基于“四维需求”的高校烹饪实训基地开放运行机制探索※

袁益欢 冯 勇

(重庆商务职业学院，重庆 401331)

“四维需求”是指以需求为导向，以基地为切入点，使社会、学校、教师、学生四要素实现最优配置，提升各自的服务能力和效益。高校烹饪实训基地不仅是教学实践、科学研究、创新创业、服务社会的重要基地，也是产、学、研、创结合的重要场所。需要加强实施可行性管理，增加对实验室设施设备的有效投入，扩大对基地开放运行效果。提高实验室开放度是充分发挥实验室教育功能的有效途径，是促进优质教学资源整合与共享的有效举措。实验室开放应面向学生开放，面向教师开放，面向社会开放。相对于封闭式管理而言，实验室开放是通过打破机制体制限制，激活并科学利用设备、资金、信息、人员等要素提高创新人才培养效率的管理模式[1-2]。

1 烹饪实训基地运行管理现状

1.1 实训基地建设重视不足

目前各高校都认识到实验室建设的重要性，有了一定的重视度，前期加大对实训室管理的人员投入，但由于管理人员对现在烹饪实训室管理理念缺失、专业认识不够、现代化管理技术能力不强，导致管理和教学环节有脱节现象。如重庆商务职业学院烹饪实训基地建筑面积在2 200m2，设有中餐实训室、面点实训室、西餐实训室、多功能示范室，仅仅满足基本需求，在大学二年级开始分烹调、面点两个专业方向强化教学，直接造成师资、场地和用物严重不足，学生实训时出现的疑问也没有得到及时妥善解决，从而制约了基地基础实践教学质量的提升和学生的发展。

在专业人员引进方面，由于办学定位不清晰、对专业实情进行分析研究不足，缺乏一套人员引进管理制度和方法，专业实训师资队结构明显不合理，实训教学师资力量不足，造成人力资源的浪费，影响整体教学质量的提高。

1.2 实训基地建设缺乏长远规划

办学初期生源会影响对实验设备投入和实训室规划建设布局，重庆商务职业学院按照每年4个烹饪教学班进行规划设计，面点实训室1间、西餐实训室1间、中餐实训室3间，现有烹饪3个教学年级共15个教学班，学生463人。随着办学经验增加、新增专业招生、“3+2”学制生进入、社会效应增强、生源数量增多，在2019年9月会达到600人以上。2017年末基地建设中期，学校也没有对烹饪实训基地进行重新规划，于是出现实训室基建设施不足，造成基地实训教学超负荷运作，影响教学和社会服务能力；设备器具有些落后，实训教学质量不高、与社会脱节。

1.3 产教研创融合不紧密、缺乏开放性

实训基地开放时间空间不足，学校主要在实践教学、对外交流、院系活动时开放。尽管拥有烹饪实训基地、重庆市渝菜研究院、幺麻子(藤椒)菜品研究中心、重庆市餐饮业高技能人才培养基地、重庆聚慧食品有限公司研发中心教学基地等机构，烹饪实训基地与这些机构产教研创融合不紧密，仅仅是满足基本教学环节，在生产研发、产教融合、创新创业中没有较好地发挥作用。

1.4 管理体制不合理

现阶段高校烹饪实训管理人才的匮乏已经凸显，实训管理人才是实现现代管理的基础，是实训基地建设中重要组成部分。在实训基础管理中存在诸多问题：聘请的非专业性管理员(会计专业)由于对工作性质的认识不足，专业性不强，管理方式基本沿用传统化模式，信息化管理设施陈旧，管理较为粗放，没有科学系统的实训管理体系。院校管理设施基本还处于依赖一台电脑或者直接全手工纸张化模式管理,烹饪器材设备、实训耗材、实训原料的管理信息化滞后；库存管理没有分类处理，在清点库存的耗材时，种类繁多，会造成工作量大、费工、费时的状况，影响工作效率，造成浪费资源。原料采购使用管理过程中，基本由学生自行采购，存放管理；实训管理员只是进行基础的收发登记管理，缺乏专业性、统一性和系统性。信息化管理显现不足，出现实训管理的滞后性。

2 烹饪实训基地运行管理对策

2.1 建立创新实训管理机制

2.1.1 强化管理理念

在各项管理工作中，实训基地的管理需要得到充分的重视。实训管理工作的实施，要强化实训管理理念，强化管理人员的工作执行力，责任到人，利用创新管理方法，将开放性管理思想融入实际工作中，协同合作，从上至下共同关注基地实训管理工作。

2.1.2 加强实训管理队伍建设

实训基地队伍建设质量的高低直接影响实训管理水平。实训管理人员是基地产学研创的重要力量，要注重实训管理人员的专业性，结合实际制定培训计划，提升实训室人员管理水平。学校应实行在编人员和合同制聘用人员相结合的方式，加强实验室管理队伍的建设，鼓励和吸引高技术人才从事实训教学和管理工作。可以采取“走出去，请进来”的方式，组织管理人员到知名企业或兄弟院校参观学习，条件许可的情况下可组织管理人员带薪到企业顶岗实训半年或更长时间[3]。

2.1.3 加强信息化管理

建立信息化管理系统，提升实训室科学管理水平。高校烹饪实训基地要努力提高信息化管理的硬件设备水平，保证信息化管理得以顺利实施，提高工作效率。例如在人员进入实训室时，要进行登记或者出示卡牌建立信息化开放管理登记制度，建立信息化人员档案系统，当人员进到实训基地门口，持卡芯片扫描，系统信息直接显示，可以记录人员在基地里的工作情况、时间长短、器材使用等信息，可以设置不同人员的使用权限，区别使用实验室权限。建立实训器具耗材管理系统，有助于耗材管理使用，增减配备。建立餐具管理系统，有助于餐具在实训使用中的管理，数据信息化体现管理的真实性，提高管理的科学性。

2.1.4 设立实训管理开放基金

院校设立实训开放管理专项基金，用于补贴开放运行实验的耗材费用、实训指导教师和企业技师的实训指导津贴，这部分基金可以由企业提供帮助。这样就会有效地激励学生强技能、老师强专业，鼓励学生创业，鼓励教师科研创新。

2.2 制定烹饪专业实训管理制度

烹饪实训基地管理的有效性，很大程度上需要健全的管理制度作为保障。这就需要完善实训室管理制度，结合学校实际工作、烹饪专业的专业特性，创新制定管理制度。

2.3 “6S”管理引入实训管理

“6S”管理起源于日本企业的5S现场管理，是指在生产现场中对人员、材料、机械、生产工艺等生产要素进行有效的管理方法。“5S”整理(seiri)、整顿(seiton)、清扫(seiso)、清洁(seiketsu)、素养(shitsuke)。5S管理理论引入我国后，我国企业结合自身特点，在原有的管理基础上，增加了安全(safety)要素，形成了整理、整顿、清扫、清洁、素养与安全六要素，发展成为6S管理理论[4]。

随着高等职业教育的改革，实验实训教学在整个教学领域的地位逐渐提高，学校对实训中心的投入也逐渐加大，这对实训中心的管理工作提出了更高的要求。实训中心自从引进6S管理方法后，不仅改善了工作环境，提高了管理质量，降低了成本，而且推进了实训中心管理的科学化、制度化和规范化[5]。“6S”管理在烹饪实训管理的意义、目的、实施方法见表1。

表1 “6S”实施含义

3 建立对外开放运行发展机制

3.1 校企合作，共建基地

3.1.1 基地校企共建

校企合作是学校和企业双方共同参与人才培养和科学研究的过程，不仅能提高高校的人才培养质量和科研水平，也有利于企业吸引优秀人才、提升市场竞争力。校企开展深度合作，互信是基础，双赢是关键。[6]需建立校企共建、生产教学、生产研发、“师徒制”教学模式等深度校企合作关系。校方有基建，没资金没设备，实力不雄厚，影响力不够，企业有资金、有人才，没场地，所以基于两者实际情况，校企双方利用各自资源，校方提供适当的基建场地，企业提供先进设备、人才力量，共同出资(股份制形式)，根据合同内容条款，权责明晰，完成实训基地基建设施。这样学校解决了实训场地不足、校企融合发展缺失的困境，企业也找到发展中瓶颈问题的解决办法，真正做到校中企、企中校、校中产、产必研的发展模式。

3.1.2 “工厂化”实践教学

企业在和学校完成基建设施后，按照工厂化管理办法进行生产管理、生产教学运作，满足企业日常生产需要，为企业校方创造经济价值；利用企业满足实践教学，学生经过生产一线的学习锻炼后，能真正体会产教融合教学的“零距离”，为学生以后正式走向工作岗位，与企业快速接轨打下基础。

3.1.3 “师徒制”教学模式

开展“师徒制”教学模式，基地企业在日常生产中，可以进行开放式教学，当学生正式进入实践教学环节时，由校方教师先进行基础指导，熟悉工艺流程、操作安全须知、技术要点等，再由企业技师进行“传、帮、带、培”，关于核心的关键技术要领进行实训指导，学生就能更快速地掌握知识要点，转向更深层次的学习阶段。

3.1.4 生产研发资源共享

教学与科研的协同发展才能促进高校实践教学的可持续性发展，才能从根本上提高人才培养质量。[6]教师需联合企业技术人员，利用两者的资源优势，使用先进技术设备，联合生产研发产品为社会提供优良的新产品新技术，在研发过程中的资料收集整理、经验总结，利于实践课程开展，提升科研教学能力。在平时可以定期给学生开放实训室，学生可以进行技术练习、实践研究，产学研结合紧密，共同发展。

3.2 推行研究性教学模式

研究性教学是在教学过程中创设一种类似科学研究的情景和途径，让学生在主动探索和实践的过程中吸收知识、应用知识，分析解决问题，从而提高学生的综合素质，培养学生创新能力和创新精神的一种教学方式。[7]

现代化实训基地开放运行管理，有利于学生学习能力和创新能力的培养，在企业研发过程中，先让学生参与进来，研发产品创造价值，为其提供一个自主学习的环境是实训室开放的关键。在课堂教学时，作业可以是习题、调研报告，还可以给学生创造一种研究性的学习模式，以中式烹调专业为例，结合专业性质、课程内容、自主学习能力，教师提供相关的学习研究方向，可以是饮食文化研究、菜品美化研究、创新菜品设计研究、食品开发研究、中国餐具文化研究、跨专业融合(烹饪+电子商务)等。参照课题研究机制，学生选题、组建研究团队，确定结题方式。设立积分制，积分纳入学期总成绩(占比可以适当拔高)，这样利于教学研究开展，有助于提高学生的研究能力，培养创新思维，提高创新价值，增加创业成功概率。

3.3 建立社会服务机制

由基地建立服务社会长效机制，健全管理机制，设立“社会服务部”并牵头负责工作。在社会服务体系中，在为学校增加经济收益、促进行业内外交流、支撑市级烹饪骨干专业课程建设，提升基地开放运行管理能力、提高办学水平等方面，都具有实施的可行性，具体从以下方面开展：

第一，烹饪技术培训和技能鉴定：利用基地的实体条件和技术资源，面向社会招收短期烹饪学员，进行短期培训、定制化培训、项目化培训、烹饪技能鉴定，提高社会效应和经济效益。

第二，烹饪赛事举办：承接市级以上烹饪赛项、职业技能比赛、国家技能比赛、行业技能比赛、世界技能大赛中国区赛项，提升在行业和国内的知名度。

第三，烹饪专业师资培训：承担教育部门中高职烹饪专业师资培训，扩大业内影响力。

3.4 建立“创客”孵化中心

在基地建立校级“创客”孵化中心，利用基地资源，整合师资力量、实行二级管理制。创客孵化，首先由学生提出项目计划，创客导师精心指导，对有创意、能落地的项目进行孵化扶持，例如：“互联网+烹饪”“烹饪+电子商务”“区域电商+美食”“互联网+美食APP”等，这样有利于学生学习能力培养，激发学习研究兴趣，提高学生的研究能力，提升就业能力。

4 结语

高校烹饪实训基地要实现开放运行管理，需要提高实训管理水平，需要完善管理规章制度，加大实训基地开放力度，借助信息化管理手段，稳定发展实训管理队伍，培养高素质技能实训人才。通过校企深度融合，可以有效利用企业行业的有益资源，实训基地实施二次开发，提高社会服务能力，真正实现学生求双创、教师求科研、学校求资源、社会求服务的“四维需求”开放运行管理长效机制。