史话冷盆

秋实

冷盆，亦称冷盘、冷碟、冷菜、凉菜等，可以将食材加工烹饪冷却后“热菜冷吃”，也可以将食材初步加工整理后，加以切配调味冷拌并直接食用。冷盆在宴席中占有举足轻重位置，是中式宴席中的重要组成部分，由于适合佐酒，往往作为头道菜肴入席，亦称之为宴席开门菜，故而它的造型组合和色彩搭配及其质量优劣，对整桌菜肴的评价具有一定的作用与影响。

冷盆的制作及食用，在中国具有悠久的历史。冷盆萌芽于周代，并经历了冷盆和热菜兼存漫长的历史。先秦时代，冷盆还没有完全从热菜中独立出来，尚未成为一种成熟的、特定的菜品类型。唐宋时期，冷盆有了长足的发展。这一时期，冷盆逐渐从菜馔系列中独立出来，成为酒宴上的特色佳肴。唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用羊、猪、牛、熊、鹿五种动物的新鲜嫩肉，细切成脍，调味后，拼摆成上述五种动物形状图案 “五生盘” 的记述。

宋代陶谷的《清异录》对于冷盆的记载较为详尽：“比丘尼梵正，庖制精巧，用酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”这段记载可以说明，五代时的尼姑、著名女厨师梵正技艺非凡。她采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类等富有特色的冷盘材料，设计并拼摆出了20个独立成景的小冷盆，创造性地将它合成兼有山水、花卉、庭园、馆舍的“辋川别墅式”的大型风景冷盘图案。“辋川图”指的是唐代著名诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”的画图，包括有辋水、华子岗等二十一所，与裴迪赋诗，以记诸景。梵正拼“辋川图小样”，实非易举。她不仅要拼二十个独自成景的小冷盘，且各冷盘要相互配合，有机地构成“辋川别墅”的迷人风光。没有精巧的艺术构思和精湛的刀工，是绝对制作不出如此精巧的冷盘的。可见，梵正是个文化修养颇深，烹饪技艺超群的才女厨师。这同时反映出：   宋代我国冷盆制作工艺已发展到了相当高的水平。

明清时期，我国冷盆技艺日臻完善，制作冷盆的材料及工艺方法也在不断创新。这一时期，很多冷盘的制作方法已成为专门工艺方法而独立出来，如糟法、醉法、酱法、风法、卤法、拌法、腌法等，并且用于制作冷盘菜品的原料也有了很大的拓展。动物类有猪肉、猪蹄、猪肚、猪腰、猪肝、羊肉、羊肚、牛肉、牛肚、鸡肉、鸭肉、螃蟹、河虾等;植物类有茄子、生姜、冬瓜、茭白、莴苣、芹菜、白菜、绿豆芽、蒜苗、萝卜、黄瓜、竹笋、蚕豆、黄豆等，以及河海所产鱼类和奇珍异味，如青鱼、海蜇、乌贼、比目鱼、蚝肉、发菜、象鼻、江珧柱等。以上这些食材都是明清时期用于制作冷盘菜品的常用原料。

《紅楼梦》中的饮食文化博大精深，其中的生日宴、省亲宴、灯谜宴、合欢宴、螃蟹宴等，描述的食品琳琅满目——菜肴、主食、点心、果品、补品等数百种，品种繁多，精美绝伦。菜肴中的冷菜品种十分丰富，如鹅掌鸭信、胭脂鹅脯、茄鲞、风腌果子狸、糟鹌鹑、酱萝卜炸儿、姜醋桂花蟹、鸡髓笋等等，其中冷盆精品当数“鹅掌鸭信”。

《红楼梦》第八回中说，贾宝玉因夸前日在宁国府珍大嫂子处吃的鹅掌鸭信，薛姨妈听了赶忙把自己糟的鹅掌鸭信取了些给宝玉尝，宝玉高兴得多喝了好些酒，特别夸鹅掌鸭信味美。

鹅掌鸭信为何颇受贾宝玉喜爱？清代曹寅在谢方南董的诗中有“百嗜不如双跖美” 之句。“跖” 指脚面上接近脚趾的部分，如鹅掌、鸭蹼、鸡爪。鹅掌去骨后有多量弹性纤维和胶原蛋白，烹制后口感韧嫩鲜美，皮和筋富有韧性，越嚼越香，不仅营养丰富，而且能提高皮肤弹性，防止皮肤老化，减少皱纹，是不可多得的美容保健食品。鸭舌全部为平滑肌组成，多层排列，各个方向交叉，活动灵敏，柔韧性极好。平滑肌肌层之间有结缔组织，含有大量血管，每个平滑肌周围也有结缔组织连结，弹性纤维胶原纤维极其丰富，没有骨头和软骨，民间称之为“活肉”， 鸭舌比心肌、骨骼肌柔嫩，加上口感细嫩，新鲜醇香，爽脆适口。

糟鹅掌鸭信制法，先把香糟入盆，加250毫升黄酒及250毫升冷开水，并加适量精盐和捏碎的香糟，搅拌成稀糊状，用纱布过滤到另一盆中，即取得“香糟汁”。 再将洗净炖透的鹅掌鸭信放进糟汁中糟之，6小时后即可食用，并可长期保存。食用时切细装盘，淋麻油上桌。糟鹅掌鸭信风味独特，回味无穷，是一道极佳的佐酒好菜。

清朝乾隆皇帝在位时，曾六次巡察江南，每次均驻足镇江。他的足迹几乎遍及镇江的山山水水，在镇江的题咏多达120余首，每到之处，御觞、宴会，觥筹交错，六膳、三浆，极其丰腴，珍肴美食，风味特色，莫不遍尝一尽，其中不乏诸多冷盘佳品。

1982年，镇江宾馆的名厨根据乾隆皇帝巡驻镇江金山寺时内阁学士兼礼部侍郎沈志云笔记记载的乾隆御宴的菜谱和光绪年间续纂的《句容县志》，从早春、仲夏、金秋、冬令四套各具风味的高、精、素、补菜谱近万款珍肴中，反复推敲，再三筛选，推出了面目一新的《乾隆御宴》菜单。此宴曾荣获江苏省第四届烹饪比赛金奖，并被命名为江苏省名宴。《乾隆御宴》中的主碟为食雕精品“七级浮屠”， 八个围碟取名为“八方迎驾”，分别为：“喜鹊登梅”“ 金鱼戏水”“ 仙鹤延年”“ 彩蝶恋花”“丽花脆卷”“ 菊花鸭脯”“ 牡丹酥蜇”“ 佛手鲜菇”。

镇江《乾隆御宴》冷盆佳品的推陈出新，传承和弘扬了中华饮食文化，极大地丰富了冷盆的品类及内涵，让珍贵精美的宫廷御宴重新焕发异彩。