冷链技术在高端食用菌品物流中的应用研究*

张 兵

（徐州工程学院 管理学院，江苏 徐州 221018）

近年来，随着人们消费观念的转变，高端食用菌品逐渐走向百姓的餐桌，使得人们对冷冻冷藏的新鲜的高端食用菌品的需求不断增加。作为食用菌消费大国的日本，在冷链物流食用菌上已经发展的很成熟，建立了比较完善的冷链物流体系，首先在栽培技术上，通过冷链技术保证了食用菌种的品质，在加工技术上通过冷链技术延长了食用菌品的保鲜期，有效应对了食用菌品采摘之后的氧化和腐烂的问题。在采摘之后的运输方面，结合当前先进的电子信息技术配备专业的信息系统，分为水路、铁路以及航空等物流方式，在各个环节都建立起了关于加工、储藏、运输的冷冻冷藏链。高端食用菌品的冷链物流在我国还处于初级发展的阶段，高端食用菌品具有需求量大、成本高、不易保存等特点，因此制约着食用菌产业的发展。冷链技术在食用菌品物流中的应用，能够极大地提高食用菌的品质，降低运输过程中的污染，提高食品安全，在新时代社会主义现代化强国建设的今天，对冷链技术以及高端食用菌品未来发展路径的探讨，显得尤为重要，对推动食用菌品冷链物流的发展具有重要的意义。

1 高端食用菌品冷链物流的概述

1.1 高端食用菌品及其特征

1.1.1 高端食用菌品的概念

食用菌就是指当前能够供人们安全食用的真菌，多为肉质、胶质和膜质。食用菌一般就是俗称的长于木上或土上的菌、菇、蘑、蕈、耳等，不同的食用菌品有不同功效甚至是药用价值，因此为人们所推崇。我国作为拥有食用菌品种较多的国家之一，利用优越的生态条件和工厂化栽培孕育了大量珍稀高端的食用菌品，高端食用菌品例如松茸、冬虫夏草、绣球菌等，由于其生物性质特殊，具有重要的科学价值，再加上种群数量的下降，落实了其高端食用菌品的地位[1]。

1.1.2 高端食用菌品的特征

1）首先是高端食用菌品的营养性与功能性。众所周知，食用菌具有丰富的蛋白质和微量元素，能够满足人体所需，具有丰富的营养价值，一些食用菌如冬虫夏草还具备了药用的价值。在高端食用菌品种一定不能忽略松茸，它享有“菌中之王”的美誉，是食药兼具的珍稀菌种，在日本尤为推崇。它含有丰富的微量元素及多种氨基酸，对人体健康十分有利。高端食用菌种的猴头菇，不仅味道鲜美，在药用上具备了养胃的功能。目前我国已经开发的珍稀食用菌的种类还不算多，但由于其较高的使用价值和药用价值受到了人们的喜爱，对成本的要求也较高。

2）高端食用菌品的不易保存性。

食用菌在培植、采摘、储存、运输的各个环节，对温度的要求都较高，超出了食用菌生长或是储存的适宜温度，会引起菌丝的脆弱。如果出菇的环境湿度过高，高温闷热的环境会引起菌盖、菌棒等的腐烂。在采摘过程中，对菇根的清理也十分重要，采摘时带下过多养料会导致菌丝受伤，喷水过多则会导致霉菌孳生。保存的不密封和运输过程中，害虫和杂菌也会找准缝隙侵入菌棒，影响食用菌品的食品安全[2-4]。

3）高端食用菌品的不易栽培性。由于高端食用菌对生长环境的要求高，环境的恶化引起了种群的减少，再加上对高端食用菌品的栽培和研发历史较短，人工栽培和工厂化栽培的应用程度还不高，使高端食用菌品的产量普遍不高，在市场上供小于求。食用菌品的脆弱使得它的储存、运输的条件都比较严格。

1.2 冷链物流及特点

在现如今，物流飞速发展的趋势已经势不可挡，物流与各行各业的联合促进了经济的不断增长。冷链物流就是在这样的背景下发展起来的，冷链物流主要是针对一些需要依靠冷冻冷藏来保存的产品，针对食用菌品来说，需要贯穿于生产、采摘、储存、运输和销售的全过程，在每个环节都运用低温冷藏技术，保证食用菌品的完整、新鲜和安全，为消费者提供更加优质的食用菌品。

冷链物流技术的核心就在于通过对温度、湿度、空气含量等因素的控制，使食用菌品的物理性质保持在一个稳定的阈值之内，满足长期储存、长途运输的需求，在消费者面前之前依旧能保持新鲜的物理特性，也为消费者保障了食品安全。

冷链物流一般都具有三方面的特点：首先是时效性，由于食用菌品的天然易腐坏性，致使其保质期很短，为了保证食用菌在消费者面前还能保持优质新鲜，保证食用菌开发、销售的成本，因此时效性是冷链物流不可或缺的。对冷链物流来说，需要针对不同的品种各方面进行控制，形成了不同技术都堆叠在冷链物流平台上，增加了冷链技术的复杂性。最后，冷链物流对技术的要求高，对运营成本的要求也高，在每个流程也需要严格的制度标准加以控制。

1.3 高端食用菌品冷链物流及其构成

关于高端食用菌品的冷链物流结构，一般包括采摘、加工、储藏、运输和销售。采摘环节是关乎高端食用菌品质量的一个重要因素，只有原材料够好，才能通过冷链物流技术对其物理状态进行稳定，保证食用菌品的品质。由于各类食用菌对各项指标的要求不同，种类繁多使食用菌冷链技术中的温度、湿度及空气等指标有着不同的标准，对运输的过程也有不同的要求，形成了高端食用菌品冷链物流的多样化特征[5]。

冷链技术在食用菌品的物流中起到核心的作用。对食用菌来说，不同的运输工具和冷藏条件都会对其有所影响。例如进行水路运输之前就需要对食用菌进行初步的加工和冷链处理，在上岸后需要再次进行冷链；汽车、火车等运输，涉及的冷链平台十分多样，会运用到冷藏车、集装箱等；航空运输是时效性最高的运输，但其冷链成本较高。

在食用菌的包装上，需要考虑交通的时效以及运输方式可能会给食用菌带来的损坏，采用加工和包装时要兼顾食用菌的腐烂和变质等问题，包装也要符合少污染甚至无污染的绿色包装的规范。

2 日本高端食用菌品冷链物流技术发展现状及经验

2.1 日本冷链物流技术在食用菌品种的发展

由于日本经济发展的程度和国民生活习惯的特殊性，早在20世纪80年代就已经开始引进了冷链物流技术，建立了从产品生产到消费的链条完整的冷链物流体系。同时，日本的生态环境也为食用菌品种的丰富性和多样性带来了先天条件，作为世界上公认的食用菌强国之一，日本在将冷链技术应用与食用菌品的物流上拥有发言权，对我国高端食用菌的冷链物流也具有一定的参考价值。

日本的特色是十分重视政策制度，再加上日本的行事风格都是较为精细的，因此在冷链物流的发展上，离不开国家的扶持。日本通过《饰品流通审议会令》等法律法规，确定了关于农产品物流中的冷链运输的地位，规定了冷链物流网络必须建立在生产到销售的这个基础之上，从法律法规上保证了冷链物流的系统化和程序化。进入新世纪以后，日本结合了ED1等信息技术，完善了对高端食用菌品冷链物流的管理。由于日本是食用菌生产强国，关于食用菌产品的出口较多，这就要求了日本冷链技术应用的比例加大。

在食用菌的采摘环节，日本普遍采取工厂化、基地化的技术，在杀菌、接种、培养等环节，通过自动化或半自动化来完成，食用菌自摘下来后需要经过预冷处理，然后进入冷藏库进行冷藏储存，对食用菌的采摘环境要求严格，通过电气自动化来控制冷藏库环节的温度、湿度等因素。日本为此还专门建立了食用菌合作组织市场为冷链物流提供平台，在食用菌的采摘之后，配备所需的低温仓库，作为食用菌的存储或加工点。

日本对高端食用菌的加工和包装十分重视，对流通的食用菌品的质量要求很好，需要经过严格的品相筛选，在源头上先保证了食用菌的品质，包装时尤其注重安全，制定了一系列卫生包装的标准。

同时日本地理条件优越，拥有水陆空等多种冷链物流运输模式，在运输过程中对冷柜或集装箱内的食用菌进行自动温度检测，保证产品质量，在每个中转点对有问题的食用菌包装进行重新检查，有效保证食用菌的质量，最大程度低降低了运输过程中的损耗。

在销售之前，日本会结合高端食用菌品的特性，将其分配在不同的低温仓库中，在销售过程中也用低温冷藏，保证食用菌品使用时间的最大化。消费者购买到食用菌品之后，还能将食用菌存储在冷藏柜 2 d～3 d。

2.2 对我国的经验启示

日本在高端食用菌品的冷链物流应用上，能够给我国食用菌的冷链物流提供一定的借鉴。现阶段我国仍处于冷链物流建设的摸索极端，随着人们对食用菌的需求的增加，对冷链物流的要求也更加严格。结合日本冷链物流的情况，可以积极地加强在冷链物流上的技术研发，在冷链技术的研发上投入资金，加大基础设施的建设和配备，这是冷链物流体系发展的物质保障。此外，要结合当前不断发展的电子信息技术，将冷链物流的环节和信息平台建设结合起来，对食用菌的种类、需求、条件等进行信息整理，对运输资源进行分配。健全相关的法律法规，为冷链物流的发展营造良好的外部环境，通过政府扶持，促进冷链物流有序发展。

同时，要明白我国的国情不同于日本的国情，在设立一些冷链仓库节点或平台时，需要考虑我国的食用菌原料、地域分布、经济实力以及劳动力等各方面的因素，需要因地制宜，建设具有社会主义特色的冷链物流模式，探索符合中国国情的食用菌冷链物流发展道路。

3 我国高端食用菌品冷链物流发展存在的问题

我国由于冷链物流的发展还不完善，因此在应用到高端食用菌品的过程中不断显露出一些问题。

首先，由于高端食用菌品具有成本高、易损坏等特点，因此从栽培环节开始，就需要应用到温度控制系统等进行冷链保障，但由于一些高端食用菌品种在我国还不具备工厂化或人工化栽培的特点，因此对野生的食用菌采摘之后要立刻进行冷藏处理，保证食用菌在采摘环节的品质，但是我国还普遍做不到，对食用菌的冷链物流存在着断链的现象。

其次，关于高端食用菌品的冷链设施还不完善，比不上日本等国家的冷链设施，基础设施来就，冷藏设备的专业化程度不高，对资金投入不高，导致整体的冷链物流综合实力不强。

最后，在冷链物流技术方面的人才匮乏。在知识经济时代，人才因素是最重要也是最活跃的因素，具备冷链方面知识的人才稀缺，能同时了解高端食用菌的知识的人才则更少，从事冷链物流的人员文化水平低，这都是制约我国食用菌冷链物流应用的问题。

4 基于我国高端食用菌品冷链物流发展的对策

4.1 给予资金和技术支持

政府应该结合食用菌产业发展的实际，积极开拓高端食用菌出口，利用云南、四川等地域优势，开拓出口业务，在次过程中加大对冷链物流基础设施的投入，注重发展基于高端食用菌的冷链物流技术。通过开设冷链技术项目，吸引科研人员投入到对冷链技术的研究和发掘中，促进冷链物流的发展。

针对每个地区食用菌性质的不同，以及不同高端食用菌出口和运输的需求，引进适合的冷链物流基础设施，在高端食用菌运输的各个环节，及时进行信息的反馈和更新，对食用菌在冷链物流环节中温度、湿度等加以控制，保证高端食用菌的品质不受到严重的损害。食用菌的物流运输离不开冷冻设备，要加强高端食用菌冷冻处理的自动化程度，加强每个环节之间的接续性，确保冷链程序不断层。

4.2 培育食用菌企业的冷链物流服务项目

除了加强对技术和基础设施资金的投入，还需要培养冷链物流服务项目，加大第三方物流与冷链项目的一体化程度，促使冷链技术能够极大地提高配送时效，并且不断完善冷链物流体系。高端食用菌的物流是十分注重时效的，而与第三方物流的合作能够在一定程度上提升冷链物流的管理和运输水平，要善于整合一个地区的食用菌资源和物流资源，将其打造成一个完善、协调的冷链物流系统，促进冷链物流产业的升级。

善于利用食用菌企业去主动推广冷链物流项目，加强食用菌企业的自主研发，食用菌企业对食用菌的功能特性更为清楚，能够以专业的标准制定冷链的环节，对保证高端食用菌的品质具有重要的作用。

4.3 积极培养冷链技术专业人才

目前，我国关于冷链技术方面的专业人才培养不足，在冷链物流行业，只要稍微具备了冷链物流的操作，就能进入工作岗位中，但是这样的人员不足以应对高端食用菌品冷链物流的需求，也在一定程度上造成了损耗，因此需要积极培养冷链物流方面的专业人才，加强与高校的合作，从源头把握冷链物流人才的专业性。同时，在员工进入工作岗位后，也要开展关于冷链物流知识、高端食用菌特性、冷冻供应链等方面的培训，提高冷链物流团队的技术性和专业性。

关于食用菌品的冷链物流企业还可以积极为高校学生提供实习的岗位，让他们从实践中获得关于冷链物流及食用菌冷藏的知识，加强理论与实践的结合[6-7]。

5 结论

我国的高端食用菌在市场上有着广阔的发展前景，随着各地的人们对高端食用菌品需求量的加大，冷链技术在食用菌物流中的应用只会越来越广泛，这是符合经济社会发展规律的。高端食用菌对冷冻冷藏的需求很大，尤其是在物流运输中，也要相应地与冷链技术相结合。为了促进食用菌冷链技术的发展，需要充分透彻地理解高端食用菌和冷链技术的概念和特征，并且明白两者之间的联系，才能把握食用菌物流冷链技术的应用。未来冷链物流的发展趋势必将是朝着更加集约化、体系化和高效化的方向发展，只有在把握高端食用菌需求和供应之间平衡的同时，提升冷链技术在物流运输中的运用，才能促进两个行业更好地发展。