贝类：坚硬的壳里柔软的美味（一）

詹皓

鲍鱼是一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，只有半面外壳，另外半面是它的肉足，用来吸附在岩石之上。我们吃鲍鱼，吃的其实是它的脚。

鲍鱼主要产于太平洋，沿岸国家均有出产，向南一直到澳大利亚、新西兰和非洲最南端。大西洋仅在东部沿岸少数地方出产鲍鱼。

鲍鱼的外壳上有呈右旋的螺形排列，逐渐增大，状似耳朵，所以鲍鱼的拉丁文学名叫“海耳”。古人根据鲍鱼贝壳上的螺形数量给鲍鱼起名“九孔螺”。

鲍鱼露肉的部分其实是一只宽大扁平的肉足，呈黄白色，鲍鱼就是靠著这只粗大的足吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力竟高达200千克，任凭狂风巨浪，都不能把它掀起。这样的吸附力也给捕捉鲍鱼带来了难度，所以捉鲍鱼时都只能趁其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲子—下子铲起。

鲍鱼位居我国传统“四大海味”（鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚）之首，至今仍经常出现在国宴菜单上。但在中国古代，鲍鱼是指腌得发臭的鱼。汉代刘向《说苑·杂言》里写道：“与善人居，如入兰芷之室，久而不闻其香，则与之化矣。与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣。”“鲍鱼之肆”也就是咸鱼店，比作恶人、小人聚集的地方。

这个称呼并不影响中国人继续把鲍鱼视作奢侈品。中国清代沿海地区官员朝圣时，大多以干鲍鱼作为礼物，而且根据官职大小挑选进贡的鲍鱼大小，一品官员进贡一头鲍，七品芝麻官进贡七头鲍。想想也是，皇帝想要俺进贡大点的鲍鱼吗？给俺升职。

说起鲍鱼的头数，很多人很困惑，难道鲍鱼长了好几个头？头多好还是少好呢？鲍鱼的头数其实也很好理解，一般根据干鲍鱼的大小，按照香港秤，一斤（约合605克）有几只来命名，一只有605克的最贵重，被称为“一头鲍”，“头”数越少价钱越贵，以此类推，人称“有钱难买两头鲍”。

鲍鱼的营养极为丰富，还有一定的药用价值。欧洲人也早就把鲍鱼誉为“餐桌上的软黄金”。不过，痛风患者及尿酸高者不宜食用，只宜少量喝汤；感冒、发烧或阴虚喉痛的人忌食；有顽癣痼疾的人忌食。

鲜活鲍鱼的营养价值胜过干鲍，但鲜活鲍鱼的单价不一定比干鲍高，这是干货浓缩的缘故。

新鲜鲍鱼的吃法比较简单，在清洁处理后，一般切片生吃、白灼或者整粒炭烤。干鲍鱼是新鲜鲍鱼经风干后制作而成，水发干鲍鱼是门技术活，所以一般人不会自己发，要到餐厅里享受厨师的手艺。

鲜活鲍鱼和干鲍鱼在口感上有区别，干鲍鱼肉在风干的过程中发生了化学变化，出现了溏心，产生了更为甘甜、鲜香、柔韧的特殊风味；而鲜鲍鱼口感更鲜嫩、脆滑。