乳鸽冰鲜保藏过程中品质的变化

李柳冰，刘巧瑜，郑家汝，陈海光，曾晓房

（仲恺农业工程学院，广东广州 510225）

肉鸽消费在广东省及港澳地区十分普遍，广州市是我国肉鸽发展的重要地区，是广州最具特色的养殖业，年产乳鸽近1 000万只，同时广州市也是全国消费肉鸽最多的城市，年销售肉鸽超过3 500万只[1]。因此，肉鸽产业的快速健康发展，不仅能有效为农户增加收入，解决大批农户的就业问题，而且对于广州市普通百姓的日常生活和禽肉消费市场稳定、建设和谐广州具有重要意义[2]。

肉鸽产品以活鸽销售为主，深加工产品较少[3]；市场销售以酒楼食肆、专业鸽餐厅及少量肉菜市场销售为主，已有部分具有屠宰加工冷藏条件的企业瞄准北方市场，向北方等地发送冷冻乳鸽，满足北方人对乳鸽的需求，整个肉鸽市场销售量越来越大[4]。但是国内尚未对肉鸽冰鲜处理后品质变化机制和品质保证技术进行系统研究。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

新鲜乳鸽，28日龄，广州市良田鸽业有限公司养殖、屠宰。

氯化钠、硫酸、醋酸铅、无水醋酸钠、冰醋酸、甲醛，AR，国药集团化学试剂有限公司提供。

1.2 仪器与设备

DHG-9140型电热恒温干燥箱，广东环凯微生物科技有限公司产品；BSP-250型恒温培养箱，上海博讯实业有限公司产品；PHB-3PH型便携式pH计，上海三信仪表厂产品；HP-5型超净工作台，美国Agilent公司产品；UV759型紫外-可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司产品。

1.3 样品处理方法

将新鲜乳鸽用保鲜袋密封装好，每个保鲜袋1只，分为A，B 2组贴标签，在4℃条件下保藏。A组分别于0，1，3，5，7，9 d取鸽胸肉试验，分别测定感官、理化指标及菌落总数；B组分别于0，1，3，5，7，9 d将乳鸽制成红烧乳鸽并测定其感官指标[5]。

1.4 样品测定方法

1.4.1 挥发性盐基氮测定（TVB-N）

采用中性甲醛滴定法测定，取3次平行测定的算术平均值[6]。

1.4.2 汁液流失率的测定

采用自然流失法测定。浸泡乳鸽前取一个干净的保鲜袋，测其质量，将乳鸽放进后密封冷藏。称量保鲜袋和乳鸽的质量，剪开保鲜袋后，取出乳鸽，置于感官评定台上。冷藏期间留出的汁液仍留在保鲜袋中，称取盛有汁液的保鲜袋质量[7]。计算汁液流失率（W）%，计算公式如下：

式中：m1——保鲜袋和乳鸽质量，g；

m2——盛有汁液的保鲜袋质量，g；

m3——浸泡乳鸽前取的干净保鲜袋质量，g。

1.4.3 pH值的测定

采用pH计测定，取3次平行测定的算术平均值[8]。

1.4.4 H2S的测定

称取25 g鸽胸肉，剪碎，放入大试管中，注入10%的稀硫酸，刚好淹没肉样即可。称取10 g醋酸铅，用水定容成100 mL，配制成10%的醋酸铅水溶液。剪滤纸条若干（尺寸约宽1.0 cm，长8.0 cm），将滤纸条放进醋酸铅水溶液中浸湿，晾干，然后钩在铁丝刺钩上，滤纸条不要触碰液体和试管壁，下端靠近液面，用试管塞塞紧试管口，放置在60℃水浴中加热30 min，观察滤纸条的颜色变化。如果滤纸条变为褐色或者黑色为阳性反应，肉质已经腐败变质；若滤纸条不变色为阴性，表明肉质新鲜[9]。

1.4.5 菌落总数的测定

菌落总数按照GB/T 4789.2—2010标准测定[10]。

1.5 感官评定方法

1.5.1 冷鲜乳鸽感官测定

由经过食品感官评定训练的10人（女性5人、男性5人，年龄20～35岁），按表1中的标准评定进行评价[11]。去掉其中的最高分和最低分，取其他8人评分的算术平均值。

冷鲜乳鸽感官评价标准见表1。

1.5.2 红烧乳鸽感官测定

红烧乳鸽感官评价见表2。

乳鸽经清洗、腌制、漂烫、沥水、刷糖、油炸后，由10人组成的评定小组评定。评价标准根据国标GB/T 22210—2008进行。去掉其中的最高分和最低分，取其他8人评分的算术平均值。

1.6 数据处理方法

数据的平均值、标准偏差和Ducan均采用Spss 20.0 软件处理[12]。

2 结果与分析

表1 冷鲜乳鸽感官评价标准

表2 红烧乳鸽感官评价

2.1 乳鸽冰鲜保藏过程中TVB-N值的变化

TVB-N值是动物性食品由于内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，在腐败过程中，使肌肉蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质[13]。其含量是判断肉类新鲜度的主要指标之一。

乳鸽冰鲜贮藏过程中的TVB-N值见图1，挥发性盐基氮与TVB-N值关系见表3。

由图1可知，随着贮藏时间的延长，TVB-N值呈上升趋势。0 d时TVB-N值最小，为5 mg/100 g；5 d和7 d TVB-N值分别为14 mg/100 g和20 mg/100 g；9 d TVB-N值最大，为 23 mg/100 g。0～5 d肉的TVB-N值≤15 mg/100 g，为一级鲜肉；5～7 d肉的TVB-N值≤20 mg/100 g为二级鲜肉；9 d后肉已变质腐败。

图1 乳鸽冰鲜贮藏过程中的TVB-N值

表3 挥发性盐基氮与TVB-N值关系

乳鸽冰鲜贮藏时，从5 d开始，鸽肉的品质下降，说明鸽肉开始变质；9 d后鸽肉已腐败变质，失去食用价值。

2.2 乳鸽冰鲜贮藏过程中汁液流失率的变化

保水能力是指肌肉中的蛋白质对水的结合能力，是评价肉品质的一个重要指标。按照国家标准（GB 16869—2005），冷鲜肉的汁液流失率≤6%[14]。

乳鸽冰鲜贮藏过程中的汁液流失率见图2。

图2 乳鸽冰鲜贮藏过程中的汁液流失率

由图2可知，随着贮藏时间的延长，乳鸽的出汁率呈上升趋势，0～3 d平缓上升，5 d后开始直线上升。乳鸽冰鲜贮藏时，从5 d开始，汁液流失率大于6%，肉样开始变质。0，1，3 d肉的汁液流失率分别为0，2%，4%；5 d肉样的汁液流失率大于6%，为7%；9 d汁液流失率达到最大，为16%。

2.3 乳鸽冰鲜贮藏过程中pH值的变化

乳鸽冰鲜贮藏过程中的pH值见图3。

冷鲜肉的pH值5.8～6.2，即为新鲜肉；pH值6.3～6.6即为次鲜肉；pH＞6.7，即为变质肉。由图3可知，冷鲜鸽肉的pH值总体呈上升趋势，是因为肉样中的蛋白质降解为多肽和氨基酸并释放出碱性基团，使肉的pH值增大。0 d时pH值最小，为5.50；5 d和7 d的pH值分别为6.20和6.57；9 d pH值最大，为 6.80。0～5 d，肉的 pH＜6.3，为新鲜肉；5～7 d肉的pH值在6.3～6.6，为次鲜肉；7 d以后肉的pH＞6.7。

图3 乳鸽冰鲜贮藏过程中的pH值

乳鸽冰鲜贮藏时，5 d肉样开始变质，7 d为变质肉，失去食用价值。

2.4 乳鸽冰鲜贮藏过程中H2S的变化

鸽胸肉H2S试验结果见表4。

表4 鸽胸肉H2S试验结果

由表4可知，样品从3 d就开始检测出H2S，但肉样在贮藏5 d后才开始腐败，由此可见，H2S检测的准确性并不高，只能作为辅助参考。

2.5 乳鸽冰鲜贮藏过程中菌落总数的变化

国家标准GB/T 9959.2—2008要求可食用冷却肉菌落总数≤1×106CFU/g[15]。乳鸽冰鲜贮藏0，1，3，5，7，9 d期间测定其菌落总数的结果。

乳鸽冰鲜贮藏过程中的菌落总数见图4。

图4 乳鸽冰鲜贮藏过程中的菌落总数

由图4可知，乳鸽在贮藏期间，0～1 d细菌增长速度较快，1～7 d几乎呈直线上升。5 d时肉样细菌总数≥1×106CFU/g，说明肉样已不可食用。

2.6 冰鲜乳鸽感官评价结果

乳鸽冰鲜贮藏过程中感官指标评分结果见表5。

乳鸽在冰鲜贮藏过程中，0～1d各感官评分均有下降但下降幅度不大；3～5 d，感官评分下降幅度增大，特别是气味；5～7 d感官评分下降幅度最大，相差9分。5 d开始，乳鸽表面色泽灰暗无光泽；气味值3 d开始急剧下降，5 d开始出现异味，5 d后异味大，不能接受；黏度从5 d开始下降幅度增大，7 d表面出现较多的汁液，黏度较大；0～5 d鸽肉组织状态为按压后都能恢复，7 d开始，肉变得无弹性，按压后不能恢复。

随着贮藏时间的延长，乳鸽的感官品质均逐渐下降。5 d后，感官指标均越过可接受的范围，表明从5 d开始，肉开始腐败变质，失去食用价值。

表5 乳鸽冰鲜贮藏过程中感官指标评分结果

2.7 红烧乳鸽感官评价结果

红烧乳鸽感官评价结果见表6。

表6 红烧乳鸽感官评价结果

由表6可知，5 d后冰鲜乳鸽的感官品质难以接受，所以只对贮藏0，1，3，5 d的乳鸽进行试验。感官评分随着乳鸽贮藏时间的延长呈下降趋势，0～3 d变化不大，5 d分值最低，为8分。5 d时，色泽差，光泽度暗，基本具有红烧乳鸽的香气、无异味；口感变差，韧性较差，骨肉相连松散。3个感官指标在7 d的感官评分分别为3，3，2分，虽然在人们可接受的范围内，但食用价值不大。

红烧乳鸽感官评价结果表明，5 d后，感官品质开始变得较差，虽可食用，但食用价值不大，表明乳鸽开始腐败变质，已失去深加工的价值。

3 结论

通过将鲜宰的乳鸽于4℃条件贮藏0，1，3，5，7，9 d，测定TVB-N值、汁液流失率、pH值和菌落总数，结果表明，冰鲜乳鸽的TVB-N值、汁液流失率、pH值，菌落总数均随贮藏时间的延长而增大。5 d冷鲜乳鸽的pH＞6.7，TVB-N值≥15 mg/100 g，细菌总数≥1×106CFU/g，为变质肉。冰鲜鸽和红烧乳鸽的感官评分均随贮藏时间的延长而减小。5 d后，感官品质开始变得较差，虽可食用，但食用价值不大，表明乳鸽开始腐败变质，已失去深加工的价值。