十全十美 什锦汤圆

陈日益

仔细算算，我离开山清水秀的故乡——浙江省温州市平阳县维新乡余思坑村，已有40余年。除孩童时与小伙伴下溪游泳、抓虾及捉迷藏等有趣难忘的回忆，我印象最深刻的是家乡特有的小吃：         什锦汤圆。它圆溜溜、白软软、光滑滑、油亮亮、热滚滚、香喷喷，像一个个洁白美观的小雪球，让人垂涎三尺，吃起来满口香甜，回味无穷。

在我小的时候，每当村里有什么红白喜事，什锦汤圆必是少不了的，一般安排在各种菜肴吃得差不多了时才会上桌。不管酒宴多么丰盛，也不管吃多饱，什锦汤圆一上桌，大家总是要每人吃一个的。尤其一些年轻人，常会在酒席上比赛吃什锦汤圆——谁吃的最多谁最光荣，他的名字也因此会在周围乡里传颂。据说，当年有个陈姓小伙子在一场酒宴上一连吃了13个什锦汤圆。由于此记录至今无人打破，他的名字现在还在老家乡间人们的口头上相传。

汤圆是中国汉族的代表小吃之一，历史非常悠久。据传，汤圆起源于宋朝，距今已有1000多年。当时的明州（现浙江省宁波市）兴起吃一种新奇食品，即用黑芝麻、猪油做馅，加入少许白砂糖，外面用糯米粉搓成圆球。圆球煮熟后，吃起来香甜可口，黏糯有趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以最早叫“浮元子”。后来，有的地区把“浮元子”改称“汤团”，也有人将其称之为“汤圆”。这种叫法也许是因为糯米粉搓成圆球需放滚汤里煮熟食用。

在浙江温州平阳民间，每逢过年过节和办酒席时，都习惯在宴席将结束前端上一碗汤圆。此举象征着“合家幸福团圆”和“结缘”之意。而在我故乡维新乡余思坑村一带，当地村民则发明了什锦汤圆这种独特的风味小吃。

什锦汤圆俗称油圆，为余思坑村和周边村庄的一种特色小吃，油而不腻、口感绵软、香气扑鼻、味道鲜美，堪称色、香、味、形俱全。制作时除主料糯米粉，还要添加其他10种食用辅料，蕴含“十全十美”的美好寓意，什锦汤圆之名由此而来。

什锦汤圆用料考究，制作繁琐，在维新民间只有结婚、上梁（新房落成）等重大喜事和招待贵宾时才会专门制作。因此，它也是前来维新做客的人最想品尝的地方美味小吃。记得几年前，我曾陪同县里一个业余送戏下乡的文艺团体到老家演出，他们品尝了什锦汤圆之后，个个赞不绝口。带队的是一位接近80岁的退休老干部，他亲口对我说：    “自己在职时和退休后到过全国不少地方，品尝过各种各样的汤圆，唯有什锦汤圆最好吃，最让他留恋难忘。”

什锦汤圆之所以能独树一帜、负有盛名，关键在于取材、配料和制作都与众不同。什锦汤圆的主料糯米多选自我的家乡维新山区，污染少，环境好，产出的糯米质量好，磨制成粉煮熟后芳香爽口。糯米粉用手工石磨磨制：糯米洗净后用甘甜山水浸泡，使之颗粒膨胀、松散、柔软。通常是头天晚上将糯米泡入水中。泡好后，将糯米连同水一起，一小勺一小勺地倒进手推石磨，磨成黏稠雪白的乳状糯米浆。让米浆流入事先准备好，套在水桶或竹篓里的细布袋中，然后扎紧袋口，将其放置在干净地方，压上一块干净的大石头，待水流干至浆液成型且不太粘手时备用。这个过程一般要7个小时以上。

其次，各种辅料达10种之多。包括白芝麻、黑芝麻、花生仁、瓜子仁、橘饼、桂花、薄荷香精、猪油渣、猪板油、白糖。将其中适量的花生仁、瓜子仁、橘饼和猪油渣一起用刀剁碎，加入少许黑、白芝麻及猪板油，放热锅中稍炒至香，再倒进薄荷香精调拌均匀，制成凉感强劲、香气透澈、沁人心脾的汤圆内馅备用。

第三，汤圆制作精细。把糯米粉团搓成一个直徑约5厘米的小圆球，放在手掌心上，用另一只手的拇指将小圆球按压出凹陷，或放桌上用手掌压成圆饼状，用小汤匙把汤圆内馅放进糯米粉饼里，再沿边收拢，把口封紧，搓圆即成。汤圆入滚汤煮至熟透，捞起放到广口瓷盘中，加少许热猪油再撒上适量白糖和一些黑、白芝麻及桂花，这样一盘“什锦汤圆”就可以上席了。加入的油最好是用猪板油煎成的，其他植物油会影响口感。因此什锦汤圆也叫油圆。注意：汤圆要趁热吃，冷了会使口感大打折扣;但也不能过烫，以防烫伤口舌及食管。

什锦汤圆的主要成分是糯米，味甘、性温，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，加上多种芝麻和果仁等辅料，使其营养更丰富，是一种温补功能颇佳的美食。但什锦汤圆黏性高不易消化，一次不宜食用过多。吃时切记要注意缓慢、小口，避免汤圆哽住喉头或呛入气管，引起呛咳、呼吸困难，甚至导致窒息。同时，什锦汤圆配有芝麻、果仁、猪油、油渣和白糖等食料，属高油脂、高热量、高糖分食品，患有胃肠道疾病、肾病、慢性胰腺炎、高血脂、糖尿病、消化能力较差的老年人和儿童、体重超重者，应少吃或不吃。