董酒

卜柳明

企业沿革

企业名称：贵州董酒股份有限公司

地址：贵州省遵义市汇川区董公寺镇扬帆路198号

清末，贵州遵义董公寺一带酿酒业已具一定规模，仅董公寺至高坪约十公里的地带，就有小作坊十余家，以程氏作坊所酿小曲酒最为出色。

1927年，程氏后人程明坤研制出“董公寺窖酒”，即为董酒前身。

1957年，遵义市政府决定恢复董酒生产，由遵义酒精厂担任试制任务，当年试产成功。

1976年6月1日，将董酒车间从遵义酒精厂分出，成立遵义董酒厂。

1983年，董酒生产工艺和配方被国家轻工部列为第一批“机密级”科学技术保密项目。

1985年6月，省轻工厅决定董酒参加在北京召开的亚太国际博览会。

1992年7月，董酒原飞天牌董醇，经国家技术监督局质量管理处及中国食协同意，更名为董牌董酒38°。

1994年，成立遵义董酒股份有限公司。

1997年8月，成立贵州遵义振业董酒（集团）有限公司。

2001年1月25日，更名为贵州振业董酒股份有限公司。

2007年3月，董酒公司生产经营的董牌董酒准许使用纯粮固态发酵白酒标志。

2007年5月29日，董酒工艺被列入省级非物质文化遗产名录。

2008年8月，在贵州省发布实施的董香型白酒地方标准中，董酒被确定为董香型白酒的代表。

2010年，董酒入选“中华老字号”名单。

2012年11月，“国密”董酒恢复历史最高产能。

产品特点

董酒是董香型白酒的代表，酒液清澈透明，香气幽雅，董香舒适（恰到好处），醇和浓郁，饮后甘爽味长。另外董酒的透明性极好，由于董酒的酯少酸高（在名白酒中浑浊物质最少），故而比其他名白酒的透明性都好。

获奖情况

1963年，在第二届全国评酒会上，董酒（60°），贵州省遵义酒精厂出品，被评为全国名酒。

1979年，在第三届全国评酒会上，董酒（其他香，60°），贵州省遵义董酒厂出品，被评为全国名酒。

1984年，在第四届全国评酒会上，董酒（董牌，其他香），贵州遵义董酒厂出品，获金质奖章。

1989年，在第五届全国评酒会上，董酒（董牌，小曲其他香，58°）、董醇（飞天牌，小曲其他香，38°），贵州遵义董酒厂出品，获国家金质奖。

历年产量

1959年-1963年，省、市投资7万元，董酒年产达到80吨。

1977年，董酒年产突破100吨。

1978年，董酒年产达到200吨。

1983年，董酒年产突破500吨。

1988年底，董酒年生产能力己接近3000吨。

1990年，董酒年产达3000吨，加上其他产品，总产量已达6000吨以上。

1991年，董酒总产量达7386吨（含其他产品）。

1992年，董酒产销量达到11610吨。

2012年11月4日，董酒宣布恢复历史最高产能8000吨。

主要生产工艺

采用大、小曲混合酿酒。大曲原料为小麦，加40味中药，小曲原料为大米，加95味中药。制曲原料粉碎后，加入适量中药粉、纯净水和种曲，拌匀，制坯。做好的曲坯放在垫有稻草的木箱中，入曲室培养成熟后烘干。整个制曲过程约2周左右。

以高粱、小麦、大米等为主要酿酒原料。蒸粮之后进箱糖化，即在糖化箱底放一层配糟，表面撒一层薄薄的稻壳，把蒸好的原料装入箱中摊平，鼓风吹冷至一定温度，分两次下小曲，每下一次拌和一次，拌好后把箱中粮食收拢，摊平，四周留一道宽沟，放入热糟，以保箱温。

将培菌糖化的箱翻拌均勻，摊平，鼓风吹冷后入窖，发酵6～7天即可蒸酒。窖内发酵温度以不超过40°C为宜。

董酒还需制香醅（下大窖）。把窖池打扫干净，取隔天的高粱酒糟、董糟及大窖发酵好的香醅，加入适量大曲充分拌匀、堆好。夏天，当天下窖，耙平踩紧;冬天，下入窖内堆集一天或在晾堂上堆1天培菌，第二天将已升温的窖糟耙平踩紧，一个大窖要多天才能下满。两三天泼洒一次高粱酒。发酵池装满后，用拌有黄泥的稀煤封窖，密封发酵10个月，香醅制成。

蒸馏（串蒸）根据生产不同酒质的要求，有三种串香方法：①复蒸串香法，将蒸馏出的酒放入锅底，用香醅进行串蒸;②双醅串香法，将酒醅放入甑下部，香醅覆盖在上面进行串蒸;③双层串香法，采用双层甑柄，下层放酒醅，中间用甑柄隔开，上层放香醅进行串蒸。摘酒的浓度在60.5%～61.5%，特别好可在62%～63%。

蒸馏出的白酒经品尝鉴定后分级贮存，贮存一年以上再勾兑包装出厂。

产品质量标准（节录）

董酒执行的标准：

贵州省地方标准董香型白酒：DB 52/T 550-2013

1.董香型白酒感官要求

2.董香型白酒理化要求