭，有几道菜是总会出现在餐桌上的，例如白斩鸡、酱鸭、红烧带鱼、油豆腐嵌肉、红烧肉、烤麸、发芽豆、肉圆、蛋饺等。

白斩鸡是上海地區的传统名菜，将整只鸡用开水烫、冷水浸，反复多次，后切块蘸料食用。其形状美观，皮黄肉白，滋味鲜美。鸡肉中的蛋白质含量高、种类多，且易于消化，很容易被人体吸收利用。

油豆腐嵌肉也是一道江南名菜，做工亦不算复杂。以油豆腐和猪肉为主料，将猪肉剁馅、调味后，取油豆腐轻轻戳个小洞，随后从小洞里塞肉末，直到每个油豆腐都塞好。再将嵌好肉末的油豆腐码在锅里，加水和调味品炖煮至熟，是豆腐与肉的完美结合。在人们普遍缺乏优质蛋白质摄入的情况下，这道菜算得上很有营养了。

在水产品种类还不丰富的年代里，特别是我国北方，带鱼要数冬季里能吃到的为数不多的水产品之一。制作红烧带鱼时，将带鱼剪成段，稍加腌制后下锅煎至两面金黄，再加入调味品稍炖，待汁浓稠时出锅即可。这道菜也为忙碌了一整年的人们提供了一些水产品所特有的营养素。

说到红烧肉，上海红烧肉可谓非常出名，由肥瘦相间的五花肉佐宜以酱油、料酒、糖等制作而成。在20世纪70年代早期，红烧肉是人们年夜饭中的一道盛宴。这道菜具有浓油赤酱的上海特色，制作方法简单却非常考究，火候得当才能做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不黏、浓而不咸的味道来。在普遍肉食摄入量不足的时期，应该是最解馋的一道菜。

过往岁月里，这些年夜饭中的菜肴，也许看起来营养并不均衡。但在营养极度缺乏的时期，一年当中几乎只有过年时才能吃到这么多美味，也算是对亏欠了一整年的胃口聊作补偿了。