鸡肉复合保水剂的研制

任玉莹，王 会，于子行，崔丽梅，罗 迎，罗 勇

（聊城大学食品科学与工程系，山东聊城 252059）

随着生活水平的提高，人们对食品风味的要求越来越高，而肉制品作为食品中不可缺少的组成部分，其嫩度和风味的提高更是越来越受到重视。食品科技的进步、肉制品工业的发展、食品加工技术的不断提高，以及对肉类加工的科学研究开发不断加强和深入，改善肉制品持水性的方法将会不断得以完善，肉制品的品质和经济价值将进一步提高。在肉制品加工过程中，出品率直接关系到其产量的高低，决定了经济效益的好坏[1]，因此有效提高肉制品保水率具有实际意义。

肉的保水性即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力[2]。肌肉中的水以结合水、不易流动水和自由水3种形式存在。其中，不易流动水部分主要存在于肌丝肉、肌原纤维及膜之间，肌肉的系水力主要指的就是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带静电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格空间大，系水力就高，反之处于紧缩状态时，网格空间小，系水力就低[3-6]。

鸡胸肉是人们经常食用的一种肉，试验以鸡胸肉为原料，研制提高鸡胸肉保水性的复合保水剂。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡胸肉，购于聊城市亿沣超市；三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠，均为食品级；改性马铃薯淀粉，食品级，罗盖特（中国） 精细化工有限公司提供；瓜尔豆胶，食品级，雪龙印度有限公司提供。

1.2 仪器

电子天平。

1.3 工艺流程[7-8]

鸡胸肉→称质量（W1）→溶液配制（肉质量的20%）→腌制30 min→沥液至无液滴渗落→称质量（W）2→计算。

1.4 方法[9]

吸水率是考查鸡胸肉保水性的重要指标。

式中：W1——腌制前鸡胸肉的质量，g；

W2——腌制后鸡胸肉的质量，g。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 不同质量分数三聚磷酸钠对鸡胸肉的保水影响

不同质量分数三聚磷酸钠对鸡胸肉的保水影响见图1。

图1 不同质量分数三聚磷酸钠对鸡胸肉的保水影响

由图1可知，当三聚磷酸钠的质量分数低于0.08%时，随着质量分数的增加鸡胸肉的吸水率增加；当质量分数大于0.08%时，鸡胸肉吸水率呈下降趋势。说明不同质量分数的三聚磷酸钠对鸡胸肉的保水率影响较大，选择质量分数为0.08%的三聚磷酸钠效果最好。

2.1.2 不同质量分数焦磷酸钠对鸡胸肉的保水影响

不同质量分数焦磷酸钠对鸡胸肉的保水影响见图2。

图2 不同质量分数焦磷酸钠对鸡胸肉的保水影响

由图2可知，当焦磷酸钠的质量分数低于0.12%时随着质量分数的增加鸡胸肉的吸水率增大；当质量分数大于0.12%时，鸡胸肉吸水率逐渐下降。说明不同质量分数的焦磷酸钠对鸡胸肉的保水率影响较大，选择质量分数为0.12%的焦磷酸钠效果最好。

2.1.3 不同质量分数六偏磷酸钠对鸡胸肉的保水影响

不同质量分数六偏磷酸钠对鸡胸肉的保水影响见图3。

图3 不同质量分数六偏磷酸钠对鸡胸肉的保水影响

由图3可知，当六偏磷酸钠的质量分数低于0.12%时，随着质量分数的增加鸡胸肉的吸水率增加；质量分数大于0.12%时，鸡胸肉的吸水率随着质量分数的增加而减小。说明不同质量分数的六偏磷酸钠对鸡胸肉保水率影响较大，选择质量分数为0.12%的六偏磷酸钠效果最好。

2.1.4 不同质量分数改性马铃薯淀粉对鸡胸肉的保水影响

不同质量分数改性马铃薯淀粉对鸡胸肉的保水影响见图4。

图4 不同质量分数改性马铃薯淀粉对鸡胸肉的保水影响

由图4可知，当改性马铃薯淀粉的质量分数小于0.6%时，随着质量分数的增加鸡胸肉的吸水率逐渐增加；当质量分数大于0.6%时，随着质量分数的增加鸡胸肉吸水率减小；在质量分数0.6%时鸡胸肉的保水率最高。说明不同质量分数改性马铃薯淀粉对鸡胸肉的保水率影响较大，选择质量分数为0.6%的改性马铃薯淀粉效果最好。

2.1.5 不同质量分数瓜尔豆胶对鸡胸肉的保水影响

不同质量分数瓜尔豆胶对鸡胸肉的保水影响见图5。

由图5可知，当瓜尔豆胶的质量分数小于0.3%时，随着质量分数的增加鸡胸肉的吸水率逐渐下降；当质量分数大于0.3%小于0.4%时，随着质量分数的增加鸡胸肉吸水率增加；当质量分数大于0.4%时，鸡胸肉吸水率逐渐下降；在质量分数0.4%时鸡胸肉的吸水率最高。说明不同质量分数瓜尔豆胶对鸡胸肉的保水率影响较大，选择质量分数为0.4%的瓜尔豆胶效果最好。

图5 不同质量分数瓜尔豆胶对鸡胸肉的保水影响

2.2 正交试验结果分析

正交试验因素与水平设计见表1，正交试验结果与分析见表2。

表1 正交试验因素与水平设计/%

表2 正交试验结果与分析

由表2可知，影响鸡胸肉保水性的各因素的主次顺序为B＞A＞C＞D＞E，即焦磷酸钠＞三聚磷酸钠＞六偏磷酸纳＞改性马铃薯淀粉＞瓜尔豆胶。结合K的大小选择每个因素的最大贡献的水平得到最优配方A1B1C3D3E3。即三聚磷酸钠质量分数0.04%，焦磷酸钠质量分数0.08%，六偏磷酸钠质量分数0.14%，改性马铃薯淀粉质量分数0.8%，瓜尔豆胶质量分数0.5%。这与正交试验表中吸水率最高的10号A1B1C3D3E2不一致，因此需要进行验证试验。

2.3 验证试验

选取配方A1B1C3D3E3进行3组平行的验证试验，得到平行试验组的吸水率为4%，正交试验表中吸水率最高的10号A1B1C3D3E2吸水率为9.3%，因此可确定，最优配方为A1B1C3D3E2，即三聚磷酸钠质量分数0.04%，焦磷酸钠质量分数0.08%，六偏磷酸纳质量分数0.14%，改性马铃薯淀粉质量分数0.8%，瓜尔豆胶质量分数0.4%。

3 结论

以市售鸡胸肉为材料，采用正交试验的方法，研究了不同质量分数三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、改性马铃薯淀粉和瓜尔豆胶对鸡胸肉保水性的影响，研制一种鸡胸肉复合保水剂。结果表明，最优配方为A1B1C3D3E2，即三聚磷酸钠质量分数0.04%，焦磷酸钠质量分数0.08%，六偏磷酸纳质量分数0.14%，改性马铃薯淀粉质量分数0.8%，瓜尔豆胶质量分数0.4%。鸡肉复合保水剂吸水率达到9.3%。

通过与相关试验[10-11]结果对比，发现试验所得出的鸡胸肉吸水率相对较小，分析可能是由于原料鸡胸肉购于超市，解冻时发现鸡肉纤维比较疏松，可能之前已经进行过保水处理，导致所得试验结果偏小。