猪蹄筋的加工

1.抽筋。猪肉开边之后，洗去猪蹄上的毛血及污垢，用刀在筋头左右两侧划破皮层，割断蹄尖与蹄筋的联接，然后抽出蹄筋，切去肉头。

2.浸泡。鲜猪蹄筋应在碱水中浸泡5小时以上，反复搓洗，直至完全洗去血迹为止。碱水的浓度4%，水温30～40℃。

3.修整。将洗净的蹄筋整修，刮去油皮，用刀切去鲜筋上的肉头，同时刮去油膜，并修整齐。

4.再浸。将修整后的蹄筋再次放入冷石灰水中搓洗，直到将油皮、油脂全部清除。然后在水中加入少许明矾，将蹄筋浸泡1小时，捞起晾干。

5.硫熏。把漂后洗净的蹄筋在竹筛上摆匀， 放入熏房“灶”中熏制3～4小时，取出用清水洗净蹄筋。

6.干燥。将熏制后的蹄筋晒或烘干。在晒干或烘干时，应注意温度由低到高，逐渐上升，注意随时翻转，以免受热不匀，使蹄筋弯曲。晒干或烘烤时最高温度不得超过45℃，以保证色泽质量。

7.包装。干燥的蹄筋产品用塑料薄膜分别以250～500克不等数量进行小型包装，放好标记封好口，然后装箱即可出售。

董浩染