陇南茶文化民俗——罐罐茶

张金明，杜桂霞

陇南市种子管理总站，746000

陇南地处甘肃最南端，毗邻四川广元、陕西汉中，是甘肃唯一的茶叶生产区。陇南上世纪80年代开始种植茶叶，2018年全市茶园面积1.2万hm2，产量1 300 多t，产值2.5 亿元。陇南饮茶历史悠久，民间罐罐茶习俗盛行。罐罐茶，顾名思义，就是用陶罐煎煮饮（食）用茶。

一、罐罐茶器具

小木桌（炕桌），用以置放食物、茶具及其他物品。火盆，铸铁或铜制，置于木制盆架上，用来生火。燃料，以煤为主，木炭次之，林区、林缘地带也有用木柴的。茶罐，土制黑色陶器，有带釉和无釉两种，单耳，圆底，鼓腹，有出汤口（嘴）。一般拳头大小，底部直径3 cm 左右，高8 cm左右。也有大的土质陶罐，当地称之为煨罐，形状同小茶罐，底径8 cm，高16 cm，主要用来熬面茶。茶筚子，竹制条状物，长10余cm（高出茶罐子3～5 cm 为宜），用于煮茶时捣茶罐，翻搅茶叶，倒茶时横按茶罐出汤口，阻挡茶叶起过滤作用，当地称煮罐罐茶为“挆茶罐”，即来源于此。此外，还有茶盅、茶筒、盐碟、烧水壶等器具。

需要说明的是，陇南西和、礼县、成县等地煮罐罐茶，还必须有方热炕。因为当地气候冷凉潮湿，加之房屋面积较小，小木桌（炕桌）、火盆等器具都要放在炕上，一家人或主客人盘腿围炉而坐，煮茶聊天。除此之外，其他地方则多在室内或室外的地面上煮罐罐茶。

二、罐罐茶煮法

罐罐茶茶品多为云南春尖、陕青茶、陇南炒青等，要求原料粗老，耐煮（当地叫“焙罐罐”）。陇南罐罐茶有3种煮法。

1.清茶

清者，清饮也。就是小茶罐里直接放茶煎煮。茶叶多，水少，茶汁挂杯边显红色，味浓而苦涩，适合喝茶成瘾的老茶客。前几道煮茶时间短，后几道时间逐渐加长，以求茶汤浓度基本一致。

2.炒茶

先将茶罐在火盆里煨热，放油（菜籽油、胡麻油或猪油），油熟透后撤离火盆，放适量花椒、生姜、红葱等，炒至出味，再撮粗老茶叶，将茶罐煨火边，搅拌，加盐，炒至茶叶微黄，茶香溢出，然后加水至七八分满，把咕嘟咕嘟翻煮起来的茶叶压回几次，即可饮用。为方便喝炒茶，也有用油及花椒等配料提前炒好干茶，再分多次用小茶罐直接煎煮的。

3.面茶

面茶，又有面又有茶，是面糊和茶水组成的流质食物，再辅以鸡蛋、核桃仁、豆腐丁、土豆丁、油炸面果等多种调料，既当茶饮又当饭吃。

第一步，炒调和。当地把喝面茶的佐料称为调和。炒调和，就是制作佐料。包括炸面果，炒鸡蛋，焙豆腐丁、土豆丁，炒核桃仁，做肉臊子等。面果：和面擀薄，切成菱形小块，下油锅炸至金黄捞出沥油。鸡蛋：土鸡蛋搅化，放少量油炒碎。豆腐丁、土豆丁：土豆去皮，与豆腐一样切成小粒，热油锅焙干。核桃仁：烤熟或热锅小火炒熟，搓去皮，掰成小块，热油炸至微黄，与油一道盛入容器。肉臊子：做好的肉臊子热锅化开、沥油后，剁成碎末。炒蒜苗：蒜苗切碎，少量热油翻炒后出锅。各种调和制作讲究火候，该炸干的炸干，不该炸干的不炸干，以使它们在面茶中分层悬浮。

第二步，煮茶汤。煨罐烧热，放油、生姜、红葱等炒至出味，加粗老茶叶炒黄，添水，再加晒干的花椒叶、薄荷、茴香、香豆子，大火烧开，小火慢煮。

第三步，调面糊。碗中加凉水，取适量小麦面粉边搅动边徐徐投入（以免结块），调成糊状物（也有用提前炒熟的面粉调面糊的）待用。体积和稀稠度根据煨罐大小和食用人数多少而定。

第四步，熬面茶。将碗里调好的面糊边搅动边倒入煨罐里煮沸的茶汤中，翻煮少许，稀稠以能用茶筚挂糊为度。

第五步，倒面茶。将煨罐提起，筷子横按罐口茶嘴，倾倒煮好的茶汤与面糊混合流质入小碗。其色红褐，又酽又浓，香气扑鼻。

第六步，放调和。往盛放面茶的碗里依次拨入提前制好的鸡蛋、豆腐丁、土豆丁、肉臊子、蒜苗、面果，再用小汤匙舀取带油的核桃仁，最后用筷子轻轻搅动。如此，一碗色香味俱全的面茶即大功告成。因面茶上层漂浮着翠绿的蒜苗、金黄的面果、焦黄的核桃仁和晶莹的油花，中层悬浮着豆腐丁，下层沉淀着土豆丁、肉臊子，各种调和在面茶茶汤中悬浮的位置不同，故而康县大堡、云台等地称之为“三层楼”。“三层楼”面茶，才是最合格、最优质的面茶。

陇南农村老人给出门的游子都要准备一包方便面茶。就是把茶叶、面粉、调和炒制混合在一起，让他们在外地也能吃到“家乡的味道”。

三、罐罐茶饮（食）用方法

1.清茶、炒茶

陇南农村茶瘾大的中老年人，每天要分早中晚3 次煮罐罐茶。早上起床，先煮1 罐，烤上蒸馍，边吃边喝，以作早餐，吃饱喝好再外出劳作；中午时分，再来1 罐，权作小憩；晚上休息前，还要煮1 罐。据说这些老茶客一天不煮罐罐茶或少喝了一两罐罐茶，就会有气无力，精神萎靡，严重影响劳动效率。如有上年龄的男客人来家，则罐罐茶更要随时伺候。根据主客时间，罐罐茶可喝一两个小时，也可续茶喝半天、一天。农村办酒席，更是少不了若干个火盆，几十个茶罐。

2.面茶

在陇南一些地方，面茶实质就是一顿饭。特别是雨天、冬季农闲时间，许多家庭上午八九点钟全家喝面茶，相当于吃早饭。当然，也有中午、下午熬面茶的，只是没有上午的多。

清茶、炒茶用小茶盅慢饮，因茶汤咖啡碱、茶多酚含量高，味浓而苦涩，须佐以烤馍片等主食，以防醉茶。饮用时呼气吹开茶雾，边吸气边小口啜进茶汤。茶汤也可凉至不烫嘴时再饮，但不能冷饮。如多人围坐，煮1罐茶，则头道茶（头盅茶）必须让给客人或长者，然后再轮流饮用。

面茶用小碗盛，饮（食）用时，不能用筷子（如果用筷子，会捞得清汤寡水，被人笑话）。正确的方法是：端起碗，边转动边小口吸吮，以免烫嘴。面茶每口都有不同的口感和味道。面果的脆，核桃仁的酥，鸡蛋、土豆丁的绵，肉臊子、豆腐丁的劲道，再加上茶叶、薄荷、香豆子、蒜苗等各种味道混合，多香并发，味中有味，越喝越香。趁热而饮，顿觉浑身发热，神清气爽，通体舒泰。饭量大的，喝两碗面茶，再吃些馍馍；饭量小的，两三碗面茶绝对顶饱扛饿。

四、陇南罐罐茶民俗文化探究

1.罐罐茶是先民遗风

煮茶起源于西汉末年，从三国两晋南北朝到中唐，都是主流方式（煎茶是从煮茶演化而来的，其本质是末茶煮饮）。后来兴起点茶（宋代）、泡茶（明代），但煮茶作为支流仍然存在，如藏族的酥油茶，客家人的擂茶，土家族的煨罐茶，苗族、侗族的打油茶等。面茶应为古代从以茶当羹到以茶为饮之间的过渡形态。陇南罐罐茶古风犹存，属古先民之遗风。

2.罐罐茶民俗的形成与陇南重要的地理位置和悠久的历史文化关系密切

顾炎武《日知录》有“秦人取蜀以后，始有茗饮之事”论述，其所述地域就包括陇南一带。范文澜《中国通史简编》记载，东汉时，“巴蜀茶叶集中到成都，再运到武都卖给西北游牧民族，成都和武都是中国最早的茶叶市场”。两宋时期，朝廷在阶州（今武都）、成州（今成县）、文州（今文县）、西和州（今西和县）设有茶马场，由国家直接管理进行茶马交易。明代，徽县火钻镇成为巡茶御史驻扎之地，是全国茶马交易地理中心。宋以后，陇南一直是茶马交易的主要市场，以“秦蜀道”为干线的茶马古道遍布全境。2009年第三次文物普查时，文物考古者在康县望子关发现刻有“巡按陕西监察……示知一应商人等茶马贩通番捷路……”字样的路碑，据考证为明代前后官方所立，从而使陇南成为全国唯一有碑刻佐证的茶马古道所在地。

罐罐茶民俗在陇南形成，一是因悠久的历史，独特的地理位置（靠近四川、陕西茶区，有茶马古道穿越境内、茶交易频繁）使当地人很早接触茶、了解茶、应用茶。陇南人把谁家大姑娘、小媳妇会做饭，称其“茶饭好”，说明茶和饭一样重要，也说明她会煮罐罐茶，熬面茶。二是陇南历史上许多地方是华夏最古老民族之一氐族人的生活居住区，氐人为适应生存环境，形成了一些与其他民族不同的生活习惯，罐罐茶和早期生活在这里的氐族人有着难以分割的联系。三可能是奔波于茶马古道上的马夫、脚夫为方便饮茶，携带了陶罐在野外歇脚或途中驻店时生火煮茶，当地人效仿而为。四是当地自古有烧制陶生活用品的作坊，同时又方便购茶、不缺柴炭，完全具备煮罐罐茶的条件。

3.罐罐茶民俗的形成和当地气候条件、生活水平密不可分

一是陇南罐罐茶流行地区秋冬季节阴冷潮湿。人们在雨天或冬季农闲时都要生火取暖或坐在热炕上御寒，煮罐罐茶既可让全家围坐，谈天说地，打发时间，又可作为便餐。

二是过去陇南农村蔬菜很少，民众一日三餐以面食为主。陇南罐罐茶同游牧民族一日不离的奶茶、酥油茶一样，具有补充维生素和消食的效果。

三是陇南山大沟深，土地分散零碎，劳动强度大。为了解渴提神，消除疲劳，节省往返时间，老百姓在上山劳动之前，在家喝罐罐茶吃早饭。然后带上茶叶、茶罐、干粮，劳作饥饿后煨茶吃午饭。茶罐小，减轻了背水的负担，煮茶喝，可将茶叶的利用率达到最大化，节省了购茶的开支。

四是改革开放前，陇南农村生活较为艰苦，吃肉、见油水对多数家庭而言是过年（春节）才能享受到的奢侈之事。一家之主每日喝罐罐茶，是一种特殊的生活待遇，是为了保证家庭顶梁柱高强度劳作体力消耗后补充营养之需。陇南康县大堡镇一带有“一头大肥猪，煮进了茶罐里”的说法，意思就是过年时杀猪一次做成的肉臊子，大多用于全年煮了罐罐茶。

五、罐罐茶的文化价值

1.罐罐茶的物质文化价值

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，茶首先是物质的。罐罐茶的第一物质本质是便餐。陇南以农业经济为主，农民劳动量大，日出而作，日落而息。早餐吃馍馍喝罐罐茶扛饿耐渴，又简单省事。罐罐茶的第二物质本质是饮料。陇南山大沟深，土地零碎，农民体力消耗大，大量流汗需要补充体内水分，又乏又累急需增加体力。罐罐茶在补水的同时刺激神经，既解渴又来劲。罐罐茶的第三物质本质是保健汤药。健脾开胃，明目润肺，消暑解渴，提神增力。同时，罐罐茶是美食，也是最科学的饮（食）茶方法。说它是美食，面茶是最好的例证。流质性食物在饥饿难当时食用，可使人很快产生饱腹感。因此，罐罐茶是食茶的具体表现，从物质层面看，主要价值体现在营养保健和药理作用。

2.罐罐茶的精神文化价值

“琴棋书画诗酒茶”，茶也是精神的。第一，罐罐茶是家的符号。在陇南许多地方，没有一套煮罐罐茶的器具，就不能称其为家，即便是另立门户，没有煮罐罐茶习惯的年轻夫妇刚组成新家庭时也要备一套煮罐罐茶的器具。第二，罐罐茶是亲戚朋友、左邻右舍联系感情的纽带。雨雪天、农闲时，陇南农村村民有串门的习惯。喝茶聊天，沟通了情感，交流了思想，商谈了问题，增进了友谊。第三，罐罐茶是劳动人民的最佳休闲方式。陇南农村欠发达，相对封闭，文化生活落后。煮罐罐茶节奏缓慢，是农民劳作之外的休闲，是他们滋润身心、欢愉生活的好方法。

3.罐罐茶的礼俗文化价值

在陇南，罐罐茶是日常生活，更是祭祀、待客、红白喜事等场合的必需品。

第一，罐罐茶用于祭祀。陇南农村腊月二十三要祭灶神（灶花婆），求其“上天言好事，下地降吉祥”；过年（春节）要敬先人（祖先），煮好的罐罐茶是献祭不可或缺的。有的家庭大年三十给逝去的老人上坟时，也要敬献罐罐茶和烟酒。

第二，罐罐茶用于待客。客来生火，客来煮茶。罐罐茶是陇南人对来客最热情、最友好的接待。婚丧嫁娶、娃娃满月、新房上梁等宴席场所，都不能少了罐罐茶。有时，一个茶罐要几个人轮着喝才够用。

第三， 罐罐茶用于孝敬老人，走亲访友。逢年过节晚辈要煮好罐罐茶，双手端给老人。有的村庄，大年初一早上要早早给亲房老人逐一送去一碗面茶。晚辈看望长辈、走亲访友，一包煮罐罐的粗老茶叶是最好的礼品。陇南人订亲、娶亲的“四色”礼，茶必居其一（糖茶烟酒）。婚礼上，新人要给双方老人敬茶“改口”（改变称谓）。

六、罐罐茶的现实意义

罐罐茶有利于健康，是劳动人民生活中的好伴侣；罐罐茶受众面广，为扩大茶产品社会需求提供了保证；罐罐茶以茶入礼，相沿成俗，以茶明伦，和谐社会，有助于宣化人文、和济天下。

罐罐茶是陇南人民的物质和精神财富，其历史久远、经久不衰，营养价值、保健价值、休闲价值突出，有利于造福人类健康，和谐幸福每个人；其操作方便、受众面广，器具独特、做法独特、饮（食）法独特，罐罐茶“是历史传承的人间美味，是别具风情的人间烟火”，是中国茶文化和陇南民俗文化的瑰宝。建议引导茶企利用夏秋茶、粗老茶原料多加工罐罐茶茶叶，同时开发罐罐茶旅游产品（即冲即食型面茶），设立罐罐茶体验馆，让更多的人品尝、了解、享用罐罐茶，让罐罐茶文化和民俗文化留得住、传得广，并不断发扬光大。