掺丝捣缕话汤饼

黄璐

汤饼，也就是现在的小麦面条，是来自西亚的小麦邂逅中国厨艺而产生的古老食物。如今，2000多年过去了，它依旧散发着巨大的魅力：    中学课本里《一碗阳春面》的故事，待我成年后才真正体味出了其中的滋味;   小说《白鹿原》里的那碗油泼面充满了豪爽的关中风情，让读书少年馋得不行;情窦初开时看电影《爱情呼叫转移》，一碗引发婚变的炸酱面，令人为那些身在其中却视爱情不见的情侣惋惜;   而香港电视剧里的经典台词“我给你下碗面吃”，则是无数“80后”脑海中挥之不去的温馨记忆。那么，中国的面条究竟是怎么来的呢？

从小麦到面粉

小麦是世界上最大的粮食交易品。世界上有1/3的人将小麦作为主食。小麦的原产地在西亚。人们将其从野生状态驯化成适合农业种植的状态。这个颇具传奇色彩的农作物传播得相当广泛，先后养育了美索不达米亚、古埃及、古印度、古希腊、古罗马等大家熟知的大多数古代文明。而我们中国，则是个例外。

小麦传入中国很早，商周时代的甲骨文中就有其身影。“麥”最早在甲骨文中写作“来”，本意是指小麦，字形表示为叶子对生的麦子，字意为麦子这种植物是外来的，是自异域引进中原的。也就是说，当小麦被中国文字记录下来的那一刻，就已经明示了它的外来者身份。《说文解字》中记载：   “麦，天所来也。”意思是麦子是上天恩赐的外来之物。

来自甲骨文字形

麦宇甲骨文字形

前几年，植物考古学家用加速器质谱测年方法确定了小麦真正定居中国大地的时间，距今4000～4500年前。但考古证据和史料均显示，直到2000多年前的汉代，中国北方的主要农作物依旧是粟（谷子）和黍（糜子）。也就是说，小麦虽然来得早，但并不受欢迎。原因是外来农作物“水土不服”：     出产自地中海气候地区的小麦，想在中国北方的季风气候下茁壮成长并不是件容易的事。当时，我国的灌溉系统并不普及，小麦生长又需要大量的水，如此“娇气”自然不受农民待见。

小麦在我国长时间未占据餐桌的主流地位，还与历史文化有关——中国人习惯于将谷子、稻米整粒地煮熟、蒸熟做成粥饭，对于外来的粮食小麦，也“照本宣科”，将整个麦粒做成麦饭食用。但这样做实在是不好吃。后来，我们将麦粒碾成类似玉米 子的“麦屑”，但还是沿袭又蒸又煮的烹饪方法。这样做出的麦饭既不好吃，也不太好消化。因此，2000多年过去了，小麦始终未能得到推广普及。直至唐代初期，大儒颜师古还说：  “麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳。”意思是用麦粒煮的饭、豆子煮的汤是穷人吃的。

你或许会好奇，难道中国古人不会将麦子磨成面粉再吃吗？根据考古发现，在新石器时期，中国先民使用石磨盘、石磨棒粉碎植物或种子，将其脱粒去壳。目前发现的最早的可以磨面粉的石磨考古实物多在秦汉时期，由上下两块圆盘磨盘组成，也就是我们熟知的传统石磨。但要想获得大量面粉，靠一家一户用驴或人力拉磨显然效率太过低下。而商业磨坊则是依靠水力拉磨。两汉魏晋时期，灌渠、运河等水利设施足够发达后，中国北方才有大型磨坊诞生。但即便如此，磨出的面粉也价格不菲，因此，做出的面食仅限于王公贵族享用。文学典籍中经常出现的著名面食——炊饼也好，馒头也罢，还有咱们今天的主角汤饼，都是以点心的身份出现的，并非现在的主食。

从面粉到汤饼

现代食品科学的发展让我们清晰地认识到面粉变成面团再到面条的神奇过程：面粉加水充分混合，小麦蛋白吸水膨胀，小麦淀粉也同时吸收水分;   反复揉搓后，水化作用继续，小麦面筋蛋白形成链条，面筋网状结构开始形成，小麦粉变成了粗糙的面团;   再静置一会儿，让水分继续渗透，面筋继续形成，小麦粉面筋蛋白则填充在面筋网状结构中，让面团变得光滑，更易延展、更具可塑性;      再将面团通过拉伸、挤压或者擀压的方法做成更细更长的条状，面条就做成了。

对于古人而言，面指小麦面粉，饼是并的意思，指水面调和，合二为一。也就是说，所有用小麦粉做的食物皆可称为饼。人们把面粉和水制作的面团，经水煮的叫水溲饼，蒸的叫煮饼，油炸的叫油饼，烙制的叫炊饼。

具体来说，面团是怎么被做成长条状的面条的呢？北魏《齐民要术》里有专门的饼法章节，详细记载了水引、馎饦的做法： “水引：   挼（揉搓）如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。馎饦：   挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮 。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”这样看来，水引这种面条的做法是，用手将面揉搓成筷子粗细，掐成一尺长，浸泡在盛水的盘子里， 用手按成韭菜叶般厚度，然后下锅煮;    馎饦这种面条则是拇指粗细，掐成二寸长的段， 放在水盆里，下锅之前也需将其按薄。水引和今天的面条比较像，较细较长，而馎饦更像是面片儿。我推测，当时面粉太金贵，人们舍不得将其撒在案板上作为揉面的介质，才借助水将面抻薄。这两种汤饼远不如今天的面条做得精细。

唐代的汤饼依旧是贵族食品，《新唐书·后妃传》中记载了玄宗皇后王氏“斗面为生日汤饼”的故事。皇后的父亲曾在玄宗生日时为他做汤饼来庆祝生日。这种汤饼还叫做牢丸、不托。宋代程大昌的《演繁露》记载：    “古之汤饼，皆手搏而劈置汤中，后世改用刀几，乃名不托，言不以掌托也。”据此分析，唐代汤饼既有随手劈置、呈丸状的馎饦，也有用案几刀切而成的不托。

唐代的另一种时兴汤饼叫做冷淘。其中最受欢迎的是槐叶冷淘，用槐叶汁和面，煮好后用冰水冰镇，是消暑纳凉的佳品，可算是冷面的前身。也有人用甘菊汁和面制面。清朝，潘荣陛在《帝京岁时纪胜·夏至》写道：      “（冷淘）发展至近代，则为各种花色冷面，惟不用槐叶或甘菊。”

從“北面”到“南面”

“南人食米，北人食面”的饮食格局我国自古有之，并沿袭至今。这与主要食材原料的种植地有关——南方主要种植水稻，自然食米为主，而小麦的种植大多分布在北方，北方人理所当然吃面食较多。

直到宋代，国家整体经济实力和生产力得到空前发展，小麦在南方才得到了大面积推广。尤其是南宋时期，大量北方人南下，南北的饮食习惯在交融碰撞中演变出了各种花样，杭州街头上出现了各种面食店。孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》 和周密《武林旧事》等书籍中记载的南方面食品种就多达三四十种。

元代忽思慧所撰《饮膳正要》，介绍了二十多种面条，还记载了可以长期保存的“干面条”，和我们今天的挂面基本相同。此时，面条的制作工艺也发生了变化，有揉、切、抻、揪、挼（按）等多种做法。

明代宋诩著的《宋氏养生部》，介绍了拉面的做法：    “于分切如巨擘。渐以两手扯长缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先做沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。” 这和今天的兰州拉面、新疆拉条子的制作工艺基本相同。

从饱腹营养到家的味道

古人云： “米能养脾，麦能补心。”从现代营养学的角度来说，小麦比大米含有更多的蛋白质。蛋白质不仅是人体新陈代谢的必需品，还是三大能量营养素之一。此外，蛋白质要比碳水化合物消化得慢，食用等量的面条会比米饭更耐饿。不过，面条中的B族维生素会在煮制过程中溶于水。这么看起来，“原汤化原食”是有一定科学道理的。您下次吃面不妨喝点面汤。从膳食搭配的角度来说，米饭中所含的B族维生素很丰富，日常饮食交替食用米饭、面条，更符合健康饮食理念。清代李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中也说： “一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。”

对于很多人来说，面条就是家的味道——或许是河南人清早醒神吃的那碗羊肉烩面;  或许是山东人放了新鲜沙蚬肉的打卤面;  或许是甘肃人那碗放了自酿粮食醋的手擀臊子面;  或许是温州人感冒时吃的姜蛋面;  或许是新疆人一定要剩一碗第2天重新再吃的羊肉汤饭。

您家那碗面条的味道，是怎样的呢？