镇江菜的历史传承与创新

潘 俊 李 臻

(1.镇江高等职业技术学校，江苏 镇江 212011；2.南京工业大学浦江学院，江苏 南京 211134)

1 镇江菜的历史发展

镇江菜的发展与其地理位置、历史发展、地方民俗、宗教文化有着密不可分的联系。镇江位于长江、运河的交汇处，兼具低岗丘陵和水乡平原的地貌特征；近代史上是我国最早的对外通商口岸之一，中外文化在此交汇与融合，因此镇江菜形成了“兼容并蓄”的特点。镇江秀丽的山水、深厚的历史文化，吸引着历代的帝王将相、文人墨客、富商巨贾，促进了镇江饮食文化的发展。

在镇江高资和南山莲花洞先后考古发现了高资猿人化石和莲花洞智人化石以及多种古脊椎动物化石，证明早在距今二三十万年前，镇江先民就在丘陵岗地和沿江台地上生息繁衍。考古发现，当时人们已会用火烤食物，形成了原始的饮食文化。镇江是吴文化的发源地之一，商代末年“泰伯奔吴”，泰伯、仲雍从中原带来了先进的农业技术，改变了原来土著居民保持的“断发文身”等生活习俗，推动了江南早期的开发，能够生产使用陶器，其中有盆、豆、钵、碗等食器，人们用这些食器煮粥，当地土地肥沃，河流密布，普遍形成“饭稻羹鱼”的饮食格局。

三国时期，孙权将治所从吴都(今苏州)迁到京口(今镇江)，镇江是东吴临时都城和政治、经济、文化中心。东吴宫廷对高档美食的需要，促进了镇江饮食文化的发展。东晋时期，镇江因背山临江，地势险要，成为军事重镇和商贸城市，当时即有“京口兵可用、酒可饮”之说，人口剧增，经济繁荣，富商巨贾云集，餐饮业飞速发展，“万岁楼”“芙蓉楼”等一批名楼建成开张，梁武帝萧衍曾在镇江举办国宴，一次就招待了数千人，烹饪业十分兴隆。

隋唐时期，大运河全线贯通，镇江成为水上交通枢纽和漕运咽喉。中唐时期，经镇江转运的粮食占全国漕运的四分之一。漕运规模的扩大，城市的繁荣，使镇江的交通枢纽地位、经济地位和政治地位显著上升，成为当时江南经济中心和行政中心之一。经济发达，商业繁荣，富甲天下，带动了包括手工业、餐饮服务业在内的全面繁荣，杜牧诗云“青苔寺里无马迹，绿水桥边多酒楼”，正是对当时镇江餐饮业繁荣的生动写照。

宋元时期，镇江的漕运地位日益明显，经镇江漕运的粮食更是占全国的三分之二，交通区位优势凸显，成为达官贵人、文人雅士的宴集行吟之所，促进了美食文化的繁荣。《马可波罗游记》中记载：“镇江府城使用纸币……适应生活之百物皆饶。”今日镇江东门附近有一条街名为酒海街，即为宋朝时餐饮业集中的地方。

清朝，漕运发展达到顶峰，镇江因交通枢纽优势，成为全国商品经济最发达的城市之一。清康熙、乾隆两帝分别六次南巡，每次都驻跸镇江。每次南巡，皇帝都会举办酒宴款待臣僚缙绅；地方官员大办酒宴宴请皇帝及随从官员，无不金盘玉脍，佳馔俱陈，促进了满汉菜肴和南北烹饪的交流，有力推动了镇江美食的发展。清代著名诗人查慎行《京口和韬光兄》中的“舳舻传粟三千里，灯火沿流一万家”，是对镇江繁荣、民众富裕的生动写照。

鸦片战争后，镇江成为对外通商口岸，港口的繁荣，带来了金融、商业和饮食服务业的兴旺，当时的镇江被称为银码头，洋行遍布，货栈林立，茶馆酒楼开满大街小巷，相当繁荣，是镇江饮食业空前发展的黄金时期。清末学者徐珂在《清稗类钞·饮食类》中指出“菜肴之有特色者为京师、山东、四川、山西、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，可见镇江菜在全国的地位。

清末民初，镇江以淮扬菜点为主，兼收津京风味，且有西餐供应。当时较大的菜馆有30余家，水晶肴蹄、蟹黄汤包等已成为特色菜点。市面上还有鼎和居(天津菜馆)、天兴楼(回民菜馆)、岭南春(西餐馆)、一枝春(素菜馆)等风味饭店。1929—1949年，镇江是民国时期江苏省的省会，镇江的餐饮业有了新的发展，尤其是外地特色饭店涌入，镇江一时成为美食家的乐园。在商贾云集的大西路上，有着非常多的知名大饭店。外省京帮、津帮、川帮等在镇江均开设饭店，本省苏州、淮安、扬州同样将本地餐饮带到镇江，除了中餐馆外，新式西餐厅同样生意兴隆。当时，镇江餐饮业可谓门类齐全，烹调技艺日趋完善。

中华人民共和国成立后，镇江餐饮业迎来了新的发展机遇，与扬州、淮安等地烹饪界同行一道，共同推动淮扬菜繁荣发展，成为蔚为壮观的现代菜系。[1]1962年，中国最早出版的《中国名菜谱》就收录了镇江地方特色菜如拆烩鲢鱼头、清蒸刀鱼、清炖蟹粉狮子头等30多个，收录数量名列全国前茅，为镇江的饮食文化在全国占有重要地位提供了有力佐证。香港地区1962年出版的《中国名菜大全》中记载：“淮扬菜是淮城、扬州、镇江菜的总称，在中外久已享有很高的声誉；而且各大中城市各具特色，品种繁多。其中尤以扬州、镇江等菜色具有特殊风味。”

2 镇江菜的特点和著名菜品

2.1 用料广泛

镇江地处长江三角洲地区，江河交汇，物产富饶，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”。一年四季水产、畜禽、蔬果连绵上市。城市沿江而立，江鲜水产丰富多样；镇江香醋、小磨麻油等调味品全国闻名。这些品种丰富而鲜活的原料、品质优良的调料为烹制美味佳肴提供了雄厚的物质保证。

2.2 品种丰富

镇江的菜肴经历了几千年的发展，形成了具有地方特色的风味。正如地理位置“肩挑南北”一样，镇江菜味兼南北，品种多样；加上镇江人包容天下的胸怀，全国各地风味在镇江都有体现。新时期为顺应食客挑剔的口味，镇江餐饮业挖掘传统特色菜品，积极研制创新品种；适当引进外邦口味，菜肴品种进一步丰富。

2.3 制作精致

镇江菜从选料、加工、烹制到装盘，道道工序都非常精细考究；选料严谨，因材施技，因时治肴，选用适应时令的原料；刀工精细，刀法多变；讲究火工，擅长炖焖；菜肴造型美观，善用点缀，装盘饱满，色彩调和，色香味形器俱佳，浓淡相宜，给人美的享受。

2.4 口味清新平和

在色、香、味、型、器、养等菜肴诸要素中，镇江菜始终做到以味为灵魂，形成了“清淡鲜嫩，原汁原味；咸中微甜，南北皆宜”的口味特点。烹调中坚持“有味让其出，无味让其入”的原则，原料本身鲜味足的食材，食其本味，即讲究原汁原味；原料本身无鲜味的，则通过加进高汤或本身鲜味足的辅料，以增强菜肴的味道。“演员的腔，厨师的汤”，镇江厨师善于用调汤技术，根据不同的菜肴，运用不同的高汤，使菜肴的鲜味醇厚，正因为此，镇江菜的口味才清新平和，咸味适中，适应面广，浓而不腻，淡而不薄。

历代镇江厨师们的精心制作，不断创新，使得镇江菜形成了自己独特的味道，其中“三鱼两头”就是镇江菜中的精品。

清炖蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头均为镇江的传统名菜，被称为镇江“两头”。“狮子头”即大肉圆，因形态饱满，犹如雄狮之头而得名。在1949年的开国宴上，周总理曾用此菜招待中外贵宾，受到欢迎。制作时选用七成肥三成瘦的猪肉，细切粗斩，加入切碎之螃蟹肉、蟹黄及调料拌匀，制成小孩拳头大小的肉圆，每只肉圆上放一块蚕豆大的蟹黄，下垫青菜心，上盖青菜叶，大火烧沸，小火焖约两个小时，趁热上桌，如玉嵌珊瑚，形美、味美，令人垂涎。蟹粉鲜香，菜心酥烂嫩而不破，肥而不腻，色、香、味俱全。

拆烩鲢鱼头是镇江一代名厨师戴锦春(已故)首创，迄今已有100多年历史。鲢鱼头大，肉多，肥嫩，味美，胶质多。镇江产的花鲢，特别是“小雪”节气后的“雪鲢”质量更佳。先把鱼头一劈两半，用水冲洗干净，再用清水煮，煮到离“骨”时，捞出来把骨头一一拆去，放上佐料，将辅料一齐倒进锅中烩制而成。此菜为冬令佳肴，鱼肉肥嫩，鱼皮糯黏，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

清蒸鲥鱼。鲥鱼形体稍扁而长，色白如银，鱼鳞中富含脂肪，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。鲥鱼每年5月由海溯江产卵，游至镇江焦山时的鲥鱼最为肥嫩，故镇江上市的鲥鱼质量最为优良，古代被列为贡品，康熙下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”，即指鲥鱼。鲥鱼的鳞下含有丰富的脂肪，烹调时不要去鳞，肉质会更加肥嫩。清蒸鲥鱼色泽美观，肥嫩鲜美，爽口不腻。食时若蘸以镇江香醋和姜米，更是别有风味。遗憾的是，由于过度捕捞和环境原因，现在的餐桌上已基本看不到鲥鱼这道名菜了。

除“两头三鱼”外，镇江还有水晶肴蹄、东乡羊肉、扬中河豚、百花酒焖肉等享誉全国的名菜。

3 镇江菜的传承与创新

镇江菜肴经过几千年的发展，形成了味兼南北的口味特点，成为淮扬菜的重镇，誉满神州，并在国际上具有一定影响。进入新世纪，伴随着社会经济的快速发展，镇江菜也迎来了快速发展期，并形成了系列特色菜肴。但对比周边常州、扬州、南京等城市，镇江菜的发展相对缓慢，在区域的影响力有所下降，主要表现在：其一，对传统菜肴的继承力度不够，很多厨师中的骨干都不能制作出正宗的镇江传统菜，有些菜肴甚至面临失传的危险；其二，对镇江传统菜的挖掘和整理力度不够，目前还没有一本系统阐述镇江传统菜菜品、制作工艺、文化内涵、烹饪原料等的著作，有些著作虽打着镇江传统菜的头衔，但只是浮光掠影，有些更是不着边际；其三，没有形成镇江菜大师团队，在潘镇平、顾克敏、俞加仁、郭祥海等享誉全国的中国烹饪大师之后，鲜有能在全国“叫得响”的大师，近年来潘小峰大师在全国的影响力越来越大，其烹饪技艺日趋精湛，但仍显势单力薄，还没有形成一支镇江菜大师团队，这是镇江传统菜日渐“式微”的重要原因之一；其四，菜肴创新力度不够，没有形成本地特色、适应市场需求的“原创性”菜品和宴席，更多的是“拿来主义”，餐饮业的市场号召力不强。因此，镇江菜要发展，必须在传统的基础上有创新。

3.1 传承的核心是本色

3.1.1 传统菜肴的挖掘和整理

蔡澜曾对中国传统菜有过这样的评说：“传统菜如同绘画中的素描，它是基础。基础打得稳，才能创造更好。”正所谓，越民族的才越有生命力，镇江传统菜是镇江餐饮业的“根”和“魂”，是招徕外来食客的最核心因素。历史上镇江菜在中国烹饪界打下的市场靠的就是它的本色、本味，传统菜肴是历代烹饪从业者代代积累、提升、总结的结果，今天大家都讲菜肴创新，实际上菜肴的创新是今人在前人基础上的创新，传统是创新的基础。[2]镇江传统菜的传承是镇江地域文化传承的重要分支，文化传承首先是地域文化本色的传承，镇江传统菜的传承，核心也应是镇江传统菜的本色、本味。传统菜的制作经过历代厨师的积累，形成了较为固化的食材选择和工艺流程，如拆烩鲢鱼头的制作流程：第一步，选地产鲢鱼，将鱼头劈2片，去鳃洗净，放锅内，加清水漫过鱼头，上大火烧至鱼肉离骨时，捞起去骨。锅内注入清水适量，捞出鱼肉，拣去葱姜。另将菜心过油备用。第二步，炒锅上火，放熟猪油75g，烧至五成熟，投入葱25g、姜15g略炸后捞去。第三步，放入蟹肉略炒，再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉，加糖、盐、虾籽和料酒50g，再放入鸡汤，盖严，焖烧10min，用生粉水勾芡，加醋、熟猪油、白胡椒粉，起锅装盘，放火腿片即可。这道菜从食材选择到制作过程周全而严密，一步不当或走样，或食材改变都可能改变它的味型，如这道菜中的鸡汤对最后出菜的味型作用极大，现今很多年轻厨师不懂得“吊汤”技术，靠味精提鲜，容易产生酸涩味，有损出菜美味。

据不完全统计，历史上镇江传统菜有文字记载和师徒口口相传的共计约有300道左右，而目前市场上有大约50道，其余有些深藏在市民家庭餐桌，有些存在于老人们的回忆和感叹中。镇江传统菜的传承迫切需要加强对传统菜肴的挖掘和整理，整合行业协会、院校、餐饮企业、烹饪大师力量，组成工作小组，专职负责此项工作；按类别对这些传统菜的食材选择加以明确，必要时可申请有关部门编制食材产地保护名录；在已有菜谱的基础上，对传统菜肴的制作过程、菜品分量进行考证，编制成册，通过行业协会和有关部门对社会公开发布，成为行业标准；走访有关前辈，对传统菜肴典故进行整理、编写，挖掘出文化；联合相关院校和宣传媒体，邀请精于制作传统菜的大厨拍摄视频，作为非物质文化遗产的珍贵资料加以保存。

3.1.2 镇江菜大师团队的培育

传统菜肴的挖掘和整理仅是第一步，很多标准和规范如仅仅印在书本上并不能对传承有实质性帮助，传统菜肴的传承十分重要的一点是推广。要挖掘研发传统精品菜肴、传统宴席并向餐饮企业推广，尽快呈现给食客；通过广播电视、新媒体开设专门栏目、大师讲坛进行宣传。此外，菜肴的传承关键是“人”，只有形成一支传承人队伍，才是镇江传统菜能否传承的最重要因素，通过竞赛，选拔、命名一批“镇江菜大师”，给予一定的荣誉和表彰；每年举行青年厨师镇江菜制作大赛，以此提高全行业对传统菜的重视，提高传统菜制作水平。

3.2 最好的传承是创新

传统菜肴不是永远凝固的东西，它本身就是历代厨师不断创新的产物。[3]镇江传统菜的创新要立足时代的需求。随着社会经济水平的提高，人们在饮食上不再满足于原来的需求，对传统菜肴有了求新求异的愿望，餐饮行业应主动适应食客这样的需求。现代社会节奏加快，二战后快餐在西方应运而生，现代餐饮业也应在饮食方式、品种搭配上更合理、更简约。

如今烹饪食材较过去更为广泛，一是各地食材，甚至是国外食材的引入；二是种植技术的改进，过去所谓时令菜的概念已渐渐消失，一年四季各种食材都能有供应；三是新食材的出现，如来自南非的冰菜现在市场已很普遍，这在过去是不可想象的，极大丰富了我们的厨房原料，为传统菜的创新提供了无限可能。[4]如最近出现的羊肉狮子头，就是镇江传统名菜清炖狮子头的创新产品，工艺上异曲同工，但口味满足了食客的求新求异，而且冬日进食，营养价值高，改变了传统狮子头脂肪含量高的问题。

随着科技水平的提高，各种餐饮设备和器皿层出不穷，火锅、烤炉等外地、外国的炊具已很普遍，另外分子烹饪设备也已进入中国市场，餐饮企业应大胆引入，改变传统菜较为单一的制作手法，创制出更加味美的菜品。

中国人自古讲究食补，近年来养生食谱颇受欢迎，作为专业人士，餐饮从业人员应具备营养配餐知识，在配菜上改变传统菜相对单一的特点，做到配菜多样、荤素搭配，以增进营养，注重植物性和动物性原料的搭配，中和动物性原料中的优质蛋白质、人体必需氨基酸和植物性原料中不完全蛋白质和脂肪酸，对人体更为有利。如近年推出的醋排拼樱桃鹅肝，醋排是用镇江恒顺醋K型醋作为主要调味品做出来的，K型醋的特点是色泽淡、味道香浓。醋排其实为镇江传统菜，之所以加上鹅肝，是因为鹅肝能够很好地化解醋排的油腻，这道菜的基础其实还是醋排，但由于营养搭配科学，一经推出就赢得食客欢迎，被认定为江苏省首批24道“当家菜”。

前文提到，镇江是我国较早引入西餐的地区，有些当年的西餐馆旧址仍然还保存，诺贝尔文学奖获得者、被称为“镇江女儿”的赛珍珠在《东方美食》一书中对镇江美食大加赞赏，其中就提到中西结合制作的美食。随着国际交流的深入，如今的菜品制作也愈来愈呈现国际化的趋势，镇江传统菜可以引入西餐中的原料、调味品、装饰、炊具以及器皿等，将异国美味巧妙地和镇江烹饪传统技艺结合起来，让人耳目一新，赢得食客尤其是年轻人的欢迎。

传承是保持本色，创新是谋求发展，发展是本色的延续。[5]镇江传统菜在新的历史时期只有博古厚今，继承传统，又不囿于传统；开拓创新，又不盲目猎奇，秉承科学严谨的态度，才能创造出镇江菜新的天地。