都市藏餐厅的民族文化资本化运营——以成都阿热藏餐为例

徐君，滕昕

（四川大学中国藏学研究所 四川成都 610064）

随着中国特色社会主义市场经济的高速发展，大量少数民族群众流入到西南地区的政治、经济、文化、国际交流中心——成都，这种前所未有的人口大流动给成都的发展带来了巨大活力，也反过来为民族地区提供了持续发展的动力。就藏族流动人口而言，由于地缘相近及历史传统以及先后设立的各类服务藏区和藏族群众的机构，四川省成都市武侯区成为藏族人口流动到城市聚居的主要区域。目前，在该区域定居与流动的藏族群众常年达到30万左右，来自康、卫藏、安多三大方言区的藏人兼有[1]。其间共有藏族店铺三百余家，其中唐卡、服饰、佛像雕塑、手工艺品以及餐厅旅馆等一应俱全，因此也被称为成都的“八廓街”。[2]除此之外，成都市的金牛、双流、郫县、都江堰等地也成为藏族定居、经商、务工、求学、求医的主要区域。

藏族餐饮店在成都的出现最初是为了满足“武侯祠一条街”上藏族的饮食习惯，使远离家乡的藏族人在城市里“能吃到家乡的味道”，后来随着越来越多藏族人口流动到城市带来了藏族餐饮业在城市中的高速发展。都市普通市民、来自全国各地的游客，甚至是外国人走进藏餐店，既为品尝藏族饮食，也为体验藏族餐饮文化。藏餐店在这个过程中逐渐从果腹之地变成了藏族文化展演的舞台和多元互动的窗口。阿热藏餐是成都武侯祠一带负有盛名的藏族饮食经营店，共有三家分店。老板是一位来自四川丹巴县的女性，2000年在成都创立阿热藏餐，第一家店从开业至今已有19个年头。目前，“阿热藏餐”成为成都武侯区最受欢迎的藏餐品牌店之一，每天客人络绎不绝。新闻媒体也曾多次报道，称阿热藏餐为成都藏餐厅的代表。作为都市民族餐饮发展的一个缩影，以阿热藏餐为例，可以管窥民族文化如何在都市中被以文化资本的形式运营、适应并焕发活力的情况。

一、民族文化资本化的相关探讨

民族文化资本化实际上是以发展的视角思考民族文化与其社会经济发展的关系，突破传统文化与经济发展之间的壁垒，促进民族经济的可持续性发展。民族文化资本化的论题有三个层面的实质意义：第一，该论题具有历史的“事实性”；第二，“民族文化资本化”是“边缘”参与“主流”并获得自我保护和生存的过程；第三，该论题强调文化和制度的创新。[3]（P10-15）法国人类学家布迪厄最早提出“文化资本”概念，意指推动现代社会发展的资本不仅仅有大家所熟知的经济资本，还应包括文化资本、社会资本等不同层面的内容，[4]被称之为文化资本理论。此后该理论被广泛地应用于不同学科、不同领域、不同地区的文化与经济发展等问题的探讨中，如在全球化和市场化的进程中文化资本化对文化与经济协调发展的促进作用，民族文化资本化对民族经济文化可持续发展和民族间平等团结起着积极影响等。

对于这一西方学术理论，国内学术界如包亚明[4]、薛晓源、曹荣湘[5]等学者已做了较为细致地介绍与解读，为文化资本理论在我国的本土化研究奠定了基础。云南大学的陈庆德、马翀炜教授认为民族文化与民族经济具有“嵌合”性，民族文化资本化是对现代社会重要的结构转变的回应。[3]（P10-15）广西民族大学李富强教授也强调经济“嵌合”于文化，认为我国西部大开发开展于日益强劲的全球化趋势之下，而全球化过程中的同质化无情地销蚀着各民族文化的多样性，而民族文化资本化运营正是保护、弘扬民族文化的重要途径。[6]（P28-70）李明术、毛越华、陆平等学者都以各民族地区的发展为案例，探讨民族文化如何进行产业化发展或民族村寨在传统文化资本化过程中如何转型。[7]

国内学界的相关探讨，大多数着眼于各民族地区的群众如何对民族文化进行资本化运作，实现可观的旅游经济效益并达到弘扬民族文化的目标；相对忽视对大量少数民族群众进入都市进行的民族文化都市中资本运营的关注。少数民族人口流动到城市，在都市中谋生存、追求经济效益的同时，也为民族传统文化的传承、城市文化多元性的丰富做出了努力；不仅使民族文化在都市中生根发芽，更在保持传统和追求现代化的过程中寻求平衡点，达到文化上的共融、经济上的增长。本文考察的成都市阿热藏餐厅，从一个基于在都市中谋生、单纯提供家乡饮食的“路边摊”，发展到强调和凸显藏族餐饮特色的品牌餐饮企业。通过对其发展历程及经营情况的探讨，得以呈现大都市中民族文化资本化运营情况，意在丰富和完善学界有关民族文化资本化议题的探讨。

二、阿热藏餐：从“路边摊”到“藏餐知名品牌”

文化经过深度挖掘和开发转化的确可以转化为一种资本，但如何成为能够获得直接经济效益的生产性资本却并非易事，尤其是在商品琳琅满目的当代社会，想要被大众发现、认可并拥有一定的消费市场需要一些营销手段。“快餐式”消费模式的泛滥让一些消费者开始青睐商品的品牌和品质。文化产品想要夺人眼球也需要一定的人工包装，打造一个响亮的品牌至关重要，有深度、有感情的品牌故事能够使其更加符合消费者的口味,增强市场性和商品性，阿热餐厅即是这方面的典型。

阿热藏餐的创始人阿热来自甘孜州丹巴县巴底乡一个偏远山村小时候因为住在偏远的地方，周围几乎没什么邻居，很少与他人接触的成长环境让阿热养成了内向、害羞、寡言的性格。阿热10岁才上一年级，家中的窘迫境况致使其几度辍学，最终因为哥哥受伤，只读到二年级就不得不回家帮助父母做家务干农活。

20世纪80年代初，村里的一些年轻人陆续走出大山到离村里最近的大城市——成都，务工或者做生意。阿热虽然一直在家默默干活，但内心却充满了对外面世界的向往。直到26岁，在内心强烈愿望的驱使下，阿热不顾一切来到了成都。那会儿，从家乡要坐一天一夜的车才能到成都，当时阿热心里既兴奋又担心，兴奋的是终于走出了大山，可以去大城市了，担心的是自己没文化，又不会讲汉语，去了要怎么找工作？在机缘巧合和哥哥的安排下，阿热又辗转去了上海，做了一份酒店迎宾的工作。但阿热心里却放不下幼小的女儿，于是没多久就回了成都。回到成都后，阿热先是在路边的小面馆做服务员，每天工作将近二十个小时，没有假期，长期疲惫不堪，直至突然晕倒，哥哥把阿热接去自己的音响店帮忙，一干就是5年。考虑到自己年纪大了，也希望女儿能接受良好的教育，于是阿热萌生了创业的念头。

2000年5月，阿热的第一家小店开始营业，这也是成都第一家藏餐厅。因为积蓄不多，店面不大，装修也是简单的藏式风格。刚开始只卖一些面块儿、手抓肉、酥油茶一类最基本的藏餐。但光顾小店的客人来自不同藏区，客人们经常会问有没有他们当地的菜品，于是阿热根据顾客的需求开始创作藏民族特色菜品，渐渐菜品丰富了起来，顾客也越来越多。阿热藏餐（第一家，也即现在的总店）在克服种种困难后终于开业，这是阿热正式开始民族文化资本化经营的第一步。总店开起来后，来的客人也基本上都是藏族同胞，很多本地市民或外地游客走到门口都会犹豫到底进不进去。这是因为一般人不了解藏族饮食，想当然地认为藏族饮食口味比较“厚重”，因为不了解，不太敢尝试。于是，阿热的团队就想尽办法通过各种途径了解成都市市民对藏餐口味的需求，在不丢失传统藏族饮食味道的前提下创作新的菜品。慢慢地，成都本地人以及来成都旅游的外地人开始尝试、认可和接受，并逐渐喜欢上了阿热藏餐。

访谈中，阿热也坦言，刚开店时从来没有想过要宣传民族传统文化，只是想开家小小的店，保证自己有固定的收入，供女儿接受良好的教育，过平淡的生活而已。但随着越来越多的人关注阿热藏餐，食客也不再局限于藏族同胞，有来自五湖四海的内地同胞，也有来自其他国家的外国友人。藏餐被这么多非本民族的人接受和喜欢，这让阿热逐渐对藏餐、藏文化生出自豪感，并意识到利用藏餐馆经营也可以传播藏文化、发展藏文化。

笔者曾与美国驻成都外交官的夫人——庄祖宜谈起过成都的藏餐厅，她很斩钉截铁地告诉笔者：“在成都吃藏餐肯定是阿热啊！”笔者问她何出此言，她只是更加肯定地说：“就是阿热啊！”庄祖宜在言谈中对阿热藏餐充满了赞赏。当然，也有不少明星、活佛高僧曾到阿热藏餐就餐。餐厅的管理者将知名人士在阿热藏餐的就餐照片和各种获奖证书摆放在店里显眼位置，顾客每每被吸引着驻足观看，“漫不经心”间显示了阿热藏餐厅的知名度。

阿热藏餐创始人的故事充满传奇意味，也极具人情味，成为阿热藏餐品牌树立的良好素材，更是当下追求生活品质的社会大众渴望有故事、有内涵的产品的一个典型范例。同时，阿热藏餐也在发展过程中通过一定的文化策划，将自身塑造成追求“传承地道藏餐的文化精髓，根据需求不断在菜式上进行创意和融合”，并保证“全部主要食材均来自纯洁无污染的藏区高原”，阿热藏餐就是“城市里的雪域村庄”。通过对空间、时间、故事和产品的有机结合，塑造了阿热藏餐的品牌，并突显其有别于其他餐饮店的特色与优势，阿热藏餐从“路边摊”成长为都市中一个独具特色的民族餐饮品牌。

三、菜品：极具藏家特色、不断创新“传统”

民族文化要想进入主流市场第一要去适应主流社会的文化价值观，适应主流社会的经济运行法则。[3](P114)民族文化商品想要在大浪淘沙中立住脚跟也得适应主流消费群体的口味与需求。阿热藏餐的经营策略无意中暗合了民族文化资本化运营规律，通过对传统文化进行适度包装，同时结合主流市场的文化、消费者的习惯和口味进行新的创意与发明，在新旧交织间汲取传统文化的精华，并使之焕发新生。

在阿热藏餐J店菜单上，除酒水以外共有131种菜品，分为8个类别，其中有一个冠名“特色”，三个冠名“藏家”，菜名中包含“藏”字或“藏家”的有15种，或名为“康巴”，或名为“嘉绒”，其他菜品名中多 有“牦 牛”“羊排”“酥 油”“荨 麻”“人 参 果”“青稞”等名称，都非内地城市人日常消费的食材。菜单非常直观地体现出其宣传的“藏家”特色，同时也显示其是以藏族家庭传统饮食为主，隐含的意思是在该藏餐厅就餐，就像到了藏家做客，可以品尝到藏族人家地道饮食、体味到藏族餐饮文化。菜品中所用到的酸菜、萝卜和藏猪肉都是从阿热的家乡——四川甘孜州丹巴县运来的，酸奶和牦牛肉则是来自与藏餐厅合作的四川阿坝州红原县牧场的牧民家。“质量肯定可以保证！”这是餐厅对食客的承诺，在餐厅调查期间，不止一次地听领班对顾客强调其食材的藏地原生态与品质保证。

阿热的明星菜“牦牛肉盖被”，并非藏家日常饮食，而是阿热的独创，不过如今已传遍各地藏餐厅，成为藏餐的主打菜之一。该菜品最下面一层是烤土豆块，中间一层是烤牦牛肉块，最上面一层是薄面饼，就像是盖了一层被子一样，出锅时油“滋滋”作响，香气扑鼻，让人垂涎三尺。可能再过几年这道“牦牛肉盖被”也会被认为是“传统藏餐”呢！

菜单上的生拌肉、手抓羊排、牦牛肉汤、藏家土锅等是店中热销菜品，其制法也保留着传统藏族饮食“颇具古风”的特色。①倍受服务员和顾客的双重推荐的是包裹着酸菜或奶渣或牦牛肉的烤饼，这种烤饼与《西康纵览》中的“扒孤”和“得木鸟”②的描述相似。餐厅保留着藏族传统饮茶习惯，即将茶砖熬制成茶母，饮用时用少量茶母添加开水，用以招待客人。一般而言，藏族传统上并没有食用蔬菜的习惯，但其菜单上也有炒小白菜、炒菜芯等城市人喜欢的菜品。店内售卖的咂酒，与“江小白”的包装类似，手掌大的玻璃瓶，外贴写着“咂酒”字样的包装纸上，服务员说是带有蜂蜜的青稞酒，酸酸甜甜很好喝。除却味道不说，但就装砸酒的器皿及饮咂酒的形式已然不是藏族传统的样子。③

阿热藏餐菜单中最具有典型意义的是那些融合不同饮食风格的菜品。这些菜品一般采用藏族传统的食材，不过是通过非藏族传统的方式烹制的,以便在保留藏族饮食特色的同时,尽力适应其他顾客众口难调的口味。

近年来，日料刺身变成一种饮食潮流，配着酱油和日本绿芥末膏的生鱼片是其中的代表。藏餐厅也借鉴了日本生鱼片的食用方法，将藏餐中生食牛肉的习惯与酱油、芥末膏搭配起来，创新了传统藏餐的新吃法，也将古老的藏餐饮食文化推向了现代化、国际化。

阿热藏餐多年的经营实践让它从“传统藏餐的搬运工”逐渐变成了“藏餐新传统”的发明者，不仅照顾来自藏区各地同胞的饮食需求，也考虑主流市场中消费者的习惯与偏好；其菜品种类不断更新，销售范围不断扩大。采用来自丹巴、红原等地区的特色食物作为主要原料，保留了藏餐的朴素本质，主要食材来自藏区，野生、无污染也强化了其品牌内涵，更为菜品注入了藏族人崇尚自然，追求简单、美好、健康的生活理念。阿热藏餐对传统藏族饮食进行加工、改良，在不丢失传统味道的同时根据成都饮食特色和当下饮食潮流，发明藏餐“新传统”，这既是文化交流与融合的结果，更是对传统的一种新延续。

四、就餐环境：凸显民族文化，营造藏家氛围

关于“吃”的资本化经营，除了对实实在在的民族传统美食加以包装和创新之外，还应关注对就餐氛围特色的营造，在建筑风格和室内装饰上尽可能地体现民族特色，为顾客打造一个异化于城市现代化的就餐环境，提升对民族文化的体验感。

阿热藏餐J店中布置了大量的藏式家具。木雕柜子上植物纹交错排列，又井然有序，图案丰富而有规律，十分精美，装饰性极强。柜子上有7个银碗，装满着水。服务员D告诉笔者：“这是供水，一种习俗，我们那边每个家里都要这样的。”旁边的高柜上，摆着藏式传统的黑陶土锅、打酥油的木桶等藏式炊具。店内的布局也参考了藏式家庭会客厅的装修风格。3个雅座以及唯一的包厢的地板都是用木头铺成，四周围着藏式的木质卡座，餐桌也是木质的，坐垫、靠垫上也印有带着藏族特色的纹饰，给人感觉宛如走进藏族人家一般。店内一侧的墙壁上绘制了3位藏族人饮食咂酒的场景，增强了店内的生活情趣和家庭氛围。另一侧的墙壁上还绘制了莲花、佛手、宝镜等藏传佛教中的八宝符号图案。悬挂在柜子上的十相自在图在藏传佛教中十分常见，象征吉祥如意，化险为夷。包厢门帘上为藏传佛教“六长寿图”，图中由岩、水、人、树、鸟、兽六种寓意长寿的图案组合而成，不仅表现了人与自然相得益彰的和谐观，也表达了祈愿健康、长寿的美好愿景。店内的配饰也极具藏式特色，木梁上挂着许多藏式面具，角落里悬着一把藏族传统乐器——扎木聂，增加了店内藏族的艺术文化氛围。除了家居装饰之外，J店会每日焚香，据说这些香是一种称之为“徐巴”的丹巴高原冷松。不过店内天花板上却装饰着具有现代风格的吊灯，阿热藏餐Z店和L店里的桌椅更偏向现代风格。整体看来在浓郁藏风中又有汉族风格和现代元素。经营者通过将一些藏族典型器物和象征符号布置在餐厅空间中，丰富地展现了藏族人的生活、艺术、宗教。大量不同类型装饰品的有机组合也使这家坐落在城市里的“雪域村庄”更加真实和立体。而现代风格的灯饰与藏式氛围相得益彰，整个餐厅显得温馨而精致。如果说J店的菜品是它的内涵的话，那它所营造出的“藏家”人文环境就是它的“颜值”，精美而独特，成为吸引客人走进来的重要因素。

餐饮店环境的打造就像建构一个场所，场所内活动和行为固然十分重要，但场所中其他烘托气氛的可见或不可见物品都努力地想要沟通或达成场所中的人与某个空间或某种意境的联系。主流顾客对于藏餐的兴趣大多来自对藏族“异文化”的猎奇与想象，那些初次走进藏餐厅的非藏族顾客可能是想足不出户体验一下“异族风情”。阿热藏餐J店精心的装修装饰，将藏族传统文化通过一些富有象征性的符号、图案、器物装饰在店内。除了用藏式的家具营造餐厅文化环境，阿热藏餐也采用藏式餐具、循环播放的藏语歌曲，以及袅袅环绕的藏香烟雾，从视觉、听觉、触觉以及嗅觉多个角度来营造了浓郁的藏族文化氛围，让顾客在就餐的同时，体验文化差异与特色，直面藏文化的神圣意义，短暂沉浸于喧闹都市里的“桃花源”中。

五、服务：藏家待客之道，热情成为“活名片”

物质生活水平的提高与旅游业的繁荣带来了餐饮业的飞速发展。据调查，2018年中国人下馆子消费超4万亿元④。广阔的消费市场背后隐藏着中国餐饮市场日趋激烈的竞争，餐厅能否获得良好的口碑，服务是一个重要的衡量指标。小众的民族餐厅则更需要优质的服务消除偏见，提高顾客的满意度、信任感，保持长久的竞争力。在一般性服务的基础之上，探索具有民族特色的服务是民族餐厅提升服务水平与质量的一个着力点。

人是参与社会生活、改造世界的行动者，人力资本在现代社会中受到越来越多的重视。[3](P154)阿热藏餐招用的服务员全部是少数民族，以J店为例，其服务员不仅有藏族也有彝族。但都身着藏装，大大的眼睛，黑黑的皮肤，脸上带着高原红和淳朴的笑容，眼里透着单纯和质朴。服务员生涩的普通话夹杂着方言的腔调，用别扭的四川话与客人对答，时不时又与同伴交流几句藏语、彝语。管理者招用少数民族流动人口作为员工出于扶持和培养少数民族年轻人的目的。不过餐厅会对不同民族服务员进行藏族形象化包装，进行民族性外表形象的统一塑造，从而实现藏族人力资本的转化，让顾客身临民族文化情境中。一般顾客会认为店内所有服务员都是藏族，其实不然，最为典型的是J店领班A，原本是位彝族姑娘，来自四川大凉山，但看起来与藏族服务员别无二致。她穿着藏装、操着几句流利的藏语、游刃有余地介绍着店内藏族特色的陈设，经常被当作是藏族人。2018年她还找了专门的藏语老师，系统地学习藏语。餐厅对服务人员藏族文化的培训也加深了消费者对餐厅的体验感和印象。这种情况也说明服务员所表现出的民族身份对于餐厅运行的重要意义，既还原了藏家氛围，又突出了餐厅的藏族特色的正宗性。

J店领班将服务员热情与否视为与汉族餐饮店相比的一个重要差别。在阿热藏餐，服务员必须用藏语问候光临和离席的顾客；每隔十几分钟就去桌上看一看，撤掉空盘，并为顾客添水或者添加奶茶，吃火锅的顾客也要帮他们盛汤，夹菜；面对顾客提出的要求需及时回应；始终要带着笑容。领班A说：“我们要比汉族人开的餐厅更热情。”一位来自东北的游客看到服务员帮忙洗水果、切水果、盛汤时，满脸惊讶，笔者问他何至于此，他操着东北口音说：“服务老好了！我们那儿的妹儿根本不理我们。这儿的服务太热情了！”一位僧人顾客曾评论服务员闲暇时跳的锅庄：“锅庄要手抬起来就看着手，要笑着跳，藏族人笑得都跟汉族不一样！”领班附和道：“就是的，我们笑得好看些！”僧人表示赞同：“藏族姑娘笑得自然，天生爱笑……”店内的汉族客人和服务员们一起跳锅庄的情景时常出现，欢笑声不绝于耳。

优质、可靠的服务是餐厅发展的软实力，而民族餐厅的竞争力，除却异质文化的吸引力之外，作为服务行业，还是要依靠特色服务的软实力。在阿热藏餐J店里，服务员们被特别强调要像藏家接待客人一样，面带微笑，热情而周到地及时为客人添茶倒水；不仅要能简单地用藏语与藏族顾客交流，更要能简单地向其他顾客讲解餐厅内的装饰装修，还能与客人一起载歌载舞。在藏餐厅经营的实践中，经营者和工作人员都意识到这些看似平常和普通的服务让他们区别于其他餐厅，是获得声誉和口碑的重要资源。于是，这些服务员便有意识地利用这些所谓的民族特色，不断强化自己与其他餐馆的不同。身着藏装又服务热情的女孩子成为了藏族人热情好客文化的招牌，既凸显了藏族人热情好客的民族性格，也成为店内就餐的顾客和藏文化之间接触的纽带。周到地服务意识、笑容这些抽象的符号既是传递藏族传统文化的新载体，也是藏餐厅突出特色的市场策略，并取得了良好的市场效益和口碑。

六、结语

社会飞速发展，经济的富裕带来的是人们对文化和内心满足感的追求。在社会大众心目中，对藏族或者藏文化的想象脱不开雪域高原的遥远以及藏传佛教信仰的神秘，藏文化虽然极具吸引力，但却遥不易及。阿热藏餐的发展也正是迎合了这一社会需求，其塑造的餐厅特色定位与营造的藏文化就餐环境氛围，就是为了让都市大众能在不脱离惯常生活环境的情况下，却能有近距离接触和短暂体验藏文化的机会。差异越大，顾客获得的刺激感和体验感也就越深，餐厅的吸引力也就越强。阿热藏餐正是这样在有意无意之中对都市中的藏族传统文化进行整合、塑造与加工，如布迪厄所说的进行“社会炼金术的基本运作。”[4]将一些藏族文化的象征符号转化为文化资本进行包装、销售，既为经营者获取了丰厚的经济收入和再生产的物质资本，也起到了对外弘扬藏族源远流长的饮食文化的作用。

广阔的市场空间和良好的经济效益带动了更多藏餐厅在成都武侯祠一带出现，这些藏餐厅在创新与融合中，一方面推动了藏族饮食文化的发展，另一方面促进了藏区与成都市之间的物资和人员流动，带动了藏区的经济发展。

此外，都市中的藏餐厅也是一个各种文化接触和交流的空间，不同背景的食客在这个接触地带（文化空间）品尝藏餐、体验藏族饮食文化，也是一种彼此尊重和相互认同的表达，对促进与其他文化相互交流，丰富城市文化的多元性也起到一定的作用。

[注释]

①《西康综览》中载，藏族人的烹肉方式十分简单，主要是水煮和生食。一种是将羊肉切块，洗净，连骨头一起放入锅内烹煮，与内地涮羊肉相似。另一种是风干生食。藏族人在冬天把牛、羊肉割下来，挂在阴凉处，让其冰冻风干，既去水分，又保持鲜味。到了第二年三月以后拿下来烤食或生食，味道甚是鲜美。

②“扒孤”和“得木鸟”是《西康综览》中记载的一种当地人的日常食品，类似馅饼。

③咂酒是四川藏区的特色饮酒习俗，因其容器而命名。《直隶理番厅志》载“每客至，取一二升青稞酒入小坛内，灌以热水，少顷，以细竹插入坛底吸饮，上添水一杯，则下去酒一杯，转相传饮，至味淡乃至。”

④国家统计局、中国烹饪协会统计数据（2018）。