湖南六大特色湘菜

王敏

麻辣子鸡

简介：麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点：一是湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯;二是湖南鸡产量多，且营养丰富。

色：颜色金黄，芡汁油亮。

香：辣椒与其他香料的香味结合，加上鸡肉的鲜味，闻之引人生津。

味：味道麻辣、香、咸、鲜。

口感：质感外焦里嫩。

由来：麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。”

毛氏红烧肉

色：色泽红亮。

香：属于复合型的味道，集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体。

味：咸、香，比平时所吃的红烧肉多了许多回味。

口感：肥而不腻，可以真正做到入口即化。

由来：据说因为毛主席小时候家里做过酱油，而酱油独特的制作流程中的副产品则给他蒙上了一层挥之不去的阴影，所以他吃红烧肉不用酱油，而是用糖慢慢熬成红色。

平江火焙鱼

简介：火焙鱼是湖南湘潭的汉族传统名菜。火焙鱼不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼，它焙得半干半湿、外黄内鲜，这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。这种鱼不仅好吃，也便于携带和收藏。

色：金灿灿。

味：活鱼的鲜，咸鱼的味。

口感：只只完整如初，不黏不烂，不焦不枯。

营养价值：经科学研究表明，火焙鱼的鱼肉中维生素B2、B6、维A和维E损失都很小，只有维B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。

制作：将小鱼去掉内脏，用锅子在火上焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘而成的鱼。

冬笋炒腊肉

简介：冬笋炒腊肉是汉族传统名菜之一，以腊肉和冬笋为主料，是湘菜中的典型炒菜。

色：深色的棕色与浅色的淡绿相间，菜色舒适，引人胃口大开。

味：清淡与咸腊相融，辣味与鲜香相溢，沁入心脾，妙不可言。

营养价值：腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。具有开胃祛寒、消食等功效。

笋质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素，丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。

剁椒鱼头

简介：剁椒鱼头是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。

色：菜品色泽红亮。

香：味浓，蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中。

味：以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头。

口感：肉质细嫩，肥而不腻，口感软糯，咸鲜微辣。

由来：剁椒鱼头也被称作“鸿运当头”“开门红”。

据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。农户的儿子捞了一条河鱼回家，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。

永州血鸭

簡介：永州血鸭是湖南永州的一款汉族传统名菜。永州血鸭分为多种，有道县、新田、宁远、蓝山等多个说法。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。

色：鸭血褐黑程亮，黑里透红。

香：香料的香味掩盖腥味，引出鲜味。

味：味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。

由来：传太平天国起义初期，首领洪秀全率众将士攻打永州城，特命厨师长在天黑前把饭菜做好。厨师长由于时间紧迫为了顾大局，也为了保小命，急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。结果大家胃口大开，个个吃得肚如战鼓。于是“永州血鸭”便由此而得名。