鲜面片色泽稳定性及与小麦品质性状的相关性分析

姜小苓 李小军 李 淦 李婷婷 李秀玲 于红彩 茹振钢 王跃东

(河南科技学院;河南省现代生物育种协同创新中心;河南省高校作物分子育种重点开放实验室，新乡 453003)

小麦是我国的主要粮食作物之一，每年约有40%的小麦被用来制作面条[1]。目前市场上销售的面条产品主要有挂面、方便面和鲜湿面条[2]。随着当今生活节奏加快以及生活水平的提高，操作简单方便、口感新鲜的鲜湿面条越来越受到人们的青睐[3]。

色泽是消费者对面条的第一感官印象，在面条品质评价中占有很大比重[4]。入磨小麦杂质含量、籽粒硬度、出粉率、灰分含量、小麦粉颗粒度及含水量、黄色素、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、蛋白质含量、直/支链淀粉含量及磨粉工艺等因素都影响着面粉色泽，进而影响面条色泽[5-7]。另外，面条在加工制作和储藏过程中的褐变严重影响着面条的感官质量，也会降低面条的食用品质[8-9]。在我国，人们大多喜爱色泽亮白、制作和放置过程中色泽稳定性好，褐变程度较轻的面条。目前我国主栽小麦品种的平均白度较低，白度高的多为弱筋品种，尚缺乏高白度强筋小麦品种[10-11]。因此，一些面粉企业通过向小麦粉中添加增白剂(氧化苯甲酰，BPO)来改善小麦粉白度，进而改善面制品色泽。长期食用BPO超标的小麦粉及其制品会加重肝脏负担，对人体造成一系列的危害，我国已明令禁止向小麦粉中添加增白剂[12]。为此，如何改良小麦粉及其面制品的白度和色泽一直是众多学者的研究热点。

迄今，国内外学者对面条(片)色泽做了一些研究，得出了许多有指导意义和应用价值的结论[13-16]。比如，胡瑞波等[14]以25个小麦品种(系)为材料，研究了鲜切面条的色泽及其稳定性的影响因素，结果表明白度高、光泽度好(L*值高)、蛋白质和灰分含量低、支链淀粉含量高的小麦粉制作的鲜切面条色泽较好。以往研究选材普遍偏少，缺乏一定代表性。我国幅员辽阔，生态类型复杂，分为10个小麦种植区，各麦区的气候特点、土壤类型、肥力水平和耕作栽培措施等均不同，导致麦区间小麦品质存在较大差异[17]。为此，本研究选用来自于国内外不同地区的71个小麦主推品种、地方品种或高代品系为材料，深入研究了鲜面片在放置、干燥和煮熟后的色泽稳定性及与小麦主要品质性状间的关系，以期筛选出面片色泽亮白且稳定性好的材料，为优质小麦新品种培育提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 实验材料

参试材料为来自国内外不同地区的71份小麦主推品种、地方品种或高代品系，均由河南科技学院小麦中心提供(见表1)。

表1 实验材料名称及来源

1.2 方法

1.2.1 面片制作

称取小麦粉50 g(14%湿基)，水温25 ℃左右，用JHMZ-200和面机和面5 min，随后将料坯放入容器中，在室温下醒发20 min，轧面机轧辊间距4 mm处轧面成片后，再三折和片、三折和片、两折和片、一折各一次，然后将面片逐渐轧薄至1 mm(轧距分别为3、2、1 mm，分别两折、一折各两次，0.7 mm一折、两折、一折)，要求轧出的面片表面平整光滑、周边整齐且厚度均匀一致。

1.2.2 面片色泽测定

鲜面片色泽测定：取厚度1 mm的10 cm×10 cm鲜面片放入塑料封口袋中，分别在0、4、8、12、24 h用CR-400色彩色差计测定面片色泽，以L*、a*和b*来表示，其分别代表亮度、红度和黄度。测试时面片中心附近正反面各测3次，最后取6次平均。

干面片色泽测定：另取相同大小的面片，放置室温(温度23～26 ℃，湿度45%～55%)下自然干燥后测定干面片色泽。

煮熟面片色泽测定：取相同大小的鲜面片用1 000 mL沸水煮8 min捞出，放入盛有500 mL室温蒸馏水烧杯中冷却1 min，取出沥干，测定色泽。

1.2.3 品质参数测定

利用LRMM 8040-3-D实验磨粉机制取小麦粉，出粉率65%左右；利用SBDY-1数显白度仪测定小麦粉白度；利用CR-400色彩色差计测定小麦粉色泽，分别用L*、a*和b*值表示；利用UDK159全自动凯氏定氮仪测定小麦粉的粗蛋白含量；利用WZZ-2S/2SS旋光仪测定小麦粉的总淀粉含量，方法参照GB 5006—1985；利用810101粉质仪测定面团粉质特性，方法参照GB/T 14614—2006；利用2200面筋仪测定面筋含量及面筋指数，方法参照GB/T 5506.2—2008。

1.3 数据分析

利用DPS7.05、SPSS17.0软件和EXCEL数据处理系统分析数据。

2 结果与分析

2.1 鲜面片色泽的总体概况

由表2可知，71份实验材料的鲜面片色泽变异丰富，品种(系)间L*、a*和b*的差异均达极显著水平(P<0.01)。鲜面片色泽a*值的变异系数(107.2%)最大，其次是b*值(19.2%)；L*值的变异系数(1.6%)最小。实验材料L*值平均为85.46，山东的潍麦7号L*值(82.65)最低，江苏的NAU617(88.55)最高；a*值平均为-0.55，智利的智引3号(-2.16)最低，河南的周优102最高(0.72)；b*值平均为18.95，河南的驻麦6号(12.56)最低，北京的BCP-1(27.62)最高。

表2 鲜面片色泽总体概况

2.2 面片色泽的稳定性分析

2.2.1 鲜面片在放置、干燥和煮后色泽的变化

参试面片色泽在放置、干燥和煮后的变化趋势列于表3，可以看出鲜面片放置24 h、干燥和煮后L*值均会降低，但不同材料的下降幅度不一致，变异系数分别为36.36%、41.69%和21.53%；其中，鲜面片放置24 h后L*值平均下降4.19，干燥后下降5.32，煮后下降4.98。鲜面片a*值在放置24 h和干燥后会升高，但煮后会降低，变异系数分别为43.22%、44.88%和17.80%；其中，鲜面片a*值放置24 h后平均升高0.80，干燥后升高1.16，煮后下降1.80。鲜面片放置24 h、干燥和煮后b*值均会升高，不同材料的增加幅度不一致，变异系数均较大，尤其是Δb3*的变异系数高达71.69%；其中鲜面片放置24 h后，b*值平均升高2.89，干燥后升高2.82，煮熟后升高3.03。

表3 参试材料面片色泽稳定性分析

2.2.2 不同放置时间下鲜面片的色泽变化

鲜面片在放置0、4、8、12、24 h后色泽的变化规律见图1，可以看出，参试面片的L*值随放置时间的延长呈逐渐下降的趋势，24 h降到最低，前8 h下降速度较快；鲜面片a*值随放置时间延长呈逐渐升高的趋势；b*值也呈升高趋势，前4 h升高幅度最大，随后升高趋势较平缓。

图1 鲜面片色泽在不同放置时间下的变化趋势

2.2.3 面片色泽稳定的优异材料

参试材料中筛选出山农22、中育1311和驻麦6号3个优异材料，其面片色泽亮白，面片L*值普遍较高(>87.0)、b*值较低(<15.5)。同时，面片色泽较稳定，L*值、a*值和b*值在放置24 h和干燥后变化幅度均偏小；煮熟后b*值较鲜面片的升高幅度小，但煮熟后L*值的下降幅度稍大(见表4)。

表4 3个优异材料面片色泽及其稳定性

2.3 面片色泽稳定性与鲜面片色泽的相关性分析

由表5可知，面片色泽稳定性指标ΔL1*、ΔL2*、Δa3*和Δb3*均与鲜面片L*值呈极显著负相关，与鲜面片b*值呈极显著正相关；ΔL3*、Δa1*和Δa2*则与鲜面片L*值呈极显著正相关，与鲜面片b*值呈极显著负相关；Δa1*和Δa2*与鲜面片a*值呈极显著正相关，而Δa3*与其呈极显著负相关；Δb1*和Δb2*与鲜面片L*、a*和b*值的相关性均不显著。

表5 面片色泽稳定性与鲜面片色泽的相关性

2.4 鲜面片色泽及稳定性与小麦主要品质性状的相关性分析

由鲜面片色泽与小麦主要品质指标的相关分析得出(表6)，鲜面片色泽与出粉率、小麦粉白度、小麦粉色泽、粗蛋白含量、总淀粉含量、面团粉质和面筋参数等品质指标均呈显著或极显著相关。其中，小麦粉白度与鲜面片L*值、a*值和b*值的相关性均达极显著水平；粗蛋白和湿面筋含量与鲜面片L*值均呈极显著负相关，与鲜面片b*值则呈极显著正相关；总淀粉含量和面筋指数与鲜面片L*值呈显著或极显著正相关，而与鲜面片b*值则呈极显著负相关。

鲜面片色泽的稳定性与参试品质指标的相关性也均达到显著或极显著相关。其中，小麦粉白度与ΔL3*、Δa1*和Δa2*呈显著或极显著正相关，与ΔL1*、ΔL2*和Δa3*呈极显著负相关；粗蛋白和湿面筋含量与ΔL1*、ΔL2*、Δa3*和Δb3*呈显著或极显著正相关，与ΔL3*、Δa1*和Δa2*呈极显著负相关；总淀粉含量与ΔL3*、Δa1*和Δa2*呈极显著正相关，与ΔL1*、ΔL2*和Δa3*呈显著或极显著负相关。

表6 面片色泽与小麦品质指标的相关性

3 讨论

色泽是评价面条、馒头等蒸煮类食品品质的重要指标之一。颜色亮白的面制食品深受我国人民的喜爱。因此，筛选和培育面片色泽亮白、褐变程度轻的小麦新品种具有重要的现实意义。本研究结果表明，71份鲜面片色泽变异丰富，品种(系)间差异达极显著水平(P<0.01)。面片a*值的变异系数最大(107.2%)，其次是b*值，L*值的变异系数最小(1.6%)，说明L*值在品种间差异较小，与张影全[18]的研究结论基本一致。

所有鲜面片放置24 h后，L*值均显著下降，前8 h下降速度最快；a*值和b*值则呈升高趋势，说明鲜面片长时间放置后，颜色会变暗、变黄。这与前人研究结果一致[6,18-20]。另外，鲜面片在干燥和煮后L*值均降低、b*值均升高，即干面片和熟面片的亮度减弱、黄度增加。这些变化可能是由于多酚氧化酶、美拉德反应等酶促或非酶促反应造成的。本研究筛选出山农22、中育1311和驻麦6号3个面片色泽好且较稳定的优异材料，可作为培育优质面条小麦新品种的优良亲本。

相关分析结果表明，鲜面片L*值与小麦粉白度呈极显著正相关，说明育种实践中可利用小麦粉白度初步估测面片亮度，进而减少早期育种材料用量，加快育种进程；而鲜面片L*值与粗蛋白含量呈极显著负相关，这与王培慧等[13]和胡瑞波等[21]的研究结果一致，说明在培育优质小麦新品种时，不仅要关注色泽，还要兼顾蛋白质等品质指标。鲜面片b*值与小麦粉b*值呈极显著正相关，与小麦粉白度呈极显著负相关，即通过小麦粉色泽可以预测鲜面片色泽；与面团稳定时间和粉质质量指数均呈极显著负相关，意味着选育适合制作黄碱面条的高b*值小麦新品种时，还需考虑反映面团筋力的参数。面片色泽稳定性指标ΔL1*和ΔL2*与小麦粉白度和小麦粉L*值均呈显著或极显著负相关，说明颜色亮白的面粉制作的面片在放置和干燥后色泽变暗程度小；其与粗蛋白含量、稳定时间和面筋含量等呈显著正相关，说明筋力强的小麦粉制作的面片亮度在长时间放置和干燥后更容易变暗。因此，在小麦育种实践中不仅要注重选择小麦粉或面片颜色亮白的材料，还要兼顾面团筋力等相关指标，以期选育出色泽亮白且稳定的优质小麦新品种。

4 结论

鲜面片色泽在不同参试材料间存在极显著差异；鲜面片L*值随放置时间延长呈逐渐下降趋势，而a*和b*值呈升高趋势；鲜面片干燥和煮熟后，L*值下降、b*值升高；鲜面片色泽及其稳定性与出粉率、白度、小麦粉色泽、粗蛋白含量、总淀粉含量、面团粉质和面筋参数等品质指标均呈显著或极显著相关；筛选出3个优异材料，可用于培育优质面条小麦新品种。