家禽油脂功能性研究进展

龙霞，宁俊丽，丁晓雯

(西南大学 食品科学学院，重庆市农产品加工重点实验室，重庆，400716)

我国是家禽养殖大国，主要养殖鸡、鸭、鹅，据农业部数据显示，2016年我国家禽存栏量5.90万亿只，出栏量123.73亿只，禽肉产量1888.23万t。据联合国粮农组织数据显示，2016年我国鸡、鸭、鹅产量分别约占全球鸡、鸭、鹅产量的22.71%、65.96%、83.48%，均居全球第一；禽肉消费量在2007～2013年持续上升，2013年约1.06亿t。随着禽肉消费量的增加，屠宰副产品也在增加。禽类油脂是禽类屠宰的副产品，主要从板油、腹部脂肪组织、皮下组织、肝脏等经提炼并加工而成的固态或半固态脂类产品[1]，有较好的食用价值，如殷比[2]将鸡油制成鸡粉调味料，在烹饪中起增香作用；魏超昆[3]将鸡油制成鸡油起酥油，用于面包的制作；贺可琳等[4]利用鸭油的不饱和脂肪酸制备甘油二酯加入脱脂奶粉中，提高其稳定性；穆华荣[5]将鹅脂制成新型调和油，方便餐饮业、家庭使用。

禽类油脂也有一定的药用功效，如《本草纲目》、《名医别录》、《医心方》、《证类本草》、《千金翼方》、《本草品汇精要》等记载，鸭肪入药，主治水肿；《本草纲目》中记载，鸡肪主治耳聋、头发脱落；以鹅油为原料制备的鹅油膏能解肿毒，治疗食物中毒，是较好的解毒中药[6]。

众多研究结果表明，禽类油脂的脂肪酸以油酸、棕榈酸、亚油酸为主，不饱和酸含量高，胆固醇低，富含脂溶性维生素，具有一定的功能性质。本文对国内外鸡、鸭、鹅三类家禽油脂的脂肪酸组成、功能性质进行综述，为家禽油脂的开发利用提供参考。

1 家禽油脂的脂肪酸组成

1.1 鸡油的脂肪酸构成

鸡油的脂肪酸主要为油酸(33.93%)、亚油酸(28.54%)、棕榈酸(23.99%)，腹部饱和脂肪酸为30.70%、单不饱和脂肪酸为38.22%，多不饱和脂肪酸为30.90%，其组成与米糠油相似[7]。鸡的品种、营养状况、性别影响鸡油的脂肪酸组成[8]。

TIAN等[9]用声波提取乌骨鸡、岭南黄鸡、崇仁鸡肌肉的脂质后分析脂肪酸组成，发现上述3个鸡品种的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例在0.46～0.71范围内，无差异；乌骨鸡的多不饱和脂肪酸含量最高(26.6%)，其次是岭南黄鸡(19.2%)、崇仁鸡(16.6%)；乌骨鸡必须脂肪酸高达20.2%，岭南黄鸡为16.8%、崇仁鸡为14.5%。KONIECZKA等[10]在屠宰前2周内用亚麻籽油和鱼油(FFO组)、猪油和鱼油(LFO组)、菜籽油和鱼油(RFO组)饲喂肉鸡后，与LFO组、RFO组相比，FFO组鸡胸肉的亚油酸为27.30%、α-亚麻酸为9.92%、二十碳五烯酸(ei cosapentaenoic acid，EPA)为1.35%、二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)为1.63%，多不饱和脂肪酸含量较高，表明饮食中的脂肪酸组成会影响鸡肉的脂肪酸组成。KANAKRI等[11]为探究饲料脂肪酸组成的变化是否会影响肉鸡的生长性能，不同组织的脂肪酸组成，在饲料中分别添加4%的牛油、亚麻籽油、玉米油、低芥酸菜籽油、澳洲坚果油、椰子油，喂饲6周后测定肉鸡不同部位组织的脂肪酸组成，结果显示各个处理间粗脂肪含量无显著差异，其中腹部粗脂肪平均值为89.4%；牛油组、亚麻籽油组、玉米油组、低芥酸菜籽油组、澳洲坚果油组、椰子油组的腹部饱和脂肪酸分别为34.0%、27.0%、29.5%、27.0%、27.9%、48.1%，单不饱和脂肪酸分别为51.6%、42.1%、43.2%、53.2%、61.4%、40.5%，多不饱和脂肪酸为12.8%、30.2%、26.5%、19.2%、10.0%、10.1%，各处理间脂肪酸含量差异显著；除脑部外鸡的所有组织的特异性脂肪酸(n-7 PUFA、n-6 PUFA)与饲料中的脂肪酸呈正相关。MARX等[12]研究发现，雌性鸡腹部棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸分别为30.07%、7.83%、53.87%、5.26%、2.97%，雄性鸡腹部棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸分别为34.69%、5.52%、31.92%、25.30%、2.47%，性别会影响鸡腹部脂肪酸含量。

从上述研究可知，鸡油腹部的饱和脂肪酸为27.0%～48.1%、单不饱和脂肪酸为38.22%～61.4%、多不饱和脂肪酸为10%～30.90%。不同品种鸡的同一部位，同一品种鸡的不同部位脂肪酸构成不同。鸡摄入含不同脂肪酸的饲料后，其组织的脂肪酸构成会发生变化。因此，为使鸡油中富含多不饱和脂肪酸，在养殖鸡的过程中可选择性使用富含多不饱和脂肪酸的饲料。上述研究也表明，从性别来看，雄性鸡的脂肪酸构成更有利于健康；从品种来看，乌骨鸡脂更有利于健康。

1.2 鸭油的脂肪酸构成

QIAO等[13]研究了樱桃谷鸭、淘汰蛋鸭、杂交鸭的脂肪酸组成，结果发现，3个鸭品种的胸肌肉主要脂肪酸为棕榈酸(20.81%～23.06%)、硬脂酸(8.97%～14.78%)，大腿肌肉的主要脂肪酸也为棕榈酸(17.78%～22.89%)、硬脂酸(6.55%～11.00%)；樱桃谷鸭、淘汰蛋鸭、杂交鸭胸肌肉不饱和脂肪酸含量分别为53.40%、64.07%、47.08%，腿肌肉不饱和脂肪酸分别为61.33%、70.01%、58.27%，淘汰蛋鸭胸肉、腿肌肉的不饱和脂肪酸显著高于樱桃谷鸭和杂交鸭；淘汰蛋鸭胸肌、腿肌的单不饱和脂肪酸以油酸为主，分别为35.90%、41.78%，最高，多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，分别为21.86%、24.30%，多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比率(P/S)分别为0.57、0.84，n-6:n-3分别为1.52、1.25，均高于樱桃谷鸭、杂交鸭。LI等[14]以樱桃谷鸭为试验对象，研究日粮中多不饱和脂肪酸的n-6:n-3比例对樱桃谷鸭的生长性能、血清、组织脂质水平、脂肪酸组成、肝脏中脂肪酸合成基因表达的影响，结果表明，日粮中多不饱和脂肪酸n-6:n-3比例对樱桃谷鸭生长性能没有影响，但对可食部位的脂肪酸组成、脂肪组织中n-3多不饱和脂肪酸的沉积有显著影响。CHEN等[15]在日粮中分别以2%的亚麻籽油、菜籽油、牛油、鱼油替代基础日粮中的脂肪源，研究不同膳食脂肪对鸭肝脂肪组成及ω-3脂肪酸转化的影响，研究表明，饲喂亚麻籽油与饲喂鱼油组的鸭，鸭肝中ω-3脂肪酸总量、ω-3 /ω-6比例显著增加，并且在喂养亚麻籽油组的鸭肝中，约60%～81%的短链α-亚麻酸被有效地转化为DHA。

以上研究表明，鸭肌肉的不饱和脂肪酸含量较高(47.08%～70.01%)。不同品种、不同营养结构、不同鸭组织其脂肪酸构成不同。选择性给鸭饲喂富含n-6、n-3脂肪酸的饲料，可使鸭肌肉富含有利于人体健康的脂肪酸，也可利用鸭将短链不饱和脂肪酸转化为长链不饱和脂肪酸的特点增加其食用价值。目前关于鸭脂肪酸构成的研究多数集中于鸭肌肉或鸭肝，关于鸭腹部脂肪酸的研究较少。

1.3 鹅油的脂肪酸构成

鹅油是鹅的屠宰副产品经脱胶、脱色等精炼后得到的熔点低，常温下为白色的半固体[16]。KARWOWSKA等[17]评估饲料中补充玉米或甜菜粕对白色柯达鹅腹部脂肪酸组成的影响，结果显示，基础饲料组、补充玉米组、补充甜菜粕组的主要饱和脂肪酸为棕榈酸20.80%～23.95%、硬脂酸5.81%～6.20%、油酸52.54%～55.27%、亚油酸12.03%～13.06%，饲喂甜菜粕的鹅的腹部脂肪中肉豆蔻酸、亚油酸含量分别为0.44%、13.06%，显著高于基础饲料组和补充玉米组。GELDENHUYS等[18]的研究发现，埃及鹅的脂肪酸组成主要为硬脂酸3.736～14.293%、油酸24.375%～49.719%、亚油酸9.151%～17.084%，性别对埃及鹅的脂肪酸组成无显著影响，但季节、饲料对埃及鹅的脂肪酸组成有显著影响，鹅的不同部位脂肪酸显著不同。MERCAN[19]为将鹅油加入虹鳟鱼的饲料，测定了鹅油的脂肪酸组成，结果显示棕榈酸为24.4%、硬脂酸6.1%、油酸11.7%。

鹅油脂肪酸主要为棕榈酸20.80%～24.4%、硬脂酸5.81%～6.20%、油酸11.7%～55.27%。与鸡油、鸭油类似，品种、营养会影响脂肪酸的构成，但与鸡油不同的是性别对鹅的脂肪酸组成无显著影响。目前国内、外对鹅油的研究较少，还有待于进一步研究。

2 禽类油脂的功能性质

油酸对心脑血管系统有保护作用[20]，可预防食道管癌[21]。亚油酸、α-亚麻酸为必需脂肪酸，亚油酸对高脂饮食小鼠的体重增加有抑制作用，且可降血脂[22]、增强机体免疫力[23]；α-亚麻酸在体内可转化为DHA、EPA，因此可发挥与DHA、EPA相似的功能，如降低血脂、抗动脉粥样硬化、控制体重[24]、防止或治疗心血管疾病、抗炎、改善和预防癌症病症[25-26]，还有一定的抗氧化、降低果糖诱导的高血压胰岛素抵抗作用[27]。棕榈油酸有助于预防Ⅱ型糖尿病[28]、抗动脉粥样硬化[29-30]、抗炎[31]，但有研究表明棕榈油酸会诱导心肌线粒体膜通透性转换从而引起心律失常[32]。禽类油脂含有上述脂肪酸使其具有以下功能：

2.1 辅助降血脂作用

高血脂是引起心血管疾病的主要原因[33]，降低低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol，LDL-C)是减少心血管疾病发病率的基础[34]。张佰帅等[25]研究发现，与灌胃小鼠5 g/(kg·d)的猪油相比，灌胃5 g/(kg·d)的鹅油能使其血清的甘油三酯(triglyceride，TG)降低35.89%、总胆固醇(total cholesterol，TC)降低35.59%、HDL-C/LDL-C的比值升高2.05倍，鹅油可调节小鼠的血脂代谢。刘金枝[35]以卵巢切除(ovariectomy，OVX)大鼠建立的更年期模型为对象，研究以7%豆油、鹅油为脂肪源的饲料对其血脂代谢的影响，结果显示，与饲喂豆油的伪切组相比，饲喂豆油的OVX组大鼠血清TC、TG、LDL-C分别升高34.33%、22.73%、33.33%，高密度脂蛋白胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C)降低30.00%，谷丙转氨酶(alanine transaminase，ALT)、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase，AST)分别升高50.02%、19.64%；与饲喂豆油的OVX组大鼠相比，鹅油组OVX大鼠血清的TC、TG、LDL-C分别降低15.56%、9.26%、18.75%，HDL-C升高20%，ALT、AST分别降低30.81%、13.43%，鹅油对雌激素缺乏引起的高脂血症有一定控制作用。韩海娜[13]以不同剂量的鹅油甘油二酯微胶囊灌胃高脂饮食诱导的肥胖大鼠，结果发现，以10 mL/(kg·d)的量灌胃浓度为133 g/L的鹅油甘油二酯微胶囊可使肥胖大鼠血清的TG降低77.06%、TC降低35.06%、HDL/LDL比值升高4.47倍，体重降低32.24%，从而使肥胖大鼠减肥降脂。

2.2 抗氧化作用

抗氧化是将体内过多的自由基清除或减缓自由基的产生。丙二醛(malondialdehyde，MDA)是脂质氧化的终产物，是评定生物活性物质抗氧化能力的重要指标，其含量越多，脂质氧化越严重。张佰帅等[25]分别以5 g/(kg·d)的鹅油、猪油灌胃小鼠，结果发现，与猪油相比鹅油能使小鼠总抗氧化能力(total antioxidant capacity，T-AOC)升高73.95%、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)升高75.56%、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)升高38.94%、过氧化氢酶(catalase， CAT)升高59.76%、MDA降低33.30%，表明鹅油能提高小鼠抗氧化能力。刘金枝[34]的研究表明，与饲喂豆油的伪切组相比，饲喂豆油的OVX组大鼠血清SOD、T-AOC、GSH-Px分别降低15.88%、15.44%、15.10%，肝脂酶(hepatic lipase，HL)、脂蛋白脂肪酶(lipoprotein lipase，HPL)、总酯酶分别降低26.47%、36.33%、30.48%；与饲喂豆油的OVX组大鼠相比，鹅油组OVX大鼠血清的SOD、T-AOC、GSH-Px分别升高6.75%、19.63%、14.35%，HL、HPL、总酯酶分别升高74.91%、31.29%、58.68%，鹅油能提高卵巢切除大鼠抗氧化功能。韩海娜[13]以鹅油混合脂肪酸、甘油为原料制备的鹅油甘油二酯微胶囊能使大鼠肝脏和血清中的T-AOC分别升高16.40%、21.88%，SOD分别升高9.97%、60.71%，GSH-Px分别升高4.20%、9.25%， MDA分别降低17.22%、12.26%，表明以10 mL/(kg·d)的量连续6周灌胃大鼠质量浓度为 133 g/L的鹅油甘油二酯微胶囊能提高大鼠抗氧化能力。MERCAN等[5]以虹鳟鱼为实验对象，研究饲料中不同脂质(鱼肝油、鹅脂肪、大豆油)对虹鳟鱼SOD、GSH-Px、谷胱甘肽转移酶(glutathione transferase，GST)活性和表达的影响，结果表明，鹅脂肪组的SOD、GSH-Px、GST具有最大活性，但其SOD、GSH-Px mRNA水平最低，从而得出鹅脂肪能激活虹鳟鱼肝脏酶结构本身但不刺激基因表达的结论。BENNETT[36]等测定了鸡油、鸭油对1 mmol/L的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH·)的清除率，结果显示，鸡油的半抑制浓度(IC50)为126.1 mg/mL，鸭油的IC50为109.9 mg/mL，与鸡油相比，鸭油对DPPH·的清除效果更好。

2.3 对辐射危害有辅助保护功能

紫外线被世界卫生组织国际癌症研究机构列为致癌物质[37]，防紫外辐射可分为物理防紫外辐射和化学防紫外辐射，化学防紫外辐射是化学剂吸收紫外光，发生光降解，从而达到防辐射目的[38]。KUMAR等[39]研究椰子油、内姆油、麻油、蓖麻油、花生油、鲟鱼肝油、芥菜油、鸡油对280～320 nm紫外线的吸收特性，结果显示，和其它油相比，鸡油对紫外线的吸收可达75%，较高，对紫外线辐射引起的皮肤问题有一定的预防作用。

2.4 抗疲劳作用

疲劳是机体性能下降，无法维持肌肉收缩，直观表现是运动耐力下降。反映运动耐力、抗应激能力、抗疲劳能力的重要指标为力竭游泳时间[40-41]。TIAN等[19]分别以400 mg/(kg·d)的乌骨鸡脂质、岭南黄鸡脂质、崇仁鸡脂灌胃小鼠连续7 d后进行力竭游泳试验，结果表明，与对照组相比，灌胃乌骨鸡脂质的小鼠力竭游泳时间显著延长20.17%；与岭南黄鸡脂质、崇仁鸡脂质相比，灌胃乌骨鸡脂质的小鼠力竭游泳时间分别延长33.65%、37.72%，表明乌骨鸡脂质抗疲劳作用更显著。

2.5 提高缺氧耐受力

缺氧是指组织得不到充足的氧或不能充分利用氧时，组织的代谢、机能、形态结构发生异常变化的病理过程。由于异丙肾上腺素腹腔注射可增加心肌耗氧量，加速小鼠耗氧速度，降低氧条件下机体的氧利用能力，用于建立组织性缺氧模型[42]。TIAN等[19]以200 mg/kg的乌骨鸡脂质、岭南黄鸡脂质、崇仁鸡脂质分别喂饲3组小鼠(n=12)，另一组小鼠喂饲30 mg/kg的盐酸普萘洛尔作为阳性对照，每天1次，连续7 d，7 d后除正常组所有试验动物皮下注射20 mg/kg的盐酸异丙肾上腺素，结果发现，与阴性对照组相比，乌骨鸡脂质组、岭南黄鸡脂质组、崇仁鸡脂质组耗氧量分别降低20.31%、7.79%、9.09%，乌骨鸡脂质降低耗氧量效果显著，可增强小鼠的耐缺氧能力。

2.6 其他作用

BEUNG等[43]研究发现，鸭油能增加CD4+T细胞、CD8+T细胞的数量，刺激小鼠腹腔内吞噬细胞、肿瘤坏死因子的产生，表明鸭油可能具有抗肿瘤或免疫调节作用。

3 结语

禽类油脂的脂肪酸组成虽因品种、饲料、性别、年龄等不同而有一定差异，但主要还是以油酸、棕榈酸、亚油酸为主，不饱和脂肪酸含量较高，有较高的利用价值。目前对于禽肉脂肪酸组成、日粮对禽肉脂肪酸的影响研究较多，对于禽类油脂的研究较少，研究禽类油脂功能性的则更少。鸡油中也只是对传统认为有保健功能的乌骨鸡研究较多，但多数为研究其蛋白肽、黑色素的抗氧化作用等，仅TIAN对其油脂作了相关研究。

综上所述，目前对于禽类油脂功能性质的研究较少，而且目前关于禽类油脂降血脂、抗氧化、抗疲劳、抗辐射、提高缺氧耐受力的功效成分、作用机制等有待深入研究。