无精蛋鸭蛋制作咸蛋工艺研究

孙静+皮劲松+潘爱銮+申杰+梁振华+吴艳+蒲跃进+张昊+杜金平

摘要：以无精蛋、鲜蛋为原料加工成咸鸭蛋，研究在15 ℃下不同盐浓度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天数，确定最佳盐浓度和腌制用水。结果表明，15%、17%和19%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋均需25 d；21%和23%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋需23 d；25%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋仅需21 d，与相同浓度生水腌制液腌制鲜蛋的出缸时间相同，而25%盐浓度的凉开水和桶装水腌制液腌制鲜蛋则需23 d；说明生水腌制液腌制无精蛋和鲜蛋可以缩短腌制周期，且用无精蛋与鲜蛋制作的咸鸭蛋的特性相差不大，可以提高无精蛋的利用率。

关键词：无精蛋；鲜蛋；咸鸭蛋；腌制浓度；腌制用水

中图分类号：TS253.4+6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）01-0137-08

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.01.036

无精蛋即未受精的蛋。在验蛋时可见蛋内透明，中间仅有淡黄色的蛋黄影子。打开蛋壳观察，可看到无精蛋只有胚珠，即卵黄上白色米粒大的结构，为没有分裂的次级卵母细胞，由细胞质与核被压到动物极而形成，不能孵化形成雏鸡或者孵化过程中由于某种原因形成死胚蛋、孵化蛋，为提高无精蛋、死胚蛋、孵化蛋的利用率，目前有很多利用无精蛋的技术研究方法已经得到认可和利用，例如应用于加工成无铅皮蛋、咸鸭蛋、罐头、开发新的保健品、用作药或食用菌生产的培养基、抗氧化化妆产品的生产、提取营养物质等。

赵文俊[1]研究用石灰纯碱法或烧碱法处理无精蛋，制作无铅皮蛋。与鲜蛋比较，料液浓度要高一些，一般鲜蛋处理的料液NaOH浓度为4.0%～4.1%；而利用无精蛋制做的无铅皮蛋，料液NaOH最佳浓度为4.2%。邹清雁[2]研究从健康禽类、动物孵化胚胎组织中，在低温条件下利用生物化学等技术提取制备的具有促进正常细胞和干细胞生长、延缓细胞衰老生物活性物质的方法。李永安[3]研究适用于食或药用菌领域以卵生动物中原料易得的龟、鸡、鸭等品种的鲜蛋、孵化蛋及已经出壳的幼苗，成体培养基，接种上虫草菌种培育出各种各具特色的蛋苗及成体虫草，简称虫草蛋苗。黄燕[4]研究利用孵化7 d左右的无精蛋加工成皮蛋，利用部分孵化20 d为出壳的活胚蛋制作罐头。李利东等[5]对不同孵化期的鸡胚蛋的营养和功效成分的研究表明，对人体有利的物质在增加，如蛋白质、氨基酸增加1%以上，牛磺酸增加近20倍，无机盐中的钙增加6倍多，磷增加80%，铁增加40%，维生素A增加1倍、维生素B1增加3倍，维生素E增加100倍，胆固醇下降82%，这对人体营养保健和防治疾病有着重要的作用。沈双宇[6]也利用鸡胚蛋在孵化期间的营养物质的增加发明制作“凤凰胎”，它是一种利用以鲜活鸡胚蛋和蛋黄为主要原料或不加蛋清的保健食品；对增强人体免疫机能、增强记忆力、提高食欲、促进人体新陈代谢都有功效。杨午己[7]研究以将孵化的禽胚蛋为主要原料，净化、熟化，制成一种禽胚蛋营养食品；能够增强体质，提高人体免疫力。林旭东等[8]对咸鸭蛋加工技术的研究综合考虑各因素表明，咸鸭蛋腌制的时间应控制在25 d（外界温度30 ℃以上），30 d（外界温度20 ℃左右），35 d（外界温度10 ℃或者以下）。蒲跃进等[9]研究利用3种清洗方式分别是自来水、17%盐水和0.2%对羟基苯甲酸甲酯对鸭蛋进行清洗，对咸鸭蛋加工的影响表明3种清洗处理的脏鸭蛋加工的咸蛋合格率均高于对照组不清洗的脏鸭蛋组，利用17%盐水清洗脏鸭蛋加工的咸鸭蛋效果较好。刘国庆等[10]研究咸鸭蛋腌制优化条件为，压力0.13 MPa、温度35 ℃、约5 d左右即生熟，且口感较好，通过感观评定得出蛋黄含油量在（46±2）%，蛋黄指数在（8.5±0.2）%，腌制基本达到成熟，pH 7.0±0.1，腌制过程中蛋清黏度逐渐降低，蛋黄的硬度逐渐增大。张园园等[11]研究表明蛋黄是禽类胚胎发育过程中营养物质的主要来源，提供磷和脂肪；蛋白在提供蛋白质上起到了重要作用；前两者共同调节水分；钙主要由蛋壳供给；而物质代谢的路径主要依靠胚胎的各种膜来完成。张振山等[12]研究表明采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋，在腌制过程中蛋黄指数、蛋黄油含量（湿基）、蛋黄油皂化价、蛋黄油酸值以及蛋黄中胆固醇含量均随腌制时间的延长而不断增加，而蛋白和蛋黄中的水分含量则随腌制时间的延长而不断降低；腌制前后蛋黄中不饱和脂肪酸含量略有降低，而饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量略有增加。

本研究利用鲜蛋和无精蛋制作咸鸭蛋，研究在室温15 ℃下不同盐浓度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天数，确定最佳盐浓度和腌制用水，旨在提高无精蛋的利用率。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验原料 无精蛋、鲜蛋，湖北省监利县某食品厂。

1.1.2 主要试剂 硝酸银（AR）、三水合六氰化铁（AR亚铁氰化钾）、冰乙酸（AR）、乙酸锌（AR）、铬酸钾（AR）购自国药集团化学试剂有限公司，三氯甲烷（AR）购自天津市恒发化学试剂有限公司，食盐（食品级）购自湖北省盐业总公司。

1.1.3 主要仪器 PL2002型电子天平[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]，9070A型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验仪器设备有限公司），DL-1电磁炉（北京中兴伟业仪器有限公司），HH-2水浴锅（江苏金坛市荣华仪器制造有限公司），3250冰点渗透压仪（美国Advanced），WZB A1数显盐度计（上海物光仪器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 腌制工艺流程 坛罐消毒→清洗擦拭鸭蛋→配置腌制液→鸭蛋入罐腌制→密封→放置15 ℃室内

操作要点：①消毒。将腌制用的坛罐用生石灰配置的质量分数为10%的石灰悬浊液进行消毒，再用酒精擦拭内壁。②清洗擦拭蛋。用自来水清洗蛋壳上的污渍，晾干。③腌制液。生水腌制液；凉开水腌制液；桶装水腌制液。④腌制。把料水缓缓倒入盛满无精蛋和鲜蛋的坛内，用盖子轻轻压住，以免蛋体浮起来使蛋变质。坛口用液封存，放置15 ℃室内。endprint

1.2.2 不同腌制液配方设计 分别采用生水、凉开水和桶装水作为腌制液腌制无精蛋和鲜蛋，并将生水配制不同盐浓度（15%、17%、19%、21%、23%、25%），凉开水、桶装水的盐浓度为25%，从腌制第17天开始每2 d检测咸鸭蛋感官品质、蛋清盐含量、蛋清渗透压和蛋黄出油率的变化情况。

1.2.3 样品前处理

1）生蛋清试液的制备：称取10 g生蛋清（5 g浓蛋白和5 g稀蛋白），精确至0.001 g，于250 mL锥形瓶中，加入90 mL70 ℃热水，振摇15 min（或用振荡器振荡15 min）。将锥形瓶中内容物转移到100 mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，用滤纸过滤，弃去最初滤液。

2）熟蛋白试液的制备：称取20 g磨细的熟蛋白，精确至0.001 g，于250 mL锥形瓶中，加入100 mL 70 ℃热水，煮沸15 min，并不断搅拌，冷却至室温，依次加入40 mL沉淀剂Ⅰ（亚铁氰化钾），40 mL沉淀剂Ⅱ（乙酸锌+冰乙酸），每次加入沉淀剂充分摇匀，室温静置30 min，将锥形瓶中内容物全部移入250 mL容量瓶中，定容至刻度线，摇匀，过滤，弃去最初滤液。

1.2.4 蛋清（白）盐含量的测定 分别取不同腌制浓度的无精蛋和鲜蛋各4枚（2枚煮熟、2枚生蛋），放置2 d后，按照样品前处理方法处理后，吸取10.00 mL试样于250 mL锥形瓶中，加入10.00 mL蒸馏水，再加入1.0 mL 50 g/L K2CrO4溶液边摇动边用AgNO3滴定至溶液呈砖红色即为终点，盐含量按下式计算：

NaCl含量=■

式中，c为AgNO3溶液浓度（mol/L）；m1为取样质量（g）；M为NaCl的摩尔质量（58.44 g/mol）； v1为消耗AgNO3溶液的体积；v2为空白消耗AgNO3溶液的体积；v3为吸取试样体积（mL）；v4为定容体积（mL）。

1.2.5 蛋清渗透压的测定 分别取不同腌制浓度的无精蛋和鲜蛋各4枚（2枚煮熟、2枚生蛋），放置2 d后，按照样品前处理方法处理后，采用渗透压仪测定其渗透压。

1.2.6 蛋黄出油率的测定 用减差法精准称取熟蛋黄试样2.0 g，置于50 mL烧杯中，加入无水硫酸钠，即刻用玻璃棒不停拌匀，充分研细（不得有粗颗粒存在）至均匀细分状为止。然后将样品小心地移入脂肪浸油管（底部扎以滤纸），用玻璃棒将管内混合物稍微推紧，取脱脂棉拭净烧杯和玻璃棒上附着的样品，一并移入脂肪管内，每次以约10 mL中性三氯甲烷浸洗12次，共120 mL，通过浸油管虑入已知质量的脂肪瓶内（每次必须净后再加）。最后将脂肪管取出，用少许三氯甲烷冲洗底部滤纸，洗液滴入脂肪瓶内，将脂肪瓶置于80 ℃水浴上，连接冷凝管，回收氯仿。将脂肪瓶置于100 ℃电热鼓风干燥箱中烘2 h，取出，移入干燥器内，经30 min冷却称质量。以后每烘1 h称重1次，至先后两次质量相差不超过2 mg为止，按下列公式计算含油量：

含油量=■×100%

式中，G为浸出物的质量（g）；m为样品的质量（g）。

1.2.7 感官评分表 对腌制相同天数的生、熟蛋按照随机数表编号，选8名评价员对生、熟蛋的外观、形态、色泽、气味与滋味进行感官评定（表1、表2），选择其不同腌制浓度的最佳腌制天数。

2 结果与分析

2.1 不同腌制液对咸鸭蛋生蛋感官品质的影响

2.1.1 咸鸭蛋生蛋的感官评分 由表3可知，随着腌制天数的增加，无精蛋和鲜蛋生蛋的感官品质随之升高，这是由于随着腌制天数的增加，蛋清的盐含量就越高，而水化性也越好，蛋清越透明，蛋黄色泽蜡黄，感官品质越好。25%盐浓度的不同腌制液腌制无精蛋，在腌制的前21 d内，桶装水腌制无精蛋生蛋的感官品质最好，用生水和凉开水腌制的无精蛋生蛋的感官品质变化不大[13]；然而腌制时间大于21 d后，生水腌制无精蛋生蛋的感官品质总体最好。

相同浓度相同腌制液腌制，无精蛋生蛋感官品质低于鲜蛋生蛋感官品质，这是由于蛋白质是生物发育最基本的营养成分，是形成胚胎组织器官的主要营养物质，无精蛋在孵化期间蛋白质减少，脂肪则是孵化期间能量的主要来源；蛋黄是禽类胚胎发育过程中营养物质的主要来源；蛋白在提供蛋白质上起到了重要作用；前两者共同调节水分；钙主要由蛋壳供给；而物质代谢的路径主要依靠胚胎的各种膜来完成[11]。无精蛋的蛋清中蛋白质有所减少，影响蛋清的水化性，蛋黄中的脂肪和磷也影响了蛋黄的色泽。

2.1.2 咸鸭蛋熟蛋的感官评分 由表4中15%、17%、19%、21%、23%、25%盐浓度的生水腌制液腌制无精蛋的感官品质分值，可以得出无精蛋的出缸时间分别为23～27 d、23～27 d、23～25 d、21～23 d、21～25 d、19～23 d。盐浓度越高出缸时间越短，这是由于盐浓度越高腌制过程中渗透到鸭蛋中的盐分越多，形成咸蛋的风味时间越短，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚；咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，蛋黄出油率要高，感官品质也相对高。

25%盐浓度腌制液腌制无精蛋，在出缸范围内，腌制相同天数时，用凉开水腌制液腌制的无精蛋感官品质总体最好；其次，在腌制的前21 d内，用桶装水腌制无精蛋熟蛋的感官品质要高于生水腌制的感官品质；然而在腌制时间大于21 d后，生水腌制的感官品质要高于桶装水的感官品质。

25%盐浓度腌制无精蛋和鲜蛋，在形态、气味与滋味方面差异较大，无精蛋制作咸鸭蛋的形态优于鲜蛋制作咸鸭蛋的形态，这是由于无精蛋经过一定时间的孵化，水分等物质变少，质地变得坚硬，而鲜蛋则质地比较细嫩，在剥壳的时候容易黏壳。但在气味与滋味方面。鲜蛋要优于无精蛋，这是由于无精蛋质地变的坚硬[11]，影响口感，此外，孵化一定时间的无精蛋中脂肪含量会明显低于鲜蛋的脂肪，蛋黄的出油率也低于鲜蛋的出油率，由此影响蛋黄的口感。endprint

2.2 不同腌制液对咸鸭蛋蛋清盐含量的影响

2.2.1 生蛋清的NaCl含量 由图1可知，在腌制的前21 d内，相同腌制时间，腌制液盐浓度越高无精蛋生蛋蛋清的盐含量越高；这是由于腌制液盐浓度越高，腌制液和无精蛋蛋清的盐浓度差越大，渗透作用越快，致使生蛋清盐含量变高；不同盐浓度腌制液，在腌制过程中，生蛋清的盐含量都出现过高低起伏；其中用17%盐浓度的生水腌制液腌制无精蛋时，在25 d时起伏最为明显，最高达到10.29%。

由图2可知，不同腌制液腌制无精蛋时，相同腌制天数，相同盐浓度（25%）生水腌制液腌制无精蛋生蛋蛋清的盐含量较凉开水和桶装水略高，这可能是由于生水在煮沸过程中，钙和镁的重碳酸盐受热分解，生成钙和镁的碳酸盐沉淀物，锌和铁等重金属，按碳酸盐沉淀物吸附而形成吸附共沉淀物[13]；因此在用硝酸银沉淀滴定测定盐含量时，生水中的盐含量要高于凉开水中的盐含量。

由图2和图3可知，25%盐浓度腌制液腌制无精蛋和鲜蛋，不同腌制液，在腌制的前23 d内，无精蛋和鲜蛋生蛋清的盐含量都呈现出上升的趋势，在腌制25 d时，无精蛋生蛋清的盐含量突然下降而后上升，在腌制27 d时，鲜蛋生蛋清的盐含量呈下降趋势。

2.2.2 熟蛋蛋白的盐含量 由图4可知，在腌制的前21 d内，低盐浓度比高盐浓度腌制液腌制无精蛋，熟蛋蛋白的盐含量上升幅度要慢；而腌制21 d后，所有无精蛋熟蛋蛋白盐含量都呈现上升的趋势，其中用25%盐浓度腌制无精蛋的熟蛋蛋白盐含量上升最快。

由图5、图6可知，生水、凉开水和桶装水腌制无精蛋熟蛋蛋白的盐含量变化不大，腌制过程中鲜蛋熟蛋蛋白盐含量的变化较无精蛋的盐含量的变化要稳定；这是由于无精蛋在孵化期间水分减少，相同质量的盐渗透入无精蛋内引起的蛋清盐含量变化要大于鲜蛋的盐含量。

2.3 不同腌制液对咸鸭蛋蛋清渗透压的影响

2.3.1 生蛋蛋清的渗透压 由图7可以看出，无精蛋生蛋蛋清的渗透压随腌制天数的增加而升高，25%盐浓度腌制液腌制的生蛋蛋清的渗透压明显高于15%、17%和19%，并呈上升趋势；在腌制第25天时，23%盐浓度腌制液腌制的无精蛋生蛋蛋清渗透压也达到最高，为1 820 mosm/kg。

由图8、图9可知，25%盐浓度不同腌制液腌制无精蛋的前19 d，桶装水腌制无精蛋生蛋蛋清的渗透压最高，其次是生水，再次是凉开水；腌制21 d后，桶装水腌制无精蛋和鲜蛋生蛋蛋清的渗透压都要低于凉开水；这是由于桶装水单位体积溶液中溶质微粒的数目要少于凉开水，其渗透压就小于凉开水的渗透压[14]。

2.3.2 熟蛋蛋白的渗透压 由图10可知，不同盐浓度腌制的前25 d，随腌制天数增加，各腌制盐浓度的无精蛋熟蛋蛋白的渗透压都呈上升的趋势。在腌制23 d时，盐浓度越高其熟蛋蛋白的渗透压就越高，其原因是高浓度腌制液腌制无精蛋时，盐分渗透到蛋清里的多，渗透压也随之升高[15]。由图11可知，25%盐浓度不同腌制液腌制无精蛋时，凉开水腌制的鲜蛋熟蛋蛋白的渗透压要高于生水和桶装水。由图12可知，25%盐浓度不同腌制液腌制鲜蛋时，生水腌制鲜蛋熟蛋蛋白的渗透压要高于凉开水和桶装水腌制无精蛋熟蛋蛋白的渗透压。

2.4 不同腌制液对咸鸭蛋蛋黄出油率的影响

综上所述，15%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为25 d，此时熟蛋清的盐含量为6.00%、蛋黄出油率为68.5%、感官评分为78.0分；17%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为25 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为5.80%、蛋黄出油率为59.2%、感官评分为79.0分；19%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为25 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为5.79%、蛋黄出油率为55.67%、感官评分为82.0分；21%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为23 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为5.04%、蛋黄出油率为39.7%、感官评分为74.5分；23%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为23 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为6.63%、蛋黄出油率为43.78%、感官评分为73.0分；25%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为21 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为5.35%、蛋黄出油率为44.79%、感官评分为82.2分（图13）。

25%盐浓度凉开水腌制液腌制鲜蛋时，出缸时间为23 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为7.23%、蛋黄出油率为53.33%、感官评分89.2分；25%盐浓度生水腌制液腌制鲜蛋时，出缸时间为21 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为6.58%、蛋黄出油率为42.9%、感官评分83.4分；25%盐浓度桶装水腌制液腌制鲜蛋时，出缸时间为23 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为6.57%、蛋黄出油率为57%、感官评分87.5分。

据上述分析可知，25%盐浓度腌制无精蛋和鲜蛋时，在腌制25 d时，不同腌制液的蛋黄出油率都达到最高值，鲜蛋的蛋黄出油率要高于无精蛋的蛋黄出油率，这是由于盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起到了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起[18]，蛋黄出油，无精蛋在孵化期间蛋白质有所消耗[17]，因此其蛋黄出油率要低于鲜蛋的蛋黄出油率[16]；随腌制天数增加，进入蛋内的盐分越多[15]，蛋黄的出油率也越高。

3 结论

不同盐浓度的生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间分别为：15%、17%、19%生水腌制液的出缸时间均为25 d；21%和23%生水腌制液的出缸时间为23 d；25%生水腌制液的出缸时间为21 d，表明高浓度腌制液可以缩短腌制周期，提高腌制效率。

25%盐浓度的不同腌制液腌制鲜蛋的出缸时间分别为：生水腌制液出缸时间为21 d，凉开水和桶装水的出缸时间均为23 d，表明生水腌制液优于凉开水和桶装水的；但相同腌制天数下，凉开水腌制鲜蛋的感官要优于生水和桶装水的。endprint

相同盐浓度的生水、凉开水和桶装水腌制液腌制无精蛋时，相同腌制天数下生水腌制无精蛋生蛋清的盐含量要高于凉开水和桶装水的。

25%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋和鲜蛋，出缸时间均为21 d，其咸蛋的特性相差不大，但是采用无精蛋制作咸鸭蛋，可以提高无精蛋的利用率。

参考文献：

[1] 赵文俊.无精蛋制做无铅皮蛋的研制[J].榆林高专学报（综合版），1996（3）：39-42.

[2] 邹清雁.一种胚胎营养素的生产工艺[P]. 中国专利：00117403， 2000-09-08.

[3] 李永安.蛋苗虫草[P].中国专利.201210111128，2012-04-07.

[4] 黄 燕.鸡胚蛋及孵化无精蛋鸡蛋的加工[J]. 北方牧业，2003（22）：28.

[5] 李利东，袁建兴，宓晓黎，等.不同孵化期的鸡胚蛋的营养和功效成分的研究[J].食品科学，2004，25（11）：287-290.

[6] 沈双宇.“凤凰胎”保健食品及其制作方法[P]. 中国专利：98100528， 1998-02-16.

[7] 杨午己.一种禽胚蛋营养食品[P].中国专利：200710180018， 2007-11-01.

[8] 林旭东，凌建刚，潘巨忠，等.咸鸭蛋加工技术的研究[J].农产品加工（学报），2007（5）：61-63.

[9] 蒲跃进，徐晓娟，梁振华，等.鸭蛋清洗对咸蛋加工的影响[J].食品科技，2012，37（6）：76-79.

[10] 刘国庆，江 力，钱晓勇，等.咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究[J].食品科学，2008，29（12）：234-237.

[11] 张园园，李 锋，王连生，等.孵化期间鸡胚及蛋内营养物质变化规律[J].东北农业大学学报，2010，41（3）：141-144.

[12] 张振山，范双娇，刘玉兰，等.腌制对鸭蛋中油脂品质的影响[J].食品科学，2012，37（4）：65-68.

[13] 吴云峰.生水和凉开水的水质差别及其利弊的研究[J].微量元素与健康研究，1997，1（1）：43-52.

[14] 李帅俊，凌 刚.咸鸭蛋的快速腌制技术及改善其品质的研究[J].食品工业科技，2006，27（2）：95-96.

[15] 孙汉巨.咸鸭蛋快速熟化技术研究[J].食品科学，2010，31（18）：437.

[16] KAEWMANEE T， BENJAKUL S， VISESSANGUAN W. Changes in chemical composition， physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting[J]. Food Chemistry， 2009，（112）：50-569.

[17] SHINGARI B K.孵化废弃物的利用[J].国外畜牧科技，1996，23（3）：36-37.

[18] YOSHINORI M.The understanding of egg white protein functionality. Trends in foodscience&technolog[J]. 1995，（6）：225-232.endprint