全兴大曲水井坊

李海阳

企业沿革

企业名称：四川水并坊股份有限公司

地址：四川省成都市金牛区全兴路9号

企业名称：四川全兴酒业有限公司

地址：四川省成都市浦江县大塘镇南街102号

1786年，山西凤翔府王氏兄弟在四川成都锦江边的水井街开“福升全”烧酒坊。

1824年，王氏兄弟用明代古井“薛涛井”水酿制“薛涛酒”。与此同时，“福升全”烧酒坊扩建，全兴老字号作坊正式起建，在传统工艺上对“薛涛酒”进行了改造加工，创造出统称“全兴酒”的新酿，即全兴大曲前身。

1950年解放后，当时的川西专卖局赎买了“全兴老字号”酒坊，全兴大曲复产，并沿用其传统技术酿酒，被称为“全兴大曲”。

1951年，政府采用赎买的方式，接收了水井街“福升全”和“全兴成”等，由此成立了地方国营成都酒厂。

1989年，国营成都酒厂更名为四川成都全兴酒厂，并获得“中华老字号”的称号。

1997年9月，重组成立四川成都全兴集团有限公司。同月，全兴集团以“四川全兴股份有限公司”的名义上市。

1959至1997年间，全兴酒相继被评为四川省名酒、国家名酒称号、金质奖、太阳神金奖、帆船金奖、金鹰奖等;而全兴大曲也相继推出了“红粮牌”“青羊牌”和“全兴牌”三个商标，其中，“红粮牌”是最早使用的注册商标，“青羊牌”为1970年使用的商标，并在1980年才逐渐被“全兴牌”商标替换。

1997至1999年，是“全兴股份”最辉煌的时期，曾连续三年销售均突破12亿大关，在众白酒品牌中，规模名列前茅。

1998年，全兴在酿酒车间中进行修整改造时，发现地下的古老酿酒作坊，且作坊保存十分完整。根据相关权威专家考证，此酿酒作坊为发现的古老酿造作坊排行之首，于2001年被列为国家重点保护的文物。

2001年，全兴一面吸取古老的酿造技艺和经验，另一面罄尽所有资源借机推出了自己的高档白酒新品一一水井坊，凭借全兴强大的品牌背书，

“水井坊”一经上市，一炮而红，而全兴也顺势把在上交所上市的“全兴股份”改名为“水井坊”。

伴随着“水井坊”的壮大，从2004年开始，全兴当年的运营团队放弃了双品牌运作，开始有意识强化“水井坊”，弱化甚至割裂“全兴”。

2006年，全球最大的洋酒公司帝亚吉欧（Diageo）以5.17亿元的价格买走成都盈盛投资持有的全兴集团43%的股权，成为其收购全兴集团的开始。根据2007年我国修订的《外商投资产业指导目录》规定，中国名优酒只允许中方控股，不允许外资控股，而全兴集团当时除持“水井坊”39.71%的股权外，还是中国名酒“全兴大曲”的拥有者。因此，全兴集团将“水井坊”和“全兴大曲”进行商标拆分，帝亚吉欧“绕道”控股“水井坊”。

2011年，上海市糖业烟酒有限公司取得了四川全兴酒业有限公司67%的股权，全兴大曲花落上海糖酒集团。老八大名酒之一的全兴旗下产品走向分裂、各立门户，高端产品“水井坊”变身外资，“全兴大曲”及系列酒归上海糖酒，水井坊定位国际化，全兴大曲发展国内市场。至此之后，全兴与水井坊分道扬镳，各自发展。

产品特点

全兴大曲为浓香型大曲酒，其特点为“无色透明，清澈晶莹，窖香浓郁，醇和协调，绵甜甘洌，落口爽净”。

水井坊酒屬浓香型酒，为多粮酒，特点为“其色晶莹剔透，其香窖香浓郁、陈香优雅，其味甘洌、醇厚、协调，圆润、绵甜、净爽，回味悠长，余香不断”。

获奖情况

1963年，在第二届全国评酒会上，四川省成都酒厂的全兴大曲酒（59度）被评为国家名酒。

1984年，在第四届全国评酒会上，四川省成都酒厂的全兴大曲酒（全兴牌，大曲浓香）荣获国家金质奖章。

1989年，在第五届全国评酒会上，四川省成都酒厂的全兴大曲酒（全兴牌，大曲浓香，60度，52度，38度）荣获国家金质奖。

历年销售额

全兴大曲历年销量或营收：

1998年，全兴酒业实现销售收入15.6亿元，净利润为1.8亿元。

2002年，全兴股份的酒业首次出现亏损，2003年中期巨额亏损。具体数额未查到。

2000年至2004年，全兴系列产品的销量呈直线下滑状态，销量从2000年的12.19亿降至2004年的7.95亿元。

2010年，全兴酒业实现销售收入仅0.672941亿元，净利润为0.026509万元。

2014年，全兴大曲仅有约2亿的销售额。

水井坊历年营收：

水井坊2001年的销售收入约为1.85亿元。

水井坊2003年的销售收入约为4亿元。

水井坊2004年的销售收入约为5亿元。

水井坊2005年的销售收入约为5.78亿。

自2013年帝亚吉欧接手以来，水井坊的业绩一度大幅度下滑。

水井坊2013年的销售收入约为4.86亿元，净利润亏损1.54亿元。

水井坊2014年的销售收入约为3.65亿元，净利润亏损4.18亿元。

水井坊2015年净利润约为0.9亿元，利润仍呈现持续走低趋势。

水井坊2016年营业收入约为11.76亿元，归属于上市公司股东的净利润为2.25亿元。

水井坊2017年营业收入约为20.4838亿元，归属于上市公司股东的净利润为3.3549亿元。

主要生产工艺

全兴大曲酒传统生产工艺：

传统全兴大曲酒采用（单粮）原窖法工艺，其酒体以窖香浓郁著称。

全兴大曲酒选用优质高粱为原料，以小麦制成中高温大曲为糖化发酵剂，采用传统老窖分层堆糟法工艺，经陈年老窖发酵，窖熟糟香，酯化充分，续糟润粮，翻沙发酵，混蒸混入，掐头去尾，中温流酒，量质摘酒，分坛贮存，精心勾兑等工序酿成。

其独特的传统工艺为：用陈年老窖发酵，发窖期60天，发酵完了必须达到窖熟糖醇、酯化充分的要求。蒸酒时，要掐头去尾，也就是把质量不好的尾酒，稀释后再回窖发酵。用作填充料的谷壳，要经过清蒸处理，不仅要除去谷糠的腥杂味，而且要蒸到有谷香味，才能配料蒸酒。中流酒还要经过品尝鉴定，验质分级。鉴定合格后，再分窖分坛入库，贮存一年以上，然后勾兑、装瓶、包装出厂。

水井坊酒主要生产工艺：

水井坊酒以四川优质高粱、大米、糯米、玉米、小麦和水为原料，采用传统工艺与现代微生物技术相结合的方式，并在特定地域范围内（水井坊酒厂周边）生产而成。

水井坊酒大曲是以优质小麦、高粱和陈曲为原料，按水井坊传统生产工艺制成的，分为两类大曲。在初春农历二月桃花盛开季节，先制得中温曲，俗称“桃花曲”;在盛夏所制高温曲，名为“伏曲”。贮存期不少于6个月。

水井坊酒使用水井坊酒大曲强化发酵，高温曲和中溫曲分别按比例混合使用。酿造工艺发酵周期长，母糟发酵期90天，双轮底糟二次发酵时间在180天以上。采用入窖淀粉浓度高、入窖酸度高、回糟发酵、回酒发酵和翻沙的组合发酵工艺。按不同发酵期产出，分层缓火蒸馏，分段量质摘酒，分三个典型体入陶坛贮存。组成水井坊酒感观特征的香味主要有窖香、醇甜和陈香三种典型体。基酒酒龄不少于四年，调味酒酒龄不少于十年。经分析、尝评、勾兑、调味、陈酿，从原料投入到产品出厂不少于五年。

产品质量标准（节录）

全兴大曲酒执行标准：

浓香型白酒国家标准：GB/T 10781.1-2006（详情参见五粮液酒章节P26-27的“产品质量标准”部分内容）

水井坊酒执行标准：

1.浓香型白酒国家标准：GB/T 10781.1-2006（详情参见五粮液酒章节P26-27的“产品质量标准”部分内容）

2.地理标志产品水井坊酒：GB/T 18624-2007

（1）水井坊酒酿造环境

符合地理标志产品保护规定划定的地域范围：包括成都市的水井街区，东经104°6、北纬30°38;土桥区，东经103°5949”、北纬30°4404”;大塘区东经103°2138”～103°2255”、北纬30°1648”～30°1754”;郫县区东经103°5322”～103°5438”、北纬30°4845”～30°4949”。共四个部分区域。

该区域位于四川成都平原，地处岷江上游，海拔490m左右，四周50km以外地势逐渐升高，形成一个完整的封闭型盆地。水井坊酒保护区域夏无酷暑、冬无严寒、日照较少，全年阴天为260天左右，特别适宜水井坊酒微生物的生存和繁衍。这些微生物中包括从水井坊环境分离鉴定确认的根霉cs825菌株和红曲霉3.56菌株，前者具有独特的高效酯化活性，后者能产生大量的饱和脂肪酸。

产地旅游

水井坊博物馆

水井坊博物馆地处成都市锦江区水井街19 21号，由四川水井坊股份有限公司投资修建，于2013年7月18日对外开放，是以传统工业遗址和酒文化为展示主题的博物馆。门票价格目前为50元/人，提前或网络订票可优惠至40元/人。

1998年，四川成都全兴酒厂改造曲酒生产车间时无意中发现了一处古代酿酒遗址，该遗址被扩建成水井坊博物馆。水井坊博物馆系统性原址原貌地保存了有600余年历史的水井街酒坊遗址，并以真实的生产场景再现有600余年历史的水井坊酒传统酿造技艺，是水井坊酒国家地标中心和主要生产场所之一，被国家文物局认定为我国发现的古代酿酒和酒肆的典型实例，列为“全国重点文物保护单位”，列入“中国世界文化遗产预备名单”，水井坊酒传统酿造技艺被列为“国家级非物质文化遗产”。

本刊记者曾于2018年8月参观该馆，博物馆大厅可以免费参观，用图文展示牌、视频说明、模型展示、少量器具实物等介绍水井坊起源、蜀酒文化、四川平原酒演变、白酒文化、世界蒸馏酒文化，等等。酒坊遗址展区为收费部分，大致可分为四部分：工艺流程展示区、遗址展示区、品酒室、世界蒸馏酒展厅。展区的窖池确实还在使用，但规模并不大，摊晾、蒸馏等装置也有实物展示，配合讲解员的讲解，可以让游客对其工艺了解得较为清楚。在品酒室中，游客可以现场品尝两杯品质不同的原浆酒，水井坊博物馆的品酒师足够专业，专业性问题都回答得很流畅。应该是因为水井坊现由外资控股，所以博物馆还专门设置了世界蒸馏酒展厅，介绍了世界六大蒸馏酒的特色，并陈列了样品。

总体来看，水井坊博物馆运营不错，遗址保护也很好，展区设计合理，配套设施齐备，内容丰富，讲解紧凑，讲解人员专业素养也很好，这是一项在用心经营的工业旅游项目。