食用盐碘含量的食品安全风险分析及对策研究

王冀宁，张春霞，王雯熠，蒋海玲*

(1.南京工业大学 经济与管理学院，南京 211816；2.多伦多大学 经济和统计专业，加拿大 多伦多 ON L5L 1C6)

食用盐是消费者日常生活所需的调味品之一，其包含的碘可以有效防治碘缺乏病，如甲状腺、克汀病[1]。消费者摄入的碘含量不合格会引发碘缺乏病，涉及的人群比较广泛且影响严重，尤其是儿童、孕妇这类特殊人群。碘含量不足会影响儿童器官的发育程度和智力水平，导致孕妇流产或对婴幼儿的大脑发育产生无法逆转的后果[2]。盐作为百味之首，在其中加碘是防控疾病的最简便、最高效、最实惠的手段[3]。我国要求食用盐碘含量的平均水平为20～30 mg/kg，碘含量允许波动范围为平均水平±30%，目前我国许多地区仍然有许多儿童、孕妇、老人患碘缺乏病，情况仍然不容乐观[4]。

食用盐碘含量不足是由许多因素引起的，除了食用盐生产企业的“偷工减料”行为[5]，还有许多其他原因，如由于各地碘含量标准不同，跨区域销售时经销商销售不符合当地标准的食用盐，导致消费者摄入的碘含量不足[6]；在贮存时消费者直接将食用盐暴露于空气中而受潮，或放在灶台、炉火旁而受热，导致食用盐碘含量下降[7]。综合以上分析，当前在对食用盐碘含量研究中，主要是对于部分地区的儿童、孕妇这类人群的碘缺乏病检测，鲜有影响碘含量不合格的相关因素探究。本文对食用盐碘含量的加工、销售、食用环节中的安全风险进行了深入分析，根据相关问题提出建议，减小食用盐碘含量不足对消费者的损害。

1 国内外居民食用盐食用情况与碘缺乏病现状研究

1.1 国内居民食用盐食用情况以及碘缺乏病的现状

我国政府一直对食用盐碘含量进行严格监管，根据全国31个省调查结果，发现近几年我国食用盐覆盖率基本上维持在98%左右，居民合格食用盐食用率为90%以上，但食用盐的覆盖率和使用率有所下降[8]。同时，根据各个地区对食用盐碘含量以及对儿童、孕妇进行尿碘检测的结果来看，近几年我国大部分地区的市场中流通的食用盐碘含量合格率以及覆盖率明显上升，而且儿童和孕妇的碘营养水平明显提高，患有碘缺乏病的人明显减少。因此，目前我国居民的整体情况较好，但有些地区存在患碘缺乏病的风险。

1.2 国外居民食用盐食用情况以及碘缺乏病的现状

1.2.1 美国居民的食用盐食用情况和碘缺乏病现状

美国作为最早采用食用盐防治碘缺乏病的国家之一，最早是在密歇根地区进行大规模的食用盐推广，经过5年的治理，该地区的甲状腺肿大率大幅度下降。在向全国推广后，经过多次全国健康营养调查，发现美国居民的甲状腺肿大率下降了一半左右。近几年，虽然美国通过在食用盐中加入碘化钾来提高居民的碘营养水平，但是根据相关调查显示美国居民的尿碘水平整体呈现下降的趋势，特别是儿童、妇女以及孕妇的尿碘逐年低于标准水平，儿童和孕妇患有碘缺乏病的风险在增加[9]。

1.2.2 英国居民的食用盐食用情况和碘缺乏病现状

由于在英国的大型连锁超市不能存放食用盐，导致食用盐很难在英国大面积流通。因此，从总体上来看，英国居民的碘营养水平较低，孕妇处于低碘状态，英国的西部和东南地区孕妇的尿碘水平远低于标准，碘营养水平明显不足。根据相关调查显示，英国少女的整体尿碘水平较低，属于轻度缺碘，其中有部分处于严重缺碘的状况[10]。儿童的尿碘平均水平明显低于其他国家，已成为全球碘营养水平最低的国家之一，碘缺乏病的风险明显高于美国。

1.2.3 澳大利亚居民的食用盐食用情况和碘缺乏病现状

21世纪初，澳大利亚政府为降低碘缺乏病的患病率，提出碘强化政策，要求烘焙面包中必须加入食用盐。从最近几年的全国健康检查结果来看，该政策的实施给澳大利亚居民的碘营养水平带来明显改善，尤其是儿童和孕妇的尿碘水平得到提高。儿童的尿碘水平明显高于成人和妇女，碘营养水平得到明显保障，患有碘缺乏病的风险明显下降[11]。患有轻度碘缺乏病的孕妇经过碘补充后，碘缺乏病得到明显改善。但是，在澳大利亚仍然有许多孕妇因不了解缺碘的危害而未补充碘，因而有些孕妇的碘营养水平较低[12]，具体见表1。

表1 国内外食用盐食用情况、碘营养水平 和碘缺乏病情况Table 1 The consumption of edible salt, iodine nutrition level and iodine deficiency disorders at home and abroad

2 食用盐碘含量的安全风险形成机制

国内外居民或多或少存在患碘缺乏病的风险，这主要是因为食用盐碘含量不符合标准，由企业、政府、消费者以及行业协会各方共同引起的，在其中应担负主要责任的是企业。食用盐生产企业处于食用盐生产、加工直至到消费者手中这一链条的上游，具有掌握信息的绝对优势，若企业出现不合规行为，政府、消费者和中国盐业协会很难在发生严重后果之前对其惩罚并弥补损失。因此，在食用盐碘含量安全风险的形成过程中，最主要是企业的行为，然后需要政府、消费者以及行业协会共同合作，加强对食用盐市场监管，具体见图1。

图1 食用盐碘含量安全风险的形成机制Fig.1 The formation mechanism of safety risk of iodine content in edible salt

2.1 食用盐生产与加工环节的碘含量不足问题

2.1.1 食用盐生产企业的“偷工减料”行为

我国对食用盐实行定点生产制度，要求食用盐生产企业必须获得相关部门审批的生产证书方可生产加工。在具体加工过程中，某些企业为了追求产量，减少食用盐加工工序或某项工序不到位，以获得高额利润。如在晒盐过程中未将原盐的水分充分蒸发，即使在后面的工序中加入标准比例的含碘物质，最终加工形成的食用盐的碘含量不符合标准，危害消费者的身体健康。还有些食用盐生产企业未获得审批，私自生产加工食用盐，并在加工过程中未加入含碘物质或加入的含碘物质不符合标准，导致流通到市场的食用盐碘含量远远不符合国家或当地政府规定的标准[13]。

2.1.2 食用盐生产企业质量检测疏漏

我国要求食用盐定点生产企业生产加工的食用盐的质量管理技术必须达到国家规定的相关标准，且食用盐质量必须符合国家标准，同时还需要提请专业的检测机构对食用盐进行质量检测。某些企业自身未建立或未全面建立质量保障体系，在食用盐检测过程中仅抽取该批次中部分食用盐并且只进行自我检测，缺少专业机构检测，最终市场上流通的食用盐只有部分的碘含量合格。有些企业在检测完成后，在流通进入市场前将不合格的食用盐混入合格的食用盐中或者将检测质量等级较低标识的食用盐换成等级较高标识的食用盐。

2.2 食用盐销售环节的碘含量不足问题

2.2.1 食用盐经销商跨区域销售管理不当

我国《盐业体制改革方案》规定，取消食用盐专营制度，允许食用盐定点生产企业进入流通和销售领域，可自主建立流通渠道，由此，我国食盐批发企业开展了跨区域经营[14]。由于实行跨区域经营的政策带来的便利，各种品牌和类别的食用盐在各个地区市场上流通，给消费者带来了许多选择，同时也助长了许多不法行为，如贩卖私盐，各种碘含量不合格的食用盐在市场上流通。我国允许各地政府在国家规定的食用盐碘含量标准的范围内，根据该地区的实际情况自行决定食用盐碘含量的标准，各省不一致的碘含量标准导致食用盐跨区域销售时出现问题。虽然食用盐生产加工企业的碘含量在国家允许的范围内，但却不符合或远低于当地政府规定的食用盐碘含量标准，导致当地消费者摄入的碘含量不足[15]。

2.2.2 政府部门、消费者以及行业协会监管不到位

由于我国放开了对食用盐销售的区域限制，导致各种品牌和类型食用盐进入市场流通销售，给监管增加了难度。同时由于食用盐生产企业也加入食用盐市场中，容易出现食用盐检测不合格的主要负责人不明晰的情况，导致政府部门对不合格食用盐生产企业和经销商的惩处力度不够，难以起到警示作用。虽然食用盐生产水平和技术提高，但是某些地区的政府部门对于市场中流通的食用盐碘含量检测技术比较落后，很难对食用盐碘含量进行精确的检测，导致市场中的食用盐碘含量不符合国家标准[16]。

除了政府相关部门以外，消费者对于自身经历或周边发现的食用盐碘含量不符合标准这些情况，选择忍气吞声，不向相关部门、消费者协会、媒体等反映，助长了企业和经销商的不良风气。行业协会如中国盐业协会和消费者协会作为政府和企业间的桥梁，对于食用盐生产企业的约束不够，对于企业生产经营过程中食用盐的质量检测也不到位，导致碘含量不合格的食用盐在市场中流通，危害消费者健康。

2.3 食用盐食用环节的碘含量不足问题

2.3.1 消费者对食用盐碘含量认识不深入

我国许多地区，对于食用盐的碘含量存在误区，尤其是沿海地区的消费者认为自己每日食用的食物如海带、洋葱和海鲜等包含碘元素，平时摄入的碘含量已经足够，不用在意自己购买的食用盐的碘含量是否符合标准。也有些消费者认为平时摄入的食物包含的碘元素已经符合每日需求，若在烧菜时加入碘含量标准的食用盐，会导致摄入的碘元素过量，引起甲状腺肿大这类疾病，不利于健康。出现这些情况主要是因为消费者缺乏对补碘以及每日所需摄入的碘含量总量的正确认识，没有真正意识到碘缺乏病带来的危害，往往认为每日摄入的碘含量是否符合标准给消费者、尤其是儿童和孕妇这类特殊群体带来的损害只是危言耸听[17]。

2.3.2 消费者对于食用盐的贮存方式不恰当

从多个地区的消费者食用的食用盐碘含量检测以及重点人群尤其是儿童和孕妇的尿碘检测结果来看，虽然我国许多地区大部分抽样检测的儿童和孕妇的检测结果合格，但是仍然存在一些问题。消费者食用的食用盐碘含量大多数都符合标准，但仍然有些消费者患有碘缺乏病[18]。经过相关部门检测发现，主要是因为消费者购买食用盐后的贮存方式不正确，导致食用盐碘含量不符合标准。许多地区的消费者在食用盐储存时没有注意密封，将食用盐暴露于空气中导致其受潮，还有些消费者将食用盐长时间避光存储，这些行为是引起食用盐不合格的主要原因[19]。

3 食用盐碘含量的安全风险监管对策研究

3.1 食用盐生产、加工环节的碘含量监管对策

3.1.1 食用盐生产企业应本着以诚为本的经营理念，严格规范食用盐加工过程

在食用盐加工过程中，由于存在信息不对称，面对这一环节中出现的食用盐碘含量不合格问题，主要是依靠企业自身的诚信经营、自我监管和约束，监管部门、消费者、行业协会等外部人员很难对食用盐加工过程进行监管。因此，企业应该遵守社会主义核心价值观，把诚信经营的理念深入贯彻到食用盐加工中，严禁“偷工减料”行为。企业员工应该监督领导的决策和行为，对于领导出现的各种不法举措积极向有关部门举报。同时，领导也应该加强对企业员工食用盐加工工序的监管，严防出现具体操作不到位或减少操作工序的情况，对于出现类似情况的员工批评指正并给予相应的处罚，加强对这类员工后期的监管。

3.1.2 食用盐生产企业应建立健全产品质量保证体系，加强出厂食用盐的质量检测

在加工过程中，食用盐加工企业应积极引进先进的质量管理技术，并在企业内部建立专业的质量检测部门，对加工完成的该批次所有的食用盐碘含量进行初次检测，将食用盐质量按等级严格划分，并在生产标签上明确地标识。然后提请专门的检测机构进行再次检验，根据初次检测的食用盐质量的等级划分情况进行严格检测，确保前一次检验结果的准确性，纠正不合格或等级划分错误的食用盐。同时，企业应积极推行食用盐质量安全电子追溯系统，建立健全产品合格证制度、产品质量保证体系和产品进出厂查验记录制度[20]，防范未经检验或者检验不合格的产品在市场上销售，坚决杜绝食用盐安全事故发生，具体见图2。

图2 食用盐生产、加工环节的碘含量监管对策Fig.2 The countermeasures for the supervision of iodine content in production and processing of edible salt

3.2 食用盐销售环节的碘含量监管对策

3.2.1 政府部门各个部门间应相互协作，加大对跨区域销售的食用盐碘含量检测力度

由于政府对盐业体制的改革，市场中流通的食用盐种类和品牌较多，容易给不法分子可乘之机。面对当前跨区域销售出现的各种问题，盐业主管部门应该和工商行政管理局相互合作，严格查证各地食用盐加工企业是否合法经营，依法查处取缔无照经营的食用盐加工企业，严厉打击私营企业[21]。各地物价局还要加强食用盐价格的监督检查力度，依法查处食用盐加工企业和经销商哄抬价格、串通价格、囤积居奇等不正当行为。

盐业主管部门和监管部门应采取先进的方法如甲基橙氧化褪色光度法严格检验市场上流通的食用盐碘含量[22]，尤其是异地引入的食用盐碘含量，严格按照当地标准进行检验，严防不符合当地碘含量标准的食用盐进入市场。同时，建立健全食品追溯体系，监督并要求该企业下架、召回不合格的食用盐，责令企业查明不合格食用盐的批次、数量和原因，要求其制定相应的整改措施，并给予消费者相应的补偿[23]。盐业主管部门还应将涉嫌食用盐质量安全违法行为的定点生产企业移交食用盐质量安全监督管理部门查处，严厉打击食用盐企业的违法行为。

3.2.2 政府部门应建立健全信息披露机制，促进与消费者以及行业协会的合作沟通

食用盐碘含量的安全风险监管是一项艰巨、复杂的任务，仅仅依靠政府相关部门监管很难发现企业的违法行为。因此，对于食用盐碘含量的安全风险监管需要政府部门、消费者以及行业协会如中国盐业协会、消费者协会共同负责。政府部门应该建立健全信息披露平台建设，让消费者和行业协会可以了解违法违规企业，加强购买该企业产品的警惕心和对该企业产品的监管力度，同时还可以给消费者和行业协会提供举报途径，有效、便利地提高监管效率。盐业主管部门还应建立健全信用监督体系，加强对食用盐加工、销售企业及其管理人员的信用情况的监督和公示，迫使企业诚信经营[24]。

消费者应该树立维权意识，及时在信息披露平台上举报消费和食用过程中发现的各种假冒伪劣产品，联合媒体曝光食用盐加工企业和经销商的违规行为，给非法生产和经营的企业施加舆论压力，有力地震慑企业和经销商的不法行为。行业协会如中国盐业协会，作为政府部门和企业的桥梁，应该向各企业传达政府部门的相关政策，加强对各企业生产、经营活动的约束和监管，积极配合政府部门开展食用盐企业的监督和审查工作，提高食用盐行业的整体素质。消费者协会作为代表消费者利益的社会团体，应提高消费者个体在食用盐市场上的弱势地位，凭借集体的力量提高和企业的谈判能力，代表消费者解决在食用盐消费中遇到的各种安全问题，同时还应加强食用盐销售环节安全信息的收集和发布，能够高效和有序地引导消费者的食品安全需求，见图3。

图3 食用盐销售环节的碘含量监管对策Fig.3 The countermeasures for the supervision of iodine content in the sales link of edible salt

3.3 食用盐食用环节的碘含量监管对策

3.3.1 政府部门应建立专业检测碘缺乏病的团队，定期开展食用盐以及特殊人群尿碘检测

当前我国仍然有许多地区的消费者患有碘缺乏病，碘缺乏病给儿童、孕妇这类特殊人群带来的影响十分严重。因此，地方政府部门应该成立碘缺乏病的专业检测团队，加强碘缺乏病的监测体系管理，采取高效、合理的技术手段提高检测结果的准确性。定期对消费者食用的食用盐碘含量进行检测，根据检测结果对市场中流通的食用盐进行相应整顿，要求企业召回和处理不合格的食用盐，并提出相应解决方法，为消费者提供一个安全的消费环境。碘缺乏病对于儿童、孕妇带来的损害更加严重，需要加强对这类人群的尿碘检测。

由于孕妇所需的碘营养水平要高于儿童和普通人群，因此，要对碘营养水平按照不同的标准分别进行监控和检测。政府部门在检测时可以将尿碘水平作为评价居民碘营养状况的指标，这一指标被WHO/UNICEF/ICCIDD推荐用于评价人群的平均摄入量和碘营养水平。根据检测结果分别给儿童、孕妇有针对性地提出科学、系统、高效的措施提高他们的碘营养水平，降低这类人群患上碘缺乏病的概率。

3.3.2 政府部门应积极号召各地社区或中小学开展健康教育工作，提高居民对食用盐及其贮存方法和碘缺乏病的认知

虽然许多消费者听说过碘缺乏病，但对于碘缺乏病的相关知识没有深入了解，因此，对食用盐内是否包含碘以及碘含量是否达到国家或当地政府的标准不关心，对于食用盐的贮存方式也不在意，导致家庭成员尤其是儿童或孕妇碘营养水平达不到标准。政府部门可以号召居民所在社区进行有关各种每日人群所需的碘摄入量、食用盐贮存方法以及碘缺乏病的知识宣传，定期在社区布告栏中张贴相关的小知识或政府相关的政策，必要时要挨家挨户上门向居民宣传相关知识，引导居民如何正确贮存食用盐，关注日常摄入菜品中食用盐碘含量，注意均衡搭配，确保每日摄入的碘含量达标[25]。

还可以鼓励中小学将碘缺乏病纳入健康教育课，让儿童从小接受相关知识，提高补碘意识。通过形成“学校-政府-社区”的宣传渠道，提高居民对食用盐和碘缺乏病的认识，引导居民结合个体差异，根据儿童和孕妇的特殊性，有针对性地科学补碘,以确保儿童和孕妇的安全。由于孕妇的碘营养水平较一般人来说更高，建议孕妇及其家属应该通过正规渠道购买食用盐，购买时应辨认清楚食用盐特有的包装和标志，具体见图4。

图4 食用盐食用环节的碘含量监管对策Fig.4 The countermeasures for the supervision of iodine content in the eating link of edible salt

4 结论

目前，许多国家和地区居民的食用盐食用情况都存在不足之处，导致患有碘缺乏病的风险也在增加，因此，要加强食用盐的推广及其碘含量检测。食用盐中是否含有碘以及碘含量是否符合国家标准，对消费者尤其是儿童和孕妇这类特殊群体带来的危害更加严重，影响消费者的食用安全。面对食用盐在生产与加工环节、消费环节、食用环节出现的各类影响食用盐安全的因素，首先企业需要加强自我监管，严防不合格的食用盐流入市场；然后政府部门要建立健全各类制度监管，以习总书记提出的“四个最严”指示加强食品安全监管力度，惩处和披露不合格的食用盐以及企业[26]；同时，消费者和行业协会如中国盐业协会、消费者协会等应该采取合法、合理的手段协助政府部门共同监管，共同治理盐业市场。