新型藤椒酱加工工艺的研究

陈艳，李美凤，饶朝龙，林梦娴

(成都中医药大学 公共卫生学院,成都 611137)

藤椒学名竹叶花椒(ZanthoxylumarmatumDC.)，简称竹叶椒，属芸香科，为青花椒的一种。藤椒全株有花椒气味，麻舌，苦味及辣味均较花椒浓，皮的麻辣味最浓，与常用花椒相比，藤椒香气独特，麻味更绵长幽香[1]，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火，与青花椒相比，麻得更纯正，且没有青花椒的苦涩味。作为传统花椒属中的一个重要品种，目前已经从藤椒中分离鉴定出60多种化学成分[2]，藤椒主要含酰胺、黄酮、生物碱、甾体、三萜和木脂素等成分[3,4]。通过现代药理研究证明藤椒具有驱蚊虫、解热、解痉、保肝、抗氧化、抗炎镇痛、抗血小板活化因子等多种作用。在民间，藤椒主要应用在治疗牙痛、胃腑冷痛、风湿性关节炎、跌打肿痛、感冒头痛、活血止痛等方面[5]。

近年来，藤椒的开发利用逐渐兴起，市场上已有将鲜藤椒入油炼制得到香味浓郁的藤椒油[6]，且在川菜中已崭露头角；另外，藤椒鸡、藤椒凤爪、藤椒鱼等藤椒风味菜品深受食客喜爱[7]。根据对藤椒的开发现状分析，本试验首次利用藤椒作为主要材料进行调味酱的研制，所得产品颜色翠绿，麻香浓郁悠长，麻度适中，质地均一，组织细腻，符合我国调味酱的发展方向，市场前景广阔；同时为鲜藤椒的开发利用提供了新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原辅材料

鲜藤椒：食品级，洪雅县和鑫农业科技发展有限公司；植物油、食盐、白酒、白砂糖、白醋：食品级，市售；D-异抗坏血酸钠：食品级，江西省德兴市百勤异VC钠有限公司；羧甲基纤维素钠：食品级。

1.1.2 试剂

无水乙醇：食品级，成都市科隆化学品有限公司；氢氧化钠：分析纯AR，成都市临江化工厂；硫酸、甲醛、活性炭(粒状)：分析纯AR，成都市科龙化工试剂厂；甲基红、酚酞：成都市科龙化工试剂厂。

1.1.3 主要仪器和设备

JJ-2组织捣碎机 江苏正基仪器有限公司；C21-SDHCB39电磁炉 浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司;DZXW-S-4电热恒温水浴锅、FL-1电炉 北京市永光明医疗仪器有限公司；GZX-GF101-2-BS-Ⅱ/H电热恒温鼓风干燥箱 上海跃进医疗器械有限公司；NDJ-5S数字粘度计、HJ-6A磁力搅拌器 昆山国晶电子有限公司；SCIENTZ-11L无菌均质机 宁波新芝生物科技股份有限公司；ESJ200-4分析天平(万分之一) 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；RE-52A旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；SHZ-D(Ⅲ)循环水式真空泵 巩义市予华仪器有限责任公司；BCD-226TX冰箱 青岛海尔股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作步骤

1.2.2.1 原料预处理

选择颗粒饱满、颜色鲜亮有光泽的洪雅优质藤椒，经逆流水冲洗，去掉藤椒籽，避免影响成品的颜色。

1.2.2.2 称量

将配方所需的白砂糖、盐等材料使用分析天平精确至万分之一称好后，备用。

1.2.2.3 捣碎

以15 g藤椒果皮为基准，将水与藤椒果皮以2∶1的比例，加入护色剂D-异抗坏血酸钠用组织捣碎机捣碎2 min，使其充分捣碎。

1.2.2.4 过滤

用1层纱布将打碎后的藤椒液进行过滤，使其口感更加细腻。

1.2.2.5 调制

将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入增稠剂，用电磁炉水浴加热30 s，搅拌均匀。

1.2.2.6 均质

为了成品的稳定性和均一，使用无菌均质机在39 ℃对调配后的藤椒酱以280 r/min均质30 min。

1.2.2.7 装瓶杀菌

将调配均质好的藤椒酱，装入清洗干净的玻璃瓶内，经80～85 ℃、20 min巴氏灭菌，冷却后即为成品。

1.2.3 藤椒最佳加工方式的确定

称取15 g藤椒鲜果2份，分别将其去籽与不去籽，用组织捣碎机打碎、过滤后按照试验方法制作出藤椒酱，试验中以最终成品的色泽、酱体细腻度的感官评定为指标，确定藤椒的最佳加工方法。

1.2.4 藤椒酱配方优化正交试验研究

在藤椒酱单因素试验的基础上，采用正交试验对影响藤椒酱品质的因素进行条件优化。水与藤椒果皮的比例(A)、白砂糖添加量(B)、白醋添加量(C)、羧甲基纤维素钠添加量(D)4个因素各选取3个具有代表性的水平，进行L9(34)正交试验，以感官评价的综合得分作为评价指标，最终确定藤椒酱的最佳配方。正交试验设计因素水平见表1。

表1 正交试验设计因素水平表

1.2.5 藤椒酱最佳灭菌工艺的研究

通过对藤椒酱成品进行封罐杀菌可以使藤椒酱具有较长的保存期，而且在较长时间内不出现色变及析水、析糖现象。本试验在80,85,90,95,100 ℃下分别灭菌20,30 min，采用感官评定方式对藤椒酱的析水、析糖情况，颜色和气味的变化进行评价，并用NDJ-5S数字粘度计，统一张角为55%的前提下对藤椒酱的粘度进行3次测定并取平均值，以该测定数值作为参考指标来确定藤椒酱的最佳灭菌工艺。

1.2.6 藤椒酱稳定性的研究

沿用《沙拉酱生产工艺的研究》[8]的方法，将藤椒酱分别用冰箱冷藏或冷冻以及连续水浴加热一段时间的方式，观察藤椒酱的稳定性。

1.2.7 藤椒酱中酰胺类物质含量的测定[9]

参照《花椒麻味素(酰胺类)含量的常规检测》中的有机溶剂提取法和甲醛滴定法，结合可行性进行改良，对藤椒酱与藤椒鲜果中的酰胺类物质进行测定。

1.2.8 藤椒酱感官评定方法

藤椒酱感官评定总分为100分，每次参与评定人数为10人，从口感、色泽、香味及组织形态4个方面进行评分，评分标准见表2。

表2 藤椒酱的感官评定标准

1.2.9 数据处理

采用Excel软件和SPSS 20.0软件进行数据的处理和分析。

2 结果与分析

2.1 藤椒最佳加工方式的确定

表3 藤椒加工方式对藤椒酱品质的影响

由表3可知，藤椒去籽后制作的藤椒酱颜色翠绿，基本无黑色颗粒，而未去籽的藤椒酱颜色暗绿，残留有黑籽打碎后的黑色颗粒；未去籽的藤椒酱麻味稍过度，而去籽的藤椒酱麻味较前者淡，麻度适宜。因此，选用藤椒果皮进行藤椒酱的制作。

2.2 藤椒酱配方正交试验结果

采用水与藤椒果皮的比例、白砂糖、白醋、羧甲基纤维素钠的添加量作为研究对象，每个因素拟定3个水平(见表1)，根据风味、口感、色泽及组织形态等进行综合评分，采用正交试验进行配方优选，正交试验结果见表4，方差分析结果见表5。

表4 正交试验结果表

表5 方差分析

由表4可知，影响藤椒酱风味各因素的主次关系依次为水与藤椒果皮的比例(A)>白醋添加量(C)>白砂糖添加量(B)>羧甲基纤维素钠添加量(D)，且由表5可知，水与藤椒果皮的比例、白砂糖和白醋的添加量对藤椒酱的品质影响显著。当水与藤椒果皮的最佳比例为2∶1，白砂糖为2.4 g，白醋为0.45 g，羧甲基纤维素钠为2 g时，感官评分最高，为92.10。对其最优组合A2B2C2D1进行验证，感官得分为93.6，因此，藤椒酱的最优配方为：以15 g藤椒果皮为基准，水与藤椒果皮的最佳比例为2∶1，白砂糖为2.4 g，白醋为0.3 g，羧甲基纤维素钠为2 g。在此条件下研制出的藤椒酱组织形态均匀，呈浓稠状，口感细腻，具有较好的口融性和涂沫性，无析糖、析水现象，酱体整体色泽呈翠绿色，均匀一致，具有浓郁的麻香味。

2.3 藤椒酱最佳灭菌工艺的研究

本试验对藤椒酱成品进行了灭菌效果试验，并与不进行灭菌的藤椒酱进行对照，得出其最佳灭菌条件，灭菌试验效果见表6。

表6 灭菌试验效果(室温保存7天)

注: “+”越多表示析糖、析水越严重； “*”越多表示色变越严重； “- ”表示未发现色变。

由表6可知，在相同温度下，灭菌时间越长，对产品稳定性影响越大；而随着温度的升高，对产品稳定性的影响也增大，温度越高、时间越长，藤椒酱色变、析水、析糖情况越严重。综合对藤椒酱的粘度测定结果发现，在温度85 ℃，30 min的杀菌条件下，藤椒酱的粘度下降稍明显，在温度90 ℃，20 min的杀菌条件下，粘度下降突然增大，由此可得藤椒酱的最佳杀菌条件为80～85 ℃，20 min。

2.4 藤椒酱的稳定性研究

对藤椒酱的耐低温、耐高温程度进行研究来确定藤椒酱的储存方式。在冰箱的冷冻格(-10 ℃)与冷藏格(4 ℃)分别放5瓶藤椒酱，每隔4 h各取出1瓶解冻后观察酱体的变化，测定其粘度变化，来检验其耐低温程度。取成品酱200 g放入500 mL烧杯中，从30 ℃升至100 ℃的连续加热下，边搅拌边观察酱体的变化情况，记录酱体结构发生变化的临界温度，观察藤椒酱的耐高温程度，其结果见表7。

表7 藤椒酱稳定性研究

由表7可知，在低温冷藏或冷冻20 h后，酱体的颜色、气味、形态都无太大的改变，粘度有少许下降。另外，在经过从30 ℃升至100 ℃的连续加热下，随着温度升高，粘度降低，但未发生破乳现象。由此可知，藤椒酱的稳定性好，常温、冷藏或冷冻条件下均可储存。

2.5 藤椒酱中酰胺类物质的测定

本次试验对藤椒酱以及去籽的藤椒鲜果皮分别进行了3次提取，对每次提取出来的浸膏进行了3次滴定，并计算得到总酰胺含量，其结果见表8。

表8 藤椒酱与藤椒鲜果皮总酰胺含量滴定表

由表8可知，藤椒酱总酰胺含量为4.2 mg/g，而藤椒鲜果的总酰胺含量为5.14 mg/g，两者相差0.94 mg/g，藤椒酱总酰胺含量与藤椒鲜果皮的总酰胺含量的比例为81.7%，综上可知，在藤椒酱制作过程中对藤椒含有的麻味成分酰胺类物质有少许损失，这样制作出的藤椒酱麻味绵长且适宜，不会过分刺激。

3 结论

从材料的风味、营养价值及创新性角度出发，选择藤椒作为原料，确定藤椒的最佳加工工艺，然后对整体风味、组织形态等方面进行评价，研制出一款麻香味浓厚、风味适宜、口感新颖的新型藤椒酱。本研究主要得到了以下结论：

藤椒的最佳加工方式为去籽，采用新鲜的藤椒果皮所研制的藤椒酱颜色翠绿，光泽度好，组织状态均匀，口感细腻。

通过配方正交优选试验确定的藤椒酱的最佳配方为：以15 g藤椒果皮为基准，水与藤椒果皮的最佳比例为2∶1，白砂糖为2.4 g，食盐为1.6 g，白醋为0.3 g，白酒为0.5 g，植物油为1 g，羧甲基纤维素钠为2 g，D-异抗坏血酸钠为0.16 g。

藤椒酱最佳灭菌条件为80～85 ℃下保持20 min。在此条件下藤椒酱的析糖、析水，颜色和气味变化情况较好。藤椒酱在低温冷藏或冷冻及连续加热条件下未发生破乳现象，其稳定性好，在批量生产过程中为了减少能耗，建议常温储存。

通过对最优配方得到的藤椒酱进行酰胺类物质含量的测定，每1 g藤椒酱中总酰胺物质的含量为4.2 mg，相比去籽后的藤椒鲜果皮减少了0.94 mg，可知加工过程中藤椒的麻味物质有少量损失，但是这种损失使藤椒酱的整体风味更加融洽。