酸水解植物蛋白调味粉在蚝油中的应用

韩硕，郑姣姣，李永歌

(保定味群食品科技股份有限公司，河北 保定 071000)

酸水解植物蛋白(HVP)是由脱脂大豆、小麦蛋白或玉米蛋白等富含食用植物蛋白的原料，经盐酸水解、碱中和精制而成，主要成分为氨基酸和肽。作为一种天然调味剂，HVP已广泛应用于调味品加工业中[1-3]。HVP的产品形态为液体、粉体、膏体。HVP液经喷雾干燥制成的HVP粉(酸水解植物蛋白调味粉)集色、香、味、高营养价值于一体，具有性质稳定、方便储存、运输、加工等特点。作为调味品加工的原料，较其他两种形态的产品具有明显的优势。

蚝油是以蚝汁为主要原料，添加食用盐、白砂糖、味精等呈味成分，加工而成的风味独特的传统调味品[4-6]，具有天然海产品风味，色泽鲜艳亮丽，滋味鲜美浓郁，气味芬芳怡人等特点，含有人体必需的各种氨基酸、矿物质，营养丰富，受到消费者的喜爱。

蚝汁是生产蚝油的主要原料，是蚝香的主体[7]。蚝汁含有丰富的氨基酸、核糖核酸、糖、盐、有机酸、酯、微量元素、矿物质等[8]，其中，氨基酸、核糖核酸、糖、盐、有机酸、酯类物质是蚝汁呈味的主体，其含量直接影响蚝油呈味的品质。HVP粉含有多种氨基酸、杂环化合物，调味时可赋予产品强劲的爆发力，增强头香的发散，延续尾香的持久性，鲜味浓郁，后延感强。HVP粉应用于蚝油，在试验配方蚝汁定量的前提下，可以明显遮盖蚝汁本身的腥味，提高蚝油的鲜味，提升蚝油的品质[9,10]，为蚝油生产厂家提供一种更方便使用的原料，为提升蚝油品质提供一种新的途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

蚝汁(新鲜，具有鲜蚝滋味和蚝香，AN ≥ 0.70 g/100 g，NaCl≥18.00 g/100 g)、酿造酱油、白砂糖、食盐、味精、HVP粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、三氯蔗糖；HVP粉：保定味群食品科技股份有限公司；其他材料：均为市售。

1.2 仪器设备

BS223S型电子分析天平、CP4202S型电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；C21-RH2133S型电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司。

1.3 HVP粉的生产工艺

植物蛋白盐酸水解→碱中和→精制→板框过滤→HVP液→灭菌→喷雾干燥→过筛→磁选→金属检测→HVP粉。

1.4 蚝油的实验室加工工艺

1.4.1 蚝油的实验室加工工艺流程[11]

1.4.2 蚝油的实验室加工工艺要点

包装瓶清洗、杀菌，备用。原料蚝汁过60目筛网备用，蚝汁等液体原料搅拌混匀，在不断搅拌过程中，缓慢将混匀的固体粉末加入液体中。待温度达到95 ℃以上，水浴杀菌30 min。停止加热杀菌，即刻灌装。

1.5 原料配比(对照试验)

蚝油原料配比见表1。

表1 蚝油产品实验室配方

1.6 蚝油的理化指标(一级) [12]

蚝油理化指标见表2。

表2 理化指标要求

1.7 感官品评标准

由10名以上经过培训的感官评定员(男女各半，22～50岁)，根据表3的标准，按照100分制对各组试验进行感官打分，并计算平均值为各组试验的最终得分。

表3 感官品评标准

1.8 单因素试验

为了最终确定HVP粉在蚝油中的最适添加量，试验选取一组理论指标一级、感官评分结果为80～90分的蚝油配方作为基本对照组，以每100份产品使用蚝汁10份为研究对象，对照组配方中酿造酱油为定量5份；羟丙基二淀粉磷酸酯为定量3份；三氯蔗糖为定量0.02份；配方最终以软水补足100份。设计影响蚝油感官的4种主要配料：白砂糖、食用盐、味精以及HVP粉，分别为单因素变量，研究其对蚝油感官评价的影响。依据1.7感官品评标准对各试验配方蚝油样品进行感官品评打分。根据感官品评得分对蚝油的配方进行进一步的研究。

1.8.1 白砂糖的添加量对蚝油感官评价的影响

试验5组配方，白砂糖的添加量分别为6.0%，6.5%，7.0%，7.5%，8.0%。按照1.4.1蚝油的实验室加工工艺流程进行调配，按照1.7感官品评标准进行风味、口感的品评。

1.8.2 食用盐的添加量对蚝油感官评价的影响

试验5组配方，食用盐的添加量分别为7.0%，7.5%，8.0%，8.5%，9.0%。按照1.4.1蚝油的实验室加工工艺流程进行调配，按照1.7感官品评标准进行风味、口感的品评。

1.8.3 味精的添加量对蚝油感官评价的影响

试验5组配方，味精的添加量分别为3.0%，3.5%，4.0%，4.5%，5.0%。按照1.4.1蚝油的实验室加工工艺流程进行调配，按照1.7感官品评标准进行风味、口感的品评。

1.8.4 HVP粉的添加量对蚝油感官评价的影响

试验5组配方，HVP粉的添加量分别为0.4%，0.8%，1.2%，1.6%，2.0%。按照1.4.1蚝油的实验室加工工艺流程进行调配，按照1.7感官品评标准进行风味、口感的品评。

1.9 正交试验

试验设计影响蚝油感官评价的4种原料：白砂糖、食用盐、味精、HVP粉为试验因素，根据正交试验结果确定各因素水平，设计L9(34)正交试验，优化蚝油配方，并最终确定该配方中白砂糖、食用盐、味精和HVP粉的最适添加量。

1.10 优化配方样品与对照组配方样品的感官品评对比

正交试验优化得到的最适配方样品与对照组试验配方样品，依据1.7感官品评标准对2组蚝油样品进行感官品评打分。根据感官品评得分评判2组蚝油样品的风味、口感优劣。

2 结果与分析

2.1 白砂糖的添加量对蚝油感官评价的影响

图1 白砂糖的添加量对蚝油感官评价的影响结果

试验配方组分中的白砂糖在加热过程中会发生焦化和部分美拉德反应，有增强风味的作用；同时糖含量直接影响产品的咸甜口感，适口的咸甜度使产品给人以真实感。由图1可知，一定范围内，随着白砂糖添加量的增大，蚝油的感官评分呈上升趋势。当白砂糖添加量为7.5%时，其感官评分最高。之后，随着白砂糖添加量的增大，感官评分呈下降趋势。因此，白砂糖添加量为7.5%时产品的风味、口感相对较好。

2.2 食用盐的添加量对蚝油感官评价的影响

图2 食用盐的添加量对蚝油感官评价的影响结果

添加适量的食用盐使蚝油产品具有适口的咸度，并有增强产品鲜、甜口感的作用。由图2可知，一定范围内，随着食用盐添加量的增大，蚝油的感官评分呈上升趋势。当食用盐的添加量为8%时，其感官评分最高。之后，感官评分呈下降趋势。因此，食用盐添加量为8%时产品的风味、口感相对较好。

2.3 味精的添加量对蚝油感官评价的影响

图3 味精的添加量对蚝油感官评价的影响结果

味精作为鲜味剂产生鲜味的同时，也会使人产生涩口的感觉，味精的使用量越大，涩口感越明显。由图3可知，一定范围内，随着味精添加量的增大，蚝油的感官评分呈上升趋势。当味精的添加量为4%时，其感官评分最高。之后，感官评分呈下降趋势。因此，味精添加量为4%时产品的风味、口感相对较好。

2.4 HVP粉的添加量对蚝油感官评价的影响

图4 HVP粉的添加量对蚝油感官评价的影响结果

由图4可知，一定范围内，随着HVP粉添加量的增大，蚝油的感官评分呈明显上升趋势。HVP粉添加量小于0.8%时，样品的感官评分随HVP粉添加量的增大明显提高，口感逐渐丰富。HVP粉添加量在0.8%～1.2%之间，样品的感官变化不明显。当HVP粉的添加量为1.2%时，其感官评分最高。样品蚝鲜味浓郁，入口即鲜，不腥，鲜味丰富，圆浑。之后至HVP粉最大添加量2%时，感官评分呈相对平缓的下降趋势。HVP粉添加量大于1.2%时， HVP风味逐渐凸显，遮盖了蚝汁的蚝香，产品的口感整体协调性下降。因此，HVP粉添加量为1.2%时相对较好。

2.5 正交试验

在以上单因素试验的基础上，以白砂糖、食用盐、味精、HVP粉的添加量为评定指标，通过正交试验探讨上述原料的最适添加量。L9(34)正交试验设计因素水平和结果见表4和表5。

表4 正交试验因素水平表

表5 正交试验结果

由表5中R值可知，各因素对蚝油感官评分的影响顺序依次为：D>B>C>A，即HVP粉添加量>食用盐添加量>味精添加量>白砂糖添加量。根据K值可知，最佳试验组合为A3B2C1D2，因此确定白砂糖添加量为8.0%，食用盐添加量为8.0%，味精添加量为3.5%，HVP粉添加量为1.2%是蚝油的最佳配方。

表6 方差分析结果

由表6可知，HVP粉添加量的F比=34.443>F临界值=19.000，HVP粉添加量对蚝油样品感官评分的影响显著，其他因素均不显著。

2.6 优化配方与对照试验配方蚝油样品的比较

2.6.1 感官品评比较结果

图5 蚝油样品感官品评得分结果

由图5可知，正交试验优化得到的最适配方样品与试验组对照样品进行感官品评，最优配方样品得分明显高于对照组样品。说明试验组配方和优化配方在蚝汁含量相同的前提下，添加了HVP粉的优化配方样品的风味、口感明显好于对照配方样品。由正交试验方差分析得出结论：HVP粉对蚝油产品的风味、口感影响显著，即HVP粉的添加能够明显提升蚝油产品的感官品质。

2.6.2 优化配方与对照试验配方理化指标比较

表7 试验配方比对

由表7可知，优化配方与对照试验配方比较：添加HVP粉1.2份的同时，白砂糖的使用量增加了1份，食用盐的使用量减少了0.5份，味精的使用量减少了0.5份。

依据国家标准GB/T 21999—2008《蚝油》，对对照试验配方样品和优化配方蚝油样品进行理化指标检测。对照试验配方样品：氨基酸态氮含量0.51 g/dL；氯化钠含量10.48 g/dL；总氮含量0.67 g/dL。优化配方样品：氨基酸态氮含量0.56 g/dL；氯化钠含量10.42 g/dL；总氮含量0.82 g/dL。由此可知，对照配方与优化配方样品实际检测理化指标均符合表2一级蚝油的理化指标要求。并且添加HVP粉的优化配方样品的总氮含量明显高于对照配方样品。总氮含量乘以6.25折合成蛋白质含量，对照配方样品的蛋白质含量应为4.19 g/dL，优化配方样品的蛋白质含量应为5.13 g/dL。所以，在蚝油中添加HVP粉可以提高蚝油产品营养成分中的蛋白质含量，提高蚝油产品的营养价值。

3 结论

牡蛎汁本身含有一定含量的氨基酸和还原糖，添加HVP粉增加了氨基酸的含量；加剧了加热过程中发生的美拉德反应，产生了香味物质，增强了蚝油的特征风味蚝香，香气持久、浓郁；遮盖了牡蛎本身腥味的同时使蚝油口感鲜香丰富、浓郁。

试验结果显示，本试验选取的4个影响蚝油风味、口感的单因素中，HVP粉对蚝汁的风味、口感影响最大，明显改善了蚝油的感官品质；并且可以提高蚝油产品的蛋白质含量，提升蚝油的营养价值。各因素对蚝油感官品质的影响顺序为HVP粉添加量>食用盐添加量>味精添加量>白砂糖添加量。优化得到蚝油配方为：软水使用量61.28%，蚝汁使用量10.0%，食用盐添加量8.0%，白砂糖添加量8.0%，酿造酱油使用量5.0%，味精添加量3.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯使用量3.0%；HVP粉添加量1.2%；三氯蔗糖使用量0.02%，本配方指标满足一级蚝油的指标要求。且在蚝汁定量的前提下，优化后的配方产品的风味、口感明显优于试验设计对照组产品，并且提高了营养价值，得到香气浓郁，口感圆滑、丰富，有一定的醇厚感，鲜味较浓，具有蚝汁特征风味，咸甜适中，有回味的蚝油产品。

综上所述，HVP粉应用于蚝油，能够明显提升蚝油的风味、口感，提高蚝油产品的营养价值。HVP粉含有丰富的氨基酸，具有营养价值高、性质稳定、方便加工储存的优点，为蚝油生产厂家提供了方便使用、性质稳定的原料；为改进蚝油产品品质提供了一种新的途径；更为消费者提供了上好的调味佳品。