技能大赛应成为职业教育发展的风向标※——基于旅游酒店服务全国赛项研究

马开良

(南京旅游职业学院，江苏 南京211100)

旅游酒店服务赛项自2012年列入教育部全国技能大赛赛项以来，先后在广东省广州市、江苏省苏州市各举办3届，2018年6月比赛在内蒙古包头市落幕。回顾大赛的历程，分析大赛的得失，对进一步完善办赛机制，切实做到以赛促教，提升大赛对职业教育的引领作用具有十分重要的现实意义。

1 酒店服务全国技能大赛对旅游职业教育的影响

毫无疑问，连续7年的酒店服务全国技能大赛(以下简称国赛)对推动全国酒店服务职业教育的全面发展、缩小东西部地区学校教学硬件配置与技能教育差距发挥了不少积极推动作用。具体表现在以下三个方面：

第一，升华职业形象，提升行业地位。大赛提升了酒店服务的地位与影响，增强了酒店服务教与学的热情，激发了学生投身行业、对口就业的自信与自觉，激活了家长对酒店服务招生的关注度和主动意识。将酒店服务技能考评列入国赛，通过市、省等不同层级、不同规模的选拔竞技，直至国赛的正面引导，持续弘扬，对从教、从业的酒店服务师生都给以精神鼓舞，继而对学生家长乃至社会在原认知上都有纠偏作用，为行业的可持续发展注入活力，增添了动力。

第二，倡导严谨学风，精化技能教学。通过酒店服务竞赛方案和竞赛评分权重的引领，培养了精益求精、严谨教学与精准操练的教风与学风。以往粗线条的餐饮摆台、斟酒，客房清扫、套被，在大赛严苛、精细标准的荡涤下逐步遁形。紧扣标准、注重手法、细化程序等精细化操作、良好职业操守培养很快被修订进人才培养方案和专业教学目标，大赛对全国旅游酒店职业教育切实起到了推动、促进作用。实践证明，对大赛关注度、参与度高低与当地、当校的职业教育水平，尤其是技能操作的强化与提升效果具有相当明显的正比例关系。[1]

第三，提供学生舞台，拓展发展空间。在我国进入普通高等教育的转型时期，从国家层面更加重视职业技能教育，各省市也积极响应，技能大赛受到职业院校和应用技术型本科院校的重视。连年国赛，层层选拔，不仅保证任何年份进入职业学校的学生都有参赛出彩、公平竞争的机会，而且各层级比赛产生出来的各级技术精英、技能高手也都得到社会的广泛认同，在肯定个人的同时为校友、同学树立了标杆；在体会荣耀的同时为晋升学业、拓展就业铺平了道路。

虽然国赛具有积极推动作用，但是旅游酒店服务全国大赛方案连续7年几乎未变，既普及了竞赛所涉及的专业理论知识和英语口语(仅就公开题库部分)，细化、拔高了餐饮、客房服务部分操作技能，但在规整酒店客房、餐饮主要的服务操作姿势与手法的同时，某种程度上又慢化了专业技能的创新发展，固化了思维。该赛项国赛在2017、2018年将客房、餐饮由个人单项比赛合并为个人兼项，却并未相应更新这两个分赛项的竞技内容。比如餐饮分赛项的竞技内容，一直是要求选手完成中餐10人宴会的摆台，包括铺台布、摆放餐具、口布折花、斟酒等步骤，具体程序和距离、角度规范等，自2012年至今从未改变。[2]如此，一些目标直指大赛、功利性较强的学校图省事，求对标，避重就轻，甚至完全固化、简化、窄化、弱化酒店服务技能的教学。原本全国酒店服务职业教育在餐饮、客房技能层面虽然略显粗放，但毕竟百花齐放，而在大赛指挥棒(而非风向标)的连年牵引下，变得一把尺子量天下，千军万马过独木桥了。

2 适应形势变化，国赛应该指明新的方向

连续7年的全国酒店服务技能大赛，在职业教育领域，尤其是在大赛关注度高、夺标意识强的省市地区，其向心力之大、磁铁效应之强已不言而喻。然而，狭隘地理解大赛对职业教育的推动引领作用，孤立片面地组织开展酒店服务技能大赛，过分放大奖牌的光环效应，不仅对大赛活动自身组织、运作、管理不利，而且也很难真正持续做到以赛促教、以赛促改、全面均衡推动酒店服务职业教育的发展。因此，大赛指挥棒的作用应该刻不容缓地弱化，而以大赛促进酒店服务职业教育改革的风向标作用应旗帜鲜明地加以凸显。所谓风向标作用，即通过赛项方案制定，竞赛内容、形式方式的安排选择，竞赛成绩评分权重分配等等，给各级各类包含酒店服务专业职业教育的部门、学校以方向性指引，启发其拓展思路，创新实践，以更加积极主动的努力创造更加全面、丰硕的职业教育成果。当务之急，应从以下六个方面切入，系统构思，全面驾驭，以期酒店服务以赛促教取得即时落地效果。

第一，响应国家战略，增加西餐竞赛内容。伴随“一带一路”国际倡议的全面实行，中西方交流便利程度明显提高，活动不断增加，西餐服务场所和机会将不可避免地增多和普及。从狭义层面理解，当务之急应首先普及青年学生尤其是酒店专业学生西餐文化、进餐礼仪，更好地融入社会，成为全社会西餐文化的传播者。从广义层面着手，更应系统教育培训酒店服务学生正确、规范的西餐服务技能，成为接待、服务世界友人的行家里手。不仅如此，现代酒店服务学生即将走上酒店服务等更加广泛的窗口服务行业和岗位，理应成为“一带一路”的参与者、建设者、友好使者。因此，外语(尤其是口语)的学习、竞赛、推广也是不可偏废的。其实，酒店服务餐饮教材、教学目标与人才培养方案本身就包含有西餐知识与服务技能训练内容，只是在做大赛方案时被割舍省略了。现在应该重新审视方案、补齐西餐教学短板、全面考察选手中西餐服务技能。

第二，对接星评标准，增添专业规范考察。作为旅游教育部门，承担为行业输送合格人才责任。学校应跟踪、研读《旅游饭店星级评定标准》这部酒店管理“圣经”，调整、充实教学内容。酒店技能大赛更应选择其中代表性、关键性技术环节与要领，充实技能大赛项目与内容，做好与行业对接的文章，培养具有一定内涵的专业实用人才。旅游饭店星级标准与技术解读具有专业化程度高、技术规范准确、技能系统全面等特点，目前仍然是国内酒店客房、餐饮、前厅等部门先进、权威、切实可行的专业规范。贴近、吻合、践行星级标准，自然会促进中国酒店的服务品质与国际形象的全面提高。比如将客房送餐服务、夜床整理服务、分餐派菜服务、客前烹制切割服务等等有机融入大赛，学生与行业贴合度将大大提升。

第三，贴合行业现状，增加酒店鲜活内容。旅游酒店作为典型的服务性行业，既保留传统手工艺的特征，又不乏适应时事变化、创新运作的诸多实践。大赛方案可适度对接酒店行业发展与业态变化趋势，设计推出创新、实用的酒店服务技能竞赛项目。在服务业迅猛发展的大背景下，酒店业担当着不可小觑的生力军作用。研究发现，无论线上团购还是线下实体经营，酒店、度假村、民宿等等新业态住宿业都呈现产销两旺的上升趋势。年轻消费群体增长势头强劲，对市场贡献尤其突出。年轻人餐饮以食西餐、用刀叉为时尚，然而又大多专业知识贫乏、技能手法很不专业，急需权威培训与指引。客房消费、会议住宿、休闲度假，年轻人亦已成为主体消费人群，其选择购买、消费享用同样需要专业化培训指导。因此，适时进行可行性研究，赛事适当增加前厅、会议、西餐、酒水、咖啡、茶艺，以及酒会、茶歇等相关服务技能不失为明智举措。

第四，借鉴世赛模式，增加互动真实场景。酒店服务是人对人富有情感和温度的互动服务，其技能竞赛有别于车床加工、软件编程采取的封闭环境、单独作业模式。酒店服务竞赛在关注技能的同时，对选手态度、情商的考察同样重要。酒店服务技能大赛变封闭静态比赛为有顾客参与的多元互动式比赛；变有限观摩者远距离观摩为开放式，与顾客、观摩人员零距离展现技艺；变客房抛单套被做床为收被换单开夜床；变刻板的10人宴会摆台为灵活的7人、9人宴会摆台；变只考察部分环节即餐前准备、预先摆台为餐前准备、摆台，餐中示酒、分菜，餐后收餐、撤台全程若干节点考察。如此等等，既考察选手赛前解读方案、练习准备工夫，又多方位、全流程考察选手即兴反应、临场表现、情商与技能的融和发挥水平。

第五，对接广义就业，增加选择项目竞赛。酒店服务职业教育学生就业面越来越广泛，更多对接广义服务领域，因此，作为风向标的技能大赛应鼓励学校更广泛地教与学时尚、实用的专业技能。现代酒店服务职业学校学生，其就业通道除传统的酒店、宾馆，其他窗口服务行业比如高铁、银行、移动公司、物业、保险、茶楼、酒吧、房地产、家政公司等等也都会主动抛出橄榄枝。所以，通过创新变化、拓宽调整竞赛内容，以引导学校开设、鼓励学生选修咖啡、茶艺、插花、酒水、公关、化妆、沟通技巧、家私护理、地面保养、宠物养护等等专业课程，在提高学生情商、提升学生素养的同时，增强学生的动手能力，在激发学生扬长避短、各取所需多学技能的基础上，通过大赛又适时给学生提供展示技艺、绽放成功的舞台岂不更好！

第六，强化造血功能，增设教师竞赛通道。打铁先得自身硬。教师有赛项，精神压力会适度增大，但同时迫使教师研究竞赛规程，对照竞赛要求，自觉勤练专业技能，充实丰富专业理论知识，其结果一是成就自我；二是与学生实现同理心，更加具体务实、扎实有效培训指导学生，取得教学相长双丰收。酒店服务自2012年设立国赛以来，江苏省选手连续获得七连冠的优异成绩，其成功的关键就是虽然没有国赛，但教师比赛始终与学生竞赛同步并肩，协同推进。[3]江苏不仅每年有教师大赛，而且竞赛的内容比学生的口径宽、范围广、变化快。比如，教师赛除了比学生赛常设的专业理论知识、专业英语、客房服务、餐饮服务、仪表仪容之外，还不时变换、增加内容，近年先后设立中餐主题宴会、西餐主题宴会、客房主题夜床、宴会台面即席点评、现场教学讲课等等赛项。灵活多样、坚持不懈的教师竞赛，锤炼了教师队伍，酒店服务专业教师队伍新人、能人辈出，师资队伍技术技能、年龄结构不断优化，为职业教育的良性、持续发展注入了内生动力。

国赛设教师赛项，可以在参赛选手年龄方面做出适度规定，留足空间，更加鼓励和强化年轻教师的参与性。在竞赛的内容及得分权重方面释放信号、给出指引，既要考察教师对服务操作专业规范精准掌握情况，更要倡导教师教书育人，不断进取，在酒店服务职业教育更广阔领域勇于探索，大胆创新。

3 齐心呵护，使酒店服务赛项行稳致远

近年，国家层面技能竞赛项目在适度合并、精简，酒店服务成为教育部旅游类赛项仅剩的两个之一。无论从大赛对职业教育直接的推动、引领作用出发，还是站在社会层面，通过办赛促进人才聚积，提升行业地位，从而增加就业忠诚度等等因素着想，都应凝心聚力，勠力同心，让该赛项越办越好，不断前行。

首先，大赛方案应在传承的基础上创新，确有突破。酒店服务国赛方案应在充分调研、反复论证、全面研讨的基础上革新、完善。在接力传承的同时，做好推陈出新、精益升级的探讨与尝试。方案应具有行业引领性、广泛代表性、适度超前性，既指引领酒店服务职业教育、教改方向，又贴合国际国内酒店业发展变化趋势和现代服务业的潮流特征。进一步深化拓展以赛促教的领域和深度，倡导酒店职业教育与行业互动风气，为促进大国服务、弘扬工匠精神做出科学、明确的风向指引。

其次，大赛承办应在公正的前提下开放，更加权威。坚持严肃认真、公平公开、客观公正、开放透明的办赛准则，努力使竞赛成为树敬业正气、倡练技学风的契机与平台。既是国赛，就应优选国内权威、行业精英，集思广益，以大赛的名义推广酒店服务专业风范。专业理论考察可以采用电脑机考等先进配备，客观精准高效，切实减少人为评判主观因素；专业英语口语竞赛，可采用实况转播装置，让所有领队、教练、选手同步听到、看到竞赛选手的回答表现。

再次，大赛点评应在客观的分析下精准，点穴入理。取得国赛入场券的选手都是一省一市的最佳选手、最优学生，地方寄予无限希望，选手满怀美好梦想。然而，赛场毕竟是高手对决，天外有天，人外有人，总有高手更领风骚。这无可厚非。关键是大赛结束要让选手赢得坦然，输得诚服，领队认可，教练明理，这里至关重要的环节是大赛之后趁热打铁、深刻入理、即刻进行的专业点评。从比赛现场起步，发现、解剖问题；到竞赛全面结束，梳理、挖掘不足。要紧扣大赛指南，切合赛场选手表现，抓住主要技能、关键步骤，精准揭示成绩优劣差距所在。点评是专家裁判与参赛单位、参赛者接触的“关键时刻”，是主办者与参与者真切交流的重要节点。要把点评当作大赛方案通过竞赛的实操运作其成功之处加以高度概括，也要把全国范围酒店服务先进技能与手法加以赞赏弘扬。当然还要客观、精准指明大赛暴露出的问题和不足，分析其症结所在，指明其调整方向与方法。尤其要发现趋势，抓住要害，肯定先进，分析得失，评述落后，讲清道理，揭示痛点，指导方法。总之，要珍惜参赛方人员在场机会把大赛的收场锣鼓、压轴工作敲响做好，把专家点评真正做成本届大赛的诊断书、体检表，同时又是下届大赛的热身操、动员令。点评，不能流于形式，例行公事，简单应付。隔靴搔痒，舍本逐末，蜻蜓点水，漫洒花露水式点评不仅不能弘扬正能量，也不能指明知识、技能发展方向，反而会引发众多不实猜疑，挑战大赛权威，有损大赛客观公正形象。

最后，成果转化应在创新的前提下拓展，立体多元。大赛成果的及时转化力戒固化思维，刻板传导，应力求开放发散，产生放大效应。竞赛选手的精彩表现，选拔选手的独特技巧，训练技能的经典手法，既要总结推广，普惠弘扬；更要防止片面狭隘，就事论事，简单模仿，一花独放。仅靠一张光盘、一本画册，单一方式转化成果，对专业功底匮乏、创新思维缺乏的地区和学校只能起到依样画葫芦、东施效颦的效果。在适当时机，应围绕酒店服务组织发起较大规模的交流研讨，集思广益，对大赛成果转化、放大大赛效应不无益处。江苏省在每年国赛结束之后，利用暑假时机，都会组织举办当年国赛省赛分析与针对性的培训学习班。培训班上，既有国赛省赛情况回顾，更有精彩表现欣赏和选手得失分析。与此同时，还对参加培训班的教师进行实操技能培训指导。培训班结束，参加培训的教师必须通过理实一体的考核。[3]这种研讨培训对大赛成果逐年转化发挥了真真切切的推动作用。

大赛是技能教育的检查与催化，是技能规范的高地，是职业教育发展和转向的风源，期待酒店服务赛项在服务业潮平两岸阔的大好时机下，风正帆悬，勇往直前。