烹饪美食三大蒸技

◎杨 海

蒸法在美食制作中较为常用，简要介绍如下方法。

一是粉蒸：这种蒸法使用原料最为广泛，但一般不蒸整料，而是将原料加工改切成所需的形状，加精盐、料酒、姜米、白糖、味精、五香粉等基本调味品和酱类调味品(酱油、面酱、乳汁等)拌匀腌渍入味，再加入先经炒香而后磨的粗粉，如米粉、豌豆粉、玉米粉、苡仁粉等(一般1斤原料加入1两粗粉为准)拌匀，逐块扣入碗内蒸熟，翻扣入盘，揭去扣碗，撒上葱花、胡椒面，淋上香油即可。有的在拌粉以后用开水烫过的荷叶包起来蒸，取其清香，称之为“荷叶粉蒸”。如荷叶粉蒸鸡、荷叶粉蒸肉等。又有的在拌粉以后直接逐块放入小笼中蒸熟，原笼上席，称之为“原笼粉蒸”。如原笼粉蒸鲴鱼、原笼粉蒸牛肉。而粉蒸鱼、粉蒸白鳝等都是上乘的粉蒸菜肴。粉蒸菜肉有粉香，粉透肉味，鲜香浓厚，回味深长。尤其因为动物原料和粮食原料的有机搭配，有效地起到营养互补调剂作用，有利于人体对营养成分的消化吸收。

二是酱菹蒸（也称干蒸）：这种蒸法用于整形原料，一般将原料进行初加工整理之后，先在原料的正面或反面，用刀划出一定深度的各种花纹，既美观又便于入味，再用精盐、料酒、姜汁在原料内外擦匀，装盘后上覆酱制品干成菜之类，如酱瓜、酱姜、疙瘩菜、榨菜细丝、雪里红切成段、豆豉等，拌以香菇丝、鲜肉丝。如干蒸鲭鱼、干蒸白鱼、干蒸童鸡等。若用于需改切的原料，像千张肉，做法就大不相同了：取带皮猪肉一块，刮洗干净，铁锅上火烙皮至煳，复用温水泡软刮洗干净，入锅煮熟，擦干肉皮，抹上蜂蜜或饴糖，风干，经油炸至肉皮起泡呈红色，以重物压平至凉，即成半成品。然后切成约长7厘米、宽4厘米、厚度不超过1.5毫米的大薄片，肉皮朝下整齐扣入碗中。再用豆豉洗净加精盐、白糖、味精、胡椒、粉、姜米、乳汁拌匀，填平扣碗，上笼蒸熟即成。螺旋肉、龙眼肉都属这种蒸法的菜。酱菹蒸的特点是利用各种酱制品的特殊味道，使菜肴具有浓郁的鲜味和芳香。

三是清蒸：一般多用于水产类整形原料。在原料经过初加工整理后，都要进行去腥处理，即用沸水将原料稍烫一下，用刀轻刮去表面黏液状腥气物质，除净腹内黑膜，清水洗净，再用刀在原料表面划成一定深度的柳叶花刀、兰草花刀，以显美观又便蒸时受热均匀。再用精盐、料酒擦匀原料内外即可入盘，上覆香菇、冬笋、火腿薄片略加装饰，最后放上洗净拍松的整葱整姜(菜肴蒸熟后去掉)，入笼蒸熟后滗出汤汁，入锅烧一下，加味精、鸡油淋在菜肴上即成。如清蒸白鱼，梅花桂鱼，尤以清蒸武昌鱼载誉中外。清蒸菜中还有用网油将原料包起来蒸的，那是为了减少原料本身脂肪外溢，使菜肴表面更为滑软，口感爽快，称为“网衣清蒸”。如网衣清蒸鲴鱼、网衣鳜鱼等都令人百食不厌。清蒸菜取其原汁原味，清淡鲜嫩以及菜肴原料本身蛋白质的醇香。

除以上三大蒸法之外，还有特殊的蒸制菜肴，如珍珠圆子、蟠龙卷切、荆州鱼糕、葵花豆腐等。湖北蒸菜十分讲求火候。如粉蒸肉类、禽类菜肴，像粉蒸牛肉、粉蒸鸡都需旺火长时间蒸，直至酥烂；而粉蒸鲭鱼所需的时间就短得多。有些蒸菜如粉蒸肉、千张肉在蒸熟后最好先放凉，食前“回笼”再蒸则更为醇香入味。清蒸武昌鱼要旺火短时间猛蒸，刚熟即停止。此时鱼眼暴出，鱼肉松软鲜嫩，蛋白质刚刚凝固。若继续蒸则鱼眼下塌，鱼肉中结缔组织收缩，使之僵硬老化，鲜味变差，且会导致营养物质溢出，食之口感“打渣”。可见湖北蒸菜之关键在于巧妙地运用火候。湖北蒸菜技艺是一个宝库，还有待人们不断地发掘尝试。