金陵美味盘中来

出品餐厅/南京食朝汇

南京菜的特点是咸甜适宜、浓而香醇、肥而不腻、辣而不烈、脆而不生。因此行家说南京菜“不像北方菜偏咸，又不像南方菜偏生，也不像川菜那么辣，更不像苏扬菜那样甜，可谓老少皆喜，南北适宜。

手工拆烩鸭舌掌

“民国不倒翁”谭延闿先生是当时声明显赫的名门之后，家厨往往花重金聘用，其家宴被誉为“第一家宴”，号称：谭家菜。手工拆烩鸭舌掌属谭家看家菜之一，费工费料，滋味独特，具有前清宫廷菜肴的特征。这道菜的食材主要由鸭舌和鸭掌组成，在选材上，必须选用完整的鸭舌与鸭掌，不仅要新鲜，而且表皮和筋不能断、无淤血，否则十分影响口感。更为难得的是其复杂精细的制作工艺。首先要浸泡鸭舌与鸭掌，泡去血水，然后用开水煮，煮完后关火闷，反复几次后，捞出鸭舌与鸭掌，用冷水对其进行冲洗，结束后放置冰箱中进行冰镇，以备第二天使用，过程十分复杂繁琐。而工艺精细则更为凸出，鸭舌需撕去白膜、去掉筋骨；而鸭掌则需去净粗皮，然后从趾尖开始，一次性剔完筋骨，保持整个不断，整个过程要十分小心，否则很容易把细的骨头和筋踢掉。所有这些工序均是由手工完成，十分考验厨师的技术与经验。

红酒橙香小牛肉

相传，张学良先生被扣押期间，赵四小姐经常为张将军烹饪这道菜肴。每当悠扬的音乐飘荡耳际、美味的菜肴呈于眼前，时间仿佛凝固，将军失去家乡和自由的痛苦得以缓解。酥烂不失其型的小牛肉中渗透着红酒的香味，其醇厚绵长的口味是前所未有的体会，仿佛空气中亦充满了浪漫气息。烧制时浇入鲜榨的橙汁，出菜时撒上切细的橙皮，鲜艳可爱又清新怡人。红酒的醇香与鲜橙的清爽结合将人的嗅觉调动起来，再配上小牛肉醇厚独特的口感，可以真正体会到什么是“唇齿留香”，久久不能忘怀。

蒋公私房酒酿大虾

酒酿是糯米发酵而成的微甜食品，含有丰富的营养成分。还含有少量的酒精，酒精可以促进血液循环，有助消化和增加食欲，冬季寒冷，酒精还有驱寒的作用。大虾肉质肥厚，味道鲜美，富含蛋白质。其味甘性温，可补肾壮阳，滋阴健胃。酒酿可以去海鲜的寒腥，帮助消化，减少肠胃负担。酒酿和虾的完美结合，既满足蒋公吃海鲜的爱好，又兼顾到营养健康。这道菜顺应冬季养生设计，味道清香，最大限度地发挥出酒酿和大虾的鲜味和营养。是冬季不可多得的一道上好菜肴。

松子烤鸭烧卖

南京有很多种烧卖，其中著名的当属鸭油烧卖。将现烤的烤鸭滴下来的鸭油放进糯米里蒸，烤鸭肉切丁，加松子、生姜、葱、酱油、盐、糖下油锅炒，炒好后，将之与蒸熟的鸭油糯米拌匀。最后擀皮包馅，上笼蒸熟即可。其中，松子堪称是这道金陵名点的点睛之笔，亦是区分于其他烧卖的最大特点。松子不但为其增加了一股特有的清香，在口感上更显松脆爽口。

老南京素什锦

每逢年三十儿，家家户户都会准备18种蔬菜，做一盘“素什锦”。所以，南京人的年味儿，是素什锦，这道冬季冷菜也最能代表南京风味。选用金针菜、香干、豆芽、豆苗等18种原料，采用传统手法烹制而成，咸淡适中，风味独特。这些食材也各有说法，比如黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”，荠菜音似“聚财”，寓意招财，芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意，金针菜寓意花样年华、前程似锦，香菇意为“和和美美”，薄千张寓意“千秋百代、代代兴旺” 。有的人吃到的是十足的年味儿，有的人吃到的则是满满的回忆……

民国清炖鸡孚

清炖鸡孚是南京菜中的传统名肴，更是民国时期南京四大名菜之一，至今已有100多年历史，但现在市面上已经难得一见。清炖鸡孚采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄，口味醇厚，入口酥烂，味美可口。由于这道菜荤素搭配、清新淡雅，颇有画人独享之意，所以大画家傅抱石先生对此菜肴尤为喜好，其好友己故著名学者胡小石先生亦特别喜爱此菜，每宴客必备之，食后赞不绝口，再三拜谢厨师方归去，故民间称其为“二石鸡孚”。