京苏大菜——品风味南京

2018-12-05统筹胡桃编辑周敏李春晖胡桃

美食 2018年11期

统筹/胡桃编辑/周敏、李春晖、胡桃

说说南京菜

南京菜又称“京苏菜”、“京苏大菜”、“金陵菜”，是苏菜的四大代表菜之一。

南京菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色，同时兼取四方特色，适应八方之味。

南京菜的特点是选料严谨、制作精细、讲究刀工，考究原汁原味，注重季节分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不腻，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。在制作上，擅长野菜和缔子菜（即花色菜）；烹调方法上，一年四季炖、焖交替更换，叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组合成“金陵三叉”。在全国最有影响力的是鸭类菜肴和全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席，享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。

南唐顾闳中的《韩熙载夜宴图》可以佐证金陵菜肴发展之久远。南唐是五代十国时期的一个中等规模的国家，金陵城得以扩建。自“衣冠南渡”东晋百年之安，后经隋唐三百年，南唐“旷土尽辟，国以富强”。在这幅图中，顾闳中画得精美无比，但他没有画菜，今天我们完全可以揣想韩丞相的菜品在哪个时代绝不会用直升机类似的工具从他处运来，而只会用金陵的厨师来做。而在六朝时，金陵厨师就有“天厨”之称，至南唐时期，金陵又出现了我国最早的银行，堪称水陆码头，十分兴盛，韩丞相的夜宴自然选用的是当时当地的佳品；更值得一提的是，自岳飞在牛首山大捷之后，南宋偏安居然达到150年，这个时期的建康城超过了南唐金陵城的规模，当然是餐饮业发达的时期，可惜没有人深入研究南宋时期的金陵菜肴，倒是热衷于朱元璋菜（可惜他在南京所建的明王朝，连同孙子在内，只经34年，就被他儿子朱棣迁都北京了）、民国菜（民国也就37年，便遁去台湾），胡长龄大师创造的京苏大菜“缔子菜”的概念也乏人传承，这些似乎应当是弘扬金陵地方风味不可或缺的课题。当然，史称十朝古都的金陵（东吴、六朝、明、太平天国、民国）产生了董小宛、王小余这样的史上名厨和胡长龄、杨继林、薛文龙、徐鹤峰等当代名厨，又有辞官四十八年宦居金陵的袁枚和他的随园食单，加之南京号称“鸭都”，以及秦淮小吃文化、和近半个多世纪的龙虾文化等，金陵地方风味自是大有研发空间。近年来，南京市餐饮商会不断推进金陵地方风味的文化含量，在荣膺“中国龙虾文化之都”的同时，又在积极探索鸭文化的推陈出新。出现了“真知味”、“狮子楼”、“小金鹰”、“小厨娘”等一批着力营造餐饮文化的企业和企业家。历史上，南京又是梁武帝倡佛之地，加之中原移民，清真菜源远流长，馆所甚多。已届九十的“安乐园菜馆”便是其中的佼佼者。金陵地方风味正呈现出一个崭新的繁荣局面。

胡长龄大师讲，京苏大菜的七味之说—酸、甜、苦、辣、咸、香、臭是味道的最佳归纳。之后又有现代人对应总结出，七滋—鲜、香、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜的滋味便全然凸显。

南京菜以精细的刀工以及咸鲜润甜的口感而保有口碑，金陵烹饪天厨美名始自六朝，擅长炖、焖等烹调方法，口味醇和为主，素以鸭馔驰名，淡水产品制作的菜品也同样丰富多彩，花色菜品玲珑细巧。南京菜也因善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花脑，枸杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。

南京菜在民国时期作为官菜，做得很“大”，这个“大”指的是正，拿得上台面。

以“炖生敲”为例，“大鳝，活杀，净血，剔骨，在砧板上摊平，以木棒击之，凡数百击之后，敲至肉面起毛时，鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散，其动机和目的，是为以下这一步做准备：使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。饱吸卤汁后，改刀成长方块，入油锅炸至黄金色‘芝麻花’盛放后即捞出，再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色，再捞出，入肉汤煮至回软，加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等，以砂锅用文火炖上一个时辰，上桌。”不要小看这一敲，敲得好，黄鳝能变海参，敲的不好黄鳝就变海绵了。“炖生敲”炖字当头，炖工是精髓，靠火，火过一分肉老，少一分汤寡。上桌时，鳝鱼应该色泽金黄，入口酥烂，鲜香可口。

善用蔬菜的南京菜

金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花脑、枸杞头、马兰头）和“早春四野”（芥菜、马兰头、芦蒿、野蒜）驰名。

菊花脑在江苏、安徽、湖南、贵州一带都有野生，却因为清爽剔透的口感而成为金陵人餐桌上的至爱，并逐渐走上了栽培蔬菜的道路。春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。带着菊科植物特有的芳香性挥发精油，菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑，翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑沁人心脾。