蛋挞传奇

唐仁承

近日，一部港澳微电影《就是这个味道》引起公众关注。影片主角是大球星贝克汉姆，现身澳门，寻找多年前一试难忘的葡式蛋挞。他先到了一家餐厅吃蛋挞，结果一试“不是这个味道”。这随口一说竟引起女店主的不满，双方大打出手，而贝克汉姆也一展他的高超球技。几经周折之后，他终于在另一家餐厅找到了心仪的蛋挞，用普通话说“就是这个味道”。而由香港明星罗兰大姐扮演的售货员与贝克汉姆喜极相拥，也用普通话连称贝克“小贝贝”，影片就这样以喜剧收尾。

蛋挞是粤港澳地区出名的甜点，色、香、味、形俱全。

色，平淡中有一丝娇嫩，深黄的饼底托，嫩黄的饼馅，虽凝固却似流动，静中有动，动中有静；香，出炉时，远远便能飘来奶香、蛋香、麦香构成的浓郁香气，勾人食欲，令人垂涎；昧，酥脆与糯甜交织在一起，甜得清淡，绝不腻口，恰到好处；形，一般为正圆形，虽无刻意雕琢，却似袖珍盆景，又似精美雕塑，叫人如何不爱它。

如今，人们对蛋挞从新奇到熟悉，已如老友一般，少有新奇感了。然而，很多人对蛋挞却是只知其一，不知其二。其实，蛋挞家族庞大，历史久远，变化无穷。

中世纪时的英国人就运用奶品、糖、蛋及不同香料制作成类似蛋挞的食品。而在中国，据说17世纪形成的满汉全席的第六宴席，其中一道菜式便是蛋挞。如此说来，蛋挞在中国的历史还可能向上追溯，直指明代，甚至更久远也说不定。

至于蛋挞究竟是西方传来还是中国首创，一时恐怕难以考证。不过，我认为蛋挞的产生是一种顺理成章、水到渠成的历史必然。

蛋挞在香港很出名，但传到香港也只不过七八十年历史。1940年代起，香港一些饼店出现了蛋挞。1950年代起，蛋挞进入了大多数茶餐厅。初时的蛋挞个头很大，一个下肚已可充饥。1990年代起，兼营蛋挞的茶餐厅逐渐减少，如有供应也是从面包工坊订购而来。如今，只有旧式茶餐厅才有自制的蛋挞供应，出名的也有好几家，其中地处湾仔闹市区的“檀岛”蛋挞味道出奇的好，单价也贵，蛋挞的酥皮据说有128层之多。我亲口尝过一个，个大馅丰，香糯酥脆，入口即化，令人久久难忘。

至于葡式蛋挞，好多人认为是澳门人首创，其实不是。相传是18世纪葡萄牙里斯本一座修道院的修女发明的，蛋馅上面分布着不规则的焦黑色。把葡式蛋挞引入澳门并做到极致的，是一位名叫安德罗（AndrewStow）的英国人及其妻子玛嘉烈。他们于1989年在澳门路环岛上开设了一家“安德罗饼店”，出品的葡式蛋挞广受欢迎。不过，1996年安德罗夫妻离婚，玛嘉烈以自己名字另起炉灶开设新店，制作的葡式蛋挞达到了巅峰水平。之后，老板又把葡式蛋挞秘方和新产品开发权卖给“肯德基”。有了这家快餐连锁业巨头的加入，葡式蛋挞的发展大大提速，名扬天下。

“挞”其实是英文“tart”的音译，是指馅料外露的西式馅饼，而蛋挞正是以蛋浆为馅料且蛋浆外露的一种挞。

蛋挞按饼皮不同可分为牛油类和酥皮类，两者区别不仅在于饼皮的用油不同，而且口感也有很大差别。牛油类蛋挞的饼皮仿佛是一块饼干，不仅吃口较硬，而且饼与馅之间似乎游离，不甚合拍。酥皮类蛋挞的饼皮不仅吃口酥松，而且饼馅结合良好，香糯酥脆融为一体，似乎这才是蛋挞应有的特色。

在这求新、求变的时代，人们赋予蛋挞创意和创新，不断变化出新花样。

水果挞馅料以蛋浆为基础，表面又加了各色水果粒，五颜六色，甚是好看，口感自然也变了，添了几分清香和酸甜。至于选什么水果入馅，则根据各人喜好，一般以草莓、猕猴桃、黄桃为主。水果挞要好味，馅料中必有杏仁粉，以增添香味。

椰蓉挞馅料也以蛋浆为基础，内里又混入椰丝、椰蓉，香气更加逼人，口感也更显丰实。由于颇有特色，又派生出椰蓉菠萝挞、椰蓉燕麦挞、椰蓉红薯挞、椰蓉南瓜挞、椰蓉榴莲挞等。

此外，还有红豆挞、鲜奶挞、姜汁挞、蛋白挞、巧克力挞、燕窝挞等。

蛋挞不仅有素的，还有荤的，不仅有甜的，还有咸的，我在香港就曾品尝过鸡丁挞、叉烧挞、鲍鱼挞等。单单鲍鱼挞就有不少品种，有将鲍鱼切成薄片的，也有整只鲍鱼的；饼馅也以蛋浆为基料，整只鲍鱼仿佛浮在上面，格外引人注目。

从大小来看，小的被称为“蛋挞仔”，一口即可入嘴下肚，大的足以顶上一席下午茶。

從形状来看，绝大多数蛋挞是圆形的，但也有例外，如香港“圣安娜饼店”出品的一种椭圆形牛油蛋挞，至今仍是该店的特色小食之一。

从用料来看，虽然牛奶和蛋是基本的，但不同来源的奶和蛋做出的蛋挞还是有差别的，如著名的“东海堂饼家”就出产一种北海道牛乳蛋挞，其饼馅似乎更糯软。