金州曾经传统的风味小吃

刘少才

现在走在辽宁大连各县（市）区的大街小巷，随时都能找到大小面馆，可是要找一家荞面馆，怕是找不到了。现在市场出售的荞麦米要比大米贵，可能是产量低的原因，农民基本没有大面积种植的。现在市民买少量的荞麦米，多是当珍贵的粗粮与其他粗粮放在一起熬粥吃。至于荞面食品，现在市面上已经很少见了。

提到荞面，老金州人都知道过去金州（现在大连一个区）有一家“李家荞面饸饹”（读音héle）。1945年金州光复前后，金州古城的西街，有一个大市场，每天早上都开市，是当地市民必去的地方。有一个叫李殿金的店主，在市场西南角摆了一个简易的摊位，搭了个小棚子，有固定的桌椅。棚子南面是一口大锅饸饹条，一大锅以鱼为主做的佐料（鱼汤）。每天早晨来这里吃饸饹的人很多，总是座无虚席，一年四季都是如此。每到寒冷的冬天，农村来赶集的乡民们到此吃上一碗热气腾腾、鲜美可口的饸饹，真是舒坦极了。

现在的年轻人因为没有见过，通过前面的一段话也许还没弄明白荞面饸饹到底是什么样的食品，说白了，就是荞面面条。

荞麦是短日性作物，喜凉爽湿润，不耐高温旱风，畏霜冻。荞麦性甘味凉，有开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻的功效。

荞面饸饹做法是，饸饹主料除荞麦面粉外，还有掺入一定比例的豌豆面、莜麦面及其他杂豆面，还有食用碱和食盐，将它们按一定的比例和匀和软，在大瓷盆里揉成面团儿。面团儿要揉得恰到好处（任何面点，和面都是个技术活），最好是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布搁放起来让面饧一下，笼布一定要盖严实，否则面坯儿表面容易皴（读音cūn），做出来的面条就不好看又不好吃了。饧好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的剂子，每个剂子约有一碗面的分量，放在面盆里备用。做饸饹俗称轧饸饹，它的工具被称为饸饹床子，是一个直径15 cm左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管，放入剂子后，用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压，剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条，比一般面条要粗些，但比面条坚、软，食用方式和面条差不多，这就是饸饹了。将饸饹直接压入烧沸的锅内，等水烧滚了，一边用筷子搅，一边加入冷水，滚过两次，就可以捞出来，浇上事先用豆腐或者肉、红白萝卜等做好的“臊子”，就可以吃了。饸饹广泛的流传在山西，陕西的宝鸡、渭南、铜川等关中地区，河北，内蒙古，甘肃，宁夏，青海，新疆，河南一带。由于其美味可口，香气逸鼻，在中国北方地区颇为时尚。但李家的荞面饸饹是怎么传来的，没有记载。

现在的面馆，不论是刀削面还是手拉面都是开面馆的基本功，只要你肯学，都能学得会。最保密的配方当属调汤，调汤师的身价在面馆里也最高，具行业内人士说，调汤的配方，一般不会轻易泄露。李家的荞面饸饹调汤（关内称为臊子，东北俗语称为卤）主料是以鱼为主，当然还有很多配料，这也是决定李家的荞面饸饹味道与众不同的关键所在。

在过去的金州城，凡是吃过李家荞面饸饹的人，只要有空，一定还会再到李家吃一碗饸饹，只要你吃过一次，就能成为回头客。李家荞面饸饹不但是独门绝技，还限量经营，每天只做一大锅，不到3 h就会卖完，后到的食客只能怅然而返。这李殿金在金州独门经营卖了20多年饸饹，他的饸饹主料是用荞面做的，吃起來不软不硬还有咬头，加上佐料鲜美，因此深受顾客欢迎。

李殿金过世后，他的两个儿子继承了他的传统做法，生意依然红红火火。后因荞面难买到，而失去了特色。1956年公私合营后，改为专业小面馆，从此李家荞面饸饹失传了，至今老金州人一经提起，都很惋惜。