紫薯山药保健面包的研制

周家鹏，王明爽，2，高 瑞，杨 航，孙 雪，李 拓

（1.通化师范学院食品科学与工程学院，吉林通化 134002；2.通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心，吉林通化 134002）

紫薯又名紫甘薯、黑薯，其表皮和肉质呈紫色至深紫色，与普通甘薯相比，紫薯除了具有常规营养素蛋白质、淀粉、烟酸、膳食纤维，以及VC，VB1，VB2外，还含有丰富的硒元素和花青素[1]。其中，花青素具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌、预防和治疗心血管疾病等多种药用功能，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍[2-3]。此外，紫薯还具有防癌抗癌、抗衰老、降血压、防动脉硬化、抑制胆固醇、防便秘和减肥等多种作用[4]。

山药是一种多年生缠绕草质藤本植物，属薯蓣科，广泛分布于我国各地。中医记载其具有补肾、补气、补血、健脾等功效，是有名的滋补中药。现代研究表明，山药具有改善和增强机体免疫系统、抗氧化、抗肿瘤及降血糖血脂的作用，还能够促进肠胃功能、减少脂肪沉积、避免肥胖等[5]。山药有许多品种,形状有长根、扁根、块根3种[6]，在长白山区栽培的“肾形”山药品种与市售山药相比含有更多的水溶性浸出物、可溶性糖、多糖、总皂苷、总黄酮等，营养价值更加丰富[7]。鉴于山药的药食两用功效，其市场前景十分广阔、潜力巨大，对山药进行加工生产和辅以现代化技术研究势在必行[8]。

以传统面包的配方和工艺为基础，加入适量的紫薯粉和长白山区的栽培品种“肾形”山药粉以提高面包的营养价值，旨在研制出适合各年龄阶段人群食用的营养保健食品——紫薯山药保健面包，同时为地方经济发展提供开发依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

紫薯、“肾形”山药、面包粉、白砂糖、黄油、酵母粉、鸡蛋、水、面包改良剂、食盐、奶粉，均为市售食用级。

1.2 主要仪器与设备

烤箱、双动双速和面机、电子分析天平、发酵箱、磨粉机、多功能电磁炉、电热鼓风干燥箱等。

1.3 试验方法[9-10]

1.3.1 工艺流程

紫薯、“肾形”山药预处理→原料称量→和面→静置→切块、整形→醒发→烘焙→冷却→感官评价。

1.3.2 操作要点

将烘干的紫薯片、肾形山药片磨成粉末，并过60目筛网，获得无团块的粉末；称量一定量的面包粉、紫薯粉、“肾形”山药粉、白砂糖、面包改良剂、食盐、活性干酵母、鸡蛋清、黄油、奶粉；将除了黄油和食盐之外的所有原料混合在一起，进行揉面，直到面团触感柔软，加入黄油和食盐，直到表面光滑；将面团取出并静置45 min；进行切块、整形，以适宜的温度（40℃）湿度（65%）和时间发酵；发酵后以适宜的温度烘烤25 min，再将温度升至215℃烘烤5 min；待面包冷却之后，进行感官评测。

1.3.3 对面团发酵时间的探究

以面粉用量100 g，添加紫薯粉6%，肾形山药粉6%，酵母粉1.2%，鸡蛋12%，白砂糖18%，黄油18%，食盐1.2%，奶粉1%，面包改良剂0.5%，水42%作为基础配方，按照基础配方制作面包，将发酵时间按照30，60，90，120，150 min进行试验，探究发酵时间对紫薯山药面包品质的影响。

1.3.4 对面团烘烤温度的探究

按照基础配方制作面包，将面团烘烤温度按照140，150，160，170，180℃进行试验，探究烘烤温度对紫薯山药面包品质的影响。

1.3.5 单因素试验设计

进行四因素五水平的单因素试验，分别考查紫薯粉添加量2%，6%，10%，14%，18%；山药粉添加量2%，6%，10%，14%，18%；酵母粉添加量0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3%；黄油添加量6%，12%，18%，24%，30%对紫薯山药面包感官品质的影响。

1.3.6 正交试验设计

在单因素试验的基础上，选取紫薯粉添加量2%，6%，10%；山药粉添加量2%，6%，10%；黄油添加量6%，12%，18%进行三因素三水平的正交试验，以感官评价为指标，优化紫薯山药面包的配方条件。

正交试验因素与水平设计见表1。

1.3.7 紫薯山药面包感官评测方法

制定紫薯山药面包的感官评分标准，从内部组织、形态、咀嚼性、气味4个方面评价紫薯山药面包的感官品质。

紫薯山药保健面包感官评分标准见表2。

表1 正交试验因素与水平设计/%

表2 紫薯山药保健面包感官评分标准

2 结果与分析

2.1 发酵时间对面包品质的影响

发酵时间跟面包是否成型有很大的关系，面团发酵时间越长，面包体积越大，但面包味道发苦发酸，口感较硬有杂质；当发酵时间较短时，面团基本没有发酵而且制作出来的面包内部质地不均匀显得较硬，含有细小颗粒，口感较黏，基本没有紫薯的香气；当发酵时间为2 h时，面团发酵较好，面团近似2倍膨发，且面包内部质地均匀、入口松软，有紫薯的独特口味和香气。因此优化确定发酵时间为2 h。

2.2 烘烤温度对面包品质的影响

当烘烤温度在140～150℃时，面包内部有结块的现象，可能是由于面包在烘烤过程中面包没有完全膨发，尝起来面包中含有少量颗粒物，几乎没有嚼性，口感极差，没有独特的紫薯香气；当烘烤温度在180℃时，面包表面粗糙且发黑，面包表面凹凸不平，弹性较差，内部含有一定的焦黑部分，有紫薯的独特香味；当烘烤温度在170℃时，面包品质最佳，表面光滑有弹性，内部呈现的淡紫色，没有焦黑的现象，口感最佳，没有细小颗粒，入口有耐嚼性。因此优化确定烘烤温度为170℃。

2.3 单因素试验结果

2.3.1 紫薯粉添加量对面包品质的影响

随着紫薯粉添加量的增加，面包越来越难以膨发，口感逐渐变差，紫薯的香气逐渐变浓，内部空洞逐渐变得不均匀，面粉相互黏连处逐渐增多；当紫薯粉添加量为6%时，面包香气适宜（不浓不淡）既含有紫薯特有的香气、又有面包的香气；面包口感最佳，入口松软有弹性，且没有杂质，内部孔洞相对均匀。颜色鲜艳不发黑。

2.3.2 山药粉添加量对面包品质的影响

通过试验发现，山药粉添加量的增加一定程度上会抑制紫薯香气的散发，对面包的影响与紫薯粉添加量对面包影响基本相似。当山药粉添加量在6%时，面包形态最佳，香气适宜不刺鼻、面包松软有弹性且富有嚼劲。

2.3.3 酵母粉添加量对面包品质的影响

酵母粉在面包制作中必不可少，试验中由于紫薯粉和山药粉的添加，在一定程度上抑制了面包的发酵，当酵母粉添加量较少时，面包性状较差，面包内部质地极差，孔洞分布极不均匀，入口有一定的杂质，面包黏性较大，弹性较差，表皮粗糙，具有刺鼻的紫薯气味；随着酵母粉添加量逐渐增加，面包体积逐渐变大，各个性状逐渐变好。当酵母粉添加量为2.4%时，面包各方面性状相对适宜。

2.3.4 黄油添加量对面包品质的影响

随着黄油添加量的增加，面包发酵更加困难，且面包内部质地越差，当黄油添加量在12%时，面包性状良好，表皮松软有弹性，内部质地均匀，香气宜人。当黄油添加量超过24%时，面包发酵极其困难，面包难以膨发且质地发硬，表皮坚硬无弹性。

表3 正交试验结果

2.4 正交试验结果

正交试验结果见表3。

由表3可以看出，各因素对葛根山药保健面包。综合品质影响程度的主次顺序为B＞C＞A，即山药粉添加量＞黄油添加量＞紫薯粉添加量，可见山药粉添加量对感官评分的影响较大。最佳配方组合为A2B3C3，即紫薯粉添加量6%，山药粉添加量10%，黄油量添加量18%。

3 结论

试验通过将紫薯粉和肾形山药粉添加到面包制作中，使普通面包不仅具有紫薯和山药的风味，还含有紫薯和肾形山药的营养成分，达到保健的效果。通过对紫薯粉添加量、山药粉添加量、黄油添加量、酵母粉添加量进行单因素试验和正交试验，最终得到了最佳配方和最佳工艺，即面包粉用量100g，紫薯粉添加量6%，山药粉添加量10%，黄油添加量18%，酵母粉添加量2.4%，食盐添加量1.2%，奶粉添加量1%，面包改良剂添加量0.5%，水添加量42%，鸡蛋添加量12%，白砂糖添加量18%；发酵2 h，以170℃烘烤25 min，再以215℃烘烤5 min。