高职院校食堂食材安全管理与控制

郝明

摘 要：食品安全重于泰山，高职院校应该遵循食以安为先的原则，将食品安全放在学校工作的首要位置。近年来，我国食品安全问题层出不穷，引发了民众的危机意识。对于高职院校而言，由于学院的规模逐渐扩大，师生就餐人数热别集中，服务工作十分复杂。为了避免不和谐食品安全事件的出现，需要充分研究学校食堂餐饮安全管理要点，调查食品安全管理现状，做好食堂食材安全管理和部署，不断完善和健全餐饮安全管理工作，严格把握食品安全管理制度和监管机制，构建高效的信息交流平台，确保高职院校食堂管理的创新和健康发展。

关键词：高职院校;食堂;食材安全;管理;控制

教育改革时代背景下，高职院校作为培养技能型专业人才的场所，其责任十分重大。食堂是学生一日三餐的日常保障，更是生命健康的保护伞。在后勤社会化改革不断推进的进程下，为了更好的发挥食堂服务功效，创造可靠安全的饮食环境。学校应该做好防范体系、管理制度和责任机制的落实，首先在食材安全方面实施标准化和规范化管理，强化其食品安全控制工作，降低任何细小安全问题带来的潜在风险，共同维护校园的和谐稳定。只有在食材把关方面下足功夫，把握好质量关和入口关，从源头遏制非安全食材的进入，才会为后续安全管理工作奠定坚实的基础，确保学校的后勤体制改革顺畅推进。

1 目前高职院校食品安全管理现状研究

1.1 管理制度落实不到位

在高职院校当中，很多管理制度无法落实到位，具体表现在实践中存在错位。由于食堂经营方社会化后，自身对食堂的投人过少，而经营者处于利润原则，主要向经济效益倾斜。也不会投人过多的建设成本。一旦产生经营责任将会导致职责划分出现矛盾。

1.2 食堂管理人员配备不足

由于高职院校是政策的制定者和实施者，角色定位相对尴尬。无法平衡管理者和经营者的两种身份。在经营计划和利益指标的协调过程中，难以实施有效的监管，食品安全风险评估机制形同摆设。为此造成食堂管理人员配备不足，降低了人工投入使用的经费，卫生状况和思想观念相对落后。

1.3 食品安全管理制度执行力不强

目前很多高职院校都有成文的食品安全管理制度，但是在具体的操作和执行过程中，由于存在私心或利益熏心的状况，制度的编写与食品卫生管理条例虽然表面上完全吻合，但是在管理规范细则上却时常出现纰漏，无法做到按章办事。例如在内部健康诊断、人员早会制以及制度定期更新方面都十分被动。

2 高职院校食堂食品风险分析

高职院校食品安全管理与社会化就餐完全不同，不仅具有自身独特的规律，而且需要格外加强重视。只有提升食品安全管理水平，规范化学校食堂餐饮质量，才会满足学生的多元化和个性化就餐需求，确保学校稳定和校园和谐。为此要加强一系列环节控制和监管，从材料的进货渠道入手，强制实施食品安全法律法规，杜绝食品安全隐患。高职院校食堂食品风险主要包括如下几个方面。首先从业人员素质偏低，整体食品安全意识匮乏和淡薄，安全管理难以实现有效规范化和模式化，为此食品安全问题尤为突出。其次，校方管理不到位食材监管不力，校方并未采取积极主动的参与方式，流于形式和疲于应对的心理普遍存在。最后，受过于追求经济效益的思想左右，校方后勤管理部分对食品安全管理睁一只眼闭一只眼，管理相对比较松懈。为此很多经营者食品购置追求廉价，或者采取非正规渠道采购的方式将食材引入到食堂中，极大增加了食品安全事件发生的几率。

3 高职院校食堂食材安全管理与控制的创新途径

3.1 构建并完善食堂食品安全管理制度

为了保证高职院校师生的饮食健康与安全，食堂食品安全管理必须严格制定规章制度，构建并完善高职院校食堂食品卫生安全管理责任制，加强对学院主管领导及广大教职员工、学生的食品卫生安全教育，树立“健康安全第一”的思想意识，建立食品安全突发事件的预警机制和应急预案，保障高职院校学生的食品营养及安全，从而维持学生的正常生活和学习。

3.2 加强培训食堂的从业人员

学校食堂监管部门需要加强监督和管理餐饮经营企业的聘用员工，督促餐饮经营单位培训从业人员，定期组织从业人员参加卫生科，重点学习有关卫生的法律法规，使餐饮经营的那位的员工的卫生安全意识不断增强。此外要落实持证上岗制度，保证每个餐饮从业人员都具备健康合格证。同时要注重食堂工作人员的心理健康状况，及时疏导存在心理问题的人员，加强管理。除此以外，在学校食堂需要落实人性化的管理方式，关心从业人员的日常生活问题，帮助他们解决生活上遇到的困难，这样可以提高从业人员的工作积极性和工作效率，降低从业人员的流动性。逐渐提高食堂从业人员的福利待遇，和地方劳动保障监察部门加强联系，重视学校后勤用工的诉讼问题，提高问题解决效率。

3.3 严格把控食品原材料进口关

目前，部分高职院校食堂承包经营者为了追求经济效益，在缺少监管机制的情况下，往往在原材料的采购、储存等环节存在许多不规范的地方，容易造成食品安全隐患。因此，高职院校食堂应该从源头上抓起，严格把控食品原材料的进货渠道，建立并完善台账制度，对于食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食品安全问题的环节要加强监督管理，保证食品原材料符合食品卫生安全标准。

3.4 完善食堂餐饮监督

加强对食品安全管理知识的宣传普及，杜绝高职院校食堂食品安全事件的发生，也需要对学生和教职工进行多方面的宣传普及，以此来提高师生的食品安全意识和自我保护意识。宣传普及活动可以采用多种多样的形式，如校园广播、网络、专题讲座等。通过宣传有效提高广大师生的食品安全意识，保证食堂食品安全管理的顺利进行。学校可以完善学生的食堂建立机制，吸引学生参与到食堂的食品安全监管当中，同时需要强化学校食堂相关工作人员的职责。学校需要明确学生在食堂食品安全监督当中，赋予一定的权力，明确管理的流程，确定事故责任。加强各部门的合作，落实监督和管理工作，食堂工作人员也要积极配合，保證食堂餐饮卫生管理工作的效率。在高职院校食堂餐饮安全管理当中积极引导学生团体和个人融人进来，可以成立食堂管理委员会，吸引学生参与到学校食堂餐饮安全管理当中，将食堂的采购信息和伙食成本进行公开，这样可以方便学生进行监督管理。很多高职食堂餐饮安全管理过程中和学生很少沟通，要先更加强和学生的沟通，可以借助座谈会和联合检查等措施，将学生的参与积极性调动起来，优化食堂结构，使食堂的服务质量进一步提高。

总而言之，高职院校食堂餐饮安全管理工作的重要性不言而喻，作为重点而又复杂的工程，与师生身体健康和教学顺利进行紧密相连。为此学校要制定有效的管理制度，依托学院自身发展需求，借助信息化技术手段分析食材管理工作可能存在的安全问题，加强食堂相关从业人员的培训和教育，避免发生任何食堂餐饮安全问题，满足高职师生对于高校食堂提出的各种需求，从多元化机制中提供基础性保障，确保食材环节不出现任何纰漏，这样才会实现高职院校食品安全管理水平的稳步提升。

参考文献

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