基于现代学徒制的中职烹饪专业企业导师队伍建设研究

周武杰

（德清县职业中等专业学校，浙江 湖州313200）

现代学徒制是中职学校烹饪专业实施人才培养模式改革，校企合作协同育人的有效途径。在实施过程中，教学任务需要由学校专业教师和企业师傅共同承担，现代学徒制需要校企共建师资队伍，形成双导师制。[1]与学校专业教师相比较，企业高技能人才具有丰富的实践经验，操作技能强，熟悉企业与生产岗位对人才的知识技能要求。但是他们缺少教学环节的经验，在对学生实践能力指导过程中，容易出现教学方法、指导方式不当等现象，容易挫伤学生学习热情。同时，在对学生纪律道德教育、行为习惯培养方面与学校要求有差距。所以，能否遴选优秀的企业高技能人才担任学徒的企业导师，建立健全企业导师的选拔、培养、使用、考核、激励制度，做好企业导师的教学技能继续教育培训，形成“互聘共用、专兼结合”的管理机制是实施过程中的难点。[2]

一、企业导师的教学功能

（一）提高专业兴趣，学会职业规划

学生在企业导师的指导下，了解餐饮服务行业和厨师职业岗位知识，对厨房工作岗位要求进行认知和思考，了解自己专业的职业素质要求，对自己未来从事的烹饪职业领域有较为深刻的认识。从而让学生深刻了解专业、理解职业、熟悉岗位。让学生对自己的兴趣、爱好、能力、特长等有更好地判断，从而根据个人的职业倾向，主动选择烹饪专业，提高兴趣，确定奋斗目标，努力学习工作，引导学生制定职业发展规划。职业导师能够用企业员工专业发展的视角，指导学生开展职业规划、职业定位。在尊重学生自身的意愿的基础上，引导学生为今后的就业做好充分的准备。

（二）提升职业能力，培育创新创业

企业导师具有扎实的专业操作技能，掌握行业发展的新知识、新技术、新工艺，通过岗位指导提升烹饪专业学徒的知识与技能，有利于学生做好就业前的心理准备，指导学生尽快成为准职业人。企业导师通过有组织有计划地安排学生的岗位实训和实习活动，对学生的岗位训练进行全程指导，加强学生职业技能、职业素养和行业规范的训练，促进学生职业素养的全面提升。企业导师能够综合考虑学生的爱好特长，培养学生的创新创业意识，提升创新创业能力，为学生工作过程中菜点的创新、就业层面的开拓等打开更为广阔的空间，为学生就业竞争力的提升提供更为良好的指导。

（三）传播企业文化，传承工匠精神

企业导师作为企业的技能骨干、行业精英，有着强烈的责任意识、敬业精神、理想信念，能够让学生深刻地感受到其扎实的专业素养、精益求精的工作作风、艰苦创业的工作精神，同时接受企业导师对现代酒店的竞争意识、市场意识、服务意识、品牌意识等内容的指导，提高学生将来走上工作岗位的适应能力，帮助学生加深对酒店岗位的认识、专业的热爱、劳动习惯的培养、服务能力的提升、企业文化的认同，能指导学生良好的工匠精神培育。

二、企业导师的选拔标准

关于中职学校烹饪专业企业导师的选拔标准，国内教育部门没有相关的文件认定，近几年的文献调查，知网和维普期刊上发表的文章数量极少，提出的观点包括：戴国伟介绍了浙江旅游职业学院烹饪系“企业导师制”借鉴友好饭店新老员工厨艺“传帮带”的传承制度，让企业专业技能娴熟，由一定管理岗位经验的厨师长或行政总厨担任学生的实践指导教师。[3]文章中没有涉及选拔标准的论述。张春和李竞赛介绍了青岛烹饪职业学校在现代学徒制实施中确立企业导师遴选条件为：从事本行业工龄5年以上，且年龄25周岁以上，同时具有中级及以上职业技术资格等级的企业正式员工，具有良好的职业道德、奉献精神，有较丰富的岗位教学与管理经验。[4]但是并没有说明企业导师选拔标准的依据。

（一）企业导师聘用标准的依据

就企业导师所承担的教学任务而言，与目前职业学校的实习指导教师比较类似，笔者认为，企业导师的选拔，可参照职业学校实习指导教师的资格标准，依据可借鉴相关文件内容主要有：《教师资格条例》（中华人民共和国国务院令第188号）（1995年12月12日）“取得中等职业学校实习指导教师资格，应当具备国务院教育行政部门规定的学历，并应当具有相当助理工程师以上专业技术职务或者中级以上工人技术等级”。其中，学历要求在《教师资格条例》实施办法（中华人民共和国教育部令第10号2000年9月23日发布实施）第二章第七条中作了补充说明，对“中等职业学校实习指导教师”的资格认定学历，要求“具备中等职业学校毕业及其以上学历”。随着公民受教育年限的增加，进入高等院校深造的学生越来越多，对实习指导教师的学历资格有了新的提高，如《浙江省教育考试院关于举行2019年上半年中小学教师资格考试笔试的公告》（2019年1月9日）的报考对象和条件中，关于报考中等职业学校实习指导教师的资格，修改为“应当具备大学专科毕业及以上学历，同时还应具备相当于助理工程师及以上专业技术资格或中级及以上工人技术等级。”

（二）企业导师聘用标准的定位

近年来，高技能人才培养数量不断增加，浙江省高技能人才快速增长。截至2017年上半年数据统计，全省高技能人才达264.5 万人，高技能人才占技能人才的比例从2012年底的17.4%提升到约27.5%。[5]同时，中职学校烹饪专业毕业生职业技能等级需要达到中级工要求，所以对职业导师的职业技能要求应该提高标准。学校抽样调研了10家校外实训基地，包括德清、杭州两地的四五星级酒店、大众餐饮企业，数据显示，10家餐饮酒店中，同时具有大专学历和高级工职业技能等级的厨师，杭州的酒店平均有12.6人，德清的酒店平均有4.7人。学校在实施烹饪专业现代学徒制过程中，聘请上述资格的厨师担任学校的企业导师，酒店的厨师人数还是能基本满足学校需求的。所以，笔者认为，对烹饪专业企业导师选拔标准的，应该以“应当具备大学专科毕业及以上学历，同时还应具备中式烹调师或面点师高级工以上技术等级”比较合适。

当然，除了学历和职业技能要求外，在选择过程中，还需要对企业导师的思想道德、组织能力、语言表达能力、沟通能力等方面进行考察，这可以由企业和学校一起协调选拔。

三、企业导师队伍的培养

酒店技术骨干担任中职学校烹饪专业学徒职业导师的过程中，出现了对学徒管理不严格、让学生喝老酒学抽烟；教学指导方法不恰当、只会操作不会演示、无法让学生知其所以然；工作积极性不够，对学生指导敷衍了事等问题，影响了学徒在企业岗位实训的教学效果。所以，如何管理、培育好职业导师队伍，是影响烹饪专业现代学徒制试点的重要内容。

（一）选派优秀技术骨干担任企业导师

现代学徒制的实施需要建立优秀的双导师教学团队，在校企双方实训基地开展教学。所以，企业导师的选拔，校企双方是导师的聘任主体，需要校企合作成立企业导师指导委员会，建立互聘共用、双向流动的导师培养机制。指导委员会根据聘任条件确定企业导师人选，校企双方对导师资格进行审核。经审核通过的企业导师，由校企双方共同签定聘任协议，发放聘任证书，聘用一定年限，期满后再对其导师资格进行重新审定。

被聘用的企业导师需要明确工作职责：协同学校导师按照校企双方共同制定的烹饪专业现代学徒制人才培养方案要求，完成学徒岗位课程标准的制定、岗位实训课程内容和教材建设、实训评价标准的确立等工作，依据岗位实训课程标准对学徒实施教学、开展技能考核和素质评定工作，管理学徒岗位实训的其它工作，及时总结学徒课程学习效果。同时，下班后能对学徒进行一定的辅导，对学徒的自主学习提供指导性意见，管理学徒业余时间的正常休息方式。

（二）建立企业导师激励机制

企业导师既要承担学徒的教学指导工作，还需要完成企业的生产任务，所以学校应该从学徒制专项经费中安排用于企业导师的课酬、奖励等。具体实施标准可以根据企业导师所带的学徒人数，并结合学徒的评价结果制定课酬标准，由校企双方协商制定。学徒制专项经费来源，包括政府层面每年提供的校企合作专项资金，也包括省中职名校建设中现代学徒制项目等建设经费。

同时，学校的学徒制试点合作酒店，也将企业导师考核作为单位内部员工的评价机制内容。按照过程性评价与终结性考核相结合的原则，对导师的教学业务水平、课程设计与传授能力、学徒日常管理、学徒实训成绩等考核结果纳入酒店年终绩效考核之列，将企业导师承担的教学任务和带徒经历纳入企业员工业绩考评，并作为晋升技术职务等级评定的重要依据。对考核不合格的导师，取消其现代学徒制企业导师资格。

（三）提升企业导师的教学能力

制定校企双导师教研工作计划，建立校企双导师学习制度，学校教师和企业导师共同参与，形成相互学习、相互促进、共同提升的良好局面，将学校专业教师的教学经验与特色传递给企业导师。除了提升企业导师在厨房各个工作岗位中的现场实训指导能力提升外，学校专业教师通过协助企业导师总结岗位实训教学重难点、菜品发展新变化、行业发展新动态等内容，协助整理资料，制作教学PPT 等工作，协助企业导师开展校内课程教学、专题讲座、专业沙龙、评价考核等工作，提高企业导师的教学指导效率。学校将企业导师培养培训工作纳入到学校师资队伍建设中，通过定期组织校本培训、校企交流、外出酒店考察、餐饮行业交流、专题培训等方式，更新职业教育理念，学习烹饪专业现代学徒制内涵建设要求，提升企业导师的教学素养，提升企业导师的执教水平。学校充分发挥校企共建的李林生技能大师工作室、学校与杭州仁和酒店集团成立的校企合作共同体等载体，交流行业新技术新工艺、开展菜品研发、沟通学徒的专业教学与管理。校企双导师团队的建设，促进了企业导师教学能力的提升，学校专业教师的行业视野更为开阔，职业技能得到提升。

中职学校烹饪专业在完善现代学徒制试点的过程中，建立高素质的企业导师队伍，提升企业导师的教学能力和管理水平，是加快课程建设、提升教学质量、改革人才培养模式的有力抓手，对构建烹饪专业学徒实践能力培养与评价体系，促进学校专业教师专业发展具有良好的推动作用。