“双一流”背景下烹饪学术期刊与烹饪学科的共生发展研究※

贺 树

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

学术期刊作为传播学者研究成果的重要平台和渠道，可以说它体现着一个国家在相关学科领域的研究水平。学科建设作为衡量高校发展水平好坏的指标之一，它是高校发展的重中之重。许多学者对学术期刊与学科建设的关系都进行了分析，比如，耿卓等[1]认为：高校学术期刊可以为研究者提供反映学科发展水平的学术交流平台，可以成为相关学科开展研究和创新的重要参考。刘明寿[2]对高校学术期刊在学科、人才及宣传科研成果等方面的推动作用做了总结和归纳。赵伟等[3]论述了学术期刊编辑与学科建设的有效互动。刘芳[4]分析了公安学术期刊对公安学科建设的意义。也有学者分析了共生理论在学科建设中的运用，如刘志辉、沈亚平[5]认为，公共管理学科可以引入共生理论，但同时又认为这本身就是一种挑战，需要进一步的发展和构建。因此，可以理解为，许多学者都看到了学术期刊与学科建设的关系；更有学者关注到了共生理论在不同领域的发展，希望能将共生理论引入学科建设中，但将共生理论引入学术期刊与学科建设的关系中，还没有相关研究。基于笔者的工作背景，本文将结合当前“双一流”建设对地方本科高校的要求，引入共生理论，分析烹饪学术期刊与烹饪学科的共生关系，以期构建二者的互惠一体化共生模式。

1 基本概念及背景梳理

1.1 “双一流”建设背景及内容

2015年10月24日，《统筹推进世界一流大学和一流学科建设总体方案》由国务院印发，将建设世界一流大学和一流学科作为党中央、国务院的重大战略决策提出。基本原则中多次提到要以学科建设为基础，突出学科优势，突出办学特色。实现“建设一流师资队伍”“培养拔尖创新人才”“提升科学研究水平”“推进成果转化”等任务。特别强调要在“资金、政策、资源等方面给予全力支持”，并鼓励“有关部门和行业企业积极参与一流大学和一流学科建设”。这一方面是对已有成就的肯定，也看到了先前我国高校建设和学科建设中的“身份固化、竞争缺失、重复交叉”等问题，因此，在未来的建设中，通过资源整合，创新实施方式，不但会将已有成就进行稳固，也更会促使一些特色学科的发展。这一方面可以促进已经是“985”“211”的高校向世界一流大学靠近，更给发展中囿于平台、起步较晚的高校一个前进的契机。

1.2 烹饪学科

烹饪，在人们看来，尽管与人类生存息息相关，但也仅仅体现在日常生活中的“买菜、做饭”等生活琐事中。将烹饪作为一门学科来思考、研究是改革开放后的事情，而将之上升到学科建设高度，作为知识体系构建来发展，更是需要理念上的更新。自烹饪教育开始以来，许多学者专家都对烹饪学科的定义，以及烹饪学科应该包括的专业、应该传授的知识和构建的知识体系做了研究。归纳起来，主要包括烹饪技术、烹饪科学、烹饪文化(或饮食文化)、烹饪艺术，等等。目前来看，烹饪学科因其起步晚，还处于发展阶段，所以无论是学科体系，还是学科建设都还不成熟和完善。可又正因为它的不成熟，处于起步阶段，才给我们提供了学科建设的广阔空间。

1.3 烹饪学术期刊

多个学者对学术期刊的重要性和在人才培养等方面的作用做了归纳和介绍，一致认为，学术期刊在文化传承、学术交流、人才培养等等方面有着自己的优势，是学科建设的重要支撑和辅助平台。由此可知，烹饪学术期刊理应体现着烹饪学科的研究水平和学术进展情况，它理所当然地成为烹饪领域学术研究成果传播的重要渠道和重要工具。而作为烹饪学术载体的烹饪学术期刊，大多又以烹饪院校的学报形式存在，依托烹饪学科建立起来。目前比较成熟的烹饪学术期刊主要有扬州大学的《美食研究》，此期刊主要刊发烹饪类文章。另有以饮食文化、食品科学、餐饮管理为特色栏目设置的四川旅游学院的《四川旅游学院学报》，该学报依托四川旅游学院这一中国第一所独立设置的旅游类普通本科高等学校而设立，借助学校作为中国烹饪协会副会长单位，世界中餐业联合会副理事长单位，国务院侨办批准的“海外惠侨工程——中餐繁荣计划”三个基地之一等办学优势，在办刊过程中始终以服务烹饪、旅游事业为宗旨，定位准确，充分发挥高校学报的功能，为广大读者和专家学者提供了一个展示学术水平、交流研究心得的平台。除开这两家特色鲜明、比较成熟的期刊外，还有一些因为本校有烹饪院系，所以相应学报有刊发烹饪类文章的学报和期刊。具体可以参见笔者《高校学报促进餐饮人才培养研究》[6]一文。此外，放大到食品科学来看，《食品科学》《食品科技》《中国调味品》等等专业期刊都是业界认可的核心期刊；甚至《农业考古》也会有诸如“农业与饮食”等烹饪相关类文章的刊发。由此，作者群的扩大，也为烹饪类学术期刊的发展注入了更多新鲜血液和更为宽阔的学术视野。

1.4 “共生理论”介绍

“共生”，最早于1879年由德国生物学家德贝里(Antonde Bary)提出，是“两种或两种以上的生物因生存需要按照某种模式或机制互相依存与互相作用，形成共同生存、协同演化的关系”。[7]1-2德贝里之后，学界对共生的内涵和外延都进行了丰富和拓展，比如，戴维斯(Dale.S.Weis)[8]把共生定义为几对合作者之间的稳定、持久、亲密的组合关系；高夫(Goff)[9]指出共生包括不同程度的寄生、共生和共栖。尽管内涵和外延都有了拓展，但共生的基本关系——共同生存、协同演化没有改变。这也是为什么近年来，共生理论能突破生物学领域，被广泛用于各个学科的原因。同时，共生理论又告诉我们，共生关系包括三要素：共生单元、共生模式和共生环境。其中，共生单元是基础、共生模式是关键、共生环境是重要的外部条件。共生模式因为反映和决定着共生关系，所以作为关键要素存在。将共生理论运用到经济学的袁纯清将三要素之间的关系表达为图1所示：[7]7-10

图1 三要素关系图

图1中U1、U2表示共生单元，Mi表示U1、U2之间的某种共生模式，这种模式是可能在不停变化的，它主要随U1、U2的性质及环境变化的不同而不同。Ea、Ep、En分别表示三类不同的共生环境，Ea表示对共生关系有激励和积极作用的正向环境，Ep是对共生关系产生抑制和消极作用的反向环境，En则是无所谓积极或者消极的中性环境。箭头指向表示物质、信息或能量的流向。

2 烹饪学术期刊与烹饪学科的共生关系发展历程

共生理论告诉我们，共生模式，也称共生关系，它是共生单元之间作用的方式，并反映作用的强度，主要有寄生共生模式、偏利共生模式和互惠共生模式三种。[7]8纵观烹饪学术期刊与烹饪学科的关系可知，其发展历程经历了一个由寄生共生到偏利共生，再到互惠共生的模式。

最初的烹饪学术期刊的建立，都是依托各个烹饪院校而成立，主要是为了解决学院教师的文章发表问题，一般都以本校学报的形式出现，因此，在与烹饪学科的关系上，这一时期，可以说是典型的寄生共生。这也是整个以“学报”存在的学术期刊的共同模式，从1998年的《高等学校学报管理办法》第二条对高等学校学报的界定可见一斑：“……是高等学校主办的、以反映本校科研和教学成果为主的学术理论刊物，是开展国内外学术交流的重要园地。”由此可知，依托本校建立，发表本校师生文章是高校学报的主要功能。甚至很多学校还对自己的学报有明确规定，刊发本校教师的文章比例必须不少于50%。如此情况下的学报，与学科之间的关系，毫无疑问，是典型的寄生共生关系。而作为小众的烹饪类学术期刊，就更只能依托烹饪学科的发展，依靠烹饪类教师、研究者提供的文章，以维系自己的期刊有文可刊。

后来，随着学术期刊整个大环境的改变，另有国家对高校教师科研的要求提高，特别是职称评审要求必须有相应论文支撑的情况下，学术期刊与学科之间的关系就悄悄地发生了变化，不再是以前的寄生共生，而变成了偏利共生。再加这个阶段，学术期刊整个环境的改变，一些有好的平台的期刊，发展得比较好的期刊，在期刊评价的标准下，达到了所谓的CSSCI或者北大中文核心，于是，这样的学术期刊在与学科之间的关系中，一方面成为展示学科建设成果的平台，另一方面，也被学科建设中的教师、学者等等争相追捧，甚至趋之若鹜。而反之，因为平台的不同，以及自身发展的限制，一些普通刊物，尽管也有学科教师和学者的文章刊发，但相对来说，要想争取到大家、名家或者高水平的学者的学术成果，就变得非常困难。于是，这样环境下的某些高校，也就陷入了一个怪圈，拼命地想要去争创综合性大学的头衔，如此学校下的学术期刊，也必然要去争抢稿源。殊不知，正如香港科技大学荣誉校长吴家玮所说：“世界一流大学许多都是在精心打造某些‘卓越点’，而非面面俱到。”[10]如今，“双一流”建设方案提出，要“建立健全学术评价和学术标准体系”，并分层次对高校的发展提出要求，给予分级支持，要求高校根据自身实际，合理选择自己的建设路径，特别针对某些“拥有某一高水平学科的大学，要突出学科优势，提升学科水平，进入该学科领域世界一流行列或前列”。如此环境下，学术期刊与学科之间的关系，便又会发生相应的改变，特别是针对以烹饪类为主要办学特色的院校，它们既不是拥有多个国内领先、国际前沿高水平学科的大学，也没能拥有若干处于国内前列、居于优势地位的高水平学科，但却有自己的特色优势学科，这样的高校以及其所拥有的烹饪学术期刊和烹饪学科之间的关系，也就慢慢地会向着共生理论中最理想的共生模式——互惠共生模式发展。

3 “双一流”背景下，烹饪学术期刊与烹饪学科之间的共生关系

依据共生理论，共生单元是构成共生关系的基本要素，就跟任何事物有内在和外在之分一样，共生单元也有内在性质和外部特征之分，这种反应共生单元内在性质并对共生单元起决定因素的就是质参量。而质参量又不是唯一的，往往是一组主质参量，共同决定着共生单元的内部性质。如果将“双一流”的提出者——政府部门作为共生单元的一方，那么，三者(烹饪学科、政府部门、烹饪学术期刊)之间的主质参量就可以归纳为表1。

表1 三者主质参量汇总

注：Z表示主体各自拥有的主质参量。

从表1可知，三个主体都有一个主要输出要素——优秀烹饪教师及研究者。也就是说，三个主体在发展中有着一个兼容协作的过程。可以说，共生的本质是协同，是合作。[11]而协同学的突出特点就是研究系统中的相变过程，合作又是一切相变的客观基础。[12]因此，结合图1，有了图2[13]——共生单元的兼容协作过程图。

图2 共生单元的兼容协作过程

由此，可以构建“双一流”背景下，烹饪学术期刊与烹饪学科之间的关系图(图3)。

图3 “双一流”背景下，烹饪学术期刊与烹饪学科之间的关系图

4 “双一流”背景下，烹饪学术期刊与烹饪学科的共生模式构建

由前面的分析可知，营造正向的共生环境是我国烹饪学术期刊与烹饪学科发展的客观需要。这里的共生环境，在“双一流”背景下，对烹饪学术期刊来说，主要指的是由政府部门、教育体系、期刊协会等等共同组成的发展环境；对烹饪学科来说，主要包括政府部门、高校联盟、企业支持等等。在未来的发展中，必须借助这些正向环境，实现烹饪学术期刊与烹饪学科的共生模式构建。

4.1 实现人才培养的良性互动

人才培养是学校存在的逻辑起点、核心动力和本质所在。高校的学科建设不仅要突出知识创新功能，而且要大力彰显人才培养功能，这也是高校学科建设的一个特点和优点。为此，需要科学的管理、合理的政策、得力的措施来调节其中的利益关系，使现代大学全面承担起以人才培养为核心点的多方面的职能。[14]

烹饪类学术期刊现有的发展中，对人才培养起着一定的作用，如指导教师的论文，给予他们一个展示自己研究成果的平台，[6]但由于烹饪类学术期刊本身数量较少，所谓的高层次期刊更不多；作者队伍的水平也有待进一步提升，等等原因，使得烹饪学术期刊在对烹饪学科的人才培养方面效果不太如意。而从另一方面来说，烹饪学科的教师、科研工作者及学者，又因为自己工作岗位的特殊性，或只主攻实际操作，或更擅长教学实践，又或者即使自己有了科研论文，也只希望能在高级别的期刊刊发，如此一来，烹饪学科与烹饪学术期刊之间的互动就变得不是那么密切。因此，对烹饪学术期刊来说，要了解烹饪学科的梯队建设，明白在当下情况下，烹饪学科的梯队建设有着自己的特殊性。[15]在自己的作者队伍发展方面，就要针对不同的梯队，兼顾专业结构、年龄结构、职称结构，对自己期刊的文章有针对性地进行处理，以获得优质稿件。对烹饪学科来说，就需要明白烹饪期刊，即使是所谓的普刊，也是自己职业生涯发展历程中的好帮手。而且，如果能与烹饪期刊形成良性互动，参与到烹饪期刊的建设中，更是对自己能力的提升，也是顺应国际化的需求。因为，与国际接轨需要学者从多方面努力，参与的种类应包括国际奖项、国际论文、国际期刊的评审、国际学术会议、国际学术组织等许多领域。[16]48而世界一流大学的教授在国际期刊上不光要有文章，还要能当编委、主编、编委会主任。[17]如此，实现二者的良性互动，烹饪学科向烹饪学术期刊输出烹饪教学理论、烹饪教师和新的信息资讯等；而烹饪学术期刊向烹饪学科输出可以展示给所有人，且经过编辑加工后的烹饪文章；经过与烹饪学科的教师、学者磨合成长的烹饪编辑；以及国际期刊界的最新信息资讯，达到共同的人才培养目标——输出优秀烹饪教师及研究者。

4.2 互为因子，提升学科、学术期刊的知名度

我们知道，无论烹饪学科还是烹饪学术期刊，都是依托烹饪高校建立起来的。二者的发展环境都包括“软环境”和“硬环境”。“软环境”是相互间交叉渗透形成的一种积极的学术氛围。“硬环境”则是办学、办刊、学科建设需要的资金和场所等等。既然我们由共生理论知道，这二者之间的发展是一个相互协作的过程，那么，在发展中，就应该互为因子，共同提升。借助学校提供给学科教师、期刊编辑的良好工作“硬环境”和为学科与期刊搭建的沟通平台和渠道这样的“软环境”，学科努力顺应政策，借助“双一流”建设的良好平台，向期刊提供优秀的教师、教学理论、科研成果；期刊也应该利用自己的平台优势，不仅仅展示学科提供给自己的科研成果，也将自己了解的最新资讯提供给学科，以共同提升双方的知名度，以期达到一个提起某期刊，便会想到该校的某学科，甚至该学科的某专家的成果，而提起某学科，又会立马想到该学科所在高校的某期刊的效果。如此下来，双方的知名度都有了提升，形成了良性循环，期刊的稿源会更加充足，而学科的发展平台也会更好，学术会议、学术论坛、其他学术期刊都会向该学校的学科专家抛出橄榄枝。

4.3 创造良性学术氛围和学术评价体系

在国内外的各种排行榜中，无论以什么指标在评判一个大学，其中，较高的学术影响力和高水平的学术团队都是其中一个标准。作为学校最重要的组成部分——学科，理所当然的会有一整套对学科的评价体系。而当下的标准之一就是科研成果的数量和质量，这同时也是评判学术期刊优劣的根本标准。[3]同时，大学对师资水平的评价，几乎都包括诸如承担课题、论文专著、获奖情况、科研贡献等等。

由此可知，良性学术氛围和学术评价体系对学术期刊与学科建设都至关重要。但在当前，受国情所限，对于学科来说，各类项目申请及基金资助，不同学科之间，甚至是同一学科之间，也会有“人情评判结果”，导致不公平的现象出现。对于学术期刊来说，更是处于“在晋级核心，或者保住核心的路上一直奔跑”的状态。因此，时常有各类项目评审出现弄虚作假，以及某某学者论文成果作假的丑闻爆出。而学术期刊一方，为了晋升核心所做的数据作假也时有发生。实际上，对学术期刊来说，一味地去追求高水平科研团队文章或者高层次项目课题文章，不一定就是好事。一方面，受办刊经费的限制，这样高层次的文章自己的期刊不一定能给出相应的稿酬；另一方面，即使高稿酬争取的文章，不一定就是所谓的名专家给出的自己全力以赴的成果，如此下来，反而让期刊陷入两难境地。

作为发展较晚，而相对来说比较小众的烹饪学科、烹饪学术期刊来说，一定要明白，烹饪学科是应用型学科，与其他学科有不同，在理论构建上，可能还不能达到某些工科的高度，这就需要建立符合烹饪学科特点的评价激励机制。关注理论文章、科研论文的同时，应该注重应用性，为烹饪教师创造好的软环境，处理好科研和学科建设的关系，促进烹饪学术期刊与烹饪学科的协同发展。[15]共同创造良性学术氛围和学术评价体系。提供给学科教师、研究者一个公平的成果展示平台，也少去了学术期刊为争抢名家稿源耗费大量人力、财力的烦恼。

4.4 共同打造能服务社会的应用型高校

服务社会是大学社会责任感的体现，也是大学精神的价值所在。[16]452015年10月，《关于引导部分地方普通本科高校向应用型转变的指导意见》公布，强调地方本科高校要向社会输送应用型、技术技能型人才，增强地方高校为区域经济社会发展服务的能力。因此，大学在已有教书育人、科研发展、文化传承和国际交流的功能下，既要适应经济和社会发展规律，又要发挥“服务社会，引领社会”的作用。这种“服务社会”的功能，作为应用型的烹饪类高校就显得尤为重要。查阅办学时间较长、办学经验比较丰富的烹饪学科开设学校，如四川旅游学院烹饪学院招生简章、哈尔滨商业大学旅游烹饪学院招生简章、浙江工商大学人文与传播学院2019年硕士研究生招生简章等，应用型都被放在了突出的位置。由此，可以归纳烹饪学科的人才培养目标：兼顾技能培训的基础，培养具有初步从事烹饪研究能力的应用型人才才应该是重点。因此，烹饪学科与烹饪学术期刊应该响应国家政策，支持学校发展定位和目标，在政府“双一流”政策的引领下，通过自下而上的实践探索，实现1+1>2的整体效应，共同打造能服务社会的应用型高校。

5 结语

烹饪学术期刊与烹饪学科的共生协同发展，这是内外因共同作用的结果。首先，从内因来说，烹饪学术期刊与烹饪学科各自都有发展的需求，都希望能借助对方促进自己的发展；其次，在“双一流”的背景下，“双一流”给烹饪学术期刊与烹饪学科都提供了一个发展的平台和良性的发展环境，“双一流”作为国家政策的提出，希望能“建设一流师资队伍”“培养拔尖创新人才”“提升科学研究水平”“着力推进成果转化”等等，如此任务，都是可以在烹饪学术期刊与烹饪学科的相互协同下共建发展的。因此，在内在需求与外在推力下，可以借助“双一流”政策，形成自上而下的政策引领与自下而上的实践探索，最终实现共生模式中的一体化互惠共生，达到资源的全要素最佳配置。也因此，促进一体化互惠共生关系的形成是任何共生系统包括期刊发展在内的内外共生系统发展的必然要求。但同时，我们也应该看到，共生理论强调的环境变化对共生模式的影响，当下“双一流”的政策作为一种外在环境，可以看作是一种国家的调控措施，任何一种调控措施都只是对规律的能动运用，但又不是一成不变、时时处处有效的，必须在尊重、遵循社会的自组织本性和规律的基础上建立和发展社会系统工程。[18]在发展的过程中，烹饪学术期刊与烹饪学科，都应该在不停进步中修正自己，以达到更为和谐的共生，实现共同的人才培养目标。