不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响

□ 郑 韵 重庆轻工职业学院 杨世雄 重庆市农业科学院

1 材料和方法

1.1 实验材料

实验材料有糯米和小麦粉，其中小麦粉的水分含量为11.59%，灰分含量为0.59%，蛋白质含量为12.02%。

1.2 仪器和试剂

101A—2型号的电热古风干燥箱，SHZ—D循环水式的真空泵，FDV超细的粉碎机，JMS—50DX的胶体磨，BT—9300H激光粒度的分布仪，WGB—2008A型号的白度仪，803303Brabender粘度仪，JHMZ200针式和面积，JMTD168/140的试验面条机，TX—XTpius型号的质构仪，QUANTANFEG250的扫描电镜；所用的试剂为碘化钾和铁氰化钾。

1.3 试验方法

1.3.1 粒径的分布

对不同方式制作的糯米粉进行取样，用相应的激光粒度分析仪器对粉粹后的糯米粉粒径进行详细的测量。

1.3.2 微观结构的测定

可以采用QUANTANFEG250扫描电镜对利用3种不同工艺制备的糯米粉的微观结构进行详细的观察，将样品比较均匀的洒在双面导电胶上面。把铝平板固定好，进行真空喷金，然后装样。加速电压13 KV下放大5 000倍进行详细的观察。

1.3.3 稳定性的测定

准确量取2 g糯米粉，放在离心管中，加入一些蒸馏水，制作成6%的乳粉，放在煮沸的水中20 min，然后进行自然地冷却，冷却到和室内温度一样。把离心管放置到—18 ℃的冰箱里，经过24 h取出来，再自然解冻8 h，4 000 r/min的转速离心20 min，弃去上面的上清液，称重后对相关的数据进行整理。

1.3.4 溶解度以及溶胀度的测定把1 g的糯米粉放置在50 mL的离心管当中，加入一些水，做成5%的粉乳，在40、60、80 ℃的恒温振动摇床器里振动30 min，转速为3 000 r/min，离心20 min，然后把上面的上清液移除掉，放入105 ℃的烤箱中进行烘烤，直到恒重即可，得到的溶解之后的淀粉量，然后计算相应的溶解度以及溶胀度。

1.3.5 面条色度的分析

对5个面片用铝盒进行按压，然后叠放在一起，用色度仪测量相应的亮度、蓝绿值以及蓝黄值。每一个样品平行测定3次。

1.3.6 蒸煮测定

大约取20根面条在50 mL的沸水中进行蒸煮，观察面条的断口处是否出现白芯的状况，一直煮沸到不再出现白芯状态为止，这就是面条的最佳蒸煮状态。

2 结果与分析

2.1 粒径的分布

糯米湿法的颗粒度是最细小的，半干法颗粒度也比较大，这些可能是由浸泡过程以及制粉的工艺不同而造成的，湿法的加工以及浸泡比较完全，并且经过了两次粉粹，所以颗粒比较小，而超细粉粹机本身的粉粹力度比较大，所以颗粒也比较小。

2.2 微观结构的观察

干法下的淀粉颗粒是比较大的，且颗粒的大小也不均匀，对颗粒的损伤程度也比较大。半干法颗粒相对来讲是比较完整的，一些小的颗粒是相互黏连在一起的。湿法的颗粒非常小，棱角比较分明。因此，工艺不一样，对颗粒的影响也比较大。

2.3 定性的观察

一般而言，析出的水分越多，那么就说明稳定性能越差。通过观察发现，糯米干法的稳定性能比较好，这和其本身的粒度比较小、回升值比较低、不易老化都是分不开的，析出的水分比较小，说明抗冻的能力也比较强。

2.4 溶解度以及溶胀度的观察

糯米粉的溶解度会随着温度的升高而升高，糯米干法的溶解度是最大的，半干法的溶解度是最小的，这种现象和所受的损伤是分不开的。糯米粉的溶胀度会随着温度的升高而降低，而干法的溶胀度的升高趋势是比较显著的。

2.5 色泽的观察

加入糯米粉之后，相应的色亮度下降，红绿值也下降，亮度最低，黄度值最高的。加入糯米粉之后，面片要比原来的亮度要低，表明不同的工艺，面片的色差是比较明显的。

2.6 蒸煮的评价

加入一些糯米粉之后，面条的煮沸时间变短，这主要是由于糯米粉可以使面条的吸水性变得更好，可以很快膨胀，因此可以很好的缩短煮沸的时间。

3 结语

用湿法加工的糯米粉比较白，但是蛋白质以及淀粉的损失量比较大的，湿法加工的粒度最小，干法的颗粒最大，干法的溶解度以及溶胀度都是比较小的。面片的亮度降低，弹性升高，煮沸的时间缩短，面条更具有嚼劲[1]。