“粮菜兼用”的薯芋类蔬菜

侯喜林

薯芋类蔬菜包括甘薯、马铃薯、芋、魔芋、山药、豆薯、菊芋等，既可当蔬菜，又可充当粮食、饲料，还可作为工业原料。

上得席面、入得家常的马铃薯

马铃薯别名土豆、洋芋、地蛋、山药蛋、荷兰薯等，原产于南美洲，目前已遍及全世界。世界上140多个国家均有栽培，尤其是在欧、美等温带国家，马铃薯在人们的膳食中占有十分重要的地位。中国的马铃薯栽培始于1700年，由荷兰传入。马铃薯易于生长，能与玉米、蔬菜、林木等作物间套种植，被誉为“不占地的庄稼”。富含淀粉、蛋白质、矿物质的块茎是其食用部分，既能代粮，又能作为蔬菜。马铃薯既能制成端得上席面的高档菜，也能做成颇“接地气”的家常菜。

马铃薯皮色有白、黄、粉红及红色，肉色有黄、白两种。变绿的马铃薯应慎食，其中龙葵素含量增多，多吃会引起中毒。选购马铃薯时，以薯块大小适中，芽眼浅，表皮光滑、干净，不萎蔫，不变软，无机械伤者为佳，表皮粗糙、龟裂，薯块萎蔫变软者为次品。

用途众多的甘薯

甘薯别名白薯、红薯、山芋、番薯、地瓜等，原产于美洲墨西哥，明代首先传入我国福建、广东两省，后逐渐扩及长江、黄河流域，成为我国栽培面积仅次于水稻、小麦、玉米的第四大作物。

甘薯块根中含有大量淀粉、糖和多种维生素，适当吃些甘薯，有益人体健康。其茎叶也是营养价值很高的食物，过去可作为饲料，如今，随着菜用甘薯品种的开发，甘薯茎叶也被越来越多的人所接受。

甘薯淀粉产量非常高，可作为食品工业的原料，如制造酒精、葡萄糖、饴糖、粉丝、粉皮;甘薯也是轻工业和纺织工业的原料，可制造柠檬酸、乳酸、味精、酶制剂、氨基酸、抗生素、维生素和各种淀粉衍生物，广泛应用于化工、医药、纺织、塑料、染料等工业。

块根是甘薯的主要食用部位，形状可分为纺锤形、球形、圆筒形和块形。其形状的变化除与品种特性有关外，还因土壤及栽培条件不同而有所变化：如土壤疏松、潮湿，则薯形偏长;如土壤板结、干燥，薯形则呈圆球形或纺锤形。甘薯的皮色由皮中色素决定，有白、淡黄、黄、淡红、紫色等;肉色有白、淡黄、黄、杏黄、橘红或紫晕等。黄肉、红肉品种的胡萝卜素含量多，营养价值高，适宜直接食用。制成薯干或生产甘薯淀粉，以薯肉白色或淡黄者为好。

近些年，一些新品种逐渐“走俏”。小型甘薯（或稱迷你甘薯）薯块较小（50～150克），质地细腻，适于微波炉烘烤或整薯蒸煮，也可与粗精粮搭配食用，颇受消费者欢迎。还有可供生食的水果甘薯，膳食纤维含量丰富且富含维生素A，营养价值较高且口味清香。紫薯表皮和肉质呈紫色至紫黑色，外形小巧玲珑，除具有普通甘薯的营养成分外，还含有大量花青素，具有一定的保健功效。

一般家庭购买甘薯应首选黄肉、红肉的。这类甘薯味甜，适宜蒸、烤后食用，或与大米、面粉、玉米等一起食用，也可蒸熟捣成泥后制作煎饼、馒头等。宜选择皮色鲜艳，表皮光滑，无霉变、黑斑的。霉变的甘薯中含黑斑病毒，不易被高温杀死，应禁止食用。若甘薯已发芽，也不宜食用，因为其中龙葵素含量增加，食用后可能会中毒。

“芋”不可貌相

芋别名芋头、芋艿、毛芋。芋的球茎富含淀粉及蛋白质，可供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的生产原料。叶用芋的叶柄是一种蔬菜。

芋的可食用部分是其球茎。球茎上有棕色鳞片毛，虽外形丑陋，却是“败絮其外，金玉其内”。传说苏轼在岭南常煨芋头吃。芋头所具有的益气克饥之功和药用功效，帮助他克服了岭南的瘴毒之气。“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”便是苏东坡赞美芋头的诗句。郑板桥最爱“闭门品芋挑灯，灯尽芋香天晓”，也许他在品芋之时找到了许多灵感，从而成就了许多佳作。蒸煮芋头糯软清香、黏滑爽口，炒菜做羹同样口味别具一格。

芋头还有一个特点是“多世同堂”。母芋上的健壮腋芽还可以形成新的球茎，称为子芋。子芋长到一定程度后，又可长出新的小球茎，称为孙芋。如条件适合，还能形成曾孙芋、玄孙芋。选购芋头时，应选择完整肥厚，表皮无斑点、瘪眼，颜色均匀有光泽，球茎中心无粗纤维者。

一杯山药进琼糜

山药别名大薯、薯蓣、佛掌薯，其食用部分为地下块茎，富含淀粉、蛋白质和碳水化合物。陆游在《秋夜读书每以二鼓尽为节》中写道：“高梧策策传寒意，叠鼓冬冬迫睡期。秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。”诗人在伴着青灯读书的寒冷秋夜，听着梧桐树叶摇落的声音，忽觉饥肠辘辘，一杯山药下肚，有如天上的“琼玉之糜”。山药既能代粮，又可做菜，可炒食、煮食、糖熘。

山药的块茎有长圆柱形、圆筒形、纺锤形、掌状或团块状;外皮有红褐、黑褐、紫红等色泽;肉白色，也有淡紫色，表面密生须根。山药的栽培品种较多，比较著名的品种主要有淮山药、华州山药、菜山药等，口味各有千秋。淮山药俗称毛山药，是江苏淮北地区的传统品种，块茎粗大，呈圆柱形，外皮较厚，肉色洁白。华州山药是陕西特产，主要产地在华县，已有2500年栽培历史。该品种块茎粗、条长、皮薄、质细、味浓，一般以药用为主。嘉祥细长毛山药是山东特产，已有200多年栽培历史。其块茎外皮薄，黄褐色，有一至数块红褐色斑痣，肉质细，味香甜，叶腋可着生椭圆形的山药豆。菜山药又名凤山药。其块茎表面光滑，瘤少而小，毛根少而短，品质脆而有甜味，适合鲜食和加工。

蔬菜市场上的山药主要为长柱形品种。购买时应选择表皮光洁无异常斑点、机械伤者。大小相同的山药，较重的更好。山药的横切面应呈白色并有黏稠汁液，若发黄则说明储存过久。

减肥“利器”魔芋

魔芋别名蒟蒻、蒟芋、蒟头、鬼芋等，中国最早的记载见于公元前1世纪司马迁编撰的《史记》。因其枝叶如伞，花朵好看，最初魔芋栽培仅作庭园花卉，以供观赏。后因其球状块茎富含淀粉及果胶，而被开发成食品。因能量低且具有较强饱腹感，魔芋被不少人当作减肥“利器”。

目前，世界上的魔芋品种有160多个，但有些品种根茎粗糙，未形成食用器官，或球茎毒性过强难以加工去毒而无食用价值。目前可供食用的仅有20种。中国有6个品种可以食用，包括花魔芋、白魔芋、田阳魔芋、西盟魔芋、攸乐魔芋、勐海魔芋。

优良魔芋呈椭圆形球体，上端略大于下端。魔芋鲜块茎有毒，不能直接食用，要把块茎磨碎，经石灰漂煮后，方可食用或酿酒、制豆腐、制粉丝。因此，市面上可供购买的魔芋产品多为加工制品。魔芋产品颜色多因原料及加工方式而不同，呈棕红色或浅青绿色、半透明状，肉质柔软而有弹性。