食品添加剂对燕麦橘络面包品质的影响※

杨 芳 杨虹雨 周 宇 吕秋冰 徐向波

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

当前，燕麦橘络面包越来越受到人们喜欢，本实验分别向燕麦橘络面包粉中添加不同比例的谷朊粉、沙蒿胶、单甘酯和黄原胶，以感官评分、面包比容、色差值和质构分析为评鉴指标，以期筛选出燕麦橘络面包的最适宜食品添加剂的品种和用量，为燕麦橘络面包的进一步开发及其生产加工提供参考和理论支撑。

1 材料与方法

1.1 主要材料

燕麦粉：山西绿色山区副产品有限公司；橘络：河北省安国市瑞琪中药材有限公司；谷朊粉：封丘县华丰有限公司；单甘酯：佳力士添加剂(海安)有限公司；黄原胶：内蒙古阜丰生物科技有限公司；沙蒿胶、高筋小麦面粉、即发干酵母、起酥油、奶粉、糖、盐、鸡蛋：市售。

1.2 主要仪器与设备

AY120型电子天平：梅特勒—托利多仪器(上海)有限公司；SM—25型搅拌机：新麦机械有限公司；SM—40SP型醒发箱：新麦机械有限公司；SM—6031型电烤炉：新麦机械有限公司；T6110—Touch biszu 6×1/1GN 烤箱：德国Bartscher有限公司；YP—N型电子天平：上海精密仪器仪表有限公司；TMS—PRO型高精度专业食品物性分析仪：美国FTC公司；DC—P3型色差仪：北京市兴光测色仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 燕麦橘络面包的制作

对照组：准确称取高筋小麦粉(276g)、燕麦粉(24g)、橘络粉(24g)置于和面钵中，加入白糖(50g)、盐(4g)、即发干酵母(7g)、水(130g)和鸡蛋(60g)。然后倒入多功能搅拌机中，将活化的酵母液、糖盐水及剩余的水加入，开一档，搅拌至面团可以撕成薄膜状后，加入黄油(16g)，继续搅拌至黄油融化后。将揉制好的面团放入醒发箱中发酵25 min，再将面团分割成约50g/个的面团，继续揉制，排尽面团中的气体备好面包胚。将面包胚放入37℃、85%(相对湿度)恒温恒湿醒发箱醒发50 min后，在其表面刷上蛋液，放入烤箱进行烘烤，上火180℃、下火170℃，烘烤13 min后冷至室温待测。

样品组：本文采用混合添加法，即将添加剂直接加入面粉一同调制。操作步骤与对照组一致。

1.3.2 食品添加剂的添加量

经过前期预实验，谷朊粉添加比例为(2%、4%、6%、8%、10%)；沙蒿胶为(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)；单甘酯为(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)；黄原胶为(0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%)。以面包感官评分、比容、色差、质构为评价指标。

公式：食品添加剂的添加比例=食品添加剂的质量/(高筋面粉+燕麦粉的总质量)×100%。

1.4 燕麦橘络面包品质的测定

1.4.1 感官评鉴

参照GB/T14216—2008《面包》的评价方法，将面包的表皮色泽、形态、面包芯色泽、面包芯质地、面包芯纹理结构、气味和滋味、弹性7项指标作为感官评定项目，评定标准见表1。感官评定小组成员由 5名女性和4名男性组成。

表1 感官评价标准(满分100分)

1.4.2 比容的测定

面包比容参照GB/T20981—2007《面包》中的体积差法测量。用小米置换法测定面包比容。计算公式为：面包比容(mL/g)=面包体积(mL)/面包质量(g) 。

1.4.3 色差的测定

将面包样品中间部分切片后，放置于色差仪上进行测试。随机抽取测试样品，平行测量三次。色泽L*值表示黑—白(亮)度，L*值越大则越白；a*值表示绿红色， a*值越大则越红，b*值表示蓝黄色，b*值越大则越黄。

1.4.4 TPA质构的测定

TPA质构测定方法为：P50 的柱形探头进行压缩测试，测试模式为TPA，设置检测参数为：测前、测时、测后速度60mm/s，间隔时间5s，形变量为50%，触发力5N，探头直径50mm。随机抽取测试样品，平行测量三次。以平均值作为最后结果。

1.5 数据分析与处理

使用Excel表格进行数据统计，实验结果以平均值或平均值±标准差的形式表示。使用SPSS22.0统计软件进行相关性分析，p<0.05时相关显著并用*表示，p<0.01时表示相关极显著并用**表示。

2 结果与讨论

2.1 谷朊粉对燕麦橘络面包品质的影响

谷朊粉作为小麦浓缩蛋白，含有大量的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，具有良好的黏弹性，能形成面筋网络结构，而燕麦蛋白不具备这种特性。在混粉中添加谷朊粉在一定程度上弥补了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的不足，能够增强混粉的筋力，形成较强的网络结构，从而提高混粉面团的产气能力和持气性能，使面包体积增大[1]。同时，谷朊粉的添加可使面包芯的色泽、弹性、柔软度及纹理结构得到一定程度的改善[1]。

2.1.1 谷朊粉对燕麦橘络面包感官和比容的影响

实验可知，根据感官评分和面包比容分析，谷朊粉的最佳添加量为8%，此时燕麦橘络面包感官评分最高(88分)，比容最大(3.8)。

2.1.2 谷朊粉对燕麦橘络面包色差的影响

由于燕麦粉和橘络粉的自身色泽偏暗，故面粉在加入燕麦粉和橘络粉后色泽会偏暗。加入谷朊粉可以有效地改善面包芯色泽，使其更加明亮。谷朊粉的添加量(2%、4%、6%、8%、10%)中最佳添加量为8%，此时L*数值最大为57.65。

2.1.3 谷朊粉对燕麦橘络面包质构的影响

图1表明，当谷朊粉添加量为 8%时，燕麦橘络面包弹性最大且硬度、胶黏性最小。在谷朊粉添加量为8%时，咀嚼性最小。因此，谷朊粉的最佳添加量为8%。

图1 谷朊粉添加量对燕麦橘络面包硬度、弹性和胶黏性的影响

2.1.4 各指标之间的相关性分析

感官评分、面包比容、色差值、弹性与面包品质呈正相关；硬度、胶黏性、咀嚼性与面包品质呈负相关。由表2可知，感官评分与面包比容、色差值、弹性呈极显著(p<0.01)或显著(p<0.05)相关，其R2分别为0.959、0.791、0.813；感官评分与硬度、胶黏性、咀嚼性呈极显著(p<0.01)或显著(p<0.05)负相关，其R2分别为-0.976、-0.951、-0.882。各指标间相关性良好。

表2 添加谷朊粉后各指标之间的相关性分析

注：*在0.05水平(单侧)上显著相关，**在0.01水平(单侧)显著相关。

2.2 沙蒿胶对燕麦橘络面包品质的影响

沙蒿胶的黏结作用和纤维骨架强化作用使混粉面团中原来破损了的面筋蛋白分子重新黏结形成面筋网络结构，面团发酵中包络更多气体，强化面筋筋力，使燕麦橘络面包的比容增大，结构细腻，从而改善燕麦面包的感官品质[2]。同时，沙蒿胶的添加使得面包弹性增强，硬度、胶黏性降低[2]。

2.2.1 沙蒿胶对燕麦橘络面包感官和比容的影响

实验可知，燕麦橘络面包的感官评分和比容均随着沙蒿胶添加量的增多而呈现先升高后降低趋势。当谷朊粉添加量为0.8%时，燕麦橘络面包的感官评分最高(89分)，比容最大(4)。因此，根据感官和比容指标判断，沙蒿胶的最佳添加量为0.8%。

2.2.2 沙蒿胶对燕麦橘络面包色差的影响

沙蒿胶的添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)中，添加量为0.8%时，L*最大为57.99，面包芯亮度值最大。因此，根据色差指标判断沙蒿胶的最佳添加量为0.8%。

2.2.3 沙蒿胶对燕麦橘络面包质构的影响

图2表明，当沙蒿胶添加量为 0.8%时，燕麦橘络面包弹性最大，硬度、胶黏性最小。沙蒿胶添加量为0.8%时，咀嚼性最小。因此，根据质构特性分析可知，沙蒿胶的最佳添加量为0.8%。

图2 沙蒿胶添加量对燕麦橘络面包硬度、弹性和胶黏性的影响

2.2.4 各指标之间的相关性分析

感官评分、面包比容、色差值、弹性与面包品质呈正相关；硬度、胶黏性、咀嚼性与面包品质呈负相关。由表3可知，感官评分与面包比容、色差值、弹性呈极显著(p<0.01)或显著(p<0.05)相关，其R2分别为0.950、0.897、0.853；感官评分与硬度显著(p<0.05)负相关，其R2分别为-0.759；各指标间相关性良好。

表3 添加沙蒿胶后各指标之间的相关性分析

注：*在0.05水平(单侧)上显著相关，**在0.01水平(单侧)显著相关。

2.3 单甘酯对燕麦橘络面包品质的影响

单甘酯作为一种优良的乳化剂对面团改良效果明显[3]。乳化剂能与面筋蛋白互相作用形成复合物，其原理是乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白，亲油基结合麦谷蛋白，使面筋蛋白分子互相连接起来由小分子变为大分子，进而形成结构牢固细密的面筋网络，增强了面团的持气性，可增大制品的体积[4]。同时，单甘酯的添加使得面包弹性增加、硬度和胶黏性降低[4]。

2.3.1 单甘酯对燕麦橘络面包感官和比容的影响

实验可知，单甘酯添加量为0.6%时，燕麦橘络面包的感官评分最高(90分)，比容最大(4.3)。因此，根据感官和比容指标判断，单甘酯的最佳添加量为0.6%。

2.3.2 单甘酯对燕麦橘络面包色差的影响

单甘酯的添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)中，添加量为0.6%时，L*最大为61.28，表明面包芯亮度较高。因此，根据色差指标可知，单甘酯的最佳添加量为0.6%。

2.3.3 单甘酯对燕麦橘络面包质构的影响

图3表明，当单甘酯添加量为 0.6%时，燕麦橘络面包弹性好且硬度明显减小，胶黏性最小。单甘酯添加量为0.6%时，咀嚼性最小。根据质构分析可知，最佳添加量为0.6%。

图3 单甘酯添加量对燕麦橘络面包硬度、弹性和胶黏性的影响

2.3.4 各指标之间的相关性分析

感官评分、面包比容、色差值、弹性与面包品质呈正相关；硬度、胶黏性、咀嚼性与面包品质呈负相关。由表4可知，感官评分与面包比容、弹性呈显著(p<0.05)相关，其R2分别为0.841、0.882；感官评分与硬度、胶黏性、咀嚼性呈极显著(p<0.01)或显著(p<0.05)负相关，其R2分别为-0.856、-0.890、-0.858，各指标间相关性良好。

表4 添加单甘酯后各指标之间的相关性分析

注：*在0.05水平(单侧)上显著相关，**在0.01水平(单侧)显著相关。

2.4 黄原胶对燕麦橘络面包品质的影响

黄原胶可与多聚糖产生协同作用，增加黏度或促进同半乳甘露聚糖和葡萄糖的凝胶作用而阻止淀粉重结晶[5]，从而改善燕麦橘络面包的品质。

2.4.1 黄原胶对燕麦橘络面包感官和比容的影响

实验可知，黄原胶添加量为0.8%时，燕麦橘络面包的感官评分最高(89分)，比容最大(4)。因此，根据感官和比容分析可知，黄原胶的最佳添加量为0.8%。

2.4.2 黄原胶对燕麦橘络面包色差的影响

黄原胶的添加量(0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%)中，添加量为0.8%时，L*最大为61.53，表明面包芯亮度较高。因此，根据色差指标，黄原胶最佳添加量为0.8%。

2.4.3 黄原胶对燕麦橘络面包质构的影响

图4表明，当黄原胶添加量为 0.8%时，制成的燕麦橘络面包弹性好且硬度明显减小，胶黏性最小。黄原胶添加量为0.8%时，咀嚼性最小。因此，根据质构分析可知，黄原胶最佳添加量为0.8%。

图4 黄原胶添加量对燕麦橘络面包硬度、弹性和胶黏性的影响

2.4.4 各指标之间的相关性分析

感官评分、面包比容、色差值、弹性与面包品质呈正相关；硬度、胶黏性、咀嚼性与面包品质呈负相关。由表5可知，感官评分与面包比容、弹性呈显著(p<0.05)相关，其R2分别为0.865、0.865；感官评分与硬度、胶黏性、咀嚼性呈极显著(p<0.01)或显著(p<0.05)负相关，其R2分别为-0.879、-0.896、-0.857，各指标间相关性良好。

表5 添加黄原胶后各指标之间的相关性分析

注：*在0.05水平(单侧)上显著相关，**在0.01水平(单侧)显著相关。

3 结论与讨论

实验探究单一食品添加剂谷朊粉、沙蒿胶、单甘酯、黄原胶对燕麦橘络面包品质的改良作用，以感官评分、面包比容、色差值、质构分析为评鉴指标；采用相关性分析各食品添加剂的各指标之间的相关度。结果表明：4 种食品添加剂均可使面包体积增大、色泽变亮、硬度降低、胶黏性减小、咀嚼性减小、感官品质得以改善。其中，添加0.6%的单甘酯制作的面包综合评分最高，面包比容明显增大，口感最佳；添加0.8%的沙蒿胶好于其他浓度；黄原胶的最适添加量为0.8%，但面包芯黏度较大；谷朊粉最适添加比例为8%，但制作的面包硬度较大。4 种食品添加剂各指标之间相关性较高，感官评分、面包比容、色差值、弹性、硬度、胶黏性、咀嚼性呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关或负相关。综合4种添加剂对燕麦橘络面包的改良结果，添加0.6%的单甘酯最佳。本结果将对燕麦橘络面包的工业化生产提供理论参考。