纳西美味黑白麻补

◎文/周礼

纳西族是一个古老而文明的少数民族，他们热情好客，重信讲义，主要聚居在云南丽江、香格里拉和玉龙县等地，不仅能歌善舞，擅长吟诗作画，而且还做得一手美食，如火腿粑粑、雪莲花拼盘、丽春铜火锅、酿松茸、清蒸虫草鸭、贝母鸡、糯米血肠等，其中最具民族特色的可能当数糯米血肠。

糯米血肠在纳西语中叫做“麻补”，是纳西族的一道风味小吃，也是纳西族人十分喜爱的一道传统美食，其历史悠久，风味独特，来到纳西族的游客没有不品尝的。尽管纳西族是古羌人的后裔，但他们崇尚文明，其生活习性跟汉族人较为接近，他们也十分重视过年。每逢年关，家家户户都要杀年猪，吃杀猪酒，并做一些糯米血肠用以招待亲朋好友，或是储存起来以后慢慢吃。

在纳西族人看来，一道美味的糯米血肠既是对客人热烈的欢迎，也是对客人最大的尊敬。如若有亲人不在身边，家里的人定会给他们捎去一大串糯米血肠，让他们在远方也能尝到家乡的味道。这跟我们汉人的香肠情结极为相似，一节节的糯米血肠不仅代表了对儿女的牵挂与思念，也表达了纳西父老浓浓的爱意。在外工作和生活的纳西人，只要一闻到那熟悉的糯米血肠香味，便会勾起对家乡的思念，对父母和亲人的思念，一股淡淡的乡愁油然而生。

根据颜色的不同，纳西族的糯米血肠一般分为两种，一种是黑麻补，即用猪血与糯米混合制作而成的，看起来呈黑褐色，故称为黑麻补；另一种是白麻补，是在黑麻补的基础上改进而成，其做法完全一样，只不过将猪血换作了鸡蛋清，看起来呈白色，故名为白麻补。

糯米血肠的制作过程并不复杂，与做香肠类似。首先准备好一定量的糯米及配料，并将糯米提前泡上一夜，再放入锅中蒸至半熟，然后取出置于一个大的容器中，再将新鲜的猪血或蛋清倒入其中，同时加上精盐、花椒、味精、胡椒面、草果面、茴香面等佐料，并搅拌均匀，放在一旁备用。接着，准备一段干净的猪肠，将糯米团紧紧地灌入肠中，并用线绳把口子扎好，不要让里面的东西溢出来，最后将灌好的糯米血肠放到蒸锅里蒸熟即成。

在食用时，通常要将糯米血肠蒸热或油炸，并切成片。切片后的糯米血肠，看上去色泽油亮，晶莹剔透，一股浓香扑鼻而至，令人神清气爽；吃在嘴里，软糯细腻，醇正平和，还有一丝丝的甜味，既有糯米的清香，猪肠的肉香，也有各种配料的香味，可谓味中有味，让人回味无穷。油炸过后，更是酥脆可口，别有一番滋味。

糯米血肠不仅具有较高的营养价值，而且具有补虚、补血、健脾暖胃、止汗、解毒、清肠、美容等功效，是一种难得的集美味与保健于一身的佳品。