香菇传统栽培方法“剁花法”的保护与开发

朱星考 张清洋



香菇传统栽培方法“剁花法”的保护与开发

朱星考 张清洋

（浙江省庆元县食用菌管理局，浙江 庆元 323800）

概述庆元香菇剁花技艺的发展和传承具有经营的地域性、传承的区域性和技术的实用性等特点。介绍政府层面和民间已有的香菇剁花技艺相关保护和开发措施，进而提出要研究剁花技艺、重视产品开发、注重技艺科普、做好融合发展等保护与发展建议。

香菇；剁花技艺；保护；开发；发展

1 剁花技艺概述

12世纪初，浙江省庆元县龙岩村吴煜（被菇民尊称为吴三公）采用斧子在伐倒的树木表皮剁出刀口，促进空气中香菇孢子在树木上着孢、萌发的方法栽培香菇，称为“剁花法”[1]（图1）。此法传承至今已有800多年的历史。2009年香菇剁花法技艺被列入浙江省非物质文化遗产保护名录，现庆元县龙岩村吴启炀成为代表性传承人；剁花技艺也成为庆元生活方式、生产方式、风俗习惯的一种重要载体，逐渐形成了菇寮白、香菇山歌、庆元山歌、二都戏、剁花技艺等文化遗产[2]。剁花技艺在传承过程中呈现出如下特点。

1.1 经营的地域性

剁花技艺从树木的选择、砍伐到菇类的生产过程，都体现出明显的地域特征。首先要从影响香菇栽培的因素角度来考虑选择适合的山场，砍伐的树木不会对当地人们的生存环境造成影响。而树木的砍伐是采用当地村民经过长期共同生活、劳动积累而形成的特征明显并可稳定传承的砍伐技艺，且与庆元当地习俗、宗教信仰等相互融合。

图1 剁花法栽培香菇

1.2 传承的区域性

许多重要农业文化遗产，其生产上都具有相对固定的材料选择、加工工艺以及一些独门技艺。传承方式以家族传承和师徒传承为主，通常在一定情缘关系范围内，采用口口相传、言传身教方式，一般没有文字记录。传承取决于学习者自身的悟性，难以广泛传播为世人所知。剁花技艺也有以上特点，为了保护技术，甚至还创造了“菇山语” “香菇谚语”等技艺口诀，使得剁花技艺在庆元、龙泉、景宁等菇民区的一定范围内传承。

1.3 技术的实用性

剁花技艺在庆元人民的生产、生活实践中应运而生，是由剁花香菇生产制作过程、劳动经验、菇神信仰（图2）等因素叠加的产物，其中以实用性最为显著，成为当地菇农维持生计的一种方式。

图2 西洋殿（当地又称吴三公庙）

2 传统剁花技艺保护

自我国改革开放以后，随着生产方式的巨大变革和现代化生活方式的普及，香菇段木栽培和代料大规模发展，剁花香菇的生产方式较为落后，无法与现代化集约生产模式相比，规模开始萎缩。面对剁花技艺面临的机遇和挑战，保护是第一位的，通过生产性保护，结合多方面因素，做到官、产、民、学、艺相结合，以激活整个保护链，从多个方面积极寻找出路。

2.1 政府保护措施

近年来，各级政府对传统剁花技艺保护高度重视，成立了专门领导小组，制定《庆元县文化遗产保护管理办法》和《浙江庆元香菇文化系统农业文化遗产保护暂行办法》，明确保护工作的方针、内容、措施、责任主体、经费保障等；建立中国庆元香菇博物馆，陈列展示香菇栽培历史、剁花技艺栽培过程，按照“每年一小节，三年一大节”，每年开展香菇始祖吴三公朝圣活动，三年举办一次庆元香菇文化节。

2.2 技艺保护研究

通过对传统剁花技艺、香菇文化的抢救、挖掘、整理和研究，先后出版了《香菇文化系统丛书》《浙江庆元香菇文化系统》《庆元香菇栽培》《香菇文化系统丛书》《香菇春秋》等书籍。2009年成立庆元县香菇研究会，2014年成功获批进入第二批中国重要农业文化遗产名单，谋划开展全球重要农业文化遗产申报工作[3]。

2.3 技艺产品开发

农业文化遗产是一项活态遗产，要在现有的对剁花技艺采取多方面保护措施的基础上，处理好保护与发展的关系协调问题。在保护传统技艺的同时，开展栽培技术创新研究、技术示范与推广工作，建成大坑、蔡段、东瓜源等有机食用菌生产基地，迁建庆元香菇市场，打造“庆元香菇”区域品牌，推动庆元香菇产业发展[4]。

3 保护与发展建议

3.1 研究剁花技艺

与高等院校合作开展研究，从科研角度进一步论证庆元香菇的历史地位和庆元香菇文化系统保护的必要性，主要从剁花法栽培香菇的生态学原理、百山祖自然保护区菌类生物多样性的形成与维持机制、百山祖自然保护区森林景观格局及其服务功能、庆元香菇文化的历史地位及作用、庆元县农业文化遗产旅游发展思路与对策，以及庆元县食用菌产业发展模式与战略等方面立题进行研究。编写《庆元香菇志》，收集整理庆元山歌和香菇戏，出版《剁花法栽培与文化》专著，系统介绍剁花栽培原理、方法和剁花法栽培期间形成的文化内容，并作为乡土教材，供属地中小学生学习传承。

3.2 重视产品开发

苑利和顾军在专著《非物质文化遗产学》中，将文化产品开发归为5个梯度，庆元香菇产品开发也要从5个梯度深入进行[5]。产品一度开发，即依照原样原汁原味地进行复制，将产品从作坊式发展纳入规模化经营，使其获得统一的标准和品质保障。如庆元县龙岩村的剁花香菇。产品二度开发，是在产品制作原料不变的条件下，根据市场需求和审美需要，实行变量开发。如浙江百兴食品有限公司的段木有机香菇。产品三度开发，则是在保留原有形态的基础上，对产品的制作材料及体积大小进行同时改造。如庆元的代料香菇。产品四度开发，系在保留原物精华部分的基础上，对原物实施选择性开发。如庆元的香菇零食。产品五度开发，则是对香菇文化内涵和外延进行更深度的挖掘，以期在原有的文化内涵中获得新的文化元素和新的视角。如浙江百兴食品公司的酵素。

3.3 注重技艺科普

在剁花技艺的博物馆化保护开发过程中，要有双向思维，一方面可以将“活态”的文化遗产实体化，另一方面可以采取多种形式适应遗产的保护和开发。现代博物馆更注重传播、交互、审美的功能，借助多媒体技术的全面展示和更多参与性、互动性的注入，将剁花技艺的保护生动化。为了使参观人员能够更真切地了解剁花技艺，可在博物馆内建立剁花表演坊、学习坊、体验坊等，既可以给剁花技艺传承人以展示技艺的机会，又可以让参观者在参观制作表演的同时，学习和体验剁花香菇的制作乐趣，提高对剁花技艺的认知度。

3.4 做好融合发展

在对剁花技艺这一技艺类型的文化遗产进行旅游开发时，应将保持文化生态全貌和文化遗产的体系化过程作为出发点，开设一种“进入式”的文化体验，让游客能够在复原了相关文化背景的环境中，亲身体验庆元的剁花香菇制作过程，增加文化体验的深入性、开放性和趣味性。比如：在西洋殿旁边建设食用菌栽培科普基地，展示剁花、段木、代料三代香菇栽培技术；选择条件合适，农户意愿强的农家乐，打造一批农业文化遗产主题餐厅。

[1] 叶晓星. 庆元香菇栽培[M]. 北京: 中国农业科学技术出版社, 2016: 49.

[2] 马文静. 民族地区传统手工艺的传承与发展问题探讨[J]. 贵州民族研究, 2009(1): 25.

[3] 葛学斌. 处州香菇文化[M]. 北京: 中国文史出版社, 2017: 208.

[4] 闵庆文, 柳林飞. 浙江庆元香菇文化系统[M]. 北京: 中国农业出版社, 2017: 81.

[5] 苑利, 顾军. 非物质文化遗产学[M]. 北京: 高等教育出版社, 2007: 131.

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