中央厨房熟肉制品的卫生状况调查分析

□ 陈丹霞 周 露 韩志杰 陈秀芬 广东省食品检验所

随着社会经济的高速发展，人们生活节奏的加快，越来越多的人们追求更加方便快捷的生活方式。熟肉制品更是因其食用方便、营养丰富以及味道鲜美独特，深受人们的喜爱，已成为菜篮子的重要组成部分[1]。然而，由于熟肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪以及碳水化合物，水分含量也较高，在其加工、贮存、运输、销售等环节易受微生物污染，引起细菌繁殖，甚至造成食源性疾病的暴发[2]，是导致我国食源性疾病发生的高危食品种类之一[3]。熟肉制品是以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料经过蒸煮、酱卤、煨炖、熏烤、灌肠、干制等工艺加工生产的一般可以直接入口的食品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品[4]。

近年来，我国连锁餐饮业快速发展，餐饮业逐步实现标准化、规范化管理。在这种连锁经营模式影响下，催生了中央厨房这一业态，凭借其集中采购、标准化生产、检验、包装、储藏及物流配送等功能领域的突出优势，在保证连锁餐饮店的经营规范化管理中所发挥的作用越来越明显。按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。中央厨房又称中心厨房，其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者进行销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或组合后直接配送销售给顾客[5]。

在我国，中央厨房作为现代社会餐饮业一种新型的餐饮业态，较日本、美国等发达国家起步晚，在经营规模、自动化程度、生产与配送技术以及运营管理能力等方面仍然存在很多的问题[6]。特别是在中央厨房统一加工制作食品的配送范围以及营业额增大的同时，潜在的餐饮食品安全隐患也随之增加。

本次对广州及周边地区中央厨房企业生产加工销售的熟肉制品进行调查与分析，旨在了解中央厨房熟肉制品的卫生状况，对掌握我国中央厨房的食品安全具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 样品采集

在广州、佛山、东莞、中山、惠州和台山等6个区域的21家中央厨房企业单位共调查熟肉制品70批次，所有样品均按无菌操作抽样和保存，并在4 ℃条件下4 h内送达实验室进行检测。

1.2 仪器与试剂

PL6001E电子天平，梅特勒-托利多仪器上海有限公司，精度：0.1 g；SX-700高压灭菌锅，日本TOMY公司；LRH-250生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；DHP-9052电热恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；SW-CJ-2F超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司；AC2-4S1生物安全柜，新加坡ESCO 公司；Dilumat SMART全自动样品稀释仪、VITEK 2 Compact自动微生物快速检测分析系统，法国梅里埃公司；Masticator均质器，西班牙IUL公司；AxioScope A1显微镜，德国卡尔蔡司公司。

磷酸盐缓冲液、血琼脂平板、冻干血浆、沙门氏菌属显色培养基、革兰氏染色液、PALCAM 琼脂、沙门氏菌生化鉴定盒，广东环凯微生物科技有限公司；平板计数琼脂培养基、营养琼脂、结晶紫中性红胆盐琼脂、结晶紫中性红胆盐-4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖苷琼脂、缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠煌绿增菌液、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、亚硫酸铋琼脂、三糖铁琼脂、改良EC肉汤、大肠埃希氏菌O157显色培养基、改良山梨醇麦康凯琼脂、李氏增菌肉汤LB1、李氏增菌肉汤LB2、李斯特氏菌显色培养基、Baird-Parker琼脂平板、脑心浸出液肉汤、5%～8%羊血琼脂、大肠埃希氏菌O157：H7/NM干制生化鉴定试剂盒、单核增生李斯特氏菌干制生化鉴定盒、革兰氏阳性细菌鉴定卡、革兰氏阴性细菌鉴定卡，北京陆桥技术股份有限公司。

质控菌株：ATCC 6538金黄色葡萄球菌、FSCC 223011表皮葡萄球菌、ATCC 14028鼠伤寒沙门氏菌、ATCC 25922 大肠埃希氏菌、NCTC 12900 大肠埃希氏菌 O157∶H7、ATCC 13048 产气肠杆菌、ATCC 33090英诺克李斯特氏菌、ATCC 19119伊氏李斯特氏菌、ATCC 21671斯氏李斯特氏菌、ATCC 19115单核细胞增生李斯特菌、ATCC 25923金黄色葡萄球菌、ATCC 6939马红球菌，广东环凯微生物科技有限公司。

1.3 检验方法

本次调查的熟肉制品对其进行检验的微生物检验项目、相应的检验方法以及判定依据详见表1。在定量项目检验中，菌落总数采用10-1～10-5稀释度，金黄色葡萄球菌采用10-1～10-3稀释度，大肠埃希氏菌采用10-1～10-2稀释度，每个稀释度做平行实验。在定性项目检验中，沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157和单核细胞增生李斯特氏菌采用质控菌株对照以及空白实验。

2 结果与分析

2.1 各区域的检验情况

在本次调查中，来自各个区域的中央厨房熟肉制品合格率为100.0%，详见表2。

2.2 微生物指标的检验情况

共有70批次熟肉制品检验6项微生物指标，分别是卫生指标菌2项（菌落总数和大肠埃希氏菌）和致病菌4项（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157和单核细胞增生李斯特氏菌），检验结果均在DBS 44/006-2016非预包装即食食品微生物限量值范围内，合格率为100.0%（70/70）（见表3）。

2.3 菌落总数检验结果分布情况

共有70批次熟肉制品检验菌落总数，其中44批次有计数值，占熟肉制品调查量62.86%（44/70）。菌落总数检验结果在各个区间的分布如图1所示，其中落在1.0×105～1.0×106CFU/g区间有3批次（标准值1.0×106CFU/g），计数值从高到低依次为3.8×105、2.0×105、1.5×105CFU/g，占熟肉制品调查量的4.29%（3/70）。

表1 检验项目、检验方法与判定依据

表2 各区域的检验情况（%）

表3 微生物指标的检测情况

图1 菌落总数检出结果分布情况

3 讨论

本次调查结果显示，中央厨房生产加工的熟肉制品卫生状况总体情况运行良好，但仍然存在着微生物污染等风险安全隐患问题。由于中央厨房是集中将原料制作成成品或半成品的生产单位，这是源头。若是源头发生微生物污染问题，随着配送范围和营业额扩大的同时，就有可能将受污染的产品配送到更多的直营店或销售给更多的顾客，一旦发生食源性疾病，波及面也会随之增大。因此，有必要持续对中央厨房生产加工的熟肉制品实行监测管控，防患于未然。

由于微生物种类繁多，繁殖速度快，污染食品的途径又有很多。对于熟肉制品微生物污染问题，建议从以下4个方面采取防控措施。①加强食品从业人员健康检查和卫生知识培训，提高从业人员的食品卫生安全意识，严格要求持证上岗。从业人员要养成良好的卫生习惯，处理食物前要洗手消毒，防止生熟食品、公用物品产生交叉污染，采取生熟分开，低温贮存、销售等有效措施减少微生物在各个环节污染的可能性。②中央厨房企业应加强对肉制品在加工、贮存以及运输等环节温度控制的监控，防止微生物利用肉品中丰富营养物质在适宜的温度条件下快速繁殖超过安全标准限量值，产生对人体健康的危害。③熟肉制品直营店应在销售环节加强对环境卫生以及温度的管控，防止外界环境引发的二次污染和温度控制不当对产品卫生质量产生的影响。④消费者应选择正规的门店购买熟肉制品，并在平时养成良好的饮食习惯，避免生、冷肉制品的食用，采取充分加热食物等措施来减少微生物污染导致的食品安全风险[14-16]。