跟着大厨逛菜场

素问

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

方太私厨会特约大厨

2015年度新锐名厨

在被戏称为“魔都”的上海，人人都被一股无形的力量裹挟前进。平日里忙到四脚朝天，一日三餐全部交由外卖小哥解决的上班族们正在渐渐远离日常生活的烟火气，仿若踩在“风火轮”上的上海与曾经“黄发垂髫、鸡犬相闻、怡然自得”的里弄生活似乎相去甚远。

当我们跟着李强大厨来到徐汇区的双峰菜市场时，“魔都”的烟火气息似乎在这个小小的菜市场里喷薄而出，有热腾腾的早餐和邻人的闲话家常声，菜场里密密匝匝的铺子摆着海钓的带鱼、太湖里的银鱼、金山农场的新鲜蔬菜……还有店家热情地招徕着一起去农场感受蔬菜的生长过程和采摘流程。李强大厨也在这里采购到了心仪的食材，教大家做出一道道美味佳肴。

①带鱼 75元/500克花费52元

帶鱼在我国沿海均有分布，主要集中在东海海域。刚出水的带鱼浑身闪着银光，似一把银刀。带鱼的鳞片退化，其光亮如银的表皮是特殊脂肪形成的“银脂”，主要合有不饱和脂肪酸、卵磷脂、6-硫代鸟嘌呤这三种营养物质。越新鲜的带鱼银脂保留越完整。双峰菜场里的东海带鱼鱼嘴上还带着鱼钩，银脂相对保留完整，闪着银光，非常罕见。

②银鱼 33元/500克花费10元

生活在近海地区的淡水银鱼，在我国常见的约有15种。李强这次选择的“太湖三白”之一的银鱼，在水中通体透明，出水后呈现半透明的银白色，体细长，近圆筒形，钙含量丰富，为低脂、高蛋白食材。

③空心菜 5.5元/500克花费7元

空心菜在我国各地均有栽培，可水培也可地栽。空心菜有一种特殊的涩味，青草气较重，通常需要搭配一些味道浓郁的佐料。李强这次就与野山椒同炒，同时选择了白梗空心菜，口感更脆嫩。

④牛里脊 38元/500克花费6元

牛里脊是脊骨中的一条瘦肉，肉质细嫩，脂肪含量也较低，中餐一般用来做羹汤，也可用于滑炒、滑熘、软炸等。

（以上价格仅供参考）

干煎带鱼

带鱼去银脂，洗净，去头，切成10厘米长的段，用厨房纸吸去表面水分，放入盆中；加入拍扁的葱、姜以及适量料酒、盐、糖，抓匀，腌10分钟左右；取出后，用厨房纸将带鱼表面的水分充分吸干，这样处理后的带鱼煎炸后脆而不发黑；锅烧热，倒入约250毫升油，烧至油温七八成热时，放入带鱼，煎至两面金黄，出锅装盘即成。

新鲜度较高的带鱼干煎后，可热吃也可冷食。热吃外香脆，内鲜嫩多汁；冷食没有腥味，肉质紧实有弹性。

李强建议，清蒸带鱼可保留银脂，味道更为鲜美；若干煎带鱼可刮去银脂，成菜金黄且表面不会发黑。

银鱼跑蛋

银鱼洗净，用厨房纸吸去表面水分，放入碗中；加少许胡椒粉、盐、糖、料酒，拌匀，腌制片刻；切一点葱花放入腌好的银鱼中，然后磕入4枚鸡蛋，搅匀；锅烧热，下油，再加一点麻油，蛋液中加一点盐，倒入锅中，煎至熟度超过60%时翻面，煎熟，出锅装盘即成。

松软蛋饼中弹牙的银鱼是平淡生活里不经意邂逅的惊喜，相比番茄，银鱼才是鸡蛋的完美拍档。

野山椒烧空心菜

空心菜去叶和老梗，切小段；野山椒、小米椒、蒜分别切末，将野山椒汁水倒入空心菜中，再加一点盐，用手抓匀，腌制片刻；锅烧热，下油，放入野山椒末、小米椒末、蒜末，爆炒出香味，放入空心菜，加少许糖调味，大火快速翻炒片刻即成。

野山椒的热辣酸爽搭配干脆爽口的空心菜，是拯救夏日食欲的开胃良方。

西湖牛肉羹

牛里脊切丈人斩成末，豆腐切小丁，干香菇泡发切末，香菜梗切末；烧一锅水，待水快开时，放入牛肉末，搅散；放入香菇末、豆腐丁，搅散，加一点盐、糖、料酒，拌匀；烧开后，撇去浮沫，边搅拌边缓缓倒入一小碗水淀粉；加少许酱油，搅匀，放入一个鸡蛋清，快速搅散成雪花状，加胡椒粉，搅匀，关火；加一点麻油、香菜末，搅匀即成。

这是一道杭州名菜，型美，咮鲜，滑润适口。这道由淀粉和蛋清调成的羹汤，状似水波涟漪的西湖，如果不能去西湖，那就来一碗西湖牛肉羹吧！