鸡蛋松花蛋不同腌制工艺优化及其理化性质分析

孙梦媛，张文豪，郑素玲，沈 磊，龙 门

（滁州学院生物与食品工程学院，安徽省热敏性物料加工工程技术中心，滁州市食品加工研究院，安徽滁州 239000）

松花蛋又称皮蛋，是以新鲜禽蛋为原料，在碱性条件下辅以其他调味料腌制而成的蛋制品[1-2]，因其食用简便且具有清凉、明目、耐贮藏的特性而深受人们喜爱[3-4]，并且因其品质特色而被国内外学者大量研究。目前，松花蛋的研究热点主要为腌制工艺、无铅化技术及品质控制等[5-7]，但是对于皮蛋颜色调控的研究较少，颜色也是影响松花蛋产业化继续发展的主要因素[8]。传统皮蛋颜色呈暗色降低了其感官可接受度，随着消费者饮食观念的变化，传统皮蛋已不能满足消费者的需求[9-10]。因此，分析松花蛋颜色变化的成因并在调控颜色变化的基础上优化其加工工艺，以提高其感官品质有重要的作用。虽然在过去的研究中得出，影响松花蛋颜色变化的因素主要是腌制温度、碱度共同作用[11]，主要表现为在一定温度和碱度的腌制过程中，一些蛋白质分解产生游离氨基酸，与蛋液中还原基团发生反应，产生醛、氨和二氧化碳及呋喃类物质，而呋喃类物质易与多肽类物质螯合产生褐色物质；另一方面，胱氨酸和半胱氨酸含有巯基（-SH） 及二硫基（-S-S），易与金属离子结合产生不同颜色[12-13]。但是，目前对松花蛋加工过程中蛋白、蛋黄颜色变化的机理、影响因素及其形成过程还未见系统的报道，并且针对松花蛋颜色变化而优化工艺的文献也未见刊登。因此，明确松花蛋在加工过程中颜色变化过程及颜色变化的机理对传统松花蛋转型及新型松花蛋的开发应用有重要指导作用。以鸡蛋为原料，以腌制温度和腌制碱度（NaOH添加量）为因素，采用“锌法”[14]腌制鸡蛋松花蛋，分析在加工过程中蛋清颜色的变化过程，通过中心组合响应曲面法分析腌制温度和碱度对蛋清颜色变化的交互作用，并优化鸡蛋松花蛋腌制工艺，以期为鸡蛋松花蛋的生产加工提供技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

新鲜鸡蛋、食盐，均为市售；食品级氢氧化钠，天津市津化化工厂提供；乙二胺四乙酸（EDTA）、三羟甲基氨基甲烷（Tris）、十二烷基硫酸钠（SDS）、考马斯亮蓝、巯基乙醇、过硫酸胺，Sigma公司提供；盐酸、七水合硫酸锌和甘氨酸及电泳试剂等，均为国产分析纯试剂。

1.1.2 仪器与设备

电子分析天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司产品；SPX-250C型恒温恒湿箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品；TEE32型质构仪，英国Stable Micro System公司产品；Beckman Allegra 64R型冷冻离心机，美国贝克曼库尔特有限公司产品；TY-80S型脱色摇床，南京大学产品；FR-980型生物电泳图象分析系统，上海复日科技有限公司产品；602S型稳压稳流电泳仪，北京六一仪器厂产品；S433D型全自动氨基酸分析仪，德国SYKAM（赛卡姆） 公司产品；Uitra Scan XE型色度仪，美国HunterLab公司产品；FHJ-25型匀浆机，上海精密科学仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料检验与清洗→腌制液配制→恒温腌制→抽检→出缸及清洗。

1.2.2 操作要点

（1）原料检验与清洗。取蛋壳完整、大小一致的新鲜鸡蛋，用凉开水洗净，晾干待用。

（2） 腌制液配制。按所需水质量的百分比计，分别称取所需氢氧化钠、5%食盐、0.3%七水合硫酸锌，将食盐和氢氧化钠混合搅拌，溶解于凉开水中，冷却后再将硫酸锌倒入混合，自然冷却后得到腌制液。

（3）恒温腌制。将清洗后的新鲜鸡蛋与腌制液混合并在恒温恒湿箱中腌制。

（4）抽检。浸泡后每隔5 d对鸡蛋的成熟进程和浸泡质量进行检查测定。随机抽样，观察蛋黄、蛋白变化情况。

（5） 出缸及清洗。出缸前再进行1次测定后，将腌制好的松花蛋拿出，用40℃左右的凉开水逐个洗净并置于室温下晾干备用。

1.2.3 不同腌制条件对色差的影响

按照1.2.1工艺流程分别在温度为15，19，23，27，31℃和碱度（NaOH浓度）为4.0%，4.5%，5.0%，5.5%，6.0%条件下腌制，分别取腌制时间为7，14，21，28，35 d的样品，测定样品蛋清的L*，a*，b*值。然后按照公式（1） 计算成品蛋清的白度值（W）。

1.2.4 不同松花蛋腌制工艺优化

采用软件 Design Expert 8.0.6（State-Ease，Minneapolis，MN，USA） 中的 Box-Behnken模式进行响应曲面试验设计，以7，14，21，28，35 d松花蛋白度为指标，优化不同腌制时期的松花蛋腌制工艺；分别以腌制液碱度（以NaOH浓度表示） 和温度为自变量用X1，X2表示，综合单因素试验结果，其取值范围并确定为腌制温度16.0～28.0℃，NaOH添加量4.0%～5.4%。

试验自变量因素及水平设计见表1。

1.2.5 不同松花蛋品质分析

根据响应曲面试验结果优化得到的不同腌制工艺（工艺1，2，3，4） 腌制4组鸡蛋松花蛋，主要包含工艺1：腌制14 d（组1）；工艺2：腌制21 d（组2）；工艺3：腌制28 d（组3）；工艺 4：腌制35 d（组4），分别分析其质构特性（硬度、弹性、咀嚼性、内聚性）、理化性质（还原基团含量、A294nm吸光度、A420nm吸光度、游离氨基酸总量）及蛋白质凝胶特性（脆度、剪切力、刚度、凝胶强度），并分析其感官特性。

表1 试验自变量因素及水平设计

1.3 指标测定

1.3.1 色差测定[15]

采用UitraScan XEU3763型色度仪中的RSlN模式进行色差测定。首先，进行仪器校正；接着，取准备好的待测样品，将CCD摄像头对准蛋清的切割平面，在小孔径光束下测定。每个样品选择6个部位进行测定。得出L*值，a*值，b*值，其中L*值为亮度，由小到大表示全黑至全白；a*值由小到大表示绿色至红色；b*值由小到大表示蓝色至黄色。

1.3.2 白度值测定

白度值（W） 按式（1） 计算，每个样品重复测定6次后取平均值代入计算。研究表明，白度值越大，感官可接受度越高[16-17]。

式中：L*——亮度；

a*——正值表示偏红，负值表示偏绿；

b*——正值表示偏黄，负值表示偏蓝。

1.3.3 白度（W）变化动力学分析

在白度降低的腌制过程中，对白度与腌制时间进行线性回归分析，符合W=v×d+b线性模型，模型中系数v即为皮蛋白度变化速率（单位d）。

1.3.4 碱度测定

参照GB 5009.47中游离碱度的测定方法。

1.3.5 质构特性的测定

参考Ganasen P，Benjakul S研究的方法[18]。

1.3.6 蛋清凝胶强度测定

参考叶阳等人[19]的方法，取长2 cm，高1 cm，宽1 cm的皮蛋蛋清凝胶块，上压宽0.5 cm的玻璃带，玻璃带下悬挂一容器，按每秒0.5 mL的速度加水，直至玻璃带将凝胶方块压断为止，计算此时所加水的质量，即为蛋清凝胶所能承受的压力（单位g·cm2）。

1.3.7 紫外吸光值（A294nm）和褐变强度（A420nm）测定[20]

准确称10.0 g蛋清样品加入50 mL去离子水后，制成匀浆。再在27℃条件下，10 000×g离心10 min后，过滤后取上清液，利用紫外-可见分光光度计于波长294 nm处测定吸光度，即为蛋清的紫外吸光度，将上清液利用紫外-可见分光光度计于波长420 nm处测定吸光度，即为蛋清的褐变强度[20]。

1.3.8 还原基团数量（RSC）的测定

参照GB/T 5009.7—2008测定。

1.3.9 游离氨基含量的测定

采用氨基酸自动分析仪法，参考Virzgil IL等人[21]方法并略作修改。取适量样品，加入浓度0.2 mol/L，pH值6.5的磷酸盐缓冲液60 mL，转速6 000 r/min冷冻高速匀浆3 min，冷冻离心20 min，过滤取上清液0.5 mL，并用3%水杨酸溶液调节pH值到2.0，加入双蒸水0.25 mL，再冷冻离心20 min，吸取上清液0.5 mL，用浓度0.02 mol/L盐酸溶液稀释5～10倍，检测游离氨基酸的组成。检测条件：pH值3.3～4.9的柠檬酸缓冲液为洗脱液，茚三酮：乙二醇甲醚：乙酸钠缓冲液为显色液，所有氨基酸均在570 nm处检测，羟脯氨酸在440 nm处检测。

1.3.10 感官评定方法

感官评定方法根据GB/T 5009.47—2003、GB/9694—88标准执行，主要包括外观、形态、颜色、气味与滋味。

感官评价方法见表2。

表2 感官评价方法

1.4 数据统计分析

Microsoft Excel用于数据计算分析，SAS 9.2进行ANOVA分析，LSD法进行显著性差异分析。Design Expert 8.0.6用于建立响应曲面回归方程，其试验结果利用最小二乘法进行二次多项式回归统计分析，基本模型为：

式中：β0，βi，βii和βij——回归系数；Xi，Xj——不同的自变量；

Y——响应变量。

2 结果与分析

2.1 不同腌制温度及碱度对色差的影响

2.1.1 腌制温度对色差的影响

腌制过程中不同腌制温度对色差的影响见图1。

由图1（b）可知，在较高温度（27，31℃）的腌制环境中，产品具有较高的a*值，但是在腌制后期，a*值逐渐降低；在较低的腌制温度中（15℃），产品a*值呈显著的上升趋势（p＜0.05）。由图1（a）可知，不同腌制温度对鸡蛋松花蛋的亮度值（L*值）有显著影响（p＜0.05），随腌制温度的升高，产品的亮度值（L*值）呈先升高后降低的趋势，腌制过程中当温度为19℃时出现最高点。由图1（c） 可知，产品的黄度（b*值）变化趋势与亮度值变化趋势有高度的一致性，即在较低温度下有较高的b*值，随着腌制温度的升高，产品b*值在腌制过程中呈显著的下降趋势。

图1 腌制过程中不同腌制温度对色差的影响

综合鸡蛋松花蛋在不同腌制温度的条件下L*值，a*值，b*值的变化，得出不同温度对产品白度的影响影响结果（图1（d））。随着腌制温度的升高，白度值呈显著的降低趋势；另外，在腌制过程中产品的白度值随腌制时间延长而逐渐减小，当温度高于27℃时，在腌制后期产品白度值无显著差异（p＞0.05）。对15～27℃腌制条件下蛋清白度在腌制7～28 d时的降低趋势进行线性回归分析（15℃：W=-0.759 3d+62.01，R2=0.87；19 ℃：W=-0.810 4d+57.578，R2=0.72；23 ℃：W=-0.987 1d+52.336，R2=0.94；27 ℃：W=-1.180 2d+48.359，R2=0.97） 可得不同腌制温度下皮蛋白度值与腌制时间呈线性关系，并且得出随着腌制温度的提高，白度值降低的速率呈线性增加（v=0.034 6T+0.199 2，R2=0.928 4）。综上所述分析得出，腌制温度是影响鸡蛋松花蛋颜色的重要因素，在腌制过程中，产品经历了由黄色到蓝色或偏红色的转变，并且温度越高，转变速度越快。

2.1.2 腌制液碱度对色差的影响

腌制过程中腌制液碱度对色差的影响见图2。

由图2（b） 可知，在腌制 0～14 d，低碱度组（NaOH＜5.0%） a*值逐渐降低，随腌制时间的增加逐渐变大，高碱度组a*值逐渐升高，并且在腌制21 d后开始急剧下降；不同的是在低碱度条件下，在腌制28 d后产品a*值出现降低趋势。因此不同腌制碱度对松花蛋红都影响程度也有较大差异。另外，由图2（a），当NaOH添加量为4.5%时，腌制过程中产品的L*值最大，并且在NaOH浓度低于5.5%时，在腌制过程中L*值呈先升后降的趋势；另外，在NaOH添加量高于5.5%后，产品的亮度值呈下降趋势；并且产品的b*值的变化趋势与L*值有高度一致性，均为在腌制2周后，产品的黄度值逐渐降低。

通过L*值，a*值，b*值的变化计算产品白度的变化趋势（图1（d））。从图中可以看出，在NaOH添加量较高或较低时，松花蛋的白度呈显著的下降趋势。而NaOH浓度在5%和5.5%时，腌制过程中松花蛋的白度值呈现先增大后减小的趋势，白度值最高的时间点为腌制14 d左右。对不同碱度腌制条件下松花蛋的白度值降低的时间段进行线性回归分析（4.0%：W=-1.010d+57.024，R2=0.899；4.5%：W=-1.148d+66.983，R2=0.854；5.0%：W=-1.133d+63.472，R2=0.849；5.5%：W=-1.106d+60.790，R2=0.885；6.0%：W=-1.010d+57.024，R2=0.899） 可以得出，在腌制过程中不同碱度对白度值降低的速率在1.010～1.148 d，无显著的变化规律（p＞0.05）。因此可以得出，碱度对松花蛋蛋清的白度值有重要的影响，但是不同碱度对白度值的降低速率影响较小。

2.2 响应曲面试验结果分析

2.2.1 响应曲面试验结果

响应曲面试验结果（平均值±标准差）见表3。

图2 腌制过程中腌制液碱度对色差的影响

表3 响应曲面试验结果（平均值±标准差）

由表3可知，在腌制过程中，不同的腌制条件对产品白度有显著的影响（p＞0.05）。在不同处理组中，分别对13个试验组中白度值降低阶段的白度值与腌制时间做线性回归，得到在不同的腌制条件下，蛋清白度值的变化速率（v），从而分析不同腌制条件对蛋清颜色变化速率的影响。

2.2.2 松花蛋腌制工艺优化

利用Design Expert 8.0.6软件对表2中不同腌制时间的白度进行二次多项式回归分析，建立不同腌制时间中白度（W） 对腌制温度和腌制碱度的二次多项式的回归方程。

不同腌制工艺优化结果见表4，回归模型系数显著性检验见表5。

对于不同腌制时间的模型分析可以得出，在腌制过程中，不同时间的模型p值显著（p＜0.05）；模型的失拟项均不显著（p＞0.05）；对于模型的R2，

AdjR2，当腌制时间大于7 d后，均大于0.90，且信噪比均大于临界值4。综上所述，不同腌制时期的回归模型成立，可以用于松花蛋腌制工艺优化。

以不同腌制时期W最大值为目标，利用Design Expert自带优化软件对表4中不同回归方程进行二次多项式回归优化，分别得到鸡蛋松花蛋在14，21，28，35 d时最佳腌制工艺。从表4可以看出，不同腌制时期产品Wmax及腌制工艺也各不相同，主要是因为在不同腌制时期腌制温度及碱度对产品颜色的交互作用导致。因此可以看出，在不同的腌制过程中，不同因素对产品品质的影响也存在差异，因此通过调控不同的腌制时期可以实现对腌制条件的调控，从而达到提高松花蛋产品品质的目的。

2.2.3 不同腌制条件对松花蛋白度变化速率影响

（1）回归模型的建立及显著性分析。为了进一步分析不同因素对响应曲面中各组松花蛋14～35 d中白度的变化速率的影响，对各组14～35 d中白度值进行线性分析，可以得出松花蛋白度随时间降低的速率，然后通过Design Expert 8.0.6软件对变化速率（见表2） 进行二次多项式回归分析（公式3）。

表4 不同腌制工艺优化结果

表5 回归模型系数显著性检验

表6 回归模型系数显著性检验

式中：v——白度值降低的速率，d；

X1——腌制温度，℃；

X2——腌制液碱度（NaOH浓度，%）。

回归模型系数显著性检验见表6。

对二次模型进行显著性检验后可以得出，模型显著（p＜0.01） 且失拟项不显著（p＞0.05），并且模型的R2，R2Adj均大于0.9。因此，该模型可以用于研究不同因素对鸡蛋松花蛋腌制过程中白度变化速率的影响。另外，从表4中可以得出，腌制温度和NaOH浓度对白度值变化速率有显著的影响（p＜0.01），并且存在显著的交互作用（p＜0.01）。研究其交互作用对控制的腌制条件，提高的总体感官有重要的作用。

（2）交互作用分析。

腌制温度和NaOH添加量对白度值变化速率（v） 的交互作用影响见图3。

图3 腌制温度和NaOH添加量对白度值变化速率（v）的交互作用影响

随着NaOH添加量的升高，产品中白度变化速率呈先升高后降低的趋势，白度值变化速率临界值出现在NaOH浓度为4.02%～4.80%时，并且随着腌制温度的升高该临界值逐渐降低。另外，从图3可以看出，松花蛋腌制过程中白度值的变化率随腌制温度的升高有降低的趋势，与单因素结果略有不同，主要是因为在较高的温度条件下，在腌制7 d时，松花蛋有较低的白度值，并且不同碱度条件下对温度影响白度变化速率的结果也有一定的影响。

综合上述分析可以看出，不同的腌制温度及腌制碱度对鸡蛋松花蛋的颜色有重要的影响，并且不同的腌制条件对产品的颜色变化有明显的交互作用。因此，以松花蛋颜色变化速率最大值为目标值，对公式（3） 进行回归优化分析可以得出，当NaOH添加量4.5%，温度18℃左右时，松花蛋白度在腌制过程中有较大的变化速率。因此，以该工艺腌制鸡蛋松花蛋，并进一步分析在腌制过程中松花蛋颜色变化过程。

2.3 不同松花蛋品质分析

分别以试验中优化出的4种松花蛋加工工艺腌制鸡蛋松花蛋，并对比分析不同腌制工艺得到的松花蛋的品质及质构特性。

2.3.1 不同松花蛋质构特性比较

不同鸡蛋松花蛋质构特性比较见表7。

表7 不同鸡蛋松花蛋质构特性比较

由表7可知，对于硬度，不同处理组之间有显著的差异（p＜0.05），在腌制14 d时，产品硬度最低，随着腌制时间延长，组3、组4鸡蛋松花蛋硬度显著增加，主要是因为随着腌制时间的延长，蛋清内蛋白质变性程度进一步加深，凝胶强度逐渐降低，蛋白质网络结构逐渐致密，腌制时间的不同影响了不同组中蛋清内水分的含量，从而影响了产品的硬度[22-23]。与硬度变化过程不同的是，不同处理组松花蛋弹性、内聚性和咀嚼性无显著的变化趋势（p＞0.05）。可能的原因是在腌制前期，随着碱液与蛋清的相互作用，碱液已经破坏了蛋清内原有的稳定乳浊液，使蛋清逐渐凝固。因此可以看出，在一定腌制时间内，不同组松花蛋的弹性、内聚性、咀嚼性无显著差异 （p＞0.05）。

2.3.2 不同松花蛋蛋清凝胶强度比较

不同鸡蛋松花蛋凝胶强度比较见表8。

表8 不同鸡蛋松花蛋凝胶强度比较

脆度、剪切力及刚度能反映松花蛋的凝胶强度，不同处理组鸡蛋松花蛋脆度、剪切力和刚度分析看出（表8），组2松花蛋的脆度、剪切力和刚度显著低于其余3组，并且组3、组4、组5之间无显著的差异（p＞0.05）。另外，通过对凝胶强度变化的分析进一步表明，对于不同处理组的松花蛋凝胶强度有显著的差异性（p＜0.5），并且不同处理组的蛋清凝胶强度与腌制时间成反比。研究表明，松花蛋内凝胶特性的变化可能与蛋白质变性有关，蛋白质凝胶过程就是适度变性的蛋白质分子聚集形成一个有规则的蛋白质网状结构的过程[24]。综合不同处理组松花蛋蛋清凝胶强度的变化可以看出，在腌制28 d（组3）与腌制35 d（组4）时，产品蛋清凝胶强度无显著的变化趋势，并且显著低于组1、组2的蛋清凝胶强度。通过凝胶强度的结果进一步表明，不同腌制工艺对鸡蛋松花蛋的品质有重要影响，该结果可以为不同鸡蛋松花蛋的腌制提供技术指导。

2.3.3 不同松花蛋蛋清理化性质比较

在前面的研究中提到，松花蛋颜色的变化是一个复杂的过程，目前被大家普遍接受的松花蛋颜色变化机理主要是，松花蛋在不同的腌制过程中蛋清蛋黄内羰氨反应导致，而羰氨反应的主要原理即为还原基团与氨基之间的反应[25]。在腌制过程中，部分蛋白分解产生游离氨基酸，与蛋液中还原基团发生反应，使氨基酸与还原糖分解产生醛、氨和二氧化碳及呋喃类，而呋喃类物质易与多肽类物质螯合后产生不同褐色物质；另一方面，胱氨酸和半胱氨酸含有硫氢基（-SH） 及二硫基（-S-S），易与金属离子结合，便会产生各种不同的颜色[12-13]。另有研究表明，美拉德反应的中间产物水溶液与A294nm的吸光度成正比[20]。因此，试验对4种腌制工艺得到的松花蛋中还原糖含量（RSC）、∑FAA及A294nm吸光度进行比较分析。从表6可以看出，不同腌制组中RSC含量有显著差异（p＜0.05），其中组1最高为4.87±0.05 mmol/g，组4最低为2.85±0.06 mmol/g，造成不同处理组颜色差异的原因可能是不同腌制时间影响了松花蛋蛋清呈色物质的累积，并且不同处理组中游离氨基酸总量及A294nm吸光度的差异也进一步证实了该趋势。通过监测加工过程中松花蛋的形成过程发现，松花蛋蛋白颜色的变化主要形成于凝固阶段（即腌制7 d之后），在凝固过程中，蛋的内容物才开始发生色泽变化，其中蛋白由黄色变为浅棕色，再变为棕色，最后变为黑褐色[12]，与表6中不同处理组松花蛋A420nm的吸光度的结果相似。A420nm主要表示样品中褐变的强度，与美拉德反应产物的累积量成正比，在不同处理组中组1～组4中A420nm吸光度显著增加，进一步表明腌制时间可以通过影响松花蛋中美拉德反应的进程而影响产品的颜色。因此，通过改变不同腌制工艺的腌制时间可以实现对松花蛋颜色品质的调控。

不同鸡蛋松花蛋理化性质比较见表9。

表9 不同鸡蛋松花蛋理化性质比较

表10 不同鸡蛋松花蛋感官品质比较

2.3.4 不同松花蛋感官品质比较

不同鸡蛋松花蛋感官品质比较见表10。

由表10可知，不同处理组得到的松花蛋在颜色、外观、质地、气味、滋味等方面均有显著的差异（p＜0.05）。感官品质是对松花蛋品质的主要界定因素，能够从多个方面定性地描述不同产品的接受度，所以通过分析不同腌制工艺的感官品质，对松花蛋腌制工艺有重要的指导作用。对于颜色，组1与组2显著高于其余2组，主要是因为在组3呈褐色而组4呈墨绿色，影响了产品的视觉感官。另外，从外观、质地来看，组2、组3、组4显著高于组1，而3组之间无显著差异（p＞0.05）。主要变现为组1质地较为松软，透明度高，影响了其感官结果，硬度的差异也证明了此结果。对于气味与滋味，研究表明，腌制碱度、腌制温度及腌制时间均是其主要的影响因素，对于4种不同的腌制工艺，从表中可以看出，对于组1气味与滋味较差，有明显的碱味及苦味，并且蛋香味较少，影响了产品的适口性；其次为组4，该工艺条件下的松花蛋气味感官较高，但是由于腌制时间的过长，导致蛋白质过度水解，影响了产品的滋味；组2及组3有较高的气味及滋味感官评价值。综合上述分析对4种工艺得到的松花蛋进行总体感官分析得出，工艺2及工艺3腌制后的松花蛋有较高的总体感官评价值。

不同腌制工艺鸡蛋松花蛋样品见图4。

图4 不同腌制工艺鸡蛋松花蛋样品

3 结论

不同腌制温度和碱度对鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋清颜色的变化（L*值，a*值，b*值） 均有显著的影响（p＜0.05）；并且不同腌制温度条件下，白度值在腌制过程中呈显著降低趋势，主要表现在15～27℃腌制条件下，白度值变化速率与温度呈线性关系。通过响应曲面法分析温度和碱度对蛋清中白度值和白度值变化速率的结果表明，在腌制14 d后，腌制温度和腌制碱度对白度度及其变化速率有显著的交互作用（p＜0.05），主要表现为温度影响鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋清白度变化速率的临界值随NaOH浓度的增加呈线性降低趋势。

通过响应曲面法分别优化出在14，21，28，35 d时鸡蛋松花蛋最佳腌制工艺；并且分析4种工艺得到的松花蛋弹性、内聚性、咀嚼性无显著差异（p＞0.05）；腌制14 d时松花蛋硬度、脆度、剪切力及刚度显著低于其余3组（p＜0.05），表现为在腌制28 d（组3） 与腌制35 d（组4） 时，产品蛋清凝胶强度无显著的变化趋势，并且显著低于组1、组2的蛋清凝胶强度（p＜0.05）；另外，不同腌制组中颜色变化也有显著差异，主要变现为4组中RCS，FAA，A294nm，A420nm存在显著差异（p＜0.05），蛋白分别为淡黄色、黄色、棕色、黑褐色；通过感官评价结果表明，以腌制21 d和28 d时的松花蛋有较高的总体感官评价值。