卫嘴子说津菜： 扒素鱼翅

程帅

2018年第12期的“津津有味”栏目，介绍了天津传统宴席中名气最大的“八大碗”。与“八大碗”齐名的另一种宴席叫作“四大扒”。“八大碗”和“四大扒”都是由满汉全席演化而来。经验丰富的天津餐饮人将传统宫廷菜进行市民化改良，把铺张、奢华、板滞的宫廷菜系改造成丰俭由人的大众系列菜品。“四大扒”具有简便易做、实惠好吃等特点。

“四大扒”是成桌酒席中的配套饭菜。采用“扒”这种天津风味中常用的烹调技法，可使菜品主料软烂，味道醇厚，造型美观，碟面丰满。“四大扒”是泛称，实际上可做成“八大扒”“十六扒”等。在普通酒席中，厨师会按照顾客要求，选用其中的四样菜品进行制作，故称为“四大扒”。由于“四大扒”配菜合理，食用方便，风味独特，适应面广，所以形成了天津风味菜肴中比较有代表性的菜品，在津门各界和外地饮食业同行中流传甚广。

“四大扒”分为普通和高档两种。普通的“四大扒”菜品有：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒羊肉条、扒面筋、扒鱼块、扒牛肉条、扒白菜等;高档的“四大扒”有：扒海参、扒通天鱼翅、扒全菜、扒蟹黄白菜、扒裙边、扒海羊、扒鱼皮鸡肉等。

“四大扒”中的“扒”，是天津菜的传统技法之一。扒菜具有一菜一扒一翻勺的特点，注重刀工和火候，讲究原料的选择，适宜制作各种高级宴席中的珍贵原料。天津传统扒菜中的代表作有席上精品扒通天鱼翅，洁白如玉的扒三白，色泽艳丽五彩缤纷的扒全菜等。

所谓“扒”，就是将经过炸、汆、焯、煮、蒸等初步加热处理后的原料，用刀工切配成统一的形状，整齐地反码于盘中，将锅坐火上，打底油，以葱姜炝锅后去掉葱姜，添高汤加入调味品，然后将原料整齐地溜入锅内，用旺火烧开，用小火烧透入味，至食材酥烂用旺火勾芡，淋入明油，翻勺将菜品整齐地慢慢放入盘中。这种以水为传热导体的烹调方法就叫“扒”。扒菜菜肴成型后，汁明芡亮，洁净素雅，美观整齐。

-扒菜分类-

扒菜因其色泽和使用调味品的不同，可分为红扒、白扒、奶扒等。

1.红扒采用酱油调口味，嫩糖色着色，因其菜肴色泽红亮，故而得名。有过油与不过油之分。红扒讲究汁浓味厚，软嫩酥烂，肥而不腻，适合制作海参、熊掌、鸡鸭等原料。

2.白扒选料多用于白色原料，如鱼肚、鱼翅、白鸡、鲍鱼等。调味简单，一般只用食盐，菜品呈白色，有炝锅不炝锅之分。白扒突出原料本身的色泽，口味鲜醇，清淡不腻。

3.奶扒和白扒相似，因加入奶油故叫奶扒，多用于应时鲜菜，如奶扒鸡脯菜心。菜品色泽洁白明亮，鲜嫩清淡不腻。

扒菜又因其所用的烹調原料和成菜形状不同可分为单一扒、盖面扒、拼配扒等。

1.单一扒是使用一种原料扒制，适于高级宴席中大菜的制作，如扒通天鱼翅、扒熊掌、扒整鸡、红扒鸭子等。

2.盖面扒是用辅料垫底、主料盖面的方法进行扒制，适用于高中档宴席中大菜的制作，如扒三丝鱼翅（白鸡、海参、玉兰片垫底，上铺鱼翅）等。

3.拼配扒是使用两种以上的原料扒制，要求规格整齐，比重相等，适于各种高低档原料的扒菜制作，如低档菜品扒两样（鸡腿、海参）、扒三样（鸡腿、海参、酱肉）;高档菜品扒鲍鱼龙须、扒蟹黄白菜芯、扒全菜（海参、鱼肚、干贝等）等。拼配扒色泽和谐，造型美观，菜肴成型后犹如什锦花拼。

除了以上几种扒菜分类，还有五香扒、油扒、铁扒等。五香扒大致与红扒相似，只须在汤汁里加入适量的五香料，有比较浓郁的香料味道;油扒与白扒大致相同，主要区别于汤汁内加入适量的鸡油、奶油、鲜牛奶、蚝油，有菜品“奶油扒白菜”“鸡油扒三白”“蚝油扒大乌参”等。铁扒，是一种仿西餐菜品的特殊技法，主料要经过油炸或煎制成枣红色，然后加调料以微火 至主料酥烂，同时配上蔬菜衬托，吃时配以辣酱油佐汁，如西式的“铁盘什锦扒”等。

-扒素鱼翅-

扒素鱼翅是天津传统风味素菜之一，主料为干黄花菜，将黄花菜泡水去味，加调味料蒸制，手撕成细丝，摆好形状进行扒制。菜品与扒鱼翅色香味形特别相似，所以对烹制技法要求很高，也是天津菜品考级的重要菜肴。

主料：干黄花菜。

辅料：葱、姜、料酒、盐、糖、高汤、水淀粉、香油。

制作：

1.黄花菜加入料酒泡发，洗净。

2.发好的黄花菜加入高汤中蒸制，除掉土味和花菜的味道。

3.将蒸制好的花菜撕成细丝，把大头排齐，捋顺丝摆成扇形码在盘中。

4.锅中热油，加入葱姜煸炒出香味取出葱姜，烹入料酒和高汤烧开，把花菜完整地托入锅中，保持形状不变，用文火煨制，加入盐、糖调味，淋入水淀粉稍稍收汁，淋入香油，大翻勺，再完整托入盘中即可。

成功秘诀：

1.大翻勺之前淋油的目的是增加顺滑性，帮助顺利翻勺。

2.在摆花菜丝的时候，可以手握一排牙签，另一只手压住花菜的头，牙签往下捋，一丝一丝的花菜就排码整齐了。

★温馨提示：保护生态环境你我有责，建议您对鱼翅、熊掌这样的食材说“不”！