中职中式烹饪实训教学之探析

和泉

[摘           要]  作为中职中式烹饪专业教学的关键组成部分，实训教学对于提升学生职业技能起到了重要的推动作用。对于中职学校所开设的中式烹饪专业课程而言，其具备显著的实践性特征，学生只有具备了较强的专业技能才可以适应未来工作岗位的具体需求。然而在当前的中职中式烹饪实训教学中由于受到诸多因素的影响，其教学效果并不理想，教学质量得不到提升，学生的烹饪技能也无法得到很好的培养。基于此，主要对中职中式烹饪实训教学进行深入探究，找出能够提升中式烹饪实训教学质量的具体对策，以期培养中职中式烹饪专业学生良好的职业技能，为其日后的发展奠定坚实的基础。

[关    键   词]  中职;中式烹饪;实训教学;策略探究

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A              [文章編号]  2096-0603（2019）35-0044-02

随着当前我国人民生活水平的日益提升，餐饮行业也呈现出逐渐高涨的发展势头，这也就直接对烹饪专业从业人员的技能水平提出了更高的要求。作为中职学校中式烹饪专业教学中的关键组成部分，实训教学与高素质专业化烹饪人才的培养之间有着密不可分的关系。在开展实训教学时，教师不仅需要向学生传授理论基础知识，同时还需要注重对学生实践技能的培养，从而促进理论与实践的有效融合，以此来调动学生参与烹饪教学的兴趣与探究欲望，最终实现其烹饪专业水平的提升，在未来的烹饪工作岗位中发光发热。

一、中职中式烹饪实训教学现状

中职中式烹饪专业的学制一般为三年，主要课程内容包括：烹饪原料知识、营养与卫生、中式面点制作、冷拼与食品雕刻以及中式烹调技术等。虽然课程内容比较丰富，但是在专业实训教学中由于受诸多因素的影响，导致不少的问题亟待解决。

（一）中职学生文化基础较差

中职学校的学生在生源上大都是没有被高中学校录取的初中毕业生，他们的学习成绩普遍不太理想。在初中阶段，由于受到应试教育制度的影响，这些学习成绩不理想的学生在学校内长期不受重视，学习态度也比较消极，没有养成良好的学习习惯。在进入中职学校之后，这类学生虽然对新奇的学科知识以及全新的教学模式产生一定的探究兴趣，然而由于其文化素养基础较差，再加上不良学习习惯的束缚，学习起来比较吃力。

（二）烹饪教学方法落后单一

由于中式烹饪专业实践性较强，因此单纯借助课堂教学无法满足该学科教育的需求。以烹饪原料加工技术中的刀工为例：教师们在课前会准备菜刀、砧板、土豆或者是胡萝卜等原料，在进行实训教学时，通常是由教师先为学生们讲解用刀的注意事项以及切工的具体方法，然后再为学生进行示范，最后要求学生到讲台上进行练习，这种单一化的示范教学模式，不仅导致有限的教学时间被浪费，教学效率低下，同时也会使很多学生无法有效地掌握具体的烹饪方法。

（三）教师指导不到位

中职学校班级人数规模一般在40到50人左右，任课教师不仅需要在有限的课时内完成规定的教学任务，同时还需要负责维持课堂纪律，因此根本没有时间去进行针对性的指导。这在中式烹饪实训教学环节表现得更为明显，学生在进行实训操作练习时，教师只是在一旁指导一下，一堂课的时间也就到了，导致教师指导的效果得不到发挥。另外还有部分中式烹饪教师存在指导不到位的问题，一味地要求学生进行自主练习，对于学生出现的疑问或者是较为难操作的技术无法做到及时有效的指导。

（四）实训教学计划不科学

中职中式烹饪实训教学计划的设置上存在诸多不科学之处，这主要是因为师资力量不足尤其是双师型教师短缺所导致的，只能增加理论知识课的比重。另外还有部分中式烹饪教师缺乏必要的教学经验，无法循序渐进地对不同教学阶段的学生开展教学，在教学计划的整体把握与均衡度上严重不足，实训教学计划的不科学只会导致教学质量低下。

（五）实训教学投入不足

烹饪尤其是中式烹饪专业本身对投入有着较高的要求，不仅需要达标的实训场地，同时也要规模化的实训设备。然而由于实训原材料以及实训设备损坏、更新的周期较快，导致原本经费来源就有限的中职学校无法满足其发展的需求，这就使得实训教学质量及效果不太理想。

二、提高中等职业学校中餐烹饪专业实训教学质量的对策

（一）趣味教学，激发内在学习兴趣

兴趣作为学生最好的老师，学生只有对某项事物产生兴趣，才会以最佳的状态投入到学习与探究当中。因此对于中职学校中式烹饪教师而言，需要在实训教学中采用多种手段为学生创设趣味性的教学情境，以更加自然生动以及有趣的教学内容来激发学生参与中式烹饪教学的兴趣，以此来提升学习效率。比如说在为学生讲解调味中的对比现象时，教师就可以为学生实际演示调味的实验，取出两种容量、外形相同的杯子，倒入等量的开水，然后再加入同一品牌相同质量的白糖，搅拌之后让学生们上台品尝两杯溶液的甜度，学生得出的结论是两杯溶液甜度相同，然后教师可以往其中一种杯子上加入少许的食用盐，再搅拌均匀之后让学生上台重新品尝两杯溶液的甜度，学生得出的结论是添加了少数食用盐的溶液更甜。借助趣味性的实验教学，学生能够加深对“要得甜，放点盐;要得鲜，放点甜”这句烹饪技巧的理解程度，从而更好地掌握这一技能。

（二）合理安排计划，增加实训教学课时

中职烹饪专业教师在开展实训教学时需要遵循“循序渐进”的原则，并以此来制订科学合理的教学计划。具体而言，需要结合中式烹饪专业的教学大纲以及中职学生的认知规律来对教学目标加以确定，从而做到合理地安排教学内容，由点及面，逐步加以深化。由于中式烹饪专业实践性较强的特点决定改专业课程需要将实践教学作为主导，同时再辅以理论教学，二者的所占比为2：1。另外需要有选择地增加实训教材，教师通过认真分析之后将一些过时的、难度较大的或者是重复的内容予以删除，同时增加一些实用性较强的、与当前时代发展相符的知识、技术与菜品内容，不仅可以充分调动学生参与烹饪学习的积极性，同时也能够有效地提升教学效率。在组织学生进行实训操作时，不仅要掌握运用不同的烹饪手法做出多样菜品，同时还能够对不同样式菜品的制作工艺加以掌握，逐渐提高能够制作出整桌筵席的水平。以烹饪难度较大的“清汤鱼丸”这道菜品为例，教师首先可以要求学生去制作难度较小的豆腐丸子、素菜丸子以及牛肉丸子等，并在此基础上学习鱼丸的制作，循序渐进，提升学生的制作能力，具体到实训菜肴的安排上，也应遵守上述原则。

（三）改进教学理念，创新教学方法

中式烹饪教师需要对传统的教学理念加以改进，改变传统单一化教学方法现状，根据中职学生的实际情况以及具体的教学内容选择灵活多样的教学方法，以此来调动学生参与烹饪实训练习的积极性。具体的教学方法包括：（1）采用课堂实训边讲边练的教学方法，以《烹饪原料加工技术》这节课程为例，尤其是实践性较强，注重培养学生的实践操作能力，如果在实际教学中一味地向学生传授理论知识，而不引导学生开展实训练习，势必会导致无法取得理想的教学效果，因此通过使用边讲边练习的方法，可以更好地促使学生将已经掌握的理论知识灵活地运用到实践操作中，起到锻炼自身基本功的效果。（2）引入多媒体教学法。多媒体教学方法主要是将比较复杂的实践操作，通过为学生播放视频的方式，使得学生在课余时间也能参与到学习中去，从而加深对所学知识的掌握程度，提升教学质量。（3）运用模拟教学法。模拟教学法主要指的是将学生划分为不同的小组，开展岗位模拟训练，这也是理论与实践相结合的重要形式，学生们可以分别模拟扮演厨师长、冷菜师、烹调师等不同角色，在分工合作中完成教学任务，提前适应岗位要求。（4）实施仿真教学法。运用“仿真教学”手段，由教师将教学内容设计为数个问题，由学生去思索、研究，找到答案。这样能充分调动学生的课堂积极性，也能使课堂教学更加生动活泼。

（四）加大投入力度，壮大师资队伍

教师作为实训教学的主要组织者与引导者，对于学生烹饪技能的培养起到了不可替代的作用。因此打造出一支经验丰富、业务水平高超、理论知识扎实的双师型中式烹饪专业教师队伍是提高其专业理论和实践教学质量的重要保障。这也就要求中职学校采用多种渠道鼓励中式烹饪教师广泛参与到专业培训中，同时还可以要求业界知名的专家教授到学校为教师进行理论指导，现场演示名菜、名点的制作手法;还可以聘请具备地方特色烹饪大师担任学校的客座讲师，为教师开展专业授课;制定教师奖惩制度，对于综合表现优秀的中式烹饪专业教师给予物质与精神上的双重奖励，从而调动中式烹饪专业教师主动提升自我的积极性;还可以组织本校教师到酒店、餐厅进行实地实习，不断提升自身的实践操作经验。

（五）加强安全工作

由于烹饪实训教学需要经常接触刀具与火，因此属于高危性质的教学项目，这也就要求中职中式烹饪专业教师在组织学生们开展实训练习时，必须要加强安全防护工作，对于刚开始接触中式烹饪的学生而言，在最初的烹饪练习时，非常容易出现刀伤等小事故，因此教师需要及时对学生的操作进行观察，对其动作标准加以规范，从而减少刀伤、划伤等现象的发生;在课后，教师还需要引导学生离开实训室充分休息，以缓解疲劳，在操作过程中某一种刀法训练时间较长引起疲劳时，引导学生变换刀法训练;此外，教师还需要不定期检查刀具锋利程度。让全体学生学会检查刀具，刀具钝时容易引起刀伤事故，因此指导学生磨制刀具，确保刀具锋利，还有就是加强学生的纪律性，使学生的认真程度得到提高，种种措施使刀伤事故大大减少，安全才是第一位，只有做到保障学生的安全才是提升实训教学效率的保障。

综上所述，中式烹饪人才的市场就业前景良好，而越来越多的食客对餐饮业提出了更严格的要求，这对中等职业烹饪专业教育也是更严峻的考验。为此，必须加强对中式烹饪专业实训课程的教学改革，不断提高教师职业素养，创新实训教学方式方法，丰富实训内容，积极创建仿真厨房环境，让学生在更加真实的环境中去参与实训，从而培养出更多更优秀的烹饪专业人才。

参考文献：

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[2]田君.浅谈中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策[J].黑龙江科学，2017（5）.

[3]郭刚秋.谈谈中职中餐烹饪专业实训课程的理实一体化教学[J].现代经济信息，2016（12）.

[4]薛伟.“导向”教学法在中职烹饪专业教学中的运用[J].職教探索，2015（12）：153.

◎编辑 曾彦慧