疱丁猫：明明白白吃个驴

2019-02-05安魂曲

科学Fans 2019年11期

安魂曲

驴耳

驴耳可做熟了吃热菜，也可以吃凉菜。河北全驴宴中，有一道菜名叫蒜泥驴耳。首先要把驴耳朵去毛洗净炖熟，切成薄片，再用鲜蒜、酱油、陈醋制作蒜泥，浇在驴耳薄片上，再加一些芫姜和青椒末，拌匀（爱吃辣还可以调一些红油）即可食用。这道菜的口感脆韧爽滑，是一道开胃的凉菜。窃以为做这道菜的时候，云南驴最合适，新疆驴难度最大。因为云南驴的驴耳较为长大，而新疆驴的耳壳内生满短毛。

驴脑

驴脑中有大量不饱和脂肪酸，能帮助清除血液中的胆固醇，对保护心血管有一定好处，但也不能多吃。驴脑本身质地太软，最适合的还是在大锅里清炖了分享。这样既能最大限度地保存驴脑本身的鲜嫩，还可以尽可能保存它的原形。街头小店里鲜有驴脑做得好的，大多在小锅里慢慢烫熟，需要的时间略长，不过也保持了形状，而且入口鲜嫩，只是会留下一丝细微的膻味。以前在乡下寿宴上见过一种清蒸驴脑，是把大葱的葱白切小段，再捣些蒜泥，备一些花椒油，和驴脑放在一起清蒸。需要上蒸屉蒸半个钟头左右，口味很奇特。

驴脸

驴脸富含胶原蛋白，有嚼头，需要用热汤焖炖，是下酒的好菜。只不过，制作驴脸的过程中需要十二分的小心——驴脸在加热过火的情况下容易煮烂，而加热火候不够又不易入味，要想得到一份滑、韧、清、鲜的驴脸，需要把注意力都用到对火候的观察上。出锅后的驴脸以蒜泥、姜末、葱油之类凉拌为佳。爱吃辣的也可以在其中加入红油。

驴肝

驴肝合有较为丰富的铁。制作驴肝有两种途径，第一种是趁其新鲜，去其筋膜，切作柳叶片，下锅快炒，避免其外形受损。第二种是把驴肝切为薄片，以生抽、醋、酱来腌制，之后薄薄裹上一层淀粉，下油锅与腊八蒜、青椒一起炒，这能从一定程度上升华驴肝本身的鲜美味道，同时也更刺激食欲。除此之外，驴肝还可以经过卤制，直接成为可以单独上桌的凉菜，或者卷火烧、烧饼食用。一般的驴肝火烧，价格要大大低于同样分量的驴肉火烧，堪称“物美价廉”的典范。

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驴脊背上面的部分是外脊，又称扁担肉或通脊，瘦肉为主，肉质较嫩，做法和里脊肉相差不大。

①完全蛋白质

是一种高质量的蛋白质，特点是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适。在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长发育。乳中的酪蛋白及乳白蛋白、蛋中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白质。

驴腩肉

驴肚上和近肋处的肌肉，质地较为松软，无论是炖着吃，还是蒸熟了吃，味道都不错。有人用带皮驴腩（这里的皮是指驴腩外的一层软皮，可和驴腩一起食用）制作“啤酒驴腩”，把带皮驴腩肉焯水处理干净，加入姜片和酱，在高压锅中煮十分钟左右（煮的时候可以加入花椒粒、小茴香等物），再在油锅里翻炒，加入啤酒、老抽，翻炒数分钟即可。软糯红艳肉香兼而有之。除了这道菜之外，全驴宴上的白切驴肉，也是由驴腩肉加工制成，佐以驴肉汤食用，除了美味，还能给人非常“暖胃”的感觉。

里脊肉

驴里脊肉几乎都是瘦肉，脂肪少，且肉质较细嫩，易消化，其中合有人体所需的优质蛋白。同时，驴里脊易于加工，无论是切片还是切丝，都易于上手。传统的煎炒烹炸对它来说都非常合适。将新鲜的驴里脊去筋之后，再切成薄片，加入酱油、盐、葱花、蒜片，温油滑炒，即可出锅，这是招待客人时最快出锅的一道菜——炒驴里脊。若是用枸杞、山楂、红枣等物与其他香料一起熬制汤底，再把驴里脊肉放入，在大火滚汤中煮上片刻，即成霸王驴肉。与寻常吃火锅不同，这霸王驴肉适合横刀切块，蘸辣椒面、芝麻碎、葱花、蒜末、盐混合而成的干料食用，与简单的铜锅刷牛羊肉片蘸芝麻酱大相径庭。

腱子肉

驴腿上的瘦肉，主要集中在后腿部分，河北地区制作的驴肉火烧，用到的腱子肉较多（当然也有驴腩）。腱子肉比较容易处理，且无论是做卤肉还是酱肉，都非常合适。河北地区的一些连锁快餐厅，提供特制的大饼卷驴肉，用到的卤腱子肉也不少。驴腱子肉在被卤制之前，要先焯水，去掉血沫和腥味，再放入大锅中，倒入数十种香料，用小火慢炖一晚上。也有部分山村将其用来制作风干驴腿肉，同樣别有风味。