蒸制温度对老年蔬菜类易食食品质构特性的影响

李雅慧，张 燕，孙丰义，周 昊，何 梅

(1 国家市场监督管理总局食品审评中心，北京 100070；2 北京市营养源研究所，北京 100069)

衰老和生理功能下降是导致吞咽障碍的主要原因之一[1-3]。截止2017年年底，我国60岁以上老年人口达到2.41亿，占总人口的17.3%[4]，老龄化程度非常严重。有研究表明，吞咽功能障碍会增加老年人呛咳、噎食、吸入性肺炎的发生率，影响老年人的生活质量。

国际标准化组织规定的食品质构是指“力学的、触觉的，可能还包括视觉、听觉的方法能够感知的食物物性学特征的综合感觉”。食物质构受食品的组成、组织结构、加工、包装、储存、环境温度和湿度等多种因素的影响[5]。食物质构学原理对于老年食品具有重要意义。增稠组件是特殊医学用途配方食品的一个产品类别，其作用是通过与易食食物混合以改变增稠流体的质构特性，增加增稠流体的粘稠度、降低其流动性，进而增加吞咽的舒适感和安全感。在食品中加入增稠组件是延长食物吞咽时间、降低吞咽安全风险的一种重要方法，也是解决吞咽障碍患者进食困难的有效措施之一[6-7]。食品质构调整已广泛应用于临床医学以减少老年吞咽障碍者的吞咽障碍发主率，被认为是提高老年吞咽障碍者生活质量和保证吞咽安全的有效手段。

对食品进行质构调整有许多不同的技术和工艺方法，在易食食品中加入增稠组件是其中的一种。增稠后的食物质构特性受增稠组件组成成分、用量、被增稠介质的特性和结构，以及外部因素如唾液、温度、增稠食品放置时间等多种因素的影响。本文以西红柿为例，研究蒸制温度对加入增稠剂后的蔬菜类易食食品硬度和持水力的影响，为增稠蔬菜类易食食品烹制温度及食用方法提供数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

西红柿、复配增稠剂(魔芋胶和黄原胶)、精制盐、葱油。

1.2 仪器与设备

Rational 万能蒸烤箱、分析天平、料理机、质构仪、冷冻离心机。

1.3 方法

1.3.1制作流程 西红柿清洗→蒸制(蔬菜熟化)→粉碎匀浆→添加复配增稠剂、精制盐、葱油→蒸制(通过加热加速复配增稠剂水合：90℃、100℃、110℃、120℃)→冷藏→成品。

1.3.2质构测定 将制备好的样品约400mL加入到500mL大烧杯中，放入4℃冷藏4h后取出，分别在顶部、中部、底部4个点取样，采用质构仪进行质构测试。测试条件：TPA测试方法，测试前速度2mm/s、测试速度10mm/s、测试后速度10mm/s，触发力2g，位移5mm，间隔时间2s。硬度是第一次下压区段内最大力量值(gf)；咀嚼性为胶着性x弹性=A2/A1x硬度x弹性，可以解释为咀嚼固体食物所需的能量；弹性是第二次压缩的最大距离与第一次压缩的最大距离的比值，即T2/T1；黏聚性是第一压缩与第二压缩正受力面积的比值，即A2/A1。

1.3.3持水力测定 取约30mL制备好的样品，加入到50mL离心管中，4℃冷藏处理，至形成凝胶；于10 000r/min，25℃，离心30min[8]；用移液枪吸去上层水之后，测量质量差，计算持水能力。每个样品制备3个平行样，取平均值。持水力(WHC)计算如式(1)：

(1)

式(1)中，m0为空离心管质量；m1为离心前加入凝胶的离心管质量；m2为吸取水分后的离心管质量。

1.3.4统计学分析 用SAS 9.3统计分析软件进行数据处理和结果分析，定量变量用均值和标准差描述分布，硬度均一性用变异系数(CV)进行评价。

2 结果与分析

2.1 质构分析

不同蒸制温度处理下的增稠西红柿硬度不同。90℃时样品硬度最低，100℃和110℃时样品硬度差异不大，120℃时样品硬度开始降低。不同温度处理条件下，样品咀嚼性变化趋势与样品硬度变化趋势一致，样品弹性和黏聚性差异不大(表1、图1)。

表1 不同蒸制温度下西红柿易食食品的质构分析结果

图1 不同蒸制温度下西红柿易食食品样品硬度变化

2.2 硬度均一性分析

同一样品在不同处理温度条件下，顶部、中部、底部样品硬度变化不大；同一部位、不同温度条件下的样品硬度变化趋势与总体样品硬度变化趋势基本一致。将同一样品顶部、中部、底部硬度合计计算总体样品硬度变异系数，90℃、100℃、110℃、120℃下样品硬度变异系数分别为9.72%、2.65%、3.62%、3.50%。除90℃时样品的硬度变异系数>5%以外，其余均低于5%(表2、图2)。

表2 不同蒸制温度下西红柿易食食品顶部、中部、底部硬度结果

图2 不同蒸制温度下西红柿易食样品顶部、中部和底部硬度变化

2.3 持水力分析

90℃、100℃、110℃、120℃蒸制温度下样品平均持水力分别为91.0%、93.0%、92.8%、92.6%，4个样品的平均持水力均高于90%，除90℃样品持水力略低外，其余3个样品持水力差异不大。

3 讨论

3.1 温度是影响增稠食品质构特性的一个重要因素

增加食物粘稠度、增稠后的食物具备一定的硬度和持水力均是减少吞咽困难的一种有效的方法。本研究结果显示，增稠食品在90℃烹制温度时样品的硬度、硬度均一性和持水力均相对较低，在100℃烹制温度时样品的硬度、硬度均一性和持水力均比较好，在110℃烹制温度时样品的硬度、硬度均一性和持水力与100℃烹制温度时差异不大，但是120℃烹制温度时样品的硬度开始降低。说明烹制温度是影响老年增稠蔬菜类食品质构特性的一个重要因素。分析原因认为，复配增稠剂需要一定的温度促进其水合才能发挥其增稠凝固的作用。90℃烹制温度时尚不能满足复配增稠剂水合的温度要求，故而该条件下的样品质构调整效果相比比较差。100℃和110℃烹制温度时是复配增稠剂最佳的水合温度范围，故而样品质构调整效果比较好。当温度升高到120℃时，其温度可能高于复配增稠剂最佳的水合温度范围，造成样品质构调整效果呈下降趋势；或者是因为温度过高，破坏了复配增稠剂的分子结构，造成其无法发挥最佳的增稠凝固效果。为降低能源能耗，应选择达到预期效果的最低蒸制温度，因此，增稠蔬菜类食品的最佳蒸制温度为100℃。

3.2 符合易食食品对质地的要求

易食食品是指经改善食物物理性状以满足咀嚼和(或)吞咽功能下降老年人膳食需求的一类特殊膳食用食品，食物形态从固态到液态可分为软质型、细碎型、细泥型、稠型等多种类型。本文所称易食食品是在此要求基础上，通过加入增稠组件进行质地重塑而成。通过实验研究选择最佳的烹制温度，力求使重塑后的增稠蔬菜类易食食品硬度、持水力等符合老年人咀嚼能力的要求。重塑后的易食食品可以用舌头和上颚轻松压碎，容易吞咽；同时色香味俱全，外观美观，能够满足老年人对于蔬菜类食品多样性的要求。

3.3 具备产业化条件

与食物质构调整相对应的食品以日本居多，称为“介护食品”。日本介护食品有近2 000种[9]，年产量可达19 000多t[10]。而国内仅有少数几款粘度调整食品，不能满足我国老年人对此类食品的需求，对增稠组件类食品如何合理使用的研究更少，易食食品定义和技术要求的提出为我国研究开发此类产品提供标准支持。本研究可确定烹制过程中的最佳处理温度、时间等参数，在法规标准和技术等多方条件都满足的情况下，老年易食食品具备了产业化的可行性。

3.4 本文的局限性

本文仅对西红柿一种蔬菜类易食食品的蒸制温度进行了研究，确定了最佳的蒸制温度，不能代表所有蔬菜类易食食品的最佳蒸制温度，尚需进行多种蔬菜的研究并进行重复验证。◇