腌制条件对咸鸭蛋品质的影响及熟化工艺研究

刘蒙佳，周强，刘禹

(福建师范大学 闽南科技学院，福建 泉州 362332)

禽蛋含有丰富的营养成分及人体所需的优质蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养要素，且其消化吸收率高[1]。20世纪80年代，我国咸鸭蛋等水禽加工蛋产品已经出口到东盟、美国、日本、韩国等，成为食品对外贸易重要的畜禽产品之一。我国蛋制品及加工品类丰富，从我国消费人口、饮食习惯以及消费方式的多样化来看，蛋制品种类及其深加工产品暂不能满足广大消费者的需求[2,3]。咸鸭蛋是我国传统的具有民族特色的腌制食品，品质优良的咸蛋蛋黄橙红，食之鲜美可口[4,5]。咸鸭蛋的特点为蛋黄中心呈橙红色，其中以油多为佳，营养价值丰富。中医理论认为，咸鸭蛋性凉、味甘、滋阴，有清肺、除热等保健功效[6-8]。咸鸭蛋除具有较高营养价值外，同时还具备多种功能特性， 如胶凝性、起泡性、乳化性等[9]， 故常作为食品原辅料。鸭蛋鲜食稍有腥味，其大部分用于制再蛋和咸蛋的加工。咸鸭蛋的腌制周期较长，受温度的影响，夏季温度较高，腌制时间为25天左右；冬季时间稍长，腌制时间为30～40天，其中腌制时间及食盐添加量的控制是咸鸭蛋的关键技术之一，可直接影响其成熟的快慢、成品的风味和质地[10]。

以鲜鸭蛋为主要原料，腌制咸鸭蛋，考察咸鸭蛋中蛋清氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量、蛋黄指数、感官评价等指标，在单因素的基础上进行正交试验，探究腌制条件对其品质的影响及熟化工艺，为鸭蛋的深加工提供一定的技术参考。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料

购自南安市沃尔玛超市的鲜鸭蛋、水、50°左右的白酒(二锅头)、精制食盐、适量花椒、桂皮、茴香和生姜。

1.1.2 试剂

AgNO3，K2CrO4等：均为分析纯。

1.2 试验器材

电子数显游标卡尺：上海量具刃具厂；HC型电子天平：慈溪市华徐衡器实业有限公司；WT2103触控式电磁炉：广东佛山美的生活电器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 咸鸭蛋腌制工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 刷洗

使用毛刷将鸭蛋上的污物清洁干净。

1.3.2.2 晾干

将鸭蛋洗净放置在通风处自然晾干。

1.3.2.3 浸泡

将煮沸稍冷却后的盐水(浓度20%左右)转移至大小相同的玻璃容器中，并将晾干的鲜鸭蛋置于容器中，以盐水浸没鸭蛋为准。

1.3.2.4 添加香辛料

取八角、桂皮、花椒、生姜、香辛料加入适量的水(100∶100，m/V)，然后煮沸30 min，取香辛料浸提液加入容器中。

1.3.2.5 玻璃容器封口

密闭容器口，置于阴凉处，保持通风，避光进行腌制，腌制至25～30天即可从容器中取出鸭蛋煮熟备用。

1.3.3 硝酸银标准溶液的标定

准确称量于108 ℃烘干至恒重的基准物质NaCl约0.1 g，精确至0.001 g，记为m。量筒移取50 mL蒸馏水置于150 mL三角瓶中，加入1 mL络酸钾指示剂，剧烈摇晃，用硝酸银标准溶液滴定至砖红色为终点，并记录标准溶液体积消耗量V[12,13]。

硝酸银标准溶液浓度即为c，计算公式为：

1.4 咸鸭蛋品质指标测定

1.4.1 蛋清及蛋黄氯化钠含量测定

参照GB/T 12457—2008《食品中氯化钠的测定》，采用硝酸银沉淀滴定法测定咸鸭蛋中氯化钠含量[14,15]。其计算公式为：

式中：n为氯化钠质量百分数，%；c为硝酸银标准液浓度，mol/L；V为所消耗的硝酸银的体积数，mL；k为稀释倍数；m为蛋清及蛋黄的重量，g。

1.4.2 蛋黄指数测定

将咸鸭蛋平切开置于洁净水平平板上并静置5 min，待其稳定，使用游标卡尺测量咸鸭蛋蛋黄高度(mm)及蛋黄直径(mm)。反复操作3次，求取其平均值[16]，计算公式为：

1.4.3 感官评分及标准

挑选具有评定经验的10位同学作为感官评定人员，对试验中的咸鸭蛋品质进行感官评价，评分标准见表1。

表1 感官指标综合评定表

1.4.4 综合评分

通过跟踪测定咸鸭蛋的蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量、蛋黄指数3个指标，并结合感官评价进行综合评分。蛋白氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量、蛋黄指数和感官评价的比重分别为3∶2∶2∶3，满分为100分。

1.5 数据处理

试验中所有数据做3个平行测定，取平均值，采用SPSS 19.0软件进行正交试验方差分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 食盐添加量对腌制咸鸭蛋品质的影响

探究食盐添加量对咸鸭蛋品质指标的影响。100 mL自来水烧开冷却备用，分别添加10.0,12.5,15.0,17.5,20.0 g/mL的食盐、5%白酒、6%香辛料液，置于玻璃罐中，加盖密封，室温下腌制。测定咸鸭蛋蛋白氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量和蛋黄指数，并通过感官评价及综合评分确定氯化钠的最适添加量。

表2 食盐添加量对咸鸭蛋指标及感官品质的影响

由表2可知，食盐添加量对咸鸭蛋的影响较大，随着时间的增加，其蛋黄含盐量和蛋白含盐量都呈现出上升的趋势，且蛋白含盐量明显高于蛋黄含盐量，由于蛋黄中含有大量的脂肪，脂肪的存在影响食盐的扩散与渗透，从而降低其含盐量[17]，因此蛋白的咸度大于蛋黄的咸度。食盐添加量为15,17.5 g/mL时，其蛋黄指数较大(趋于1)，咸鸭蛋蛋黄指数是可以判断咸鸭蛋是否成熟的标志之一，蛋黄指数越小，咸鸭蛋成熟度越低，反之，成熟度越高，且具备更多沙质感[18,19]。从感官评价和综合评分中可明显看到，当食盐添加量为12.5,15,17.5 g/mL时，咸蛋的口味和质地都较好。基于感官评价和综合评分，食盐添加量17.5 g/mL为宜。

2.1.2 香辛料添加量对腌制咸鸭蛋品质的影响

香辛料的添加可以降低鸭蛋的腥味，赋予咸鸭蛋丰富的口感，并缩短咸鸭蛋的腌制时间[20]。

探究香辛料含量对咸鸭蛋品质的影响。试验制备100 mL开水并冷却，分别添加5%白酒、17.5%食盐，置于玻璃罐中，在此基础上，添加2%,4%,6%,8%,10%的香辛料浸提汁液，然后密闭封口，室温下腌制。定期跟踪测定其蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量和蛋黄指数，通过感官评定及综合评分确定香辛料的最适添加量。

表3 香辛料含量对咸鸭蛋指标及感官品质的影响

由表3可知，香辛料对咸鸭蛋中蛋黄的氯化钠含量影响不是很大，总体呈现上升趋势，当添加量为6%,8%,10%时，蛋黄指数较大，逐渐趋于1，表明咸鸭蛋腌制越接近成熟。从感官评价和综合评分中可看出，当香辛料添加量为6%时，蛋黄含盐量稍高，蛋黄松沙细嫩，有少许油渗出，香气较浓厚，咸淡适中，口感上佳。香辛料液添加量为6%时综合评分最高为89分。综上所述，香辛料的最适添加量为6%。

2.1.3 腌制时间对腌制咸鸭蛋品质的影响

研究腌制时间对咸鸭蛋品质的影响。试验制备100 mL开水并冷却，分别添加17.5%食盐、5%白酒、6%香辛料液，腌制前可将鸭蛋置于容器中，倒入白酒以刚好淹没鸭蛋为宜，然后置于玻璃罐中，加盖密封，室温下腌制。分别于第5,10,15,20,25天测定咸鸭蛋的蛋白氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量和蛋黄指数，通过感官评价和综合评分确定其腌制时间。

表4 腌制时间对咸鸭蛋指标及感官品质的影响

由表4可知，腌制时间为5天时，其蛋黄含盐量、蛋白含盐量、蛋黄指数都比较低，且咸度也不明显。腌制时间越长，蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量逐渐升高，咸鸭蛋从稍有咸味到咸味明显再到咸味浓郁。当蛋白含盐量在4%～5%左右时，咸味容易被人接受，而当蛋白含盐量高于6%时则咸味浓郁苦涩，而蛋黄含盐量在1.5%左右时，蛋黄色泽呈现出较好的橙红色。当腌制时间为25天时，咸鸭蛋的蛋黄、蛋白含盐量明显增大，口感咸而苦涩，消费者接受程度下降。根据综合评分，在第10，15，20天时，评分都较高，为90分。根据感官评价和综合评分，选取腌制时间为20天为宜。

2.2 正交试验分析

正交试验设计见表5。

表5 正交试验设计

2.3 咸鸭蛋腌制熟化工艺确定

正交试验结果分析见表6。

表6 正交试验结果分析

表7 方差结果分析

注：F0.01(2，2)=99；F0.05(2，2)=19。“*”表示差异显著(0.01F0.01)[21]。

由表7可知，影响咸鸭蛋腌制品质的因素大小为C食盐添加量>香辛料含量。其中腌制时间为最显著的因素，而食盐添加量和香辛料含量为显著因素。各个因素中，最佳组合为B3A3C2，即当腌制时间为20天、食盐添加量为17.5 g/mL、香辛料含量为6%时，可腌制出味道鲜美、口感上佳、受大众所喜爱的咸鸭蛋。

3 结论

本试验以新鲜鸭蛋为主要原料，在传统工艺的基础上优化咸鸭蛋的熟化工艺，研究发现影响咸鸭蛋重要的因素为腌制时间，其次是食盐添加量，香辛料的添加亦可丰富咸鸭蛋的风味并缩短其腌制时间。在单因素基础上进行正交试验，研究表明，在腌制时间为20天，食盐添加量为17.5 g/mL、香辛料含量为6%的条件下，可腌制出味道鲜美、口感上佳、受大众所喜爱的咸鸭蛋。