把握关键环节 提高汉中茶叶感官品质

刘懿

汉中市茶产业办公室，723000

汉中市位于陕西省西南部，北依秦岭，南屏巴山，辖9 县2 区和1 个国家级经济技术开发区，总人口385万，总面积2.72万km2，是国家级历史文化名城、中国最佳历史文化魅力城市、世界最佳特色魅力城市200 强和中国优秀旅游城市。汉中是汉江的源头，是国家南水北调水源涵养地，这里良好的生态、洁净的水质、无污染的土地，为茶树生长提供了优良的环境。长期以来，汉中市委、市政府把茶产业作为富民增收的主导产业强力推进，取得了长足发展。

一、汉中茶产业基本情况

截至2018年，汉中市茶园总面积达8.2万hm2，投产茶园5.4万hm2，茶叶总产量5.65万t，一产产值75 亿元。全市现有茶叶产销企业1 897 家，基本形成了以绿茶为主导，红茶、白茶、黑毛茶以及茶叶深加工产品齐头并进的格局，茶产品结构朝着优质、特色、多元的方向发展。公用品牌汉中仙毫2007年获得国家地理标志产品保护，2013年获得巴拿马国际博览会金奖。2017年，在首届中国国际茶叶博览会上，汉中仙毫被评为“中国优秀茶叶区域公用品牌”。2019年中国茶叶区域公用品牌价值评估中，汉中仙毫品牌价值达到25.69 亿元[2]。全市从事茶叶种植、加工、贮藏、流通的人员近100 万人，茶产业已成为农村劳动力就业的一条重要途径。近几年来，茶业与旅游业紧密结合，协调发展，与之相关的茶园观光、度假休闲、茶文化展示、茶叶采制及茶旅游等迅速发展。

二、汉中茶叶感官品质存在的问题和不足

1. 汉中仙毫过于追求形美

汉中仙毫分为特级、一级、二级。鲜叶原料有单芽、一芽一叶初展、一芽一叶开展不同等级。部分企业为了追求茶叶形美、色绿，在加工上仅生产单芽特级产品。由于原料嫩度高，价格高，为了减少碎末茶的产生，杀青温度偏低，加压时间偏早、偏短，加工出的汉中仙毫汤色清亮，滋味平淡，个别还略带青草气，汉中仙毫应有的品质特点未得到展现。

2. 汉中炒青品质差异大

汉中炒青从特级到五级分为6 个等级。个别企业生产的特级汉中炒青由单芽加工而成，堪与名茶媲美，价格较高。中低档汉中炒青原料粗老，加工粗放，缺少精选拼配程序，成品茶常有茶梗黄片等夹杂物，品质较差，售价低廉。

3. 汉中红特色不突出

汉中红是汉中的高端功夫红茶，在近10年得到了快速发展。从感官品质上看，汉中红外形紧细，金毫显露，但汤色容易走两个极端，一种是发酵轻，汤色显金黄色；另一种是重发酵，汤色显深红色甚至暗红色。甜香味不足，滋味缺少醇厚感，在加工工艺上还需要逐步完善提高。

三、对汉中茶品质提升的思考和建议

1. 发挥条件优势，做好品牌宣传

（1）茶区生态环境优良

汉中位于秦巴山区，生态环境良好，承担着南水北调的巨大任务。农业生产上对投入品的使用管控非常严格，境内不容许发展大的工矿企业和重工业，因此，土壤、水质、空气良好。茶区土壤偏酸性，pH 值5.0～6.5，土层深厚，土壤腐殖质含量高，三相比适中，自然肥力好，且富含对人体有益的锌、硒等微量元素，这些有机锌、硒便于人体吸收。汉中是大西北“降水中心”，年降水量871.8 mm 左右，局部地区年降水量达1 258.3 mm[3]；冬无严寒，夏无酷暑，气候温和，适宜茶树生长。

（2）茶叶内含成分丰富

“纬度高、海拔高、云雾几率高、富含锌硒、远离污染”的自然地理优势和生长环境，加上独特的制作技艺，使汉中茶具有“香高、味醇、耐泡、形美、保健”五大特点。2016年汉中市茶产业办公室从6 个产茶县（区）抽取了汉中仙毫、汉中炒青、汉中红各共18个茶样送农业部茶叶质量监督检验测试中心进行检测，按照GB 2762、GB 2763 检测要求，18 个茶样农残未检出，重金属含量远低于国家规定标准，水浸出物40.0%～48.4% ， 氨 基 酸3.8% ～4.6% ， 锌 含 量40～65 mg/kg,硒含量0.04～1.20 mg/kg。

（3）茶叶加工条件成熟

目前，汉中市建有茶叶加工企业918 家，市级以上重点龙头企业53家，其中国家级龙头企业1 家，省级龙头企业11 家。建有茶叶清洁连续化生产线的加工企业55 家，茶叶加工可实现自动化、不落地生产。广大茶叶加工企业技术成熟，设备配套，茶叶品质提升有较大空间。

（4）做好品牌宣传工作

汉中茶产业发展起步较晚，快速发展是从本世纪开始的。汉中仙毫属于创新型名茶，生产历史短，知名度不高，尽管汉中茶区生态环境优异，茶叶内含物丰富，但很多消费者并不了解。因此，要加大品牌的宣传，找准产品定位，打好生态、有机、安全这张牌，走特色发展之路。

2. 选择适宜品种，加强茶园管理

在茶树品种选择上，选用抗性好、氨基酸含量高、茶毫多的优良品种，如陕茶1 号、龙井长叶、福鼎大白茶等。这些品种抗性好，茶树抵御自然灾害和病害的能力强；氨基酸含量高，茶产品滋味鲜醇，香味高；茶毫多，加工出来的红茶金毫显露，白茶披满银毫。在茶园管理上，要重施基肥，以腐熟农家肥为主，兼顾施入菜籽饼肥。追肥根部施入商品有机肥，少施或不施化肥。在病虫草害高发期，除特殊情况外，禁止在茶园中喷施农药和除草剂。

3. 注重鲜叶采摘，做好原料分级

指导茶农严格按照所加工茶产品特点进行有针对性的采摘。采摘鲜叶要大小一致，按茶树品种分别采摘。采下树的鲜叶要及时交付茶厂，不能在背篓、茶筐中存放时间太长。茶厂收购鲜叶时，要做到不同茶树品种、不同级别鲜叶分别收购、分别摊放、分别加工。

4. 严控加工环节，提升成茶品质

汉中仙毫、汉中炒青、汉中红在加工环节上，要灵活掌握各项关键因子，以使成品茶外形、香气、汤色、滋味、叶底等方面，表现出良好的感官品质特点。

（1）外形的改变

特级汉中仙毫的原料，改以单芽为主为一芽一叶初展为主，一级、二级汉中仙毫原料相应适当降低嫩度。为保证汉中仙毫成品茶的外形更加肥壮、饱满、细长，要求在理条做形环节加压不宜过早，也不宜过重。汉中炒青鲜叶原料以一芽一叶开展以下嫩度为主，嫩度高的原料改做其他茶。采用滚筒连续杀青机高温（260 ～280℃）杀青，大型揉捻机揉捻。对二青叶采用动态失水机进行高温初烘，降温回潮后进行炒三青，温度稍高，量少时短；最后足干，量多时长。改进后的汉中炒青较以往同一级的汉中炒青，外形条索要稍粗松、壮实，颜色以灰绿为主，缺少先前的绿润感。汉中红鲜叶原料以一芽一叶初展及以下为主，改变以往采用单芽或一芽一叶初展为主要原料的做法，外形以乌黑油润，显金毫为佳，不宜在细嫩、披金毫上下功夫。

（2）香气的提升

在汉中仙毫香气的提升方面，关键在于加工环节的高温杀青，温度宁高勿低。做形上多抛少闷，以理条为主，加压为辅，高温短时薄摊快速烘干。汉中仙毫的香气要突出清香、栗香。在汉中炒青加工环节，鲜叶要分级付制，用滚筒连续杀青机高温（260 ～280℃）杀青，汉中炒青突出栗香。汉中红香气的形成主要是在萎凋和发酵上下功夫，采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合，日光萎凋最佳时间在上午9 点至11 点之间，日光萎凋后将萎凋叶在阴凉处静置1 h后方可揉捻，以萎凋叶散发出淡淡的清香味为萎凋适度。汉中红突出甜香、花果香。

（3）汤色的改变

影响汤色的因素很多，对于汉中仙毫而言，主要是在做形和干燥环节。做形上加压不宜过早，且减少闷的次数。干燥过程含水量一定要控制在6%以下。改进后相同等级的汉中仙毫汤色较以前要稍偏深，内含物更加丰富。汉中红汤色的改进关键在发酵环节，最好采用自然发酵。若采用发酵机发酵，发酵开始30～60 min 内温度设定为40℃，待叶温升高后降至30℃，注意换气，2 h翻1 次通气散湿。发酵4～6 h 之间，以发酵叶感官变化来判断发酵是否完成，避免发酵过度。导致汉中红汤色出现两极分化的原因，主要是发酵过轻或发酵过度。

（4）滋味的改进

提高汉中茶叶在滋味上的醇厚度，除了原料要求较以往稍老外（避免以前原料采小、采早、采嫩的作法），还要注意以下几点：一是采收回来的鲜叶要保管好，防止挤压、踩踏，摊凉厚度要适中，不能沤了或散失水分太多、太快；二是汉中仙毫揉捻工序时加压不宜过轻过晚，否则细胞破碎率达不到相应要求，茶汁不容易泡出；三是汉中炒青揉捻程度的把握，应根据鲜叶老嫩程度，采用老叶重揉，嫩叶轻揉的方法；四是汉中红如果是室内加温发酵，温度不宜过高，发酵时间一定要足够，切忌为了走量而缩短发酵时间；五是要把握好干燥过程中的火候和时间，温度过低容易产生水闷味，温度过高容易产生高火味或焦味。

（5）把握审评要点，准确评判

科学地改进加工工艺，会使汉中仙毫、汉中炒青、汉中红内含成分更加丰富，性价比更高，加上科学合理的审评方法，汉中茶叶的感官品质将会得到提高。 在审评方面还应注重以下几点：一是冲泡用水要讲究。汉中茶区地下水钙离子含量高，属于硬水，在茶叶审评时要用纯净水或矿泉水，尽量不要用自来水；二是结合汉中茶叶品质特点准确评定优劣。上等汉中仙毫外形微扁挺秀匀齐，嫩绿显毫；汤色嫩黄绿明亮；香气清香持久；滋味鲜醇；叶底嫩绿柔软明亮。高档汉中炒青外形紧细绿润，部分呈灰绿色；香气栗香持久；汤色黄绿明亮；滋味鲜爽回甘；叶底黄绿。上等汉中红茶外形紧细，乌黑油润，显金毫；汤色红亮；滋味甜爽；甜香显露；叶底红明。汉中红大多产品汤色为红明，深红次之，红暗较差。

（6）针对不同市场，实行分类定级

建议将原来以一芽一叶开展及以上嫩度加工的炒青成品茶从汉中炒青中分离出来，另行命名（如：天汉香茗），定位为中高档绿名茶。将原来一芽一叶开展以下嫩度加工的炒青茶定为“汉中炒青”，定位为中低档大宗茶，避免消费者对汉中炒青的误解。