冷冻馄饨用海鲜风味汤料包的研制

毕军华，李蓉，刘微

(1.烟台华海生物制品有限公司，山东 烟台 264000；2.烟台嘉仕香精科技有限公司，山东 烟台 264000)

馄饨是起源于中国北方的一道民间传统面食，用薄面皮包肉馅儿，下锅后煮熟，食用时一般带汤。馄饨发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多，江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等。馄饨的口味也多种多样，有鲜肉馄饨、白菜鲜肉馄饨、荠菜鲜肉馄饨、三鲜馄饨等。

冷冻调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度-18 ℃)储存、运输和销售的包装食品[1]。其最大的优点是使食品营养最大限度地保存下来，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。冷冻馄饨随着冷冻调理食品的发展应运而生，是冷冻调理食品的重要一员，因其储运安全，购买方便，肉菜搭配，营养丰富，烹饪方法简便，越来越受到人们尤其是年轻人的青睐。

馄饨食用时一般带汤，传统馄饨汤的调味往往依据厨师的个人经验，缺乏定量，产品品质难以稳定，因此市售的冷冻馄饨配有汤料包，只要加入一定量的水冲调即可食用，这种调味包的开发有固定的配比，具有定量可操作性，对于餐饮企业的规模化生产过程中风味质量的稳定和标准化具有重要意义[2]。

目前市场上冷冻馄饨用的汤料包主要是以鸡肉、猪肉为主要原料的高汤风味，海鲜风味汤料包较少。因此本实验旨在开发一种以扇贝提取物、大地鱼粉为主要原料的粉状海鲜风味汤料包，作为冷冻馄饨的配餐使用。本产品的开发可以弥补市场上该类产品的空白，在馄饨馅料口味丰富的基础上，使汤料的风味更多元化，满足不同地区和不同消费者的需求，具有一定的开发价值。

1 实验部分

1.1 实验材料

扇贝粉提取物、大地鱼粉、酵母抽提物：烟台华海生物制品有限公司；味精、食盐、白砂糖、干贝素、麦芽糊精、香辛料：市售；冷冻馄饨：三全食品有限公司；食品级塑料袋：江苏无锡国泰彩印有限公司。

1.2 实验设备

PB2002-N电子天平 Mettler Toledo公司；C11-10型混合机 泰州市博精制药机械有限公司；封口机、40目标准筛、汤锅、汤碗 市售。

1.3 工艺流程

原料验收→称重→混合→过筛→成品→定量包装→应用→感官质量评价。

1.3.1 原料验收

主要原料为烟台华海生物制品有限公司生产的符合质量标准的扇贝粉提取物、大地鱼粉和酵母抽提物，其他原料购自正规生产厂家，经检验合格。由于是混合工艺，尤其要保证原料微生物检验合格。

1.3.2 称重

按照配方称取原料。

1.3.3 混合

将称好的原料放入混合机中搅拌10 min，使原料混合均匀。

1.3.4 过筛

将混合好的原料过40目标准筛，去除可能存在的异物和块状原料。

1.3.5 定量包装

将制作的成品用食品级塑料材质小包装袋定量包装为8.5 g/包的汤料包，用封口机封好口。定量包装可保证汤料包品质稳定，质量可靠，食用安全。

1.3.6 应用

取购买的冷冻馄饨煮熟后放入冲调好的海鲜汤中即可食用。

1.3.7 感官质量评价

根据海鲜汤料的颜色、形态、香气和滋味4个方面对产品进行综合的感官质量评价，确定最优配方。

1.4 实验方法

1.4.1 配方中原料的确定

扇贝又名海扇，其肉质鲜美，营养丰富，它的闭壳肌干制后即是“干贝”，被列入八珍之一。很多扇贝作为美食食用。扇贝提取物以扇贝闭壳肌为原料经生物酶解、浓缩、喷雾干燥等工艺精制而成，将扇贝含有的大分子蛋白质分解为氨基酸和多肽，提升其鲜美度和吸收性。用在馄饨汤料中可增加海鲜独特风味和鲜美滋味。

大地鱼粉即是比目鱼粉，比目鱼又叫鲽鱼，硬骨鱼纲鲽形目鱼类的统称。体甚侧扁，呈长椭圆形、卵圆形或长舌形，最大体长可达5 m，成鱼身体左右不对称，两眼均位于头的左侧或右侧，口稍突出，鳍一般无鳍棘，背鳍和臀鳍基底长，与尾鳍相连或不连。广泛分布于各大洋的暖热海域中，主要以底栖无脊椎动物和鱼类为食。大地鱼粉以大地鱼干为原料，经烘烤粉碎精制而成，在广东著名小吃云吞面中，大地鱼干不仅用来做云吞馅，还可用大地鱼干和猪骨熬制成汤底。在馄饨汤料中加入大地鱼粉可增鲜香，产生特有风味。

酵母抽提物应用广泛，具有增加产品鲜度，降低咸度，掩盖异味，增强厚味的作用，可作为本产品的一种原料。

味精、食盐、白砂糖、干贝素和香辛料等原料是产品生成五味的基础调味料，干贝素在海鲜产品的开发中应用较广，香辛料对产品生成独特口感和香气具有重要作用[3]。

因此，本产品确定使用上述8种原料开发海鲜风味汤料。

1.4.2 正交实验方法

综上，选取扇贝提取物、大地鱼粉、酵母抽提物、味精、食盐、白砂糖、干贝素、香辛料这8种原料为主要因素，将这8个因素分别设定几个水平，建立L18(2×37)正交表进行实验，以确定最优配方[4]，因素水平见表1。配方按照100%计算，不足配比用麦芽糊精进行填充。

表1 正交实验因素水平表 %

1.4.3 应用方法

在汤锅内加入约2/3的水，大火煮至沸腾，馄饨(约18个)无需解冻直接放入锅内并轻轻搅动避免粘锅，加盖煮约3 min；掀开锅盖，中火煮约2 min即熟，捞出备用。

将8.5 g/包的汤料包拆开放入汤碗中，加入0.1 g干紫菜、0.5 g干虾皮、0.1 g干香菜；用350 mL开水冲调并搅拌均匀。

将煮熟的馄饨倒入汤碗中即可食用。

1.4.4 感官质量评价

挑选5名从事食品调味工作的人员组成感官质量评价小组，对海鲜风味汤料包及其在冷冻馄饨中的应用效果进行感官质量评价，分别从香气、滋味、形态、色泽4个方面进行评价，满分100分，取5个人评分的平均值作为质量评价的最终分值，具体评分标准见表2。

表2 海鲜风味汤料包质量评定评分标准

2 结果与分析

2.1 正交实验结果与分析

根据设计的正交实验表进行实验后，对海鲜风味汤料包及其应用效果进行感官质量评价，并对其结果进行分析，分析评价结果见表3。

表3 正交实验及感官质量分析评价表

由表3可知，该正交实验中因素影响大小顺序为：扇贝提取物>大地鱼粉>食盐>酵母抽提物>味精>香辛料>白砂糖>干贝素。每个因素的最优水平为：扇贝提取物5%，大地鱼粉2%，食盐30%，酵母抽提物1%，味精12%，香辛料0.5%，白砂糖5%，干贝素0.2%。

根据质量感官评价结果可得：扇贝提取物和大地鱼粉对汤料包的海鲜风味起到决定作用，通过两者的配合使汤料包的海鲜风味特征明显，鲜度增加，口感自然；只有两者协调搭配才能起到很好的效果，令海鲜风味自然协调，不会使扇贝或大地鱼的特征风味单独体现出来，影响整体的海鲜风味。食盐在汤料中也起着重要作用，咸淡适度才能增加适口性，太咸或太淡都会产生不愉悦感。味精和酵母抽提物的影响指数相差不多，味精主要作用是增鲜，酵母抽提物有平衡口感、增加浓厚味的作用。香辛料、白砂糖和干贝素的影响逐一递减，它们的作用分别为强化风味、增加甜度和提升海鲜滋味。

2.2 确定海鲜风味汤料包配方

根据上述正交实验评价结果确定了海鲜风味汤料包的最优配方并进行应用验证实验，最优配方见表4。

表4 海鲜风味汤料包最优配方 %

将按照上述配方制作的海鲜风味汤料包应用于冷冻馄饨中进行验证实验。品评后按照质量评价标准得到了93.2的最高分。

制作的产品呈浅黄色，流动性好，冲调加入煮熟的馄饨后，馄饨汤具有明显的海鲜香气和滋味，协调性好，无杂味，咸鲜适中，饱满度好，同时也有一定的缓解馄饨馅料油腻的作用。

3 结论

本文以扇贝提取物和大地鱼粉为主要原料，开发了一种定量包装的冷冻馄饨中使用的海鲜风味汤料包。汤料包每个包装为8.5 g，使用方便，冲调后即可食用。通过正交实验确定了该产品的最佳配方为：扇贝提取物5%、大地鱼粉2%、食盐30%、酵母抽提物1%、味精12%、香辛料0.5%、白砂糖5%、干贝素0.2%、麦芽糊精44.3%。该产品呈浅黄色，流动性好；应用至冷冻馄饨中，馄饨汤具有明显的海鲜香气和滋味，鲜味自然，咸鲜适中，协调性好，同时也有一定的缓解馄饨馅料油腻的作用，为该类产品的开发提供了一定的基础。